Soz metbexi son indd
Yüklə 27,03 Kb. Pdf görüntüsü
|
318 Söz mətbəxi Gəncədə yalnız çörək nüsxələrinin sirrini deyil, həm də bütün mətbəxi qoruyub saxlayırlar. Bu işdə Gəncə ictimai iaşə tresti az iş görmür. Milli mətbəx muzeyi kompleksinin yaradılması təşəbbüsü birinci dəfə 1987-ci ildə Gəncə ictimai iaşə trestində ticarətin Elmi-texniki cəmiyyətinin ilkin təşkilatı tərəfindən göstərilmişdir. Bu gün də milli xörəklərin çeşidinin artırılması vacib məsələlərdən biridir. Gəncədə undan qurutlu yarpaq xəngəli, qaşıq xəngəli, düşbərə, xaşıl və başqa xörəklər hazırlanır. Gəncə xaşılı kəkotu və sarıçiçəklə dəmlənmiş suda bişirilir, süfrəyə yağ və bəhməzlə verilir. Belə xaşıl daha ləzzətli olur. Undan fəsəli, qatlama, paxlava, balliyə, umac halvası, quymaq, zilviyyə, təndir paxlavası, nazik və bu kimi qənnadı məmulatları hazırlanır. Gəncənin riştə paxlavası isə özgə bir aləmdir. Gəncədə səhər-səhər xaş yeməyi sevilir. Süfrəyə naharda müxtəlif kabab, bozbaş, bozartma və s. xörəklər verilir. Gəncəlilər səngahla piti yeməyi çox sevirlər. Əvvəllər Gəncədə iri küplərdə ailəvi piti hazırlayırdılar. Bu pitiyə əvvəllər hətta bir yumurta da vururdular. İndi bizə qəribə gəlməsinə baxmayaraq bu, qida elminin nöqteyi-nəzərinə əsasən daha düzgündür. Səngah çörəyi pitinin işgənəsinə doğrananda quyruq dadı verməlidir. Gəncənin Bagmanlar məhəlləsi bu gün də pitisiylə məşhurdur. Gəncə qədim çəltikçilik mərkəzlərindən olduğu üçün burada düyü xörəkləri çox yayılıb. Gəncə ictimai iaşə trestində biz XVII əsrdə Övliya Çələbiyə Azərbaycanda bir dəfəyə 11 adda plov verildiyini söylədik. Bu zaman trestin gənc aşpazından Fərman Xəlil oğlu Seyidov dedi ki, sabah mən süfrəyə 12 adlı plov verərəm və o biri gün o təkbaşına bişirdiyi 12 plovu (şüyüd plov, paxla plov, səbzi plov, tikə plov, şabalıd plov, şeştərəngi plov, mütəncəm plov, əriştə plov, maşlobya plov, südlü plov, toyuq plov, cücə plov) çox hazırlamaq olardı, vaxt azlıq elədi deyib, süfrəyə verdi. Plovların keyfiyyəti çox yüksək idi. Nəzərə alaq ki, plov bişirmək çox çətindir. Bu barədə 1813-cü ildə fran- sız səyyahı Qaspar Druvil belə yazır: “Bu mətbəxdə süfrənin əsasını, bəzən isə bütün süfrəni təşkil edən milli xörək var. Bu xörək böyük sənətkarlıqla, incəliklə və ehtiyatla hazırlanan plovdur ki, özlərinin dediklərinə görə yüz aşpazdan çətin ki, ikisi onu yüksək səviyyədə hazırlaya bilsin”. Sevimli haldır ki, aşpaz Fərmanın plovlarının hamısı alınmışdı. Gəncə mətbəxində geniş yayılmış və qonşu xalqların mətbəxinə keçmiş xörəklərdən biri də dolmadır. Plov kimi dolmanın da çox növləri var. Gəncə mətbəxi 319 Gəncə ictimai iaşə trestinin aşpazı Hüseynova Laləzar Hüseyn qızı foto çəkilişi üçün dolmaları, badımcan qovurmasını, ət qızartmasını, tas kababı, toyuq çığırtmasını çox ləziz hazırladı. Plova Gəncədə rəngarəng şərbətlər verilir. Digər xörəklərə tez-tez ayran verilir. Gəncədə xoşab da hazırlayırlar. Əlbəttə, Gəncədə ən geniş yayılmış içki çaydır. XII əsrdə çay barəsində Nizami Gəncəvi də yazıb. Gəncədə çayı tərkibində efir olan bitkilərlə də (kəkotu, sarıçiçək, mixək və s.) dəmləyirlər. Bu çayları Gəncədə hər bir çayxanada içə bilərsiniz. Üçbulaq suyun- dan dəmlənmiş çayı qocaman Gəncə çinarlarının kölgəsində içməyin öz ləzzəti var. Məzə yerinə Sizə bal kimi şirin üzüm, armud, şaftalı, ərik, gilas, əncir və s. verirlər. Soyudulmuş buz kimi qarpız və yemiş Sizin susuzluğunuzu yatırar. Süfrəyə çərəz kimi kişmiş, qax, qoz, findıq, püstə, badam ləpəsi və s. verilir. Nuş olsun! 320 Söz mətbəxi ÇAY SÜFRƏSİNİN ƏNƏNƏLƏRİ Çayın ən maraqlı xüsusiyyətlərindən biri ondan ibarətdir ki, o, bir çox xalqların mətbəxinə daxil olaraq, adi qida məhsulu və ya içki kimi bu mətbəxin çərçivəsində qalmamışdır. Əksinə, özü ilə nə isə canlı bir nəfəs, çay ruhu gətirmişdir və məhz bu ruhun sayəsində həmin xalqların mədəniyyəti bir sıra yeni ənənə və mərasimlərlə zənginləşmişdir. Çay təkcə mətbəxdə deyil, insanların şüurunda yer alaraq həyatımızın bir hissəsinə çevrilmişdir. Daim çay içməyə öyrəşən xalqlar həmin içkidən məh- rum olduqda, bu ayrılığı çox ağır keçirir. Bunu Çində hələ orta əsrlərdə qeyd edirdilər. XIV-XVII əsrin çin müəllifləri yazırdı: “Çay tibetlilər üçün həyati zəru- riy yətdir... Tibetlilər çayla yaşayır... Çay olmayanda tibetlilər o dərəcədə mənəvi iztirablar keçirir ki, bəzən bu xəstəliklə nəticələnir”. Həmin müşa- hi dələr bu günün özündə də bir həqiqət olaraq qalmaqdadır və eyni dərəcədə azərbaycanlılara da şamil edilə bilər. Çayın bir o qədər də yayılmadığı ölkələrə səyahətə gedərkən biz – azərbaycanlılar çox tez bir zamanda həmin boşluğu hiss edir, mənəvi və fiziki rahatsızlıq keçiririk. İlk öncə özümüzü bir qədər na- rahat hiss edirdik. Narahatçılıq hissi tədricən əsəbiliyə çevrilir və 2-3 gündən sonra çaysızlıq başağrısı ilə nəticələnir. Bunun başlıca səbəbi çaya xas olan yüngül narkotik təsirlə deyil, insanın süfrə psixologiyasındakı dəyişikliklərlə izah oluna bilər. Süfrə psixologiyası adlanan həmin amil çox böyük əhəmiyyətə malikdir. Belə bir misal gətirək. Avropada bizə şirin çay gətirildikdə də özü- müzü narahat hiss edirik, çünki öz Vətənimizdə çayı qəndlə və ya mürəbbəylə içməyə vərdiş etmişik. Şirin çayı isə yalnız səhər yeməyi vaxtı içirik. Məhz buna görə psixoloji olaraq bu ətirli içkini tələsmədən içməyə, həmin prosesdən zövq almağa alışmışıq. Azərbaycanda çay içmə adi prosedur deyil, onu tələsmədən, “ağaya- na” tərzdə içmək lazımdır. Həqiqətən Azərbaycan mətbəxində çay içmə bir mərasimə çevrilib. O, xüsusi – çox səmimi bir atmosfer yaradaraq, insanla- Yüklə 27,03 Kb. Dostları ilə paylaş:
|