T. C. Selçuk üNİversitesi

SOFRALIK CANLI ALABALIK

Alabalıklar tip özelliklerine göre Canlı Alabalık tipinde, tür özelliklerine göre Salmo gairdneri Richardson veya Salmo trutta L. türlerine ait alabalıklar olmalıdır. Grup özelliğine göre Sofralık Alabalık grubunda olmalıdır. Boy özelliğine göre Orta Boy Alabalıklardan olmalı, beher alabalığın adet ağırlığı 200 gr ( + 10 gr) olmalıdır. Sınıf özeliklerine göre Ekstra Sınıf alabalıkların özelliklerini taşımalıdır.

Genel görünüm, fevkalade düzgün, aksedici, renk parlak, mukoz tabaka su gibi renksiz ve saydam, üzerine parmakla basılınca iz bırakmayan, et sıkı ve elastiki olmalıdır.

Gözler, dış bükey, kornea geçirgen, parlak, siyah olmalıdır.

Solungaçlar, renk parlak pembe kırmızı, mukoz tabaka, su gibi renksiz, saydam ve berrak olmalıdır.

Karın etekleri yüzeyi mavimsi, saydam, parlak ve türüne özgü renkte; karın zarı cilalı, çok parlak, etten kolay ayrılmayan; böbrekler ve diğer organlar (mide ve barsak hariç) parlak kırmızı renkli olmalıdır.

Koku, yüzeyde, solungaçlarda, kesimde iç organlarda aranmak kaydı ile; taze, kuvvetli, kendine özgü kokuda olmalı; yabancı hiçbir koku içermemelidir.

Teslim edilecek Ekstra sınıf alabalıklarda, bir alt sınıftan balık oranı toplam olarak % 5’i geçemez.

Sofralık canlı alabalıklarda; vücut deformasyonu, deride herhangi bir sebeple meydana gelmiş renk bozukluğu bulunmamalıdır.

Canlı alabalıkların muhafaza ve taşıma işlemleri TS 4542, TS 4543, TS 4620, TS 4621, TS 4622’ye göre yapılmalıdır.

Sofralık alabalıklar, canlı olarak teslim edilecek olup; her ne suretle olursa olsun canlılık vasfını yitirmiş balıklar alınmayacaktır. Siparişi verilen sofralık canlı alabalıklar en geç saat 11.00’e kadar muayene komisyonuna, gerekli incelemenin yapılması amacı ile sunulmuş olmalıdır.

Teslim ve tesellüm işlemleri; muayene komisyonunca, ilgili teknik şartname hükümlerine göre yapılacak inceleme ve tartım-sayım işlemleri sonrasında yapılacaktır.

Bu şartnamede yer almayan hususlarda, TS 4869 ve bu standartta atıf yapılan TS’ları esas alınacaktır.

2. 
   Grup
   

GIDA MADDE VE MALZEMELERİNİN TEKNİK ÖZELLİKLERİ VE VASIFLARI
NOT: Tüm ürünler için; teslimde, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış Gıda Üretim Sertifikası ve Gıda Sicil Sertifikalarının Muayene Komisyonuna sunulması gerekmektedir. Gıda Üretim ve Gıda Sicil Sertifikaları bulunmayan firmaların ürünleri her ne suretle olursa olsun kabul edilmeyecektir. Kurum tarafından talep edilecek ürünler, mal muayene ve kabul komisyonunun gerek duyması halinde teknik şartnameye uygunluk açısından ilgili laboratuarlar da tahlil ve analizleri yaptırılarak, düzenlenecek rapor doğrultusunda kabul veya ret edilecektir. Gerek duyulan ürünlerde yaptırılacak olan bu analizlerin maddi bedeli yüklenici firma tarafından karşılanacaktır. Ürünler istenilen gün ve saatte teslim edilecektir.

KEMİKSİZ DANA LOP ETİ

PARÇALANACAK ETLER:

Parçalanmaya alınacak etler, bant konveyörlü masalarda veya düz parçalama masalarında yapılacak, etler kemiklerinden usulüne göre ayrılacak,

Randıman; soğuk karkas ağırlığının kesimden hemen önceki canlı ağırlığına bölünmesiyle elde edilen rakamdır. Yüzde olarak ifade edilir.

Karkas; her ırktan kasaplık sığırların usulüne uygun olarak kesilmiş, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri ve üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu çıkartılmış, böbrek yağları, salkım yağları ve pelvis boşluğu yağları alınmış, kuyruğu 4. kuyruk omurundan kesilmiş bütün haldeki gövdedir.

Parçalamaya tabi tutulan % 55-61 randımanlı karkas gövdelerde genel olarak kabul edilen parça et cinsi ve fire oranları.

ET PREPARATLARI ORAN %

Parçalama firesi % 0,52

Kıyma % 13,9

Kuşbaşı % 44,58

Biftek % 9,72

Rosto % 7,49

Pirzola % 3,74

Kontrofile % 2,21

Bonfile % 1,6

Bu oranlar kesin olmayıp, etin cinsine, ırkına, besi durumuna göre az çok değişebilir.

Ancak; 55 randımanın altındaki besisiz, zayıf karkasların parçalanmasından elde edilen etler kabul edilmeyecektir.

Kıymalık Etler : İncikler, boyun, karın kasları, döş ve kavram kısımlarından elde edilen etler.

Kuşbaşılık Etler : Ön kol, gerdan ve incik etlerden elde edilen etlerdir.

Haşlamalık Etler : Kürek üstü, döş ve gerdandan elde edilen etler.

Kıymetli Etler : Bonfile, kontrofile, pirzola, rosto, nuar, yumurta, tranç, sokum.

Kemiksiz dana lopet: Erkek dana etinin kemiklerinden ayrılmış şekli olup; erkek hayvandan üretilen şeklidir.

Parçalama Yeri : Parçalama ve paketleme hizmetleri yapılan mahallin duvarları mermer veya fayans olmalıdır. Duvarların birbirleri ve zemin ile birleşik köşe ve kenarları iç bükey şekilde olmalıdır. Parçalama ve paketleme mahalleri havalandırma için aspiratör ile; açılabilen izocamlı pencereler, sinek telleri ile techiz edilmelidir. Mekanda sinek tutucu cihazlar bulunmalıdır.

Parçalama dairesinde, el yıkanacak ve temizlik için sıcak, soğuk su tesisatı lavaboları, bıçaklar için sterilizatörler bulunmalıdır. Parçalama dairesi ile paketleme bölümü ısı kontrollü olup; ısı derecesi 8-13 ^oC olmalıdır. Soğutucu ünitelerden verilen soğuk havanın direkt ve dal etkili olabilmesi sağlanmalı, etin işlenmesinde kullanılan her türlü alet ve ekipman dezenfeksiyon işlemine uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. Parçalama yapan görevli ustaların 6 ayda bir portör muayeneleri yaptırılacak ve bu belgelerin onaylı fotokopileri ile çalıştırılan kişilerin isimleri kurumumuza bildirilecektir.

Et Taşıma Arabaları : Krom nikel saçtan yapılmış olmalıdır.

Üretici firmanın : Dana etine ait “Gıda Üretim Sertifikası” ve 5179 Sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin 18. Maddesi gereğince 11.09.2000 tarih ve 24167 Sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Kırmızı Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetim Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik” hükümlerine göre düzenlenmiş T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü, Çalışma İzin Belgesi, Gıda Sicil ve Gıda Üretim sertifikalarının ibrazı şarttır.

Ayrıca; Hayvan Sağlık Zabıtası Tüzüğü ve Etlerin Yönetmeliği Hükümlerine göre muayene edilmiş ve buralardaki şartlara uygun olarak damgalanmış olacaktır. Gövde Dana Etlerinin kesim öncesi canlı muayenesi (Anne-Montem muayene) ve kesim sonrası muayenesi (Post-Montem muayene) Veteriner Hekim tarafından yapılacaktır. (ETLERİN ÜZERİNDE MEZBAHAYA AİT MÜHÜR OKUNAKLI BİR ŞEKİLDE BASILMIŞ OLACAKTIR.) TSE Standartlarının Etlerle ilgili tüm şartları aranacaktır. 17 Mart 2001 tarih ve 24345 Sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Tebliğ No: 2001-7 Türk Gıda Kodeksi Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları tebliğinde yapılacak yeni değişiklikler geçerli sayılacaktır.

Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Gıda Kodeksine atıf yapılan hususların muayenesi: Bu hususların muayenesi kat’i kabul sırasında yapılacak, gıdanın tüketimi esnasında gıdadan kaynaklanan bir zehirlenme ve sağlık problemi çıktığı takdirde, T.C. Sağlık Bakanlığı veya Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı veya Üniversitelerden alınacak analizler sonucunda gıdanın Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Gıda Kodeksine uygun olmadığının tespiti halinde doğabilecek ek zarar ve ziyandan yüklenici firma sorumlu olacaktır.

MUAYENE VE KABUL ŞARTLARI

1. 
   Dana lop etleri taze getirilecek; dondurulmuş etler her ne suretle olursa olsun kabul edilmeyecektir.
   
2. 
   a) Etler alınan hayvanın özelliğine göre, etlerin rengi pembe ve kırmızı arası olacaktır.
   

b) Kendine has et görünümünde olacaktır.

c) Etlerin dış yüzeyinde aşırı yağ bulunduğu takdirde; bu yağlar trisaj işlemine tabi tutulmuş olarak teslim edilecektir. Gerdan ve kasık yağları teslim edilen etlerde bulunmayacak; gövde içinde aşırı iç yağlanma varsa, bu yağlar da temizlenmiş olacaktır. Bu şekilde getirilmeyen etlerin bulunması durumunda muayene komisyonunca ilgili işlem yerine getirilerek malın muayene ve kabulü yapılacaktır.

d) Etler 15 ve 20 kg’lık özel polietilen ambalajlı, soğutulmuş olacaktır.

e) Etler iki ambalaj içerisinde bulunacak, içi polietilen, dışı oluklu mukavva kutu olacaktır.

f) Ambalajın üzerinde içinde bulunan etin cinsi, net miktarı, kesim ve muayene tarihi kayıtlı olacaktır.

g) Etler kurumumuz soğuk hava depolarına ücretsiz olarak en az 2 ton istiap hadli termos veya thermokingli araçlarla teslim edilecektir.

3. 
   Etlerde hiçbir hastalık belirtisi görülmeyecektir.
   
4. 
   Dana Lop Etleri kan, pislik (dışkı, sindirim organı muhteviyatı gibi) toprak, çamur ve yabancı maddelerle kirlenmiş olmayacaktır. Gövdeler üzerinde deri parçaları, karın ve göğüs boşluğunda iç organ parçaları bulunmayacaktır.
   
5. 
   Dana Lop Etlerinde derin ve yüzeysel kokuşma kesinlikle bulunmayacaktır. Dana Lop Etlerinde kükürtlü ve amonyaklı kokuşma görülmeyecektir. Dana etleri haşlanarak tadına bakıldığında taze ve kokusu kendine has özellikte ve lezzetli olacak, etlerde küflü tat ve koku, dışkı ve pislik kokusu, çürüme ve kokuşma kokusu vb. hiçbir yabancı tat ve koku bulunmayacak; tat ve kokuda ağırlaşma ve oksidatif acılaşma olmayacaktır.
   
6. 
   Müteahhit firma tarafından teslim edilen etlerde; % 55-61 randımanlı etlerin genel olarak kabul edilen oranlarda parça ve cins özelliklerine göre muayene ve tesellüm işlemleri yapılacaktır.
   
7. 
   Etin taşındığı araç, et taşımaya uygun hijyenik özelliklere sahip olacaktır. Frigorifik araçlarla hava sirkülasyonunun sağlanacağı kadar boşluk bırakılarak taşınacaktır. Etlerin taşındığı frigorifik araçta kötü koku yayan maddeler, toz, pislik, çöp, saman vb. yabancı maddeler bulunmayacaktır.
   
8. 
   Etin taşındığı araçlarda, soğutulmuş etlerin + 1 ^oC’ye ayarlanabilen suhunet değişimi otomatik kayıt cihazı (Termograf) olması şartı aranacaktır.
   
9. 
   Müteahhit tarafından teslim edilen etler, muayene komisyonu tarafından yapılacak inceleme sonrasında, şartnameye uygun olduğu belirtildiği takdirde tesellüm edilecektir.