Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim

Mikrofloralarning ta’siri. Urug‘larga asosan mikroorganizmlar xo‘jaliklar
dalalarida hosilni yig‘ishtirayotgan vaqtda yoki saqlaganda tushib qoladi. Moyli
urug‘lar mikroorganizmlar uchun juda yaxshi oziqlanadigan sharoit yaratib beradi.
Asosan moyli urug‘larda bakteriyalar va «Mog‘or»lar borligi aniqlangan. Bu
mikroorganizmlar urug‘larning buzilishiga, chirishiga sabab bo‘ladi. Mog‘or chigit
po‘stlog‘ini gidroliz jarayoniga uchrata oladi, natijada bu zararlangan po‘stloq orqali
urug‘ni ichki qismiga, ya’ni mag‘iziga boshqa mikroorganizmlar kirishiga yo‘l ochib
beradi. Bunday zararlangan urug‘larni tezda tozalash kerak, chunki bu
mikroorganizmlar urug‘dagiga nisbatan iflos aralashmalarda ko‘p bo‘ladi. Bu
mikroorganizmlarni rivojlanish jarayonini o‘sishini quyidagi belgilardan bilamiz:
- urug‘larni rangi o‘zgarishidan;
- dog‘lar paydo bo‘lishidan;
- mog‘or xidi kelishidan;
- haroratni oshishidan.
Iflos aralashmalardan tozalanmagan moyli urug‘lar o‘z - o‘zidan qizib ketib
yongin chiqishi mumkin.
Moyli urug‘larni saqlashda o‘z - o‘zidan qizib ketishi. Sizga ma’lumki,
nafas olish jarayonida issiqlik va suv ajraladi. Urug‘larni issiqlik o‘tkazuvchanligi
yomon bo‘lganligi sababli issiqlik to‘planib boradi. Qayerda namlik yoki iflos
aralashmalar ko‘p bo‘lsa, o‘sha joyda o‘z-o‘zidan qizish jarayoni boshlanadi. O‘z -
o‘zidan qizish natijasida harorat 65-75
0
C ga ko‘tarilib ketadi, moyli urug‘larning
rangi o‘zgaradi, mog‘or xidi ko‘tariladi, moyni kislotalar soni (K.S.) oshadi. O‘z-
o‘zidan qizish natijasida yong‘in chiqishi mumkin. Buni oldini olishning asosiy

13
usullaridan biri urug‘larni toza va quruq holda saqlashdir. Tashqarida saqlanayotgan

urug‘larda ham, havo ta’sirida o‘z - o‘zidan qizish jarayoni ro‘y berishi mumkin.
Shuning uchun saqlanayotgan moyli urug‘larni holati doim nazorat qilib turiladi.
Moyli urug‘larning saqlanish tartibi.
Asosan quyidagi saqlanish tartiblari ishlatiladi.
1. Quruq holda saqlash.
2. Sovitilgan holda saqlash.
3. Havosiz joyda saqlash.

Saqlashning qo‘shimcha tartiblariga quyidagilar kiradi.

a) aralashma va iflosliklardan tozalash;
b) aktiv ventillyasiyalash;
v) kimyoviy konservatsiyalash.