Soz metbexi son indd

314
Söz mətbəxi
Ağuşun açıbdır dostlara sarı,
Şirindir vüsalı, vəsli Tovuzun. 
Axşamdan asılar xaşa ocağı,
Qoyunun pendiri, inəyin yağı,
Beçənin balıyla, camış qaymağı,
Süfrəsi qonaqlı, kəsli Tovuzun. 
İt də qafiyəylə hürür bu yerdə,
Quzu da mələyir bir başqa cürə,
Tayı yox nə sazda, nə də şeirdə,
Zurnası da xoş nəfəsli Tovuzun. 
Qovlarda doğuldum əslim Öysüzlü,
Südüm Dondardandı halal özülü,
Tahir tək oğlu var elmli, sözlü,
Yaratmağa çox həvəsli Tovuzum. 
Tahir Əmiraslanov
Buyurun qonaq olun!

---

Gəncə mətbəxi
315
GƏNCƏ MƏTBƏXİ
Gəncə Azərbaycanın  ən qədim maddi və  mənəvi mədəniyyət mərkəz-
lə rindən biridir. Bu şəhər dəfələrlə Azərbaycan xanlıqlarının, dövlətinin 
paytaxtı olub. Gəncə mətbəxi Azərbaycan mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsi 
olmaqla yanaşı, onun Aran mətbəxini, yəni düzəngah Azərbaycan mətbəxi ni 
əks etdi rir. 
Bu mətbəxin formalaşmasına Gəncənin isti iqlimi, Gəncəbasarın bitki və 
heyvanat aləminin bolluğu, qədim ticarət və karvan yollarının Gəncədən keç-
mə si öz təsirini göstərmişdir. Bu gün də Respublikada ən bol məhsullu bazar 
Gəncədə yerləşir. 
Ov heyvanlarının, ov quşlarının bolluğu və inkişaf etmiş maldarlıq 
mətbəxi ətlə təmin edirdi. Maldarlıq eyni zamanda mətbəxi həm də süd və turş 
süd məhsulları ilə, şorla, qaymaqla qatıqla, kəhrəba rəngli yağla təmin edir. 
Bu gün də  Gəncə bazarından istənilən qədər dadı-tamı ilə insanı valeh 
edən motal pendiri, motal şoru, süzmə və qurut almaq olar. 
Əsrlər boyu Gəncə müxtəlif dənli bitkiləri, o cümlədən düyü və üzüm 
bağları ilə dünya şöhrəti qazanıb. Qazıntılar zamanı tapılmış qovun, qarpız 
və balqabaq toxumları Gəncədə qədimdən bəri əhalinin bostançılıqla məşğul 
olduğuna dəlalət edir. Tədqiqatlar göstərir ki, Gəncənin Sarı ənciri, Qoraqilər 
alması yüksək qiymətəndirilib. Gəncə Azərbaycanda badam yetişdiriliməsi 
mərkəzlərindən biri olub. 
A.Sumbatzadənin məlumatlarına görə 1882-ci ildə Gəncəli İbrahim Kəri-
min qurutduğu albuxara, qara gavalı, ərik, şaftalı və gilas Moskvada kənd tə-
sər rüfatı sərgisində nümayiş etdirilib. 
Məşhur türk səyyahı Övliya Çələbi XVII əsrdə “Səyahətnamə” kita-
bında qeyd edir: “Dualanmış qala və böyük, gözəl şəhər olan Gəncə şə-
həri bağlarla və üzümlüklərlə əhatə olunmuş düzəngahda yerləşir. Kəblə 
tərəfdən şəhəri əhatə edən dağlar da üzümlüklərlə örtülüb. Burada çəltik 
becərilir”. 

---

316
Söz mətbəxi
Gəncəlilər deyirlər ki, mətbəx çörəkdən başlanır. Əgər süfrəyə çörək qo-
yulubsa xörək gözləmək günahdır. Gərək yeməyə başlayasan. Çünki onsuzda 
süfrəyə nə versələr çörəkdən dadlı olmayacaq. 
Çörəkçilik Gəncədə  qədim tarixə malik sənətlərdən biridir. Gəncədə 
qədimdən çörəkçilər məhəlləsi var. 
Məşhur alim və  şair  Şeyx Nizami Gəncəvi də çörəkçilər nəslindəndir. 
Onun  əsərlərində  mətbəx və qida mədəniyyətindən danışılır. Qəribə bir 
dəqiqliklə hələ XII əsrdə şair öz şeirlərində rasional qidalanma qaydalarından 
yazır. Şeyx Nizaminin qardaşı (bəzi mənbələrə görə qardaşı oğlu), öz dövrü-
nün görkəmli şairlərindən biri (ehtimala görə 7 min beytdən ibarət divanı var 
idi) Qivami Mütərrizi ömrünün axırına kimi öz peşəsindən – çörəkçilikdən əl 
çəkməyib və bununla fəxr edib. 
“Şairlikdə yoxdur mislimi görən 
 Çörəkçilikdə də hələ təkəm mən”
Bununla əlaqədar olaraq Gəncə çörəkçiləri öz sənətləri ilə fəxr edir, çörək 
bişirməni şairlərin səviyyəsinə qalxmaq üçün vasitə hesab edirlər. 
Biz Gəncədə məşhur çörəkçi Bəyaz nənə (Rzayeva Bəyaz Məhərrəm qızı) 
ilə görüşə gələndə o, təndirdə ətri bütün məhəlləni götürmüş məşhur Gəncə 
çörəyi yapırdı. Bu sənəti ona anası Quba Əliyeva və nənəsi Bəyaz öyrədib. 
Biz niyə bircə növ çörək bişirdiyini soruşduqda Bəyaz nənə belə cavab verdi: 
– Ay oğul, mən hər cür çörək bişirə bilirəm. Amma bizə vəsiyyət ediblər ki, 
yaxşısı budur bir növ çörək bişirək, amma elə bişirək ki, bir yeyən bir də istəsin. 
Ay oğul, bizim varımız Qurandan gəlir, özül Qurandır, günah, yalan götürmür. 
Bəyaz nənənin həyətində iki təndir var. Təndirlərin hər ikisini usta Hidayət 
qoyub. Təndirin biri yerin üstündədir, digəri isə yarıya qədər yerə basdırılıb. 
Hər iki təndir oda davamlı kərpicdən hörülüb. Hər iki təndirin külfəsi əvvəlki 
təndirlərdən fərqli olaraq dəmir borudandır. Qeyd edək ki, “külfə” sözü “kül 
üfürən” deməkdir, bu da onun funksiyasına uyğundur. 
Bəyaz nənə çörəyi belə bişirir. Yarım torba (25 kq) birinci növ una 4–5 
kq balatı  və 10 litr ilıq su tökür. Bəyaz nənə  xəmiri yalnız  əli ilə yoğurur. 
Yoğrulmuş  xəmiri 1 saat acımağa qoyur, sonra kündələyir. Xəmir kündədə 
0,5 saat yetişir. Bu vaxt ərzində  təndiri hazırlayır. Təndir çox qızırsa, onun 
divarlarını yaş süpürgə ilə süpürür. 10 dəqiqədən sonra çörək yapır. Təndirə 

---

Gəncə mətbəxi
317
birinci çörəyi yapanda Bəyaz nənə mütləq “Bismillahi rəhmanü rəhim, xeyir 
– bərəkəti içində olsun” sözlərini dilinə gətirir. 
Əvvəllər regionlarımızda daha çox bişirilən indi isə yalnız Gəncədə və Ara-
zın o tayı Azərbaycanda hazırlanan çörəklərimizdən biri də “Səngah” çö rə yidir. 
50-ci illərə qədər Gəncədə “Səngah” dükanı ilə “Piti” dükanı yanaşı olurdu. 
“Səngah” çörəyi bişirmək üçün xüsusi formalı kürələr, sobalar hazırlanırdı. 
Çox təəssüf ki, “Səngah” çörəyi ilə bərabər bu sobaların çertyojları da itirilmişdir. 
Çertyojları o vaxtdan İsmayılov  İbrahim çəkib saxlayırmış.  İndi sən-
gah xanada  mexanik  işləyən Kərimov Elxan Həşim oğlu çertyojları usta 
İbrahim dən alıb, üzərində biz az da işləyir. Yerdə qalan başlıca və əsas məsələ 
səngah bişirə biləcək adam tapmaq idi. Xoşbəxtlikdən Respublikada bir nəfər 
səngahçı usta Mehdi Novruz oğlu (1919-cu il təvəllüdlü) var idi. Bu ideyanın 
ətrafında birləşənlər kooperativdə çalışmağı qərara alırlar. Kooperativdə adla-
rı çəkilənlərdən başqa Abbasov A. O. (kooperativin sədri) və Ələkbərov T. Y. 
da (usta səngahın qaytarılmasının ideyaçılarından biri) çalışırlar. 
Usta Mehdi yaşının 70-dən çox olmasına baxmayaraq, çox cəld və cavan 
görünür. O danışdı ki, səngah güney Azərbaycanda da bişirilir, amma İranda 
ona “Şatır” deyirlər. O, 1938-ci ildə  İrana gedib və oradan qayıdana qədər 
(1953-cü ilə  qədər)  Ərdəbildə  şatır  Əsədullanın yanında işləyib. Beləliklə, 
usta Mehdinin bütün həyatı səngahla bağlı olub. Hazırda onun bir nəfər şa-
girdi var. Usta Mehdi inanır ki, Bağırov Kəmaləddin Mövsüm oğlu çox yaxşı 
səngahçı olacaq. Beləliklə, 1 iyul 1990-cı ildən etibarən Gəncədə “Səngah” 
kooperativində yenə “səngah” çörəyi almaq olar. Səngahı xüsusi formalı, 
yuxarısı tağ şəkilli olan sobalarda bişirirlər. Sobanın içərisinə tökülmüş iki-
üç qoz boyda olan çınqıl dairəvi verilən odla qızdırılır. Səngaha “sarıbuğda” 
unundan başqasını işlətmək olmaz. İranda Kirmanşah buğdasının ununa bir 
qədər arpa unu qatırlar. Un su dəyirmanından olsa yaxşıdır. Elektrik dəyirmanı 
unu yandırır, un öz keyfiyyətini itirir. Xəmir səngah üçün çuyuq yoğrulur. Qoz 
ağacından hazırlanmış kürəyin üstündə xəmir açılır. Xəmir kürəklə kürəyə ve-
rilir, bir tərəfdən çınqıla ilişdirilib çəkilir. Kürəyi başqa ağacdan düzəltmək 
olmaz, yalnız qoz ağacı kürənin istisinə davam gətirə bilir. 
Uzunluğu 1 metrə qədər olan hazır səngah çörəyi kürədən çıxarıldıqdan 
sonra, çınqılı tut ağacından hazırlanmış çəkiclə hamarlayırlar. Hazır səngahda 
da çınqıl daşlarının yeri qalır. Hər 3-4 aydan bir çınqıl qırıntıdan təmizlənir və 
dəyişdirilir. 

---