41
turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorgen və benzoy
turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə
mineral maddələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s.
elementlər tapılmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissələrində
mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün
qabığında, ətli hissəsində və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53,
32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə
yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür.
Karotin və ksantofil yerkökünə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını
verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı qırmızı
yerkökündə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir.
α-karotinin miqdarı β-karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün
özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karotinoidlərin
90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli
yerkökünün tərkibi, həmçinin antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə
xlorofil piqmentləri ilə zəngindir.
Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə
vitaminlərdən B
1
– 0,3-1,8; B
2
– 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B
6
– 1,2-1,4; E
– 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0-
1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır. Yerkökünün kimyəvi tərkibi onun
təsərrüfat-botaniki sortlarından, becərilmə şəraitindən, yetişməsindən və
başqa amillərdən asılıdır. Yerkökünün təsərrüfat-botaniki sortları bir-
birindən forma və ölçüsünə, ətli hissəsinin rənginə, özəyinin ölçüsünə,
səthinin vəziyyətinə, çatlamasına, saxlanılmağa davamlılığına və
yetişmə müddətinə görə fərqlənir.
42
Ölçüsündən asılı olaraq yerkökü 3 qrupa bölünür: qısa və ya
karateli qrupuna aid yerkökünün uzunluğu – 3-6 sm, yarımuzunlarda –
8-20 sm, uzunlarda isə 20-45 sm olur. Sortların çoxu orta uzun qrupa
aiddir. Karateli qrupuna «Paris karatelisi», «Xibin» sortu aiddir.
Bunların ətli hissəsi zərif olduğundan orqanizmdə asan həzm edilir.
Lakin saxlanmağa davamsızdır.
Orta uzun sortlara daxil olanlardan Nant, Geranda, Geranda-1129,
Ukrayna gerandası, Şantene, Moskva gecyetişəni aiddir. Bunlar silindr
və konusvari formada, yaxşı dada malik olur. Nant və Şantene sortları
uzunsov simmetriyası, zərif ətli hissəsi və əla dadı ilə üstünlük təşkil
edir. Saxlanmağa davamlıdır. Şantene sortu irimeyvəlidir və bunun 1
ədədinin çəkisi 400 qrama qədər olur. Geranda sortu və onun
müxtəliflikləri saxlanılmağa davamlıdır.
Uzunölçülü yerkökü sortlarından Valeriya sortunu göstərmək olar.
Gecyetişən sortdur, rəngi darçını-qırmızı, forması sivri konus şəklində,
kökünün üstü hamar, üzərində kiçik gözcükləri olur. Bunun böyük və
girdə özəyi çox kobud olmayıb, bütün qış boyu saxlanır.
Azərbaycanda Nant-4, Biryuçekut-415, Şantene-2461 və yerli
Abşeron yerkökü sortları yetişdirilir.
Aşxana çuğunduru (Beta vulgaris var. conditiva Alef) qiymətli
qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru,
şəkər çuğunduru və yem çuğunduru. Çuğundurun quruluşu və kimyəvi
tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır. Çuğundurun
daxilində ağ və ya açıq rəngli halqalar müşahidə olunur. Sortu qabığının
və ətli hissəsinin rənginə, formasına və halqalarına görə müəyyən edilir.
43
Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral maddələr və
vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı
qırmızı rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH
3
)
3
C
2
H
2
O
2
antosianının miqdarından asılıdır.
Çuğundurun ətli hissəsinin quruluşu onun sortlarından asılıdır.
Bəzilərdə dairəvilik aydın hiss olunur və dairələrin (həlqələrin) sayı
çoxdur. Bəzi sortlarda isə tamamilə hissolunmaz dərəcədədir. Tünd
rəngli çuğundurlar açıq rənglilərə nisbətən qidalı və dadlıdır.
Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə
var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1%
sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur.
Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən
çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza
çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma
zamanı invertaza fermentinin az aktiv olması nəticəsində saxaroza
çoxalır. Saxlanılma zamanı saxarozanın inversiyası nəticəsində
monoşəkərlərin miqdarı nisbətən artır, lakin saxarozadan çox olmur.
Şəkərin çox olması çuğundurun dad məziyyətlərini aşağı salır.
Torpaqdan təzə çıxarılmış çuğundurda 0,4% miqdarında invertli şəkər
olur. Yetişmə dövrünün əvvəlində monoşəkərlərin miqdarı çox olur,
yetişmənin sonuna yaxın tamamilə saxarozaya çevrilirlər.
Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, klantin, hipoksantin,
arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləşmələr aiddir.
Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır.
44
Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir. C – 15-17, B
1
–
0,14, B
2
– 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır.
Aşxana çuğundurunun formaca yastı, yastı-girdə, girdə və
konusvari olur. Çuğundurun ətli hissəi, adətən al qırmızı və ya halqasız
qırmızı, ya da seçilən halqalara malik, hətta ağ rəngə qədər çalan açıq
rəngdə olur. Kökün en kəsiyində ağ qatlar nə qədər az olarsa,
çuğundurun keyfiyyəti bir o qədər yüksək sayılır.
Çuğundurun yastı formalı sortlarından Misir, Qribov-A 473,
Puşkin K-18, Don-367, yastı-girdə və girdə çuğundur sortlarından
Leninqrad, bordo-337, konusvari formalılardan isə Erfurt, Gecyetişəni
misal göstərmək olar.
Misir çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd-bənövşəyi rəngdə
azacıq qırmızıya çalır, forması isə yastı və girdədir. Bunların ətli hissəsi
bənövşəyi-qırmızı, içi çox halqalı olur. Dadı isə yaxşı və şirindir. Qışda
yaxşı saxlanılır.
Bordo çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd qırmızı olur və
bənövşəyi rəngə çalır, forması girdə, əti tünd qırmızı, içi ağ halqasız,
dadı yaxşı olur. Xəstəliklərə və saxlanılmağa qarşı davamlıdır.
Nesravnennaya sortunun qabığı tünd qırmızı, forması yastı və ya
girdə-yastı, ətli hissəsi isə tünd qırmızı olur. Saxlanılmağa davamlıdır.
Azərbaycanda Bordo-237, yastı Puşkin-K-18 çuğundur sortları
becərilir.
Yerkökü keyfiyyət göstəricilərinə görə sağlam, təmiz, bütöv,
çatsız, mexaniki zədəsiz və kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə
zədələnməmiş, rəngi birnövlü (müəyyən təsərrüfat-botaniki sort üzrə),
Dostları ilə paylaş: |