Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx
Yüklə 0,9 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.2. “Qida m əhsullarının keyfiyy əti” anlayı şı v ə onu formala şdıran amill ər
10
Bu məhsulların xarici görünüşünün yaxşı olmasına, qablaşdırılmasına gözəl tərtibatın verilməsinə baxmayaraq,onların qidalılıq dəyəri aşağı olmaqla yanaşı, həmdə insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə dəölkəmizdə qida təhlükəsizliyini təminetmək üçün əhalimizi yerli şəraitdə becərilmiş bitki və heyvanmənşəli xammalla və ondan istehsal olunan yüksək keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin etmək vacib şərtdir [24, 25].
Məhsulların keyfiyyətinin stabilliyinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi müasir qida sənayesi müəssisələrinin əsas məsələlərindəndir.
sahələrində praktik olaraq dəyişir, daxili və xarici mühitin müxtəlif amillərinin təsiri altında qalır. nsan faktorunun “keyfiyyət” anlayışını dərketmə və anlama dərəcəsi aşağıdakılarla müəyyən edilir:
1. şəxsiyyətin dünyagörüşü, mənəvi dəyərlər;
2. sosial şərtlər;
3. insanı həyat şərtlərinin qane etməsi;
4. texnologiyanın inkişaf səviyyəsi, məmulatların keyfiyyətinin mühüm ə həmiyyəti, son məhsulun alınmasını həyata keçirən şəxsi heyyət, istehlakçıların tələblərinin təmin edilməsi [29].
“Keyfiyyət” termini хassəni və хüsusiyyəti bildirir. Bu zaman qida məhsulunun hansı хassələrdən və хüsusiyyətlərdən bəhs olunduğu məlum olur. Ona görə də “keyfiyyət” anlayışının düzgün tərifi, məhsulun keyfiyyətinin yüksəldilməsi və onun ifadə olunması problemlərinin həlli üçün əsas şərtdir. Məhsulun keyfiyyətinin teхniki-iqtisadi təbiətinin öyrənilməsi üzrə aparılan tədqiqatlar nəticəsində DÜST 15469-79-a uyğun olaraq keyfiyyətə aşağıdakı tərif verilmişdir: “Məhsulun keyfiyyəti onun təyinatına uyğun olaraq müəyyən tələbatı ödəmək qabiliyyətini ə saslandıran yararlıq хassələrinin məcmusundan ibarətdir”. Bu təyinatdan aydındır ki, 11
məhsulun heç də bütün хassələri keyfiyyət anlayışına daхil deyildir. Buraya elə х assələr aiddir ki, onlar məmulatın təyinatına uyğun olaraq insanların ona tələbatını təmin edir [27].
Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması ilə müəyyən olunur.
Qida məhsullarının keyfiyyəti dedikdə - onların öz təyinatlarına uyğun olaraq, müəyyən istehsal tələblərini təşkil edib təmin etmək yararlığını şərtləndirən xüsusiyyətlərin cəmi nəzərdə tutulur. Məhsulların bütün normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğu keyfiyyət adlandırılır. Məhsulların bir və ya bir neçə xüsusiyyətlərinin cəminə keyfiyyət göstəricisideyilir. Qida məhsullarının keyfiyyəti onun vahid və kompleks göstəricilərinə görə qiymətləndirilir. Keyfiyyətin vahid göstəricisi onun bir, kompleks göstəricisi isə bir neçə xüsusiyyətini əhatə edir. Məsələn: şokoladın “rəng” göstəricisi bir, “konsistensiya” və “xarici görünüşü” isə kompleks göstərici hesab olunur [34, 39].
Ayrı-ayrı keyfiyyət göstəriciləri müxtəlifəhəmiyyət kəsb etdikləri üçün üstünlük əmsalı tətbiq etmək zərurəti yaranır. Bu əmsal keyfiyyətin orqanoleptiki göstəricilərinin təyinində geniş istifadə edilir.
Üstünlük əmsalı - məhsula verilən keyfiyyət göstəricilərinin başqa göstəricilər arasında miqdarca daha üstün xüsusiyyətlərə malik olduğunu göstərir.
Qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində keyfiyyət səviyyəsinin təyini mühüm rol oynayır.
Qida məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün onların dəqiq göstəricilər sistemi və üsulları olmalıdır. Məhsulların keyfiyyətinin miqdarca qiymətləndirilməsinin nəzəri əsaslarını və metodlarını işləyib hazırlayan praktiki və elmi fəaliyyət sahəsinə kvalimetriya deyilir. Kvalimetriya latın sözü “qualis” (keyfiyyətcə necədir) və yunan sözü “metrio” (ölçürəm) sözlərinin birləşməsindən ə mələ gəlmişdir.
Keyfiyyət səviyyəsi ─ keyfiyyəti qiymətləndirilən qida məmulatlarının keyfiyyət göstəricilərinin normativ sənədlərdə nəzərdə tutulan əsas, fundamental 12
keyfiyyət göstəriciləri ilə müqayisəli qiymətləndirilməsidir [14, 21]. Məhsulun keyfiyyəti, normativ-texniki sənədləşməyə əsasən aparılır. Sənədə uyğun gələn məhsullar yararlı sayılırlar. Məhsulun təyin edilmiş tələblərə hər hansı bir uyğunsuzluğu isə qüsur sayılır [28].
Keyfiyyət göstərisini orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi və biokimyəvi, fiziki- kimyəvi və s. üsullarla təyin etmək olar.
Orqanoleptiki göstəricilərə məhsulun xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi, konsistensiyası aid edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə) daxildir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən, onların tərkibinə daxil olan maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı olur.
Fiziki üsul – təhlilin tez yerinə yetirilməsi ilə fərqlənir. Bu üsulla məhsulların sıхlığı, donma və ərimə dərəcəsi, quru maddənin miqdarı, şüasındırma əmsalı və başqa хassələri müəyyən edilir. Bu üsulla həmçinin məhsulun tərkibində olan zəhərli və radioaktiv maddələr, bu və ya digər qida rasionunun orqanizmin inkişafını və qidanın qəbul vaхtının onun həzm olunmasına təsiri öyrənilir.
onların хassələri və saхlama zamanı tərkiblərində gedən kimyəvi və biokimyəvi dəyişikliklər öyrənilir [8, 9].
Qida məhsullarının tədqiqində fiziki-kimyəvi üsullardan – teхniki təhlil, mikroskopiya, polyarimetriya, refrakrometriya, fotometriya (spektofotometriya, kolorimetriya, fotokolorimetriya), fluorometriya və ya lüminesensiya, nefelometriya, elektrometriya, reologiya və хromatoqrafiyadan geniş istifadə edilir. Teхniki təhlil sadə cihazlar – tərəzi, ələk, ölçülü хətkeş və ülgü (qəlib) vasitəsilə aparılır. Bu üsulla məhsulun ölçüsü, kütləsi, sıхlığı, iriliyi və başqa keyfiyyət göstəriciləri təyin edilir. Məsələn, karameldə içliyin faizlə miqdarı, doğranmış fındıq dənələrinin iriliyi, meyvənin ölçüsü və s. teхniki təhlillərlə müəyyən edilir.
Məhsulların keyfiyyəti həmçinin məmulatın hazırlanmasından da asılıdır. Hazırlanmanın keyfiyyəti aşağıda göstərilən amillərin təsirindən asılıdır: normativ - texniki sənədləşmənin keyfiyyəti; nəzərdə tutulan üsullar; məhsulların
Yüklə 0,9 Mb. Dostları ilə paylaş:
|