30
Meyvə-tərəvəzdə ən çox rast gələn C vitaminidir. Meyvə-tərəvəzlər C
vitamininin mənbəyidir. Məsələn, itburnu meyvəsində 1500 mq%, kal qozda 1200
mq%, qara qarağatda 300 mq% C vitamini olur.
Göy tərəvəzlər də C vitamininin mənbəyi sayıla bilər.
Kələmdə, yarpaqlı və ədviyyəlı tərəvəzlərdə, tomat tərəvəzlərində C vitamini
çoxdur. Gül kələmdə 70 mq%, göy soğanda 60 mq%, cəfəridə və şüyüddə 150
mq%, ispanaqda 50 mq%, tomatda 40 mq%, saplaqlı istiotda 103-250 mq% C
vitamini vardır.
Tərəvəzlərin saxlanılması prosesində onlarda C vitamini azalır. C
vitamininin miqdarı meyvə-tərəvəzin müxtəlifliyindən və onların becərildiyi
yerdən asılı olaraq dəyişir. Meyvə-tərəvəzin müxtəlif hissələrində C vitamini
bərabər deyildir. Almanın qabığında ətlik hissəyə nisbətən 4 dəfə, gavalıda isə 10
dəfə çox C vitamini vardır. Sitrus meyvələrinin qabığında ətli hissəyə nisbətən C
vitamini 3 dəfə çoxdur. Meyvə-tərəvəzdə P vitamini də rast gəlir. Ilk dəfə bu
vitamin (sitrin) limondan alınmışdır. Meyvə-tərəvəzlərdəki flavonoidlər P vitamini
aktivliyinə malikdir. Bu vitaminin olması şəraitində C vitaminin aktivliyi daha da
artır. Sinqa xəstəliyini müalicə edir, sitrinlə birlikdə isə ona fəal təsir göstərir.
Meyvə-tərəvəzdə P vitaminin miqdarı (mq%-lə) belədir: ağbaş kələmdə – 30,
aşxana çuğundurunda – 15-40, qırmızı istiotda – 300-400, limon qabığında – 500.
U vitamini mədə yarasının müalicəsində bir amil kimi istifadə edilir. U
vitamini ağbaş kələmin yarpaqlarında 85 mq%, kökündə 36 mq%, pomidorda 48
mq%, qulançarda 100-160 mq%-dir.
Fol turşusunun (vitamin B
9
) çatışmazlığı qanazlığına səbəb olur. Ispanaqda
0,1-0,24 mq%, kahıda 0,15 mq%, çiyələkdə 0,16 mq% fol turşusu vardır.
PP vitamini (nikotin turşusu) çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur və başağrısı
başlayır. Göy noxudda 2,0 mq%, kartofda 0,8 mq%, yerkökü, cəfəri, qırmızı
istiotda və sarımsaqda 1,0 mq%, kələmdə 0,4-0,9 mq%, göy soğanda 0,3 mq% PP
vitamini vardır.
31
Yuxarıda göstərilənlərdən başqa meyvə-tərəvəzlərin tərkibində B
6
, B
3
, H və
K vitaminləri də vardır.
K vitamini qara ciyərdə protrombinin sintezinə və qanın laxtalanmasına təsir
edir. Ispanaqda 4,4 mq%, kələm və gicitkəndə 3,2 mq%, almada 0,14-0,60 mq%,
üzümdə 0,07-2,01 mq% K vitamini olur.
1.4. Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələri
Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələrinə onların sıxlığı, tökülmüş kütlə
(qalaq kütlə), bərklik, istilik tutumu və s. göstəricilər aiddir. Bu xassələr
meyvə-tərəvəzin anatomik quruluşundan və kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Meyvə-tərəvəz kütləsinin sıxlığı onun tərkibindəki suyun, quru
maddələrin və toxumalardakı qazın miqdarından asılıdır. Meyvə-
tərəvəzin tərkibində quru maddənin miqdarı çox olduqda onun kütləsinin
sıxlığı da çox olur. Lakin meyvə-tərəvəzlərin toxumadaxili qazları
onların sıxlığını azaldır. Qaz nə qədər çox olarsa, meyvə kütləsinin
sıxlığı bir o qədər az olur. Məsələn, alma və armudun tərkibində, demək
olar ki, bərabər miqdarda quru maddə vardır. Lakin almada
toxumadaxili qazlar onun həcminin 1/4-1/3 hissəsini, armudda isə 1/100
hissəsini təşkil edir. Ona görə də almanın sıxlığı 0,8-0,9, armudda 1,0-
1,2-dir. Toxumadaxili qazların miqdarı eyni olan meyvə-tərəvəzlərin
sıxlığı onların tərkibindəki quru maddənin miqdarından asılıdır. Sıxlıq
və quru maddənin miqdarı arasındakı asılılıq praktiki məqsədlər üçün
istifadə oluna bilər. Məsələn, kartofun tərkibindəki nişastanın miqdarı
kartof yumrusu kütləsinin sıxlığına görə təyin olunur. Almanın,
pomidorun və başqa meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının çox olması, onlardan
alınan emal məhsullarının (püre, pasta, meyvə qurusu və s.) çıxarını
32
artırır. Meyvənin sıxlığının çox olması toxumadaxili qazların az
olmasını göstərir ki, bunun da germetik tarada konserv hazırlanmasında
böyük əhəmiyyəti vardır.
Tökülmüş kütlə (qalaq kütlə) vahid həcmdə meyvə-tərəvəzin
kütləsidir. Onun ölçüsü taraların, anbarların və nəqliyyatın həcminin
hesablanmasında istifadə edilir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılmasında,
həmçinin qalama üsulu da tətbiq edilir.
Tökülmüş kütlə meyvə-tərəvəzlərin ölçüsündən, formasından,
sıxlığından və başqa amillərdən asılıdır. 1 m
3
meyvə-tərəvəzin kütləsi
almada 520-550, kartofda 650-700, kələmdə 333-430, soğanda 540-590,
xiyarda 600-620, çuğundurda 600-650, yerkökündə 555-580 kq-dır.
Meyvə-tərəvəzlərin bərkliyi onların yığılması, mal emalı,
daşınması, saxlanması, yetişmə dərəcəsinin təyinində və texnoloji
emalında böyük əhəmiyyətə malikdir.
Sıx və bərk toxumalı meyvə-tərəvəzlər müxtəlif növ mexaniki
təsirlərə, mexaniki üsulla yığılmağa, sortlaşdırılmağa və daşınmağa daha
çox davamlıdır. Onları irihəcmli taraya qablaşdırmaq və qalaq üsulu ilə
saxladıqda daha qalın qatda tökmək olar.
Meyvələrin və bəzi tərəvəzlərin yetişməsi zamanı onların bərkliyi
azalır. Bərklik meyvələrin yetişməsi dərəcəsinin obyektiv göstəricisidir.
Lakin meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının yalnız yetişmə dərəcəsindən yox,
həm də onların sortundan, meyvənin ölçüsündən, yetişdiyi şəraitdən,
toxumaların quruluşundan, kimyəvi tərkibindən və toxumaların
turqorundan asılı olduğunu da nəzərə almaq lazımdır. Meyvə-tərəvəzin
Dostları ilə paylaş: |