Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

34 
 
Zülallar canlı  materiyanın  yaranmasının  və inkişafının əvəzedilməz kompo-
nentidir.  
Bu funksyalardan başqa zülallar hüceyrələrin və qanın osmotik təzyiqinin və 
pH-ın  tənzimində  iştirak  edir.  Zülallar  bir-birindən  tərkibinə  və  quruluşuna  görə 
fərqlənirlər.  
Zülalların  fiziki,  kimyəvi  xassələrini  və  fizioloji  rolunu  öyrənmək  üçün 
onları  bioloji  materialdan  təmiz  halda  ayırmaq  lazımdır.  İlk  dəfə  1728-ci  ildə  U. 
Bekkari  buğda  unundan  zülali  maddəni  ayırmağa  müvəffəq  olmuşdur.  Zülalları 
ayırmaq  və  təmizləmək  üçün  elə  üsullar  seçmək  lazımdır  ki,  onların  kimyəvi 
təbiətində  və  bioloji  funksyalarında  heç  bir  dəyşiriklik  getməsin.  Bu  məqsədlə 
denaturasiya  prosesinin  qarşısını  almaq  üçün  əməliyyatlar  aşağı  temperaturda 
(+5
0
C-dən aşağı) aparılmalıdır.  
Əvvəlcə  toxuma  (əzələ,  qaraciyər,  böyrək,  bitki  və  s.)  nazik  kiçik  hissələrə 
bölünür, müasir homogenizator vasitəsilə homogen məhlul (ekstrakt) hazırlanır. Bu 
məqsədlə neytral duz məhlulu (8-10%-li ammonium sulfat, natrium xlorid, natrium 
sulfat) və ya spirt (70%-li metanol, etanol məhlulu) götürülür və zülal çökdürülür. 
Çökdürmə əməliyyatı -5, -10
0
C temperaturda aparılır.   
Ayrılmış  zülalları  təmizləmək  müxtəlif  adsorbentlərdən  istifadə  etməklə 
iondəyişmə, adsorbsiya və afin xromotoqrafiya üsullarından istifadə etməklə aparı-  
lır.  
Duzlarla çökdürmə qüsurludur. Beləki, hər bir zülalın müxtəlif duzlara qarşı 
münasibəti fərqlidir. Belə çökdürmədə zülallar denaturasiyaya uğrayırlar.  
Elektroforez  üsulu  ilə  zülalların  ayrılması  daha  effektlidir.  Elektroforez 
kolloid  hissəciklərin,  o  cümlədən  zülalların  elektrik  sahəsində  anoda  və  katoda 
doğru  hərəkətinə  deyilir.  Zülal  molekulunun  böyüklüyündən,  yüklərin  işarəsindən 
və elektrik yükünün miqdarından asılı olaraq onların elektrodlara hərəkər sürəti də 
fərqli  olur.  Elektroforez  yaş  filtr kağızı  üzərində bərk  mühitdə (nişasta, aqar-aqar, 
poliakrilamid və s.) tənzimlənmiş cərəyan şiddətində və müəyyən pH-a malik olan 
bufer  məhlul  mühitində  aparılır.  Bu  cür  ayrılmış  zülallar  turş  (6n  HCI),  əsasi  (2n 
NaOH)  və  ya  fermentativ  mühitdə  hidroliz  olunaraq  aminturşu  tərkibinə  ayrılır. 
Aminturşu  tərkibi  xromatoqrafiya  üsulu  ilə  öyrənilir.  Bu  üsul  ayrı-ayrı  birləş-
mələrin  inert  maddələr  üzərində  müxtəlif  dərəcədə  adsorbsiya  olunmaq  qabiliy-
yətinə  əsaslanır.  Müasir  avtomatik  aminturşu  analizatorlarının  köməyi  ilə  (iondə-
yişmə  xromatoqrafiya  üsulu  ilə)  1-1,5  saat  müddətində  zülalların  tərkibində  olan 
20-ə qədər α –aminturşularının keyfiyyətcə miqdarını təyin etmək mümkün olur.  
Zülal  molekulunda  atomların  yerləşməsini  və  molekulun  fəza  quruluşunu  – 
hidrodinamik  və  işıq  xassələrinə  əsaslanaraq  rentgenoqrafiya,  elektronomik-
roskopiya analiz üsulları ilə müəyyən olunmuşdur ki, zülal hissəcikləri asimmetrik 
dartılmış  formada  yerləşmişdir.  Zülal  hissəciklərinin  asimmetriyasını  xarakterizə 

---

35 
 
etmək  üçün  asimmetriya  dərəcəsindən  istifadə  edilir. 
;
c
b
a


burada  α
a
-
asimmetriya dərəcəsi; b-hissəciklərin uzunluğunun simmetriya oxu, c-hissəciklərin 
qısa simmetriya oxu 
1

a

olan zülalların molekullarının fəza quruluşu ellips və ya 
dairəvidir.  Belə  zülallara  az  rast  gəlinir. 
1
6
3 

a

  olan  zülalların  molekullarının 
fəza quruluşu çubuqvarıdır. Bu zülallar çox yayılmışdır. 
200
80 


 olan zülalların 
molekullarının fəza quruluşu dartılmış formadadır. Zülal molekulunun formaları və 
xassələri  arasında  qarşılıqlı  əlaqə  mövcuddur.  Bu  qarşılıqlı  əlaqə  ən  çox  əzələ 
zülalında (aktın, miozin) və ipək zülalında (fibroin) daha çox özünü göstərir.  
Zülalların  molekul  kütlələri  100  min  hətta  daha  çox  mln  daltonla  (atom 
kütləsinin ölçü vahididir) ifadə olunur. Zülalların molekul kütləsini fiziki üsullarla 
ən çox istifadə olunan ultrasentrafuqlaşma üsulu ilə müəyyən edilir. Bundan başqa 
elektronmikroskopiya,  nüvə  maqnit  rezonans  (NMR),  gel-süzmə,  gel-elektroforez 
üsulları ilə zülalların molekul kütlələri müəyyən edilir.  
Zülalların çoxusu suda həll olur və kolloid məhlul əmələ gətirir. Ona görə də 
kolloidlərə  aid  bütün  xassələri  daşıyır.  Yəni  Broun  hərəkətini,  osmos  xassəsini, 
optik  xassəsini (Tindal effekti) özündə əks etdirir. Temperaturun  və elektrolitlərin 
təsirindən  koaqulyasiyaya  uğrayırlar.  Temperatur  artıq  olduqda  denaturasiyalaşır. 
Yəni ikinci, üçüncü və dördüncü quruluşu pozulur, yalnız birinci quruluş qalır. Etil 
spirti  və  aseton  zülalları  denaturasiyalaşdırır.  Denaturasiyanın  əksi  renaturasiya 
adlanır.  
Zülallar  amfoter  elektrolitlərdir,  bu  da  onların  tərkibindəki  amin  (-NH
2
)  və 
karboksil  (-COOH)  qrupları  ilə  əlaqədardır.  Bu  qruplar  məhlulda  ionlaşaraq 
anionlara və kationlara ayrılır.  
 
 
 
 
 
Turş  mühitdə  (
< 7)  bipolyar  ion  müsbət,  əsasi  mühitdə  (
> 7) 
bipolyar ion mənfi yüklənir.  
 
 
 
 
          
 
Zülallar  elektrik  yükü  daşıdığından  izoelektrik  halda  olurlar.  Bu  hal  zülalın 
kolloid  hissəciklərinin  elektroneytral  vəziyyətinə  deyilir.  İzoelektrik  hal 
elektrolitlərin  təsiri  ilə  yaranır.  Hidrogen  ionları  qatılığının  bu  haldakı  qiyməti 
(yəni  pH-ı)  həmin  zülalın  izoelektrik  nöqtəsi  adlanır.  İzoelektrik  nöqtə  zülalın 
tərkibində olan aminturşunun (turş və ya əsasi xassəli) miqdarından asılıdır.  
                                                                                          COO
- 
R
─ ─
─ ─
CH COOH → R CH COO
-
 (bipolyar ion)  
        
│
                                       
│
                                                                    
NH
3
+
 
      NH
2
                       NH
3
+ 
      COO
-
                       COOH              COO
-
                        COO
-
 
                  + H
+
↔                    ;                     + OH
-
↔                 +  H
2
O 
        NH
3
+
                      NH
3
+
                 NH
3
+
                         NH
2
+ 

---