Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

23 
 
Rentgenoqrafiya  analiz  üsulu  ilə  müəyyən  olunmuşdur  ki,  doymuş  və 
doymamış yağ turşularının karbon zənciri bir-birinə iki paralel vəziyyətdə yerləşir 
ki,  bu  da  onların  lipid  zülal  biokomplekslərinin  əmələ  gəlməsində  mühüm  rol 
oynayır.  
Bitki  yağlarının  maye  halda  olması  onların  tərkibində  doymamış  turşuların 
çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan yağlarında müxtəlif miqdarda olur. 
 
      
Cədvəl 5. 
 
 
Stearin 
turşusu 
Palmitin 
turşusu 
Yağ 
Olein 
turşusu 
Linol 
turşusu 
Linolen 
turşusu 
24-29 
27-29 
Qaramal yağı 
43-44 
2-5 
0,2-0,6 
25-31 
25-27 
Qoyun - ”- 
36-43 
2-5 
- 
8-16 
19-30 
Donuz -”- 
41-54 
5-16 
0-2 
2-5 
3-6 
Gün baxan -”- 
25-35 
55-72 
- 
2-5 
18-22 
Pambıq -”- 
17-27 
45-59 
- 
2-4 
6-8 
Qarğıdalı -”- 
42-45 
40-48 
1-2 
2-3 
6-9 
Zeytun  -”- 
60-82 
2-4 
1-3 
2-4 
4-6 
Soya  -”- 
23-32 
40-49 
1-2 
 
 
 
Bitki yağlarında ən çox olein və linol turşuları olub, orta hesabla ümumi yağın 
60%-ni təşkil edir. Olein turşusunu hidrogenləşdirməklə doymuş stearin turşusuna 
çevirməklə bərk yağlar almaq olar. 
Yağlar yağ turşularından asılı olaraq, bəsit və qarışıq olur. Əgər yağ qliserinlə 
müxtəlif  turşuların,  məsələn,  bir  molekul  palmitin  turşusu  ilə  iki  molekul  olein 
turşusunun  birləşməsindən  əmələ  gəlirsə  ona  palmitindiolein  deyilr.  Lakin 
reaksiyada  bir  molekul  palmitin,  bir  molekul  olein  və  bir  molekul  linol  turşusu 
iştirak edirsə palmitinoleinolinol adlanan yağ alınır. Bunlar qarışıq yaxud müxtəlif 
turşulu yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağlar qliserinlə yağ turşularının birləşmə-
sindən əmələ gəlir. Bunlara misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.  
Yağların  tərkibində  az  miqdarda  sərbəst  halda  müxtəlif  yağ  turşuları  da 
(kapron,  kapril,  mirisil  turşuları  və  s.)  vardır.  Lakin  çoxu  triqliseridlər  (95-98%) 
təşkil edir. Sərbəst turşular və fosfatidlər isə 1-2% olur. 
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (Reyxert-Meyssel), sabunlaşma, yod 
ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.  
Yağlar uzun müddət açıq havada saxlandıqda qaxsıyaraq xoşagəlməz iy və dad 
verir.  Yağların  qaxsımasına  səbəb  onların  oksidləşməklə  və  hidrolitik  yolla  kiçik 
molekullu yağ turşularına, aldehid və ketonlara çevrilməsidir. Bunlar da yağa pis iy 

---

24 
 
və dad verir. Yağların qaxsıma dərəcəsini turşuluq ədədi kəmiyyəti ilə xarakterizə 
edirlər.  
Turşuluq  ədədi  yağların  tərkibində  sərbəst  turşuların  varlığını  və  miqdarını 
göstərir.  Bu  bir  qram  yağda  olan  sərbəst  turşuların  neytrallaşmasına  sərf  edilən 
kalium-hidroksidin milliqramlarla miqdarı ilə ölçülür. 
Yağın  tərkibində  sərbəst  yağ  turşularının  miqdarı  çox  olarsa  onların 
neytrallaşmasına da o qədər qələvi sərf edilir. Deməli, turşu ədədi yağlarda sərbəst 
yağ turşularının nəinki olduğunu, həm də miqdarını da bildirir.  
Yağların  hidroliz  məhsulunun  hər  5  qramı  destillə  edildikdə,  ondan  su  ilə 
birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşması üçün sərf olunan 0,1 n qatılıqlı NaOH 
məhlulunun ml-lə miqdarına Reyxert-Meyssel ədədi deyilir. 
Reyxert-Meyssel  ədədinin  yüksəlməsi  (yağların  tərkibində  kiçik  molekullu 
yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə temperaturunu aşağı salır.  
Sabunlaşma  ədədi  isə  yağların  tərkibində  olan  sərbəst  və  birləşmiş  yağ 
turşularının  olması  barədə  məlumat  verir.  Bu  da  bir  qram  yağda  olan  sərbəst  və 
birləşmiş  turşuları  neytrallaşdırmaq  üçün  sərf  edilən  kalium-hidroksidin 
milliqramlarla  miqdarı  ilə  ölçülür.  Sabunlaşma  ədədi  ilə  turşu  ədədinin  fərqinə 
görə yağdakı birləşmiş turşuların miqdarını da hesablamaq olur. 
Yod  ədədi.  Yod  ədədinə  görə  yağların  tərkibində  olan  doymamış  turşuların 
olması  və  miqdarı  müəyyən edilir. Yod ədədi 100 q  yağın tərkibindəki  doymamış 
yağ turşularında olan ikiqat rabitələri doydurmaq üçün sərf edilən yodun qramlarla 
miqdarına deyilir. 
 
CH
3
(CH
2
)
7
CH═CH(CH
2
)
7
COOH+J
2 
→ 
                             Olein turşusu 
→ CH
2
(CH
2
)
7
─CH─CH(CH
2
)
7
COOH 
                                                                         │      │ 
                                                                         J        J 
Doymamış turşuların müxtəlifliyindən asılı olaraq yod az və çox sərf olunur.  
 
    Cədvəl 6. 
 
Yağların xassələrini ifadə edən bəzi kəmiyyətlər 
 
 
Yağ 
Sabunlaşma 
d di 
Turşu  d di 
Yod  d di 
Reyxer-
Meyssel  d di 
Qaramal yağı 
190-200 
0,1-0,6 
32-47 
24-34 
Qoyun -”- 
192-198 
0,1-0,2 
31-46,5 
0.4-0,6 
Donuz -”- 
193-203 
0,3-0,9 
46-66 
0,2-0,6 
Pambıq   -”- 
189-199 
0,2-14 
101-116 
0,1-0,3 

---

25 
 
Qarğıdalı  -”- 
186-193 
0,4-5,0 
111-133 
0,2-0,4 
Gün baxan  -”- 
186-194 
0,4-6,0 
119-144 
0,3-0,4 
Zeytun -”- 
189-195 
0,3-7,0 
130-163 
0,3-0,4 
Treska 
191-197 
0,4-6,5 
125-150 
0,2 
 
4.  Mumlar,  sterinlər,  tərkibi,  bioloji  rolu:  İrimolekullu  yağ  turşuları 
palmitin,  stearin,  olein  turşuları  və  s.  ilə  ali  spirtlərin  (seril  spirti,  mirisil  spirti  və 
s.) mürəkkəb efirləridir. Mumlar əsasən aşağıdakı turşulardan və spirtlərdən əmələ 
gəlir: 
 
Serotin turşusu: C
26
H
53
COOH 
Karnaub turşusu: C
23
H
47
COOH 
Seril spirti: C
26
H
53
OH 
Mirisil spirti: C
31
H
63
OH 
 
Ali  alifatik  spirtlər  mumların  tərkibinə  daxil  olduğundan  onlara  mum 
spirtləri  də  deyilir.  Bunlar  iysiz,  ağ  kristallik  maddələrdir,  suda  həll  olmur, 
asetonda və efirdə isə həll olur.  
Təbii  mumlara  yun  yağı  (lanolin),  spermaset,  arı  mumu  və  s.  aiddir.  Təbii 
mumlarda  göstərilən  mürəkkəb efirlərlə  yanaşı spirtlər, sərbəst turşular  və parafin 
karbohidrogenləri  də  olur.  Qoyun  yununun  yağı,  yunun  5-10%-ni  təşkil  edir.  Bir 
qoyun dərisinin yun örtüyündən 500 q kimi yun yağı ayırmaq olur.  
Yun  yağının  kimyəvi  tərkibi  çox  mürəkkəbdir  və  tam  öyrənilməmişdir. 
Onun əsas tərkib hissəsi ali alifatik və siklik spirtlərin irimolekullu yağ turşuları ilə 
əmələ  gətirdikləri  mürəkkəb  efirlərin  qarışığından  ibarətdir.  Siklik  spirtlər 
(xolesterin, izoxolesterin, oksixolesterin, metaxolesterin və s.) yun yağındakı spirt-
lərin  çox  hissəsini  (50-70%)  təşkil  edir,  qalanı  isə  setil,  seril,  karnaubil  spirtlə-
rindən və başqalarından ibarətdir.  
Təmizlənmiş lanolin qiymətli məhsul olub, təbabətdə və kosmetikada işlənir.  
O dəridən yaxşı sorulur, dəriyə yumşaqlıq və elastiklik verir.  
Spermaset setil spirti ilə palmitin turşusunun mürəkkəb efiridir. 
C
16
H
33
OH + C
15
H
31
COOH → H
2
O + C
16
H
33
OCOC
15
H
31
 
Setil spirti    Palmitin turşusu                      Spermaset 
Spermaset balinanın kəllə boşluğunda və başqa hissəsində olur. 
Mum  arıların  mum  vəzilərində  istehsal  olunur.  Onun  tərkibində  spirtlərdən 
çoxluğu (38-40%) mirisil spirti, turşulardan isə palmitin turşusu təşkil edir.  
Arı mumunun əsas hissəsi mirisilpalmitatdan (C
15
H
31
OCOC
30
H
61
)  ibarətdir. 
Mumlar güman edildiyinə görə mühafizə funksyasını yerinə yetirir.  
Onlar heyvanlarda dərini suyun daimi təsirindən, bəzi hallarda isə həddindən 
artıq buxarlanmadan qoruyur.  

---