Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

45 
 
Маргарин-сцни  сурятдя  щазырланмыш  йаь  олуб,  кимйяви  тяркибиндя, 
калорилийиня  вя  организм  тяряфиндян  мянимсянилмясиня  эюря  кяря  йаьына  
йахындыр.  Маргаринин  йаь  тяркиби  нювцндян  асылы  олараг  йаьлылыг  65-75  %-я 
бярабярдир.  Маргаринин  ясас  эюстяриъиляри  нямлик  17-16,5  %,  йаьын  мигдары  82-
82,5% яримя  температуру 27-34
0
Ъ олмалыдыр Маргарин полиетилен, каьыз,  
аьаcдан    щазырланмыш  габлара  габлашдырылыр.  Бундан  ялавя  кулинар  вя 
qяннаdы йаьларда  мялумдур ки, онлар чюрякбиширмядя эениш истифадя едилир. 
Битки йаьлары:  Памбыг  йаьы  памбыг  тохумларындан  чийиддян  алыныр.  Хам 
памбыг  йаьы  госсипол  адланан  зящярляйиъи    маддяйя  маликдир  ки,  бу  да  йаьы 
qырмызы-гонур  рянэя  бойайыр,  буна  эюря  дя  памбыг  йаьыны  мцтляг 
рафинатлашдырырлар.  
Хардал йаьы – харда тохумларындан алыныр. 
Эцнябахан йаьы-эцнябахан тохумларындан алырлар. 
Йумурта  вя  мящсуллары.  Тойуг    йумуртасы  бир  чох  кюкя-чюряк 
мямулатларында  вя  гяннады  мялуматларынын  щазырланмасында    ишлядилир.  Газ  вя 
юрдяк йумурталары надир щалларда  иşлянилир. 
Гоз,  хаш-хаш,  мювцъ-бир  чох  гяннады  мящсулларында  хырдаланмыш  вя  йа 
цйцдцлмцш шякилдя ишлянир. Гоз-чевиz аз рцтцбятли 5-10 % олуб, чохлу зцлал (16-
25  %)  вя  йаьа  (45-69%)  маликдирляр.  Гозун  мцхтялиф  нювляри:  фындыг,  бадам, 
ади гоз, арахис истифадя едилир. 
Хаш-хаш тохумлары да вя гурудулмуш цзцм эенищ тядбиг едилир. 
Йейинти  бойаларын  рянэляйиcиляри:  Чюрякбиширмя  вя  гяннады  сянайесиндя 
сящиййя назирлийинин иъаzяси иля синтетик рянэляйиъиляр (тартразин, индигокармин) вя 
тябии  (мцхтялиф  эилялярин  ширяси,  зяфяран,  чуьундур  рянэяйиъи  вя  с.)  истифадя  едилир. 
Рянэляйиъилярин яксяриййяти  гырмызы, эюй вя йа сары рянэ ямяляэятирир. Тартрозин-
кристалик тоз олуб, çящрайы-сары рянэли суда йахшы щялл олур.  
Онун5%-ли  мящлуларындан  истифадя  едилир.  Мящлулу  яввялъя  гайнайыб, 
сонра  сцзцрляр. Йцксяк температур вя туршуларын тясириндян рянэи итмир. 

---

46 
 
Индигокармин-  эюй-гара  рянэли  паста  олуб,    гурумаддядир  35  %  олур. 
Онун    мящлулу  эюйрянэ  ямяля  эятирир.  Щазырланаркян  1  щисся  рянэ  вя  10  щисся 
гайнар су эютцрцб  гайнадыб, филтрдян кечирирляр. 
Чуьундур рянэляйиъи гырмызы рянэдя олуб ясасян кремляриn 
hazırlanmasın- да истифадя едилир. Тоз щалында олан бу  компонент 94 % гуру 
маддя олуб, рянgляйиъи  маддяляр тяркибиндя 35-40 г-а чатыр. 
Ароматлашдырыъылар.  Бунлардан  да  эениш  истифадя  едилир.  Бунлардан    тмин 
анис, михяк, щил, зяфяран, ванил  вя ванилик, ароматик  есенсийалары  эюстярилир. 
 
Sцд вя сцд мящсуллары, yumurta və yumurta məhsullarinin xarakteristikasi 
 
Ядəbиййат мямулатларына  ясасян демяк олар ки,  чюрякбиширмядя  сцд вя 
сцд  мящсулларынын  истифадя  едилмяси  эцнц-эцндян      артыр.  Беля  ки,    сцд,  йаьсыз  
кясмик  (шор),  сцд,  зярдаби  100  дм  артыг    чюряк,  булка  мямулатларынын  
ресептурасына  дахил  едилмишдир.  Мцхтялиф  сцд  нювляри,  гаймаг  вя  хамалар  унлу  
гяннади мямулатларын  истещсал технолоэийасыеда эениш истифадя едилир. 
Тябии  иняк  сцдцнцн  ашаьдакы  кимйяви  тяркибя  малик    олмасы  онун  ня 
дяряъядя    гиймятли  хаммал  олмасындан  хябяр  верир.  Су  -27,6,  йаь  -3,4-4,6;  
зцлал-3,6-4,0; лактоза – 4,7;  минерал дузлар -0,7 % тяшкил едир. Бунлардан башга 
сцдцн  тяркибиня    фосфатлар,  ферментляр,  мцхтялиф  дузлар,  бир  чох    витаминляр 
дахилдир.  Сцдцн    тяркибиня  дахил  олан    маддяляр  йцксяк  гидалылыг    дяйяриня  
малик олмагла, инсан  организми тяряфиндян  асанлыгла мянимсянилир.  
Сцд  зцлалларынын    тяркиби  ясасян  казеиндян  (80  %)  албумин  вя 
глобулинлярдян    ибарятдир.  Казеин    сüдüн  тяркибиндя    калсиумла    бирляшмиш  
шякилдя    олур  вя    чох  асанлыгла  щялл  олма    габилиййятиня  маликдир.  Сцд  
туршлашдырылдыгда калсиум айрылыр, казеин ися  коагулйасийайа уьрайыр.  
Лактоза  (сцд  шякяри)  сахарозайа  нисбятян  аз  ширинлийя  маликдир;  чох 
чятинликля  щидролиз  едилир,    глцкоза  вя    галактозайа    парчаланыр.  Мцщитин 
температуруну    артырдыгда  лактоза  асанлыгла  меланоид  ямяляgялмядя  

---

47 
 
реаксийайа  170-180 
0
Ъ  температурада    гирир,  сцдцн  минерал  маддяляри  20  %-и 
фосфор  бирляшмяляриндян,  20  %    калсиум,  25  %  -и  калиум  вя  натриум, 
магнезиум, дямир вя дигяр  бир чох (40 %) микроелементлярдян  ибарятдир. 
Тябии сцд: - тябии сцд  вя гуру  сцд мящсуллары шякилиндя  бурахылыр.  
Бцтцн  нюв    сцдляр  3,2  %-дян  ашаьы  йаьы,  8  %  гуру  маддяйя    вя  21 
0
Щ 
туршулуьа  малик  олмамалыдыр.  Аnбарларда    сцдцн  сахланма  мцддяти  8 
0
Ъ 
температурда 20 Ъ-дан чох олмамалыдыр. 
Гатылашдырылмыш  сцд  вакуум  апаратда  45-60 
0
Ъ  т-дан    шякяр  гатылмагла 
щазырланыр. Бу сцдцн тяркибиндя 43,5-44 % сахароза, 7,8-8,5 % йаь вя 25,5-26,5 
% артыг олмамаг  шярти иля нямлик олур.  
Гуру  сцду  пастерилизя  олунмуш  тябии  йаьсызлашдырылмыш  сцддян  гурудуьу  
вяrдяняли    апаратларда  щасил  едирляр.  Гуру  тябии  иняк  сцдц  25  %  йаь,  7  % 
нямлийя  малик  олур.  Гуру  сцдüн    зярури    эюстяриъиси  онун  суда    щялл  олма 
дяряъясидир  -92-98  %  олмалыдыр.  Гаймаг-сцдун  сепаратордан  кечирилмяси 
нятиъясиндя  алыныр,  тяркибиндя  10,20  вя  35  %  йаь  олур.  Туршулуг  16-19 
0
Щ, 
сахлама    мцддяти,    8 
0
Ъ  температурда  12  саатдан  артыг  олмаз.  Шор  пастерилизя  
олунмуш  сцдцн    чцрцдцлмяси  нятиъясиндя    алыныр.  Йаьлы  шор  бурахылыр  ки,    онун  
йаьлыьы,  18  %-я  гатыг.  Шорун    щяр  нювц  ялавя  вя  Ы  сорт    кими  истещсал  едилир. 
Нямлик 65-85 %  туршулуг ися 200  
0
Щ. 0
0
Ъ температурда шор 7 эцн, 12 -18 
0
Ъ дя 
ися дондурулмуш щалда 4-6 ай сахланыла биляр. Шор  зцлаллы консентрат  гида (14-
17  %)  щесаб  едилир.  Мямулата  шорун      гатылмасы,  онун  зцлалы  дяйярини 
артырмагла йанашы  бойатлашманы  эеъикдирир. 
Сцд  зярдабы-шор,  пендир  вя  йа    казеин  истещсалы  туллантылары  щесаб  едилир. 
Чюрякбиширмядя шор зярдабындан истифадя едилмяси  мяслящятдир, пендир  зярдаби 
хошаgялмяз дад-там йарадыр.  
Зярдаб:  –  ейни  ъинсли  майе  олуб  йашылыmтыл,    туршвари  дада  маликдир,  5%-
дян  ашаьы    гуру  маддя  олмамалыдыр.  Зцлал  1,0-1,2  %,    3,5-4,0  %,  лактозайа 
маликдир. Йаьлар  чюрякбулка мямулатлары вя йаьлы  кюклярин  щазырланмасында  

---