Soz metbexi son indd

308
Söz mətbəxi
Quş ətindən soyutma, bozartma, qızartma, çığırtma, aşqara kimi xörəklər 
bişirir, həm şorbalar həm də əsas xörəklər üçün işlədirlər. 
Soyuqdəymə zamanı təzə beçəni bişirib işgənəsini xəstəyə içirdirlər. Quşun 
içalatı, qara ciyəri, pörtdənəyi də duru xörəklərdə işlədilir, soyutma və qızartma 
bişirilir. Quşun başı və ayaqları duru xörəklər bişirmək üçün istifadə edilir. 
Tovuzlular xörəyə yalnız toyuq yumurtası  işlədirlər. Yumurta daha çox 
suda bişirilir. Yumurtanı bərk və ilıq bişirirlər. Yumurtadan qayğanaq, nümrü 
qayğanaq bişirirlər. Tovuzda bəzi evlərdə şirin qayğanaq da verirlər. Naxçı-
vanın şirin ballı qayğanağından (çalxamadan) fərqli olaraq, Tovuzda bişmiş 
qayğanağın üzərinə sadəcə şəkər tozu səpilir. 
Yumurtayla müxtəlif çığırtmalar: toyuq çığırtması, ət çığırtması, pomidor çı-
ğırtması və bu kimi yeməklər bişirir, onu xəmirə vurur, çörəyin üzünə çəkir və s. 
məqsədlərdə istifadə edirlər. Ət xörəklərindən tovuzlular bozbaş, piti də bişirirlər. 
Tovuzda ov heyvanlarının və quşlarının ətindən (ceyran, cüyür, qaban, bil-
dirçin, qaratoyuq, kəklik və s.) də işlədilir. Tovuz mətbəxində balıqdan geniş 
istifadə edilsə də balıqdan əsasən üç adda xörək hazırlanır: balıq qızartması, 
balıq soyutması və balıq kababı. Tovuzlular ən çox şirin su, çay, göl balıqların-
dan istifadə edirlər. Tovuz çayından, Xunam arxından, Kür çayından, indi Ağ-
dam gölündən və s. su hövzələrindən tutulan balıqların yağlılarını qızartma, 
yağsızlarını isə soyutma bişirib yeyirlər. Xırda çay balıqlarını bütöv bişirib 
verirlər. Bakı, Lənkəran və s. bu kimi şəhərlərindən fərqli olaraq Tovuzda balıq 
xörəkləri sadə, adətən bir-iki tərkibdən ibarət olur. Qızartma üçün bitki yağı, 
urva (və ya un) duz və balıq, soyutma üçün su, duz və balıq, kabab üçün duz, 
istiot və balıq istifadə olunur. Tovuzda hazırda sevilən balıq növlərindən biri 
soyutma bişirilmiş xram balığıdır. Xram balığı Qazax ərazisindən keçən Xram 
çayından tutulub Tovuza da gətirilir. Kənardan Tovuza nərə balığı, ağ balıq və 
s. də gətirilir. Bu balıqlardan kabab çəkir, yeməkxanalarda işlədirlər. Lakin bu 
balıqlar və onlardan hazırlanan yeməklər yerli mətbəx üçün səciyyəvi deyil. 
Yaz aylarında qışdan çıxmış heyvanları kəsməzlər. Bu vaxt heyvan həm 
arıq olur, həm damazlıqdır – artım verəcək, həm də artıq göy-göyərti, tərəvəz 
aləmi başına götürür. Bundan başqa günəş radiasiyası gücləndiyi üçün təbii 
olaraq radiasiyadan təmizlənmək üçün insan daha çox bitki mənşəli məhsullara 
meyllənir. 
Tovuzlular mədəni bitkilərdən başqa müxtəlif yabanı bitkilərdən də 
yeməkdə istifadə edirlər. Uşaqlar çöldən quzuqulağı (turşəng), yemlik, keçi 

---

Tovuz mətbəxi
309
yemliyi, böyürtkən zoğu yığıb yeyirlər. Qar əriməyə başlayanda qumsal cənub 
torpaqlarda bitən novruzgülünün kök yumrularını çubuğun ucuyla çıxarıb 
yeyərdilər. Adına da danaqıran deyərdilər. Kökyumrulardan yer alması (yer 
mamması), Xunam düzünün şimal kənarında irəmələrdə bitən, dovşanqulağı-
na oxşar cəmi iki yarpağı olan moncalanın kökyumrularını çıxarıb yeyərdilər. 
Təzə gicitkən ovuclarda duzla ovulub yeyilir. Gicitkanı sıxmaya da, kətəyə 
də, sıyığa da işlədirlər. Gicitkanla bərabər ən çox işlədilən yabanı göyərti cin-
cilimdir. Tovuzluların fikrincə cincilimin kətəsi ələ düşməz. Xüsusilə, bir az 
ona motal şoru, ya pendiri qatılsa və bişmiş kətə təzə kərə yağıyla yağlansa 
ətrindən, ləzzətindən doymaq olmur. Bundan sonra quzuqulağı, unnuca, qa-
zayağı və s. yabanı bitkilərdən sıxma, sıyıq, kətə, dovğa bişirirlər. Dovğaya 
yarpız da vuranda daha ləzzətli olur. Turşəngi, yarpızı elə bişməmiş çiy də 
yeyirlər. Dovğaya çuğundurun yaşıl yarpaqlarını da istifadə edirlər. 
Kəklikotu, qaraçörəkotu, yarpız və s. ədva kimi müxtəlif yeməklərə vuru-
lur. Yağışdan sonra bəzi meşələrdən, xüsusilə, fındıqlıqlardan donbalan yığıb 
bişirirlər. Bu göbələk Azərbaycanda çox yayılıb və Avropada qızıldan qiymətli 
hesab olunur. Donbalanı suda bişirir, ya da kartofla qızardırlar. Qoyunların 
yataq yerlərindən, peyin verilmiş yerlərdən isə  ağ göbələk yığılıb bişirilir. 
Uşaqlar yeralması da toplayıb yeyirlər. Yeralması  həm də xalq təbabətində 
işlədilir. Tovuzda əhali qulançar da toplayıb yeməyə işlədir. Mədəni qulançar-
dan (sparja, asparaqus) fərqli olaraq vəhşi qulançar yaşıl deyil, qəhvəyi rəngə 
çalır. Daha dadlı olur, bir az göbələk tamı verir. Cavan böyürtkən zoğları, 
rəvəndin zoğları da qidaya işlədilir. Pərpətöyünü həm bişirib yeyirlər, həm də 
qışa tutma tuturlar. 
Ən çox sevilən yabanı bitkilərdən biri əvəlikdir. Əvəlik aşı, əvəlik istisi, 
əvəlik suyuğu çox dadlı olur. Əvəlik dolması da çox lətif xörəklərimizdəndir. 
Əvəliyi həm də hörüb qurudur, qışda ondan yemək bişirirlər. 
Əlbəttə, bütün rayonlarımızda olduğu kimi Tovuzda da mədəni bitkilərimiz 
kartof, soğan, sarımsaq, ispanaq, keşniş, kərəviz, nanə, reyhan, kələm, badım-
can, pomidor, istiot və s. və ilaxır becərilir, onlardan müxtəlif çeşidli yeməklər 
hazırlanır. Əcəb-səndəl, tərəvəz çığırtmaları, sıxmalar, sıyıqlar və s. xörəklər 
bişirilir, başqa xörəklərin tərkib hissəsi kimi işlədilir, onlardan şoraba, turşu 
qoyulur, tutmalar tutulur. Dənli bitkilərdən Tovuzda daha çox düyü, buğda, 
qarğıdalı işlədilir. Dənli bitkiləri daş kirkirələrdə (əl dəyirmanlarında) üyüdüb 
yarma hazırlayırlar. Düyü daha çox plovlarımıza işlədilir. Düyüdən və digər 

---

310
Söz mətbəxi
yarmalardan müxtəlif şorbalar, istilər bişirilir, sıyıq, yarma xaşılı və s. hazırla-
nır, başqa xörəklərin tərkibinə vurulub istifadə edilir. 
Tovuz  əhalisi meyvələrdən müxtəlif mürəbbələr hazırlayıb istifadə 
edirlər. Tovuzlular şirin məhsul kimi balı çox yüksək qiymətləndirirlər. Bal 
həm sərbəst, həm yağla, qaymaqla yeyilir, həm də müalicə üçün işlənir. Bal 
çox olanda balla şirniyyat da bişirirlər. Ən qiymətli bal beçə balı hesab edilir. 
Qaratikan balı isə müalicəvi əhəmiyyətə malik olur. Tovuz və Tovuzətrafı ra-
yonlarımızda çox az miqdarda olur. 
Bal, arı südü, mum, bərəmum kimi arıçılıq məhsulları çox qədimdən həm 
mətbəximizdə, həm də məişətimizdə öz yerini tutmuşdur. Tovuzda unlu qən-
na dı  məhsullarından  şəkərbura, paxlava və s. bişirilir. Amma uşaqlar üçün 
daha tez-tez yağlı xəmirdən fəsəli bişirir, üzərinə şəkər tozu, ya bal töküb süf-
rə yə verirlər. Daha çox hazırlanan şirinlərdən biri də qatlamadır. Tovuzun qat-
qat qatlaması o qədər ləzzətli olub ki, qədim rus mətbəxinə “kotlomı” adıyla, 
Fransaya isə “de qato” adı ilə gedib çıxıb. Şirin kökələr, kömbələr südlə yoğu-
rulub üzləri yumurtayla, ya da balla şirələnib bişirilir. 
Tovuzda  ən çox sevilən isti içki çaydır. Qəhvə demək olar ki, içilmir. 
Çay isə Tovuz mətbəxində özünə gündəlik, daimi yer tutub. Tovuzlular qız 
verəndə cehizə mütləq samovar da qoyurlar. Yeri gəlmişkən dünyanın  ən 
qədim 3500 ildən çox yaşı olan gil samovarı Azərbaycanda tapılıb. Çaydan 
başqa tovuzlular müxtəlif dəmləmələr də içirlər. Dəmləmələr üçün ən çox 
işlədilən kəkotudur. Kəkotunu çayla da qarışdırıb dəmləyirlər. Digər otlardan 
da, məsələn, nanədən, yarpızdan və s. -dən dəmləmələr hazırlayırlar. 
Sərin içkilərdən Tovuzda ən çox sevilən bizim bulaqların suyudur. Tovuzda 
əhali suyu üç yerə bölür: cod, qara su və ağ su; xörəyə, çaya, adətən, yumşaq ağ 
su işlədilir. Tovuzluların su mədəniyyətləri, su haqqında bilgiləri çox dərindir. 
Hər bir tovuzlu həyətində ağ su saxlamaq üçün hovuz tikdirir ki, dağlardan 
təmiz bulaq suyu gətizdirib istifadə etsin. Bundan başqa həyətlərdə mütləq 
qara, ya ağ su daşı olurdu. Su daşı içi ovulmuş piramida şəklində olur, pirami-
danın tili aşağı yönəldilir. İçərisinə su doldurulur, altına isə qab qoyulur. Su bu 
təbii bulaqdan keçərək təmizlənir və eyni zamanda dar kapilyar məsamələrdə 
təzyiqin çox, su damlaları çıxan zaman isə təzyiq birdən azaldığından su dam-
lasında həll olmuş havadakı istilik dəyişikliklərinə görə su öz-özünə soyuyur. 
Bu isə Boyl-Mariott qanunauyğunluğunun hələ min illər öncə babalarımı-
za məlum olduğundan xəbər verir. Digər tərəfdən daşın məsamələrindən su 

---