Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Ağ   qovurma.    Burada   dibi   qalın   qısa   qazana   kərə   yağı

yaxud ərinmiş yağ qoyulub yuksək temperaturda qızdırılır, sonra

bunun içinə buğda unu tökulub periodik qaydada qarışdırmaqla

açıq sarı rəng kəsb edincə 120-130° temperaturda qovrulur.  

Ağ qovurmadan ağ və qırmızı souslar üçün istifadə edilir.

Ağ qovurma bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.  

Qırmızı qovurma.  Bu qovurma çox vaxt yağsız hazırlanır.

Burada yağ tətbiq edilən hallarda tavanın içinə yağ (əksəriyyəti

mal piyi) qoyulub 40-50° temperatura qədər qızdırılır, sonra üs-

tünə ələnmiş buğda unu tökülüb plitənin üzərində yaxud qızdırıcı

şkafda   periodik   qaydada   qarışdırmaq   şərtilə   və   qızılı   rəngə

gətirilincə 150-160° temperaturda qovrulur.

Bu qovurma qırmızı souslar üşün tətbiq edilir. Bəzən ələn-

miş   çiy   buğda   unu   kərə   yağına   qatılır.   Buna   təcrübədə   soyuq

qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və az miqdar sous hazır-

lamaq   lazım   gələn   hallarda   tətbiq   edilir.   Burada   kərə   yağının

çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür.

Qəhvəyi bulyonun hazırlanması 

Burada sümük (qaramal sümüyü, qoyun sümüyü, dana sü-

müyü) ətdən təmizlənib doğranır, soyuq suda yuyulur və tavanın

içinə qoyulub doğranmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan

qatılaraq 1 saat ərzində 160° temperaturda qızdırıcı şkafda qovru-

lur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirildikdə qapaqsız qazana dolduru-

lub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 saat

bişirilir.   Bişən   zaman   periodik   qaydada   (3-5   dəfə)   bunun   kəfi

alınır. Bişəndən sonra bulyon süzülür. 1 litr bulyon üçün burada

500   q   sümük   götürülür.   Həmin   bulyondan   qırmızı   ət   sousları

üçün   və   habelə   quru   (ikinci)   xörəklərin   üzərinə   tökmək   üçün

istifadə edilir.

Qatı qəhvəyi bulyon (fyume). Burada təzə bişirilmiş qəhvəyi

bulyon 4-5 dəfə təkrar qaynadılır, üzünün kəfi alınır və bir neçə

dəfə süzülür. Həmin qatı bulyon soyuduqdan sonra jelevari kütlə

əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır.

93

---

Qatı bulyon daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy

tökülür.

3.2.2. Bulyon sousları

Qırmızı ət sousları

Bunun əsasını qəhvəyi  bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş

tərəvəz, tomat-püre və ədviyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar

bulyon qatılır. 

Qırmızı sous (əsas sous)

Burada qırmızı qovurma qaynar qəhvəyi bulyonla birləşdi-

rilib birnövlü kütlə əmələ gəlincə qatışdırılır və qaynar vəziyyətə

gətirilir. Qovrulmuş tərəvəzə (yerkökü, cəfəri, kərəviz, baş soğan)

tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, sonra bunlar hamısı

un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1-1

2

1

 saat bişirilir.

Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla

bilər.   Bişən   zaman   bunun   üzünün   kəfi   və   yağı   alınır.   Bişib

qurtarmasına   10-15   dəqiqə   qalmış   sousa   istiot   dənləri,   dəfnə

yarpağı, duz və habelə sarımsaq vurulur.

Hazır sous əgər bilavasitə xörəklə birlikdə süfrəyə veriləsi-

dirsə, ələkdən keşirilib içinə şəkər qatılır və 2-3 dəqiqə bişirdik-

dən sonra marqarin yaxud kərə yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə

də boyadıla bilər.

Qırmızı sous müxtəlif xörəklər üçün, o cümlədən suda bişi-

rilmiş dil, vetçina, böyrək, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə

kotlet, zraza, buğda bişirilmiş və qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu,

azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud da digər ət

xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir.

Hər 1 kq sous üçün burada 750 q ət sümüyü, 25 q yağ, 50 q

buğda unu, 150 q  tomat-püre, 100 q yerkökü, 36 q baş soğan, 20

94

---

q   cəfəri   (kökü),   20   q   şəkər,   50   q   süfrə   marqarini   və   habelə

sarımsaq və ədviyat götürülür.

Soğanlı və kornişonlu qırmızı sous

Burada narın doğranıb kərə yağında qızardılmış baş soğan,

istiot dənləri, dəfnə yarpağı sirkə ilə birlikdə quruyunca qaynadı-

lıb buxarlanır və əldə edilən kütlə hazır qırmızı əsas sousa qatılıb

10-15 dəqiqə bişirildikdən sonra içinə “Cənub” sousu və marqa-

rin yaxud kərə yağı vurulur. Bişib qurtarmağa 5-6 dəqiqə qalmış

həmin sousun içinə doğranmış kornişon salınır, yaxud hazır xörək

üstünə sous tökülüb süfrəyə veriləndə ona kornişon əlavə edilir.

Bu   sous   file,   langet,   dil   və   kotlet   xörəklərinin   yanında

süfrəyə verilir.

Hər 1 kq üçün burada 850 q hazır qırmızı əsas sous, 300 q

baş soğan, 40 q yağ, 70 q 8%-li sirkə, 30 q “Cənub” sousu, 20 q

süfrə   marqarini   və   130   q   kornişon   (marinadlaşdırılmış   xiyar)

götürülür.

Soğan sousu

Burada nazik doğranmış baş soğan azacıq qızardılır və buna

istiot dənləri, dəfnə yarpağı və sirkə əlavə edilib, demək olar qu-

ruyunca   qaynadılır.   Nəticədə   əmələ   gələn   kütlə   hazır   qırmızı

sousa qatılıb 10-15 dəqiqə bişirilir. Buna şəkər də (15 q) qatıla

bilər.

Həmin sous mal ətinin külləmə qaydada bişirilməsi üçün

tətbiq edilir.

Hər 1 kq sous üçün burada 850 q hazır qırmızı sous, 298 q

baş soğan, 58 q yağ və 70 q 9%-li sirkə götürülür.

95

---

3.2.3. Ətdən hazırlanan ağ souslar

Bu   sousların   əsasını   ağ   bulyon,   duz   və   tərəvəz   (cəfəri,

kərəviz, baş soğan) təşkil edir.

Ağ sous hazırlananda sousun aid olduğu ət məhsullarından

alınan bulyondan istifadə edilir.

Ağ sous (əsas sous)

Burada ağ isti qovurma tədricən isti ət bulyonunda açılır və

birnövlü   kütlə   şəklinə   gəlincə   qarışdıra-qarışdıra   25-30   dəqiqə

bişirilir.   Bişən   zaman   bunun   üzünün   yağı   və   kəfi   alınır.   Bu

sousun içinə yağda qovrulmuş baş soğan, cəfəri və kərəviz qatılır.

Hazır   olduqda   sous   süzülür   və   ona   limon   duzu   və   kərə   yağı

vurulur.   Həmin   sousdan   digər   souslar   hazırlanır   və   habelə

şorbalara qatılır.

Hər 1 kq sous üçün burada 1100 q ağ bulyon, 50 q buğda

unu, 50 q süfrə marqarini, 35 q baş soğan, 30 q cəfəri (kök), 50 q

şit marqarin və 1q limon duzu götürülür.

Yumurtalı ağ sous

Burada   əsas   ağ   sousa   doğranmış   cəfəri,   kərəviz   və   baş

soğan   qatılıb   25-30   dəqiqə   bişirildikdən   sonra   süzülür.   Eyni

zamanda   dibi   qalın   bir   qaba   çiy   yumurta   sarısı   və   kərə   yağı

tikələri qoyulub üstünə turş xama yaxud bulyon tökülərək daim

qarışdırmaq şərtilə yumurta sarısı yağla tamamilə birləşincə 70-

75° temperaturda bişirilir. Sonra yenə qarışdıra-qarışdıra bunun

içinə qaynar ağ sous tökülür, limon duzu, muskat tozu və duz

əlavə edilir və 70° temperatura qədər qızdırılıb süzülür. 75°-dən

yuxarı qızdırılanda yumurta sarısı pıxtalaşır və sous duru çıxır.

Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q ağ bulyon, 45 q buğda

unu, 32 q baş soğan, 36 q cəfəri (kök), 3 ədəd yumurta, 75 q kərə

96

---