Soz metbexi son indd

302
Söz mətbəxi
keçi südü verilir. İnəyin doğuşdan sonra ilk südündən kətəməz bişirib yeyirlər. 
Bu südə ağız südü də deyirlər. Sonrakı günlər süddən bulama bişirirlər. İnəyin 
südü durulandan sonra adi süd kimi işlədilir. 
Bulamanın başqa növü qaynar südə şəkər və yumurta çalmaqla hazırla-
nır. Öskürək, soyuqdəymə zamanı müalicəvi, yumşaldıcı təsir göstərir, ləzzətli 
olur. Bəzən buna qoqlu-moqlu da deyirlər. Un xaşılını süfrəyə verəndə onu 
bəzən şirin süd, ya bulamayla (qoqlu-moqluyla) verirlər. Südə un çalınaraq 
hörrə  də bişirilir ki, soyuq qış aylarında bədənə qüvvət verir. Qəribədir ki, 
abazin xalqı hörrəni toyuq ətiylə birgə də bişirib verir. 
Tovuzda südü təzə qatıqla da qarışdırıb yeyir və buna “körəməz” deyirlər. 
Süddən alınan əsas məhsul qatıqdır. Qatığın mayası əvvəlki qatıqdan götürülür. 
Qatığın mayasına Tovuzda “çalası” deyirlər. Qatığı mis qalaylı qazanlarda, ya 
şirəli qazanlarda, ya da şirəli ləyənlərdə çalırlar. Bunun üçün 300-350 Co ilıq 
südün qaymağını qıraqdan aralayıb çox ehtiyatla çalasını tökürlər. Üstünü bas-
dırıb qaranlıq yerə qoyurlar. Çalınmış qatığı tərpətmək olmaz. Qatıqdan sərbəst 
yemək kimi və ya müxtəlif yeməklər və turş süd məhsulları hazırlamaq üçün 
istifadə edilir. Qatıqdan doğramac hazırlayır, dovğa bişirir, çiy dovğa, atlama 
hazırlayırlar. Qatığa müxtəlif mürəbbələr, bəkməz, bal, şəkər qatıb yeyirlər. 
Qatıqdan ayran, yağ, süzmə,  şor (kəsmik), çürmük hazırlayırlar. Bəzən ildı-
rım çaxanda süd öz-özünə üyüşür. Belə qatığı yeməzlər. Ona “şeytan qatığı” 
deyirlər. Adətə görə uşağı olmamış gəlin qatığı nə çala, nə də kəsə bilər. 
Təzə sağılmış süd ağzı geniş qabda sərilir. Süd soyuyandan sonra üzərində 
nazik, narın pərdə əmələ gəlir ki, buna “çiyə” deyirlər. Əgər süd qaynadılıb 
sərilərsə, üzündə yığılan nazik qata “qaymaq” deyirlər. Aşıq Ələsgər qayma-
ğın bir adını da işlədir “narın üz”. Əslində bu qaymaq yox, qaymaqla qatığın 
arasında yer alan laktoza, südşəkəri təbəqəsidir. Narın üz süd şəkəri oldu-
ğundan şirin olur. Bəziləri qaymağa südüstü, südün üzü də deyirlər. Qatığın 
üzündəki nazik qata da qaymaq və ya qatıq qaymağı deyirlər. Südün qayma-
ğı, ya çiyəsi şirin dad verir. Qaymağı sərbəst şəkildə yaxmac, dürmək edib 
yeyirlər. Amma qaymağın balla qarışığı  həm ləzzətli olur, həm də min bir 
dərdə dərman buyurulur. Əbəs yerə aşıqlarımız sevgililərinin, gözəllərin do-
daqlarını bal-qaymağa bənzətmirlər. 
Qeyd edək ki, Tovuzda camış südünün qaymağı, camış qatığı daha key-
fiy yətli hesab edilir. Hər südün, qatığın öz yeri var. Məsələn, dovğanı inək qa-
tığından bişirirlər, qoyunun südü daha çox pendirə işlənir. Keçi südünün pen-

---

Tovuz mətbəxi
303
diri daha qiymətli hesab edilir. İnək südünü pendirə az işlədirlər və belə pendir 
o qədər də qiymətli hesab olunmur. Pendir tutmaq üçün quzunun qursağından 
pendir mayası hazırlanır. Pendir tutmaq üçün dağlarımızda bitən dələmə otun-
dan da maya kimi istifadə edirlər. 
Qoyunun dərisindən hazırlanan motalın içərisində yetişdirilən pendirə 
motal pendiri deyirlər ki, bunun özünəməxsus dadı, ləzzəti vardır. Motalda 
şor da yetişdirilir. Bəzən motal şoru-pendirə qarışdırılır. Motal məhsulları 
daha yüksək keyfiyyətli, qiymətli hesab olunur. Qatığı ağ pambıq parça (bez) 
torbadan süzürlər. Süzmək üçün əvvəlcə torbanı iki yastı çay daşının arasında 
qoyurlar, sonra isə torbada asırlar. Süzülüb qatılaşan qatığa süzmə deyirlər. 
Ayranı da eyni qaydayla süzüb süzmə hazırlayırlar. Amma qatıq süzməsi yağ-
lı olur. Süzmədən həm sərbəst yemək kimi istifadə olunur, həm ona göyərti 
qatıb, qəlyənaltı düzəldir, dovğa bişirirlər. Süzməyə şəkər, bal, bəkməz qatıb 
şirin də yeyirlər. 
Qatığın, qaymağın qalanını, artığını eyməyə yığırlar. Sonradan yığıntını 
ağacdan hazırlanmış nehrələrə doldurub çataqdan asırlar. Asılmış nehrəni çal-
xalayıb yağ hazırlayırlar. Bəzən evdəki balaca uşaqları nehrənin üstündə də 
oturdurdular. Nehrələr ya bütöv ağacın içi ovulub hazırlanır, ya da çəllək kimi 
yığılıb düzəldilir. Çalxalanan nehrəyə bir az soyuq su da əlavə edirlər. Sonra 
nehrənin üzünə yığılan yağı yığıb toplayırlar. Təzə-təzə turşməzə dad verən 
nehrə yağının yaxmasından keçmək olmaz. İsti yay havasında üzündə az-az 
yağ damcıları üzən ayran isə çox ləzzətli olub susuzluğu yatırdır. Ayrandan 
ayranaşı bişirirlər ki, buna Tovuzun kəndlərində dovğa da deyirlər. Qatığı, 
ayranı qaynadıb bişirir, ondan kəsmik hazırlayırlar. Kəsmiyə tovuzlular “şor” 
deyirlər. Kəsmik saxlamaq üçün onu duzlayır, ya da motalda yetişdirirlər. Şor 
tovuzluların sevdikləri, hər gün işlətdikləri ağartılardandır. 
Tovuz şoru o biri rayonlardan, xüsusilə, Bakı kəsmiyindən öz dənəvərliyi 
ilə seçilir. Bakı bazarlarında satılan kəsmiklər şorla süzmənin arasında olan 
konsistensiyada olduğu halda, Tovuz şoru dağılan olur. 
Ayran süzməsini duzla yoğurub, ondan kiçik təpəciklər, konuslar hazır-
layıb qurudurlar ki, buna da qurut deyirlər. Qurut uzun müddət, bir neçə il 
sax lanıla bilər, uzun sürən səfərlərə götürülə bilər. Onu bəzən pendir əvəzi 
kimi işlədirlər. Daha çox isə yarpaq xəngəli, sulu xəngəl, yarma xaşıl, çörəkli 
soğançaya və s. xörəklərə xörək  əlavəsi (sous) kimi istifadə edirlər. Bunun 
üçün qurudu ilıq suda əllə əzib açırlar. 

---

304
Söz mətbəxi
Tovuzluların xəmir xörəkləri, adətən, daha çox qış aylarında mətbəxdə daha 
çox bişirilir. Amma əriştəni çox vaxt yaydan kəsir, günün altına sərib qurudurlar, 
ya da sacda bir az qovurub saxlayırlar. Sonra əriştədən müxtəlif xörəklər: əriştəli 
plov, əriştə şorbası (əriştə istisi də deyirlər), tutmac (qovurma ət və maş lobya da 
əlavə edilir). Tutmaca lobyalı əriştə istisi də deyirlər. Tutmac türklərin ən qədim 
yeməklərindəndir. Fariq Sümər səlcuqların türk olduqlarını isbatlamaq üçün bir 
neçə  dəfə onların tutmac yediklərini yazır. Ümumiyyətlə, Tovuz yeməklərini 
təhlil edəndə ən qədim arxaik türk yeməklərinin Tovuz ərazisində öz ilkin for-
malarını, adlarını, texnologiyalarını saxladıqlarını görürük. 
Çox sevilən xəmir xörəklərindən biri də  xəngəldir. Xəngəl də bizim 
qədim yeməklərimizdəndir. Xəngəlin adı  Oğuz xanı Qaraxanın oğlu Buğra 
xanla bağlanır. Bu barədə  Rəşidəddinin “Oğuznamə”sində  də  məlumat var. 
Amma həmin mənbədə Buğra xanın bu yeməyi hazırlamasından görünür ki, 
Buğra xandan əvvəl də bu yemək mövcud imiş. Ona görə də xörəyin daha 
düzgün adı ola bilsin ki, xangəldir. Hələ XVI əsrdə azərbaycanda olmuş ve-
nesiyalı səyyah Mikele membre bu xörəyi “buğra” adıyla qeyd edir. Tovuzlu-
lar iri romb şəklində nazik kəsilmiş xəmirdən bişirilən xəngələ “əl xəngəli”, 
“quru xəngəl” də deyirlər. Ən çox sevilən qurutlu xəngəldir. Qaynayan suda 
xaşlanmış bişmiş xəmir tikələri iri sinilərə düzülür. Süfrəyə verəndə üzərinə 
suda açılmış qurut və çox yağda qızardılmış xırçıldayan soğanla yağ tökürlər. 
Xəngəli ət suyunda bişirəndə də çox ləzzətli olur. Qurut olmayanda onu sa-
rımsaqlı qatıqla  əvəz edirlər. Xəngəlin üzərinə plova verilən kimi xuruş da 
vermək olar. Adətən qızardılmış ət qiyməsi, ya toyuq çığırtması verilir. To-
vuzda xəngəli kartofla da bişirirlər. Bunun üçün təmizlənmiş kartofu 2 və ya 
4 yerə bölünüb suda bişirirlər. Kartofun bişməsinə bir az qalmış suya xəngəl 
parçaları salınır. Sonra kartofla bir yerdə siniyə çəkilib sarımsaqlı qatıqla (ya-
xud qurut) və qızardılmış soğanla süfrəyə verilir. 
Kiçik romb şəklində nazik kəsilmiş xəmir parçalarından sulu xəngəl bişiri-
lir. Sulu xəngələ qaşıq xəngəli də deyilir. Sulu xəngəl ət suyunda, toyuq suyunda 
bişirilir. Sulu xəngəli süfrəyə qurutla və ya qatıqla, ya sirkəylə verirlər. Bu xörək 
həm də soyuqdəymə zamanı tərlədici vasitə kimi yeyilir. Qaşıq xəngəlinin də 
tutmacı bişirilir. Tutmaca küpdə saxlanan ət qovurması da əlavə edirlər. 
Tovuzluların qış aylarında sevdikləri yeməklərdən biri də xaşıldır. Xaşılı 
unu suda çalıb qatılaşana qədər bişirməklə hazırlayırlar. Adının da unun suda 
xaşlanmasından, ya da aş sözünü laringal saitlərlə (boğazla) deyilməsindən 

---