Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

36 
 
bakteriyalarının müxtəlif ştammlarından alınan, maya (əsas istehsal) və spirt (əlavə 
istehsal)  zavodları  tərəfindən  istehsal  edilən  preslənmiş  mayalar  tətbiq  edilir. 
QOST  171-81  standartına  uyğun  preslənmiş  çörəkçilik  mayalarının  keyfiyyəti 
orqanoleptiki  (rəng,  dad,  qoxu  və  konsistensiya)  və  fiziki-kimyəvi  (suyun  kütlə 
payı,  qaldırma  gücü,  turşuluğu  və  saxlanma  zamanı  davamlılıq)  göstəricilərə  görə 
qiymətləndirilir. 
 
Onlar  sarımtil  və  ya  bozumtul  çalarlı  şəffaf  rəngə  malik  olmalı, 
kiflənməməli,  üzərində  müxtəlif  izlər  və  tünd  ləkələr  olmamalı,  azacıq  meyvə  iyi 
verən  qoxuya  və  sıx  konsistensiyaya  malik  olmalıdır.  QOST  171-  81–də  maltaza 
aktivliyi, qlutationun, yabanı mayaların miqdarı nəzərdə tutulmamışdır. 
Preslənmiş çörəkçilik  mayalarının 1 q-da 15  mlrd.-da yaxın  maya hüceyrəsi 
var. 
 Saccromyces  cerevisiae  ştamları  yüksək  cinsi  aktivliyə  malik  olmalı, 
onlarda  zimaza  və  maltaza  kompleksləri  kifayət  qədər  aktiv,  saxlanma  zamanı  və 
duzlu mühitdə davamlı olmalıdır. 
Oparada  və  xəmirdə  baş  verən  biokimyəvi  proseslərin  mürəkkəb 
kompleksində mayaların əhəmiyyəti yalnız onların karbon-dioksidi istehsal etməsi 
ilə  məhdudlaşmır. Əmələ  gələn etanol  və  aralıq qıcqırma  məhsulları da  xüsusi rol 
oynayır. 
Maya  hüceyrələri  tərəfindən  karbohidratların  oksigensiz  mühitdə  sərf 
edilməsinin  enerji  təsiri  böyük  deyildir,  buna  görə  də  lazım  olan  miqdarda 
enerjinin  alınması  üçün  mayalar  xeyli  miqdarda  şəkəri  qıcqırtmalıdırlar.  Optimal 
şəraitdə  (30ºC  temperaturda,  pH=4,5-5,0  və  balanslaşdırılmış  tərkibdə  qidalı 
qarışıq) 1 q preslənmiş maya 1 saatda 1q şəkəri qıcqırdır. 
Qlükozanın  qıcqırmasının  kinetikası  qlükoza  üçün  -0,2-5,0  %,  fruktoza 
üçün-0,4-6,0 qatiliq hədlərində Mixaelis-Menton nəzəriyyəsinə tabe olur. Mixaelis 
sabiti  (qlükoza  üçün  Km=0,01067  və  fruktoza  üçün  Km=0,0255)  qlükozanın 
qıcqırmasının  üstünlüyünü  göstərir.  Belə  ki,  saxarozanın  maya  hüceyrəsinin 
fermenti  sürəti  β-fruktofuranozidaza  ilə  hidrolizinin  sürəti  hidroliz  məhsullarının, 

---

37 
 
qlükozanın  və  fruktozanın  qıcqırmasına  analoji  olaraq  saxarozanın    qıcqırma 
sürətindən çoxdur. 
Preslənmiş çörəkçilik mayalarında turşu əmələ gətirən bakteriyalar və yabanı 
mayalar da (nesaxaromisetlər - Candida tenuis, C. curvata, C. humikola,C. solanii, 
C. guiliermondii, C. utilis və Torulopsis dattila) vardır. Onlarda zimazanın miqdarı 
çox azdır və şəkəri pis qıcqırdırlar. Yalnız çörəkçilik mayalarının biokütləsinin 10 
%-i  miqdarında  götürülmüş  C.  robusta  mayaları  saxlanma  zamanı  onların 
davamlılığının yaxşılaşmasına səbəb olur.   
 
                             3.4.2. Qurudulmuş mayalar. 
 
 
Qurudulmuş  mayaları  QOST  28483-90  və  TU  10-033-04585-90  üzrə 
keyfiyyətli,  zərərsiz  preslənmiş  mayalardan  hazırlanır.  Qurudulma  üçün  nəzərdə 
tutulmuş  mayalarda  kənar  mikroorqanizmlər  az  olmalı,  onlar  istilik  və  osmotik 
davamlılığa,  aşağı  salınmış  (2  %)  nəmliyə  və  az  miqdarda  qlutationa  malik 
olmalıdır.  
Qurudulmuş  mayaları  birinci  və  ikinci  sortlarda  dənəvər  və  ya  acıq-sarı  və 
ya  açıq  qəhvəyi  toz  şəklində  istehsal  edirlər.  Yarımfabrikatların  hazırlanmasında 
onların sərfi qaldırma gücündən asılıdır, lakin preslənmiş mayalara nisbətən o, 3-4 
dəfə azdır.  
Hal-hazırda  yüksək  ferment  aktivliyini  uzun  müddət  saxlayan  qurudulmuş 
mayaların alınması üçün qabaqcıl texnologiyalar yaradılmışdır. Onlara qurudulmuş 
aktiv mayalar  və tez təsir göstərən instant mayalar aiddir. 
Qurudulmuş  aktiv  mayaların  alınması  üçün  maya  hüceyrələrinin  qıcqırtma 
aktivliyinin  uzun  müddət  saxlanmasını  təmin  edən,  xüsusi  becərilmə  rejimləri 
tətbiq edərək, xüsusi ştamlar becərilir. 
Qurudulma üçün nəzərdə tutulmuş preslənmiş çörəkçilik mayalarında 32-34 
%  quru  maddələr  vardır,  bu  isə  preslənməyə  gedən  biokütlədən  7-9  %,  eləcə  də 
özünün karbohidratlarından (treqalozalar və qlikogen) 11-12 % çoxdur. 

---

38 
 
Qurudulmuş  mayalarda  treqalozaların  yüksək  miqdarda  olması  onların 
bioloji  aktivliyinin  saxlanılmasına  səbəb  olur.  Ehtiyat  polisaxarid  -  qlikogenin 
kütlə  payı  8-  30  %  QM    həddindədir.  Qidalı  maddələrin  azlığı  zamanı  mayalar 
hüceyrədaxili qlikogendən enerji və karbon mənbəyi kimi istifadə edirlər. Hüceyrə 
xaricində  amilolitik  fermentlərin  təsiri  altında  qlikogenin  parçalanması  prosesi 
daha  intensiv  gedir,  bu  zaman  qlükoza,  maltoza  və  qalıq  maddə  olaraq  
yüksəkmolekullu β-amilodekstrin əmələ gəlir. 
Preslənmiş  mayaların  hüceyrələrində  qurudulma  zamanı  baş  verən 
dönməyən  biokimyəvi  dəyişikliklər  texnoloji  prosesin  gedişində  onların  qıcqırtma 
qabiliyyətinə və məmulatların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. 
Bir  il  ərzində  sabit  aktivliyə  malik,  nəmliyi  6-8  %  olan  qurudulmuş 
mayaların  alınması  üçün  qurudulan  biokütləyə  antioksidantlar,  səthi-aktiv 
maddələr və ya emulqatorlar- sorbatlar, limon turşusunun mono- və diefirləri, eləcə 
də,  hüceyrədaxili  sərbəst  suyun  buxarlanması  zamanı  maya  hüceyrəsini 
zədələnmədən müdafiə etmək üçün poliqliserol efirləri daxil edilir. 
Qurudulma  zamanı  maya  hüceyrələrində  qlutation  toplanır.  Onların  həll 
edilməsi zamanı qlutation maye fazaya, sonra isə xəmirə keçir. Yarımfabrikatlarda 
qlutationun  miqdarını  oksidləşdiricilər  və  tez  təsir  göstərən  qurudulmuş  mayalar 
tətbiq etməklə aşağı salmaq mümkündür, onlar ilkin yumşaltma tələb etmir və 3-6 
dəfə az sərf edildikdə preslənmiş mayalar qədər aktivlik göstərir.  
Rusiyada  instant  mayalar  Sarapul  və  Bolqoqradın  maya  zavodlarında 
“Ekspres”  adı  altında  buraxılır.  Xarici  istehsaldan  olan  qurudulmuş  mayalara 
Rusiya Federasiyasının qiqiyena sertifikatı verilməlidir. 
                                    
                                             3.4.3. Maya südü. 
 
Maya  südü  (  TU  10-0334585-3-90)  ―  Saccromyces  cerevisiae  maya 
hüceyrələrinin  becərilərək  çoxaldılması  nəticəsində  alınmış,  separatorlarda 
qatılaşdırılmış  və  çörəkçilik  istehsalında  istifadə  edilmək  üçün  nəzərdə  tutulmuş 
sulu  suspenziyadır.  Maya  südünün    keyfiyyəti  orqanoleptiki  (rəng,  dad,  qoxu  və 

---