Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Aşı və boya maddələri
- Boya maddələri.
- Azotlu maddələr.
24 Əsasən limonun, narınginin qabığında rast gəlir. Bu qlükoziddə P vitamininin xassələri var. Sitrus meyvələrində, həmçinin naringin, limonin, sitronin qlükozidləri də vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksinin C 13 H 16 O 7 qlükozidi ona göynədici tam verir. Salonin C 45 H
NO 15 qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və badımcanda rast gəlir. Kartofda bunun miqdarı 0,01%-ə qədərdir. Kartof göyərərkən saloninin miqdarı 0,02%-ə qədər artır ki, bu da zəhərlənmə verə bilər. Salonin parçalandıqda qlükoza, qalaktoza və başqa maddələr əmələ gətirir. Xardalın göynədici tamı onda siniqrin (C 10 H
KNS 2 O 9 ) qlükozidinin olması ilə izah olunur. Cəfəriyə göynədici tam verən qlükozid apiin C 26 H
O 14 adlanır. Kapsaisin qlükozidi (C 18 H 27 O 3 ), əsasən saplaqlı istiota acılıq verir. Aşı və boya maddələri polifenol birləşmələrdir. Meyvə-tərəvəzdəki aşı maddələri onların dadına təsir göstərir. Meyvələrin büzüşdürücü dadı onların tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı ilə əlaqədardır. Aşı maddələri havanın oksigeninə qarşı çox həssasdır. Odur ki, tərkibində aşı maddəsi çox olan meyvəni kəsdikdə kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb, aşı maddəsinin oksidləşməsidir. Aşı maddələr 2 yerə ayrılır: 1.
parçalanırlar. Məsələn, tanin. 2.
Kondisiyalaşan aşı maddələri. Bunlar parçalanmır, yalnız dəmir oksidi duzu ilə kondisiyalaşırlar. Nəticədə yaşıl rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin. 1-ci qrup aşı maddələri mürəkkəb efirlərin birləşməsindən ibarətdir. Tanin tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-ci qrup aşı maddələri tərkibcə birincilərdən fərqlənir. Daha doğrusu bunlar flavon tipli aşı maddələrindən əmələ gəlir. Bu qrupa aid aşı maddələrindən katexinlər daha yaxşı öyrənilmişdir. Bunlar kondisiyalaşdıqdan sonra aşı maddələrin xassəsini alırlar. Almanın, əriyin və üzümün tərkibində katexin tipli aşı maddələri vardır. Tanin aşı maddəsi, əsasən çayda çoxdur. Bunlar suda yaxşı həll olurlar və suda məhlulu lakmusu qızardır. Aşı maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur ki, meyvələr
25 qurudularkən rənglərini saxlamaqdan ötrü, onları kükürd qazına verir və ya pörtürlər. Bu zaman fermentlərin fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə öz rəngində qalır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Göyəmdə 1,7%, xurmada 0,25-1,54%, heyvada 0,06-0,61%, zoğalda 0,6%, almada 0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə aşı maddələrinin miqdarı daha az olur. Meyvə yetişdikcə protopektin kimi aşı maddələrinin də miqdarı azalır.
Tərkibində müxtəlif boya maddələri olduğundan, müxtəlif meyvə-tərəvəzin rəngi də müxtəlif olur. Boya maddələri meyvə-tərəvəzin həzminə müsbət təsir göstərir. Meyvə-tərəvəzin növü boya maddələrinə əsasən müəyyənləşdirilir. Meyvə- tərəvəzdə ən çox xlorofil, karotinoid kimi boya maddələri var. Xlorofil yaşıl piqment olduğundan meyvə-tərəvəzə yaşıl rəng verir. Bu, 2 formada rast gəlir: 1. α-xlorofil – C 55 H 72 N 4 O 5 Mg; β-xlorofil C 55 H 70 O 6 N 4 Mg. Xlorofil turşu iştirakı ilə parçalanarkən Mg ayrılır və onu əvəz edir. Bu zaman yeni tünd rəng feofitin alınır. Meyvə-tərəvəzin əksəriyyətində boyayıcı maddələrdən karotinoidlər çox olur. Karotinoidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq təzə meyvə-tərəvəz sarı-qırmızı və narıncı rəngdə olurlar. Bu qrup boya maddələrinə karotin C 40 H 56 , likopin C 40 H
, ksantofil C 40 H 56 O 2 , kapsantin C 40 H 56 O 4 və sitroksantin C 40 H
O aiddir. Bunlar yağda həll olurlar. Karotin, əsasən yerkökündə rast gəlir və onlara narıncı rəng verir. Karotin tomatda, ərikdə və sitrus meyvələrində olur. Karotin α, β və γ formalarında olur. Bunlar biri digərindən aktivliyinə görə fərqlənir. β forma α formaya nisbətən, α forma isə γ formaya nisbətən aktiv sayılır. Karotindən fərqli olaraq likopin qırmızı rənglidir. Odur ki, tərkibində likopin olan meyvə-tərəvəzin rəngi qırmızıya çalır. Əsasən tomatda çox olur. Ksantofil piqmenti isə sarı rəngli maddədir. Karotin və xlorofillə birlikdə yaşıl meyvələrin tərkibinə daxil olur. Meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq karotinoidlərin miqdarı da dəyişir. Meyvə-tərəvəz yetişdikcə, onlarda rəngləyici
26 maddələrin miqdarı artır. Istiota qırmızı rəng verən tərkibindəki kapsantin piqmentidir. Boya maddələrindən flavonoidlər meyvə-tərəvəzə sarı və narıncı rəng verir. Quru soğanın qabığında olan kversetin piqmenti bu qrup boya maddələrinin əsas nümayəndəsidir. Meyvə-tərəvəzdə rast gələn boya maddələrindən bir qrupu da bitkini qırmızıdan bənövşəyi rəngə qədər boyayan antosianlardır. Antosianların kimyəvi tərkibcə qlükozidlərdən ibarət olduğu müəyyənləşdirilmişdir. Bu qrup boya maddələrindən meyvə-tərəvəzdə, əsasən enin (C 23 H
O 12 ), enidin (C 17 H 14 O 7 ), idein (C 21 H 20 O 11 ), sianidin (C 15 H 10 O 6 ), kerasianin (C 27 O 30 O 15 ) və betainə (CH 3 ) 3 C 2 H 2 O 2 rast
gəlmək olur. Məsələn, enin qırmızı üzümdə rast gəlir. Çuğundura rəng verən betanin boya maddəsidir. Karotinoidlərdən fərqli olaraq, antosionidlər suda həll olur. Çox qızdırdıqda parçalanır. Kartofda antosian qrupuna daxil olan, lakin aqlyukon hissəsi ilə fərqlənən peonidin, sianidin, delfinidin və s. tapılmışdır.
meyvələrdən başqa) tərəvəzdə daha çox olur. Meyvə-tərəvəzdə olan azotlu maddələrin əsasını zülallar təşkil edir. Bunların tərkibində olan zülallı maddələr öz xüsusiyyətlərinə görə fərqlənməklə yanaşı orqanizmdə asan həzm olunurlar. Əsasən meyvələrdə azotlu maddə 1%- ə qədər olur. Qərzəkli meyvələrdə isə bunun miqdarı 20%-ə qədər çatır. Müəyyən edilmişdir ki, meyvə-tərəvəz zülallarının tərkibində orqanizm üçün zəruri olan bütün əvəzedilməz aminturşular vardır. Kartof zülalında (tuberin) əvəzedilməz amin turşularından leysin, izoleysin,
Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|