Microsoft Word meyve terevez

 

 

21

sellülozu həzm olunmaqla yanaşı  mədədə  qıcıqlandırıcı rol oynayır ki, bu da 

qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. 

Hemisellüloza sellülozadan fərqli olaraq zəif qələvi və turşu məhlullarında 

həll olur. Bunu yarımsellüloza da adlandırırlar. Sellülozadan fərqli olaraq meyvə-

tərəvəzdə ehtiyat maddə hesab edilir. Hemisellüloza yüksək molekullu 

polişəkərlərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Meyvədə pentozanlar 

0,3-2,7%, tərəvəzdə isə 0,2-3,1% olur. Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və 

ksiloza əmələ gəlir. Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir. 

Pektin maddələri. Digər yeyinti məhsullarından fərqli olaraq meyvə-

tərəvəzdə çox olur. Kal meyvələrdə yetişmiş meyvələrə nisbətən tərkib dəyişikliyi 

olur. Meyvə dərilməsindən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma 

daha da zərifləşir. Bunun səbəbi meyvələrin tərkibində karbohidratlara yaxın 

protopektin maddəsinin olması ilə izah edilir. Protopektin, əsasən kal meyvədə 

olur. Protopektin suda həll olmur. Yetişmə müddətində protopektinaza fermentinin 

təsiri ilə pektin maddəsinə çevrilir. Pektin xassəcə amorf maddədən ibarət olmaqla 

qoxusuzdur. Pektin turşuların və pektaza fermentinin təsiri ilə parçalanır. Pektinin 

palda (həlməşik, dələmə) əmələgətirmə xassəsinə əsaslanaraq marmelad, cem, jele 

məhsullarının hazırlanmasında tərkibində pektin maddəsi olan meyvələrdən 

istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində olan pektin maddələri çox 

jele əmələgətirmə xassəsinə malikdir. Qarağatda da pektin maddəsi vardır. Ancaq 

onun jele əmələgətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı meyvələrdəki 

pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin maddələrinin molekul 

çəkisi artdıqca onların jele əmələgətirmə qabiliyyəti də artır. Portağal pektininin 

molekul çəkisi 40-50 min, alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25-

35 min, şəkər çuğundurununku isə 20-25 min arasında dəyişir. Pektin maddələrinin 

miqdarı da müxtəlif meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Sitrus meyvələrində pektin 

maddələri onların qabığında olur. Belə ki, Unşiu sortlu narınginin qabığında 

5,24%, ətli hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, ərikdə 

0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, firəng üzümündə 0,3-

---

 

 

22

1,4%, quş üzümündə 0,5-1,30%, şəkər çuğundurunda və yerkökündə 2,5% pektin 

maddəsi olur. 

Liqnin və kutin  təbiətinə görə  ətirli maddələrə daha yaxındır. Meyvə-

tərəvəzdə liqnin toplanması, onların keyfiyyətinə  mənfi təsir göstərir. Liqnin, 

əsasən armud və heyvada olur. Adi şəraitdə liqnin daşlaşmış  xırda toxumalardan 

ibarətdir. Armud yetişdikcə  tərkibindəki liqnin azalır. Kutin isə mumabənzər 

maddədir. Meyvə qabığında rast gəlir və onları xarici təsirlərdən qoruyur. 

Üzvi turşular. Meyvə-tərəvəzə dad verən maddələrdəndir. Başqa yeyinti 

məhsullarının həzminə  təsir göstərir. Təzə meyvə-tərəvəzin aktiv turşuluğu Ph 

həmişə 7-dən azdır, yəni onların  şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə 

turşuların miqdarı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ mey  vələrdə isə turşuluq daha 

çoxdur. Limonun tərkibində turşuluq 7%-ə çatır. Meyvə-tərəvəzlərdə alma, limon 

və şərab turşuları kimi üzvi turşular vardır. Az hallarda turşəng, qarışqa, kəhrəba, 

salisil və benzoy turşuları da rast gəlir. Alma turşusu (COOH- CH

2

CHOH-COOH) 

çəyirdəkli meyvələrdə, ərikdə, zoğalda olur. Az miqdarda isə tomatda tapılmışdır. 

Limon turşusu (C

6

H

8

O

7

H

2

O),  əsasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə 

kartofda tapılmışdır. Hazırki dövrdə sərbəst limon turşusu çoxlu miqdarda yabanı 

nardan alınır. Üzümdə olan şərab (C

4

H

6

O

6

) turşusunun miqdarı 0,3-1,7%-ə 

qədərdir. Başqa meyvələrdə  də  şərab turşusu vardır. Lakin bunun miqdarı çox 

azdır. Adi üzümlərdən fərqli olaraq quşüzümü və  mərsinin tərkibində benzoy 

turşusu (C

6

H

5

COOH) vardır. Meyvə-tərəvəzdə cüzi miqdarda turşəng turşusu 

(COOH)

2

-da olur. Turşəngdə isə bunun miqdarı 0,9%-ə çatır. Kəhrəba turşusu 

(C

4

H

6

O

4

) isə az miqdarda yetişməmiş albalıda, üzümdə, almada və gilasda rast 

gəlir. Moruqda və çiyələkdə salisil turşusu (C

6

H

4

OHCOOH) daha çoxdur. 

Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu Ph-la göstərilir. Onun 

dadı, turşuluğu Ph-ın dərəcəsindən asılıdır. Meyvələrin şirinlik dərəcəsi isə Ph-dan 

çox asılıdır. Şirinlik dərəcəsi meyvələrdə olan şəkərin miqdarının ümumi turşuluğa 

olan nisbətindən ibarətdir. Bu isə şirinliyin nə dərəcədə olduğunu müəyyən etməyə 

imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər və 0,82% turşu vardır.  Şirinlik dərəcəsi 

---

 

 

23

0

,

15

82

,

0

3

,

12 =

 bərabərdir. Meyvə-tərəvəzdəki şəkərlərin müxtəlifliyi və onların şirinlik 

dərəcəsinin bir-birindən fərqlənməsi nəzərə alınarsa, onda meyvə-tərəvəzdə şirinlik 

dərəcəsi dəyişilir. 

Qlükozanın  şirinlik dərəcəsi 100 götürülərsə, fruktozanınkı 220, 

saxarozanınkı 145-dir. Qara qarağatda 0,99% qlükoza, 1,27% fruktoza və 0,2% 

saxaroza var. Turşu isə 1,89%-dir. Onda şəkərlərin şirinlik dərəcəsi nəzərə alınsa, 

meyvənin ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır: 

5

,

215

89

,

1

4

,

407

89

,

1

145

2

,

0

220

27

,

1

100

99

,

0

=

=

⋅

±

⋅

+

⋅

 

Meyvə-tərəvəzdəki turşuluğun ağızda dadvermə qabiliyyəti turşu dad 

göstəricisi adlanır. Adətən, turşu dad 

göstəricisi 100 sm

3

  məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların 

növündən asılı olaraq dəyişir. Limon turşusu üçün bu rəqəm 0,0154, alma turşusu 

üçün 0,0107, şərab turşusu üçün 0,0075-dir. 

Qlükozidlər. Meyvə-tərəvəzin tərkibində qlukozidlərin olması onlara 

müxtəlif dad və tam verərək qoruyucu rolunu oynayır. Kartofda, sitrus 

meyvələrinin qabığında, bir çox çəyirdəkli meyvələrin çəyirdək ləpəsində olan və 

onlara acı tam verən maddələr qlükozidlərdir. Bunlar tərkibcə spirt, fenol və 

aldehidlərin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Bunlara fermentlərlə təsir etdikdə öz 

tərkiblərinə parçalanır. Qlükozidlərdən amiqdalin, gesperidin, solanin, siniqrin, 

kapsaisin, apiin, vaksinin və s. göstərmək olar. Qlükozidlər, adətən təzə  və emal 

edilmiş meyvə-tərəvəzin keyfiyyətinə  təsir edir. Amiqdalin C

20

H

27

O

11

,  əsasən acı 

badamda 2,5-3%, ərikdə 3%, şaftalıda 2-3%, gavalıda 0,36%, albalıda 0,82%, 

almada 0,6%, heyvada 0,7%-dir. Şirin badamda və  şirin  ərik tumunda olmur. 

Hidroliz nəticəsində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə  kəskin zəhərdir. Müəyyən 

edilmişdir ki, 50-60 ədəd acı badamın tərkibində olan 0,85 qr amiqdalin insana 

öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqdalin parçalandıqda 0,05 qr sinil turşusu 

alınır. Sitrus meyvələrinin qabıq hissəsinə acılıq verən gesperidin qlükozididir. 

---