Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.2 . Balıq xör
72
fermentləri aktivsizləşir. Pörtülmə 95 – 98 0 C istilikdə, fasiləsiz işləyən aparatlarda yerinə yetirilir. Balıq pörtülərkən əmələ gələn həlim inventar formalardan sərbəst şəkildə axıb gedir. Qızartma . Balığı 150 – 170 0 C istilikdə bitki yağında qızardırlar. Xarici görünüşünü və dadını yaxşılaşdırmaq üçün balığı qızartmazdan əvvəl unlayır və unlanmış təbəqənin şişməsi üçün bir neçə dəqiqə saxlayırlar. Qızardılmanın ə vvəlində, unlanmış təbəqənin şişmiş nişasta dənələri 75 – 80 0 C istilikdə ətin daxilinə nüfuz edən yapışqan əmələ gətirir ki, bunun da nəticəsində unlanmış təbəqənin qabığı ilə balıq gövdələri və ya tikələrinin səthi arasında əlaqə güclənir. Ş işmiş kleykovina, nişasta dənələrini saxlayan torlu karkas əmələ gətirməklə tədricən bərkiyir. Sonradan 105 – 120 0 C
və dekstrinləşməsi başlanır, zəif turşuların iştirakı isə amiloza və amilopektin molekulalarının sonuncu bəndlərinin daha dərindən parçalanması ilə əlaqədar olaraq, olduqca az miqdarda qlikozanın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şəkil 3.x. Qızartma şkafı. 120 0
dad və aromatla üstünlük təşkil edən qızılı – sarı və açıq – qəhvəyi rəngli məhsullar əmələ gətirməklə karamelləşir. Eyni zamanda, yeni dadverici və ətirli maddələr əmələ gətirməklə, bərkimiş kleykovinanın parçalanması müşahidə olunur. Qızardılma nəticəsində balıq gövdələrinin və ya porsiyalanmış balıq tikələrinin səthində, yağla hopdurulmuş möhkəm, qızılı – qəhvəyi rəngli qabıq ə mələ gəlir. Qızardılarkən, bitki yağı balıq tikələrinin daha dərin qatlarına nüfuz edir. Eyni zamanda balıq ətinin piy toxumalarının dağılması hesabına toxumlardan Şə kil 3.4. Universal balıq qızardan aparat .
73
yağ çıxır ki, bu da qismən əzələ toxumalarında paylanır, qismən isə bitki yağına qarışır. Bitki yağının balıq yağı ilə qarışığının qızdırılması nəticəsində o, hidrolizə uğrayır ki, bu da yağın turşuluğunun yüksəlməsinə gətirib çıxarır. Qızardılma ayrılan rütubətin buxarlanması ilə müşayət olunur, bu rütubətin miqdarı, prosesin davamiyyəti və temperaturu asılılığından təyin edilir. Hisləmə. Hisləmənin mövcud olan qaynar, soyuq və kombinə edilmiş qarışıq üsullarından, balıq konservləri istehsalında yalnız qaynar hisləmə üsulu tətbiq edilir. Bu üsul, başlıca olaraq yağda balıq konservləri istehsalı zamanı daha geniş miqyasda istifadə olunur. Balığın qaynar hislənməsi üsulunun mahiyyəti onun, oduncağın natamam yanmasından əmələ gələn tüstü ilə emal edilməsini şə rtləndirir. Qaynar hisləmə zamanı balıq azca qurudulur, bişirilir və ona hisləyici tüstü hopdurulur. Tüstü – hava qarışığı ilə qızdırılma prosesində balıqdan nəmlik qismən buxarlanır, hollagenin jelatinləşməsi ilə zülallar pıxtalaşır, toxuma fermentləri parçalanır. Tüstünün balığın səthinə çökən hisləyici maddələri, tədricən ə zələ toxumasının dərinliyinə diffuziya edir, balığın əti bərkləşir. Buxarlanan nəmliyə əlavə olaraq onun bir hissəsi, ekstraktiv maddələrdən ibarət olan həlim şə klində ayrılır. Yağlı balığı hisləyərkən onun daxili orqanlarından yağ ayrılır və bu yağ əzələ toxumalarına hopur. Balığın qaynar hislənməsi prosesi üç mərhələyə ayrılır: 1. 60 – 80 0 C istilikdə azca qurutma; 2. 110 – 150 0 C istilikdə bişirmə; 3. 90 – 110 0 C istilikdə xüsusi hisləmə. Qurutmanın əsas məqsədi, balığın xarici səthinin bərkləşdirilməsi və ondan artıq rütubətin kənarlaşdırılmasıdır. Bişirmə balıq ətinin istilik emalını, hisləmə isə onun hisləyici tüstü ilə hopdurulmasını təmin edir. Hisləmə prosesinin nisbətən yüksək istiliyi, balığa tüstüdəki fenolların və fenol törəmələrinin mövcudluğu hesabına, onun bakterisid halını gücləndirən sterilləşdirici təsir göstərir. Tüstünün hisləmə xüsusiyyəti, onun tərkibindəki buxar şəklində mövcud olan spirtlərin, uçucu turşuların, habelə kapilyar maye şəklində mövcud olan qatranlı maddələrin və hissəciklərinin varlığı ilə şərtlənir.[39] 74
Qaynadılmış balıq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: balıq tikələri bütöv olmalı , dağılmamalıdır, formasını yaxşı saxlamalıdır. Nərə balığı dərisi ilə və yaxud da dərisiz ola bilər, amma mütləq qığırdaq hissələrdən təmizlənməlidir. Balığın yanında qoyulan qarnirin üzəri mütləq göyərti ilə səpilməlidir. Sous ayrıca verilir yaxud da balığın üzərinə tökülə bilər. Balığın yanında verilən və yaxud da üzərinə tökülən sous özünəməxsus dada və ətrə malik olmalı, heç bir kənar dad və qoxu verməməlidir.[36]
Pörtlədilmiş balıq bir qayda olaraq dərisiz və qabırğa sümükləri olmadan filelərə ayrılır. Balığın tikələri dağılmamış olmalı, formasını yaxşı saxlamalıdırlar. Balıq sousla aşqarlanır, qarnirin üzərinə isə göyərti səpilir.
Qızardılmış balıq- bütöv balıq, porsiyalaşdırılmış tikələr formasını yaxşı saxlamalı, əti isə sümüklərdən ayrılmamalıdır. Bütöv balıqların qarın boşluğu içalatın qalıqlarından və qan laxtalarından yaxşıca təmizlənməlidir. Balığın hər iki üzü qızardılıb; qabığının rəngi açıq qəhvəyi olmalıdır, kəsik hissəsinin rəngi isə ağ rəngdən boz rəngə qədər ola bilər. Balıq yağla aşqarlanır, qarnir isə balığın yanına qoyulur; sous ayrıca verilir. Dadı özünəməxsus olub, verilmiş balığın növünə uyğun olmalıdır. Balığın və balığın qızardıldığı yağın ətri xarab olma əlamətləri olmalıdır. Ət çəngəl ilə asanlıqla ayrılır, amma hissələrə parçalanmamalıdır.
Iri tikələrlə urvalamadan nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqları qızardırlar. Bu halda bir porsiyada qalınlığı 2 sm-dən çox olmayan , öz formasını yaxşı saxlamış bir tikə verilir.
. Balığın səthində nazik parlaq çəhrayı rəngli qabıq olmalıdır. Qabığın altındakı sous qurumuş olmamalıdır. Xırda balıqlardan bütöv halda hazırlanmış xörəklər istisna olmaqla digər balıqlardan hazırlanan xörəklərdə sümüklərin olmasına yol verilmir. Balığın tikələri və yaxud da qarnir yanmış və quruyaraq tavaya yapışmış olmamalıdır.[38] Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|