Soz metbexi son indd

Tovuz mətbəxi
305
əmələ  gəlməsini söyləmək olar (xaş, qaşıq və s. bu kimi terminlərin  əmələ 
gəlməsi kimi). Xaşılın üzərinə xörək əlavəsi kimi bəkməz, ya bal, ya mürəbbə 
tökülür, ya da şəkər tozu səpilir və mütləq ərinmiş qaynar yağ tökülür. Çox 
vaxt qaynar yağ boşqabda xaşılın ortasında açılmış çuxura tökülür. Xaşılı çox 
vaxt səhər tezdən yeyirlər. Tovuzda yarma xaşılı da bişirirlər. Amma yarma 
xaşılını sarımsaqlı qatıqla yeyirlər. 
Qurumuş, qalmış çörək tikələrini atmayıb ondan soğançalı çörək bişirirlər 
ki, öz konsistensiyasına görə  də xaşıla bənzəyir. Onu da yarma xaşılı kimi 
sarımsaqlı qatıqla yeyirlər. 
Xəmir xörəklərimizdən biri də hörrə xörəyidir. Hörrəni unu süddə bişir-
məklə hazırlayırlar. Hörrə cuyuq – yəni qatı maye şəklində olur, şorba hesab 
olunur. Hörrəyə çox vaxt çörək doğrayıb yeyirlər, ya da elə isti-isti içirlər. 
Çörəklər və xəmir xörəkləri II növ undan və ya dəyirmanın ard unundan 
daha ləzzətli olur. 
Əlbəttə ki, Tovuz mətbəxi özünün gözəl  ət xörəkləri ilə  də seçilir. To-
vuzda həm iri buynuzlu, həm xırda buynuzlu heyvanların əti, həm də quş əti 
geniş istifadə edilir. Xırda buynuzlu heyvanlardan daha çox istifadə edilən ət 
– qoyun ətidir. Erkək heyvanların ətinə daha çox üstünlük verilir. Burulmuş 
(axtalanmış) erkəklərin  əti daha ləziz hesab edilir. Dişi qoyunlardan “işək” 
qoyunun (yəni erkək görməmiş qoyunun) əti yüksək qiymətləndirilir. Körpə 
heyvanın əti daha qiymətlidir. Keçi əti qışda yeyilir. İri buynuzlu heyvanlar-
dan daha çox cavan dana əti istifadə edilir. Kalçanın (camış balasının) və keçi-
nin əti müalicəvi hesab olunur. Camış əti, demək olar ki, çox az istifadə edilir. 
Tovuzlular qara rəngli heyvanın ətini daha dadlı hesab edirlər. Günəş şüala-
rını tutub özündə saxladığı və günəş radiasiyalarına qarşı müvafiq maddələrlə 
zəngin olduğu üçün qara heyvanın ətinə üstünlük verildiyini zənn etmək olar. 
Çünki qida orqanizmə nə qədər uyğun, xeyirli olursa, bir o qədər dadlı-ləzzətli 
olur. Ətin rəngi ağ mərmər kimi olanda daha qiymətli hesab edilir. Belə ətdə 
piy damcıları ətdən ayrı deyil, hüceyrələrdə olur. 
Tovuzda hər xörəyin öz əti var. Məsələn, kabab üçün erkəyin bel əti və sol 
hissəsinin əti götürülür. Qoyun sağ tərəfi üstündə yatdığı üçün sağ tərəfin əti 
bir az möhkəm olur. Soyutmaya heyvanın bud-qol hissəsi götürülür. Amma 
deyirlər ki, “bozartmanı yedin, deməli bütün heyvanı yedin”. Çünki bozart-
ma qazanına heyvanın ətinin hər bir hissəsindən heç olmasa bir tikə salınır 
(içalat çıxmaq şərtilə). Onda bozartma daha ləzzətli olur. Tovuzda bozartma 

---

306
Söz mətbəxi
həm gündəlik yemək, həm də xeyir-şər yeməyidir. Bozartma həm dana, həm 
qoyun, həm keçi, həm də quş ətindən hazırlanır. 
Tarixən bozartma çox sadə bişirilib, ət sadəcə bozardılıb yeyilib. Bozardılan 
ətə soğan, yağ, heyva tikələri, bəzən alça qurusu, bəzi hallarda şabalıd vurulub. 
Sonralar bozartmanın tərkibinə pomidor, daha sonra isə kartof daxil edilib. 
Tovuzda  əti, quşu soyutma da bişirirlər. Bəzi kəndlərimizdə soyutmanı 
daha da genişləndirib, əlavələr edib kələpir xörəyi bişirirlər. Kələpir süfrəyə 
işgənəsi (ət suyu ilə) ilə birgə verilir. Heyvan kəsiləndən sonra heyvanın iça-
latı ayrıca təmizlənir. Bağır-öfkəsi ayrıca sacda, ya tavada quyruqla, kartof-
la qızardılır. Hərdən bura başqa içalat da əlavə edilir. Buna cız-bız deyirlər. 
Əti quyruqla qızardıb küplərə də doldurur və ya qarına basırlar. Hər iki halda 
üzərinə ərinmiş quyruq yağı töküb qışa saxlayırlar. Bu qovurma qışda olduğu 
kimi yeyilir və ya sulu xəngələ, kartof qızartmasına və başqa xörəklərə vuru-
lur. Belə qovurmaya da Tovuzda çız-bız deyirlər. İçalatdan şirin bağırsaq ay-
rıca ayrılıb çevrilir (içərisi üzünə) yaxşıca təmizləndikdən sonra içərisi döyül-
müş istiot, duz, sarımsaq və s. əlavə edilmiş quyruqla ətlə doldurulub eninə iki 
şişə çəkilib manqalda bişirilir. Belə qolbasalar və yaxud bağırsaq kababı çox 
ləzzətli olur. Bəzən də bağırsağı saciçi edib qızardırlar. İçalatdan da tovuzlular 
müxtəlif kabablar çəkirlər. 
Heyvanın qursağını (mədəsini) yuyub təmizləyir və ondan ayaqla birgə 
xaş bişirirlər. Əgər xaşda qarın (qursaq) yoxsa ona baş-ayaq deyirlər. Xaşın 
yanında sarımsaqlı qatıq da verirlər. Soyutma ətin də yanında sarımsaqlı qatıq 
verilir. 
Tovuzda sevilən xörəklərdən biri də şişlik (şiş-kabab, kabab) xörəyidir. 
Hər bir ailədə manqal, bir-iki dəstə şiş olur. Şişlik qoyun ətindən, mal ətindən, 
quş ətindən, hərdən balıqdan, kartof, pomidor, badımcan və bibərdən çəkilir. 
Lülə-kababın şişləri bir az enli olur. Şişliyi təzə ətdən və ya basdırma ətdən 
bişirirlər. Bəzən heyvanı, məsələn, quzunu şişdə bütöv də bişirirlər. Kababla-
rın sırasında təndir kababları xüsusilə seçilir. 
Tovuzlular saciçi bişirmək üçün sacı çevirirlər ki, çökək tərəfi yuxarı 
olsun. Sacı ayağın üstünə qoyub altında ocaq yandırırlar (Tovuzda yandır-
maq ifadəsi əvəzinə ocaq qalayırlar, ocaq çatırlar ifadələri işlənir). Bişiriləcək 
yeməyi sacın içərisində bişirirlər. 
Sacarası bişiriləndə içində yemək bişirilən sacın üzərinə daha bir sac qo-
yulur. Üstdəki sacın diametri bir az altdakı sacın diametrindən az olur. Bəzən 

---

Tovuz mətbəxi
307
sacların bitişdiyi yerləri xəmirləyirlər. Yemək belə bişəndə tikələr daha sulu, 
yumşaq olur. Sacın içərisində müxtəlif ət xörəkləri, saciçləri bişirilir. 
Dağ yerlərində köç vaxtı çoban basdırması bişirirlər. Çoban basdırması 
bişirmək üçün çala qazılır. Çalada ocaq qalanır. Xırda heyvanın əti doğranır, 
duzlanır, dağ otlarından kəklikotu, qara çörək və s. qatılıb heyvanın dərisinə 
və ya iri heyvanın mədəsinə doldurulub köz düşmüş çalaya qoyulur, üstü 
közlə örtülüb torpaqlanır, üzərində ocaq çatılır. 3-4 saatdan sonra hazır olur. 
Çox ləzzətli, dadlı olur belə çoban basdırması. Bəzi hallarda çoban basdırma-
sına bir az yarma da vururlar. 
Bəzən qoyun doğandan sonra onun pərdəsini təmizləyib südlə doldurur və 
onu da qızmış çala yerinə qoyub 4-6 saat saxlayırlar. Qəribə tamlı və bərkimiş 
bir süd alınır (buna suluq deyirlər). 
Tovuzda sevilən ət xörəklərindən biri də dolmadır. Bükmə (dolama) dol-
malardan daha çox bişiriləni, kələm və ağ şanı üzümünün təzə, cavan yarpaq-
larına bükülən yarpaq dolmasıdır. Bəzən tut, heyva, fıstıq və s. yarpaqların-
dan, doldurulan dolmalardan isə daha çox bibər, pomidor, badımcan dolmaları 
bişirilir. Hərdən alma, heyva dolması da hazırlanır. Nadir hallarda kartof dol-
ması, soğan dolması da hazırlayırlar. Dolma üçün içlik adətən qoyun və mal 
ətindən hazırlanır. Hinduşka ətindən hazırlanan dolmalar çox ləzzətli olur. 
Bu bölgədə yaz aylarında kor dolma da bişirirlər. Kor dolmanın içərisinə 
yarma və göyərti, tərəvəz doldurulur. Belə dolmada ət olmur. 
Tovuzda quş  ətindən, içalatından yumurtadan hazırlanan yeməklər də 
ge niş yayılıb. Quş  ətindən daha çox toyuq və hinduşka  əti işlədilir. Qışda 
qaz, ördək əti də mətbəxdə öz yerini tutur. Toyuq ətindən daha çox beçə və 
fərə  əti işlədilir. Tovuzun beçə-fərəsinin qızartmasının, yumurtasının dadı 
özünəməxsusluğu ilə seçilir. 
Qaz əti isə daha ləzzətli olur. Tovuzda belə bir məsəl söyləyirlər: “Yemə-
mi sən qaz ətini, görməmisən ləzətini”. Ördəyin əti də ləzzətli olur. Ördəyin əti 
də, piyi də müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Hinduşkanı, qazı, ördəyi bordak 
saxlayırlar ki, ətləri daha yağlı, daha ləziz olsun. Bordaq üçün quşu dar bir 
yerə, məsələn, səbətə salırlar ki, çox tərpənməsin özünü də yağlı  dənlərlə, 
məsələn, qarğıdalı ilə yemləyirlər. Belə quş həm tez zamanda çox çəki verir, 
həm də daha ləziz ət və piy verir. Tovuzlular işləməyən, tənbəl kişi haqqında 
zarafatla deyirlər ki, yəqin “bordaqda saxlayırlar” və ya tamahı ucbatından al-
dadılan adam haqqında da məsəl çəkirlər ki, “qazı kəsmək üçün bordayırlar”. 

---