Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Yoxlama suallar və tapşırıqlar . 41
- Mühazirə 4. Əlavə xammallar PLAN 1. Шякяр, нишаста, бaл, патка вя диэяр хаммаларыn xarakteristikasi 2.
39 konsistensiya) və fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirilir. 1 dm 3 maya südündə maya hüceyrələrinin nəmliyi 75 % olan preslənmiş mayalara görə ifadə olunmuş qatılığı 0,45 kq-dan az olmamalıdır. Maya südündə mayaların aktivliyinin yüksək olması çörək-bulka məmulatları istehsalında onların sərfini azaltmağa imkan verir. Bu bioloji yumşaldıcının tətbiqi zamanı mayaların açılıb-çıxarılması və onların suda həll edilməsi kimi əməliyyatlara ehtiyac qalmır. Mayaların keyfiyyət fiziki-kimyəvi göstəriciləri cəd. 3.9-da verilmişdir. Cədvəl 3.9. Mayaların keyfiyyət fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstəricilər Mayalar preslənmiş qurudulmuş sortlar maya südü əla birinci Suyun kütlə payı, %-lə, ən çox 75,0 8,0 10,0 1dm 3 maya südündə 0,45 kq preslənmiş maya olmalıdır Qaldırma gücü (xəmirdə 70 mm-ə qədər), dəq, ən çox 70,0 70,0 90,0* 75,0 100q mayanın sirkə turşusu ilə ifadə olunmuş turşuluğu, mq, ən çox 120,0 - - 120,0** Mayaların zəmanətli saxlama 40 müddəti, ən az 12 sutka 12 ay 5 ay 3 sut *** -------------------------------- * Mayaların temperaturu 15ºC olan quru otaqlarda saxlanması zamanı onların istehsal edildiyi gün ilkin qadırma gücü ilə müqayisədə qaldırma gücündə hər ay 5 % pisləşməyə yol verilir. ** 10ºC temperaturda 72 saat saxlandıqdan sonra - ən çox 360 mq *** Yay fəslində əlverişsiz iqlim şəraitində ən az 48 saat (2 sutka) saxlamaq. Maya südünün qaldırma gücü fermentlərdə spirt qıcqırmasına səbəb olan zimaza kompleksinin aktivliyini xarakterizə edir. 3.4.4. Spirt zavodlarının çörəkçilik mayaları Spirt istehsalı zamanı Saccromyces cerevisiae növündən olan mayalar toplanır ki, onlardan da preslənmiş mayalar hazırlanır. Belə mayalarda yabanı Candida növündən olan mayalar praktiki olaraq yoxdur, çürümə bakteriyaları isə 1,5 dəfə çoxdur, bu da saxlanma zamanı onun davamlılığını aşağı salır. Süd turşusu bakteriyalarının sayı 2,7 dəfə azdır, buna görə də çörəkçilik yarımfabrikatlarının yetişməsi zamanı süd turşusu bakteriyalarının toplanması üçün mütləq turşulaşdırıcılar ― süd zərdabı, konsentratlaşdırılmış süd turşusu mayası və s. daxil etmək lazımdır. Spirt zavodları tərəfindən buraxılan mayalar zimazanın və α- qlükozidazanın normal aktivliyinə malikdir. Bu çörək-bulka məmulatlarının texnologiyasında mütləq nəzərə alınmalıdır. Bu mayalar üçün keyfiyyət göstəriciləri maya zavodları tərəfindən buraxılan mayalarda olduğu kimidir (bax cəd. 3.9). Yoxlama suallar və tapşırıqlar. 41 1. Çörək texnologiyasında unun hansı növ, tip və sortları tətbiq edilir? 2. Buğda və çovdar ununun kimyəvi tərkibində nə kimi fərqlər vardır? 3. Unda suyun nə kimi rolu vardır? 4. Buğda ununun çörəkçilik xüsusiyyətlərinin qrafik quruluşunu göstərin. 5. Unun qazəmələgətirmə qabiliyyətinə səbəb olan amillər hansıdır? 6. Unun “gücünü” müəyyən edən amillər hansıdır? 7. Proteolitik fermentlərin ləngidicilərini sadalayın. 8. Buğda və çovdar unlarının zülal-proteinaza komplekslərində hansı əsas fərqlər vardır? 9. Buğda və çovdar unlarının karbohidrat-amilaza komplekslərini xarakterizə edin. Onların fərqi nədir, hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilərinə necə təsir göstərirlər? 10. Çörəyin texnologiyasında tətbiq edilən suya hansı tələblər qoyulur? Suyun hansı müasir təmizlənmə üsullarını tanıyırsınız? 11. Çörəyin texnologiyasında tətbiq edilən duzun keyfiyyətinə və üyüdülməsinə hansı tələblər qoyulur? 12. Preslənmiş, qurudulmuş mayaları, maya südünü və spirt zavodlarının çörəkçilik mayalarını xarakterirzə edin. 13. Çörək-bulka məmulatlarının müxtəlif qruplarının istehsalı üçün hansı mayalardan istifadə etmək olar? Mühazirə 4. Əlavə xammallar PLAN 1. Шякяр, нишаста, бaл, патка вя диэяр хаммаларыn xarakteristikasi 2. Yağlartərkibli məhsullar 3. Сцд вя сцд мящсуллары 4. Yumurta və yumurta məhsullarının Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|