Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

33 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  istehsalında,  əsasən  çörəkçilik  mayalarından 
(preslənmiş,  qurudulmuş,  maya  südü)  istifadə  olunur  ki,  onlar  bioloji  aktiv 
maddələrdən  ibarət  və  fermentativ  aktivliyə  malik  olan  Saccromyces  cerevisiae 
maya  hüceyrələrinin  biokütləsindən  təşkil  olunur.  Onlar  buğda  və  çovdar 
yarımfabrikatlarının  spirt  qıcqırmasını  və  onların  yumşaldılmasını  təmin  edirlər. 
Maya  hüceyrələrisadə  birləşmələrdən  ibarətdir:  purin  və  pirimidin  əsaslı  keton 
turşuları,  pentozalar,  heksozalar,  fosfopiruvatlar,  malatlar,  asetatlar  və  s.  Bu 
birləşmələr  quruluşuna  və  kimyəvi  tərkibinə  görə  maya  hüceyrələrinin  aerob 
(çoxalma  zamanı)  və  anaerob  (qıcqırma  zamanı)  həyat  fəaliyyətinin  meydana 
çıxdığı  mühitin  inqredientlərindən  fərqlənir.  Preslənmiş  mayalarda  75  %-ə  qədər 
su  vardır.  Suyun  bir  hissəsi  maya  hüceyrəsinin  sitoplazmasında,  digər  hissəsi  isə 
hüceyrələrarası  boşluqda  yerləşir.  Mayaların  quru  maddələri  (25%)  ibarətdir: 
zülallar- 37-50 %, karbohidratlar- 34-45 %, lipidlər- 1,5-2,5 %, mineral maddələr – 
6-10  %.  Mayaların  zülal  kompleksinə  albuminlər,  qlobulinlər,  nukleotidlər, 
fosfoproteidlər,  qlutation-tripeptid  daxildir.  Qlutation  mayaların  tərkibində 
reduksiya  edilmiş  və  ya  oksidləşmiş  formada  mövcuddur,  onun  kütlə  payı  1%-ə 
çata  bilər.  Qlutation  turşusunun  –SH  qrupları  mayalarda  və  unda  proteazaları 
aktivləşdirir.  
Karbohidratlar  protoplazmanın  və  mayaların  hüceyrə  qılafına  daxil  olub, 
qlikogen,  mannan  və  qlükan  (polisaxaridlər)  maddələrindən  ibarətdir.  Mayalarda 
qlikogen  suda  və  turşuda  həll  olan  fraksiya  şəklində  mövcuddur.  Mannan  – 
karbohidratların ümumi kütləsinin 30 %-ni təşkil edən hüceyrənin əsas polisaxaridi 
olub,  əsasən  mannozadan  ibarətdir.  Qlükan-  poliqlükoziddir,  maya  divarının 
tərkibinə daxil olub, onun formasına cavabdehdir. 
Mayaların  tərkibində  treqaloza  disaxaridi  (18  %-ə  qədər)  vardır  və  ondan 
enerji materialı olan qlikogen kimi istifadə olunur. 
Mayaların  lipidləri  palmitin  və  stearin,  laurin  və  olein  turşularından 
ibarətdir,  onlar  tikinti  materialı  kimi    enerji  alınması  üçün  ehtiyat  maddəsi  kimi 
hüceyrənin  protoplazmasına  daxıl  olur.  Mayalarda  lipoidlər,  fosfatidlər  və 

---

34 
 
erqosterin vardır, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında bu  maddələrdən D vitamini 
əmələ gəlir. 
Mayanın  mineral  maddələri  əsasən,  kalium,  maqnezium,    dəmir,  kalsium, 
natrium, kükürd və bir çox digər elementlərdən ibarətdir. Bütün zolların əsas kütlə 
payı P
2
O
5
-in payına düşür, K2O-ə isə 1/3 hissəsi düşür. 
Maya  hüceyrələrinin  protoplazmasının  mühüm  tərkib  hissəsini  müxtəlif 
biokimyəvi  çevrilmələri  həyata  keçirən  fermentlər  təşkil  edir.  Mayaların  ferment 
kompleksi  olduqca  müxtəlifdir.  Onun  tərkibinə  proteaza,  dehidrogenaza,  β- 
fruktofuranozidaza,  zimaza,  fosfataza  və  bir  çox  digər  fermentlər  daxildir. 
Saccromyces  cerevisiae  mayaları  spirtinmiqdarı  çox  olan  mühitdə  yaxşı  çoxala 
bilmirlər  və  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyalara  qarşı  davamsızdırlar.  Bu 
mikroorqanizmlər  metabolizm  prosesinə  sadə  sistem  inqredientlərini  cəlb  etməyə 
qadirdir  bu  zaman  xarici  mühitdən  maddələrin  nəqlini  maya  hüceyrəsinin  divarı, 
sitoplazma membranı pinositoz qovuqcuğu, endoplazmatik şəbəkə təmin edir.  
 
Maya  hüceyrələrində  xarici  və  daxili  fermentlərin  iştirakı  ilə  maddələr 
mübadiləsi  kataliz  mərkəzinin  köməyi  ilə  həyata  keçir.  Allosterik  mərkəz  (bir  və 
ya bir neçə) kataliz mərkəzindən ayrılmış halda, fermentin zülal hissəsində yerləşir 
və  ferment  aktivliyinin  tənzimlənməsində  iştirak  edir.  Fermentlərin  bir  hissəsi 
mürəkkəb  zülallardan  ibarətdir  ki,  onların  tərkibi  əsas  hissədən  (apoferment)  və 
kofermentdən  təşkil  olunmuşdur.  Koferment  kataliz  olunan  reaksiyaların  təbiətini 
müəyyən edir və onların sürətinə təsir göstərir. 
 
Xarici  fermentlər  hüceyrə  tərəfindən  mühitdəki  mürəkkəb  maddələri  daha 
sadə  maddələrə  hidroliz  etmək  üçün  ifraz  edilir,  sonra  isə  mayaların  məsaməli 
hüceyrə  divarından  nüfuz  edərək  içəri  daxil  olur.  Daxili  fermentlər  mühitə  ifraz 
edilmir və yalniz hüceyrə daxilində fəaliyyət göstərirlər. 
 
Çörəkçilikdə  texnoloji  prosesin  və  məhsulun  keyfiyyətinə  təsir  edən 
amillərdən  biri  mayaların  ilkin  bioloji  aktivliyi  və  onların  yarımfabrikatlarda 
fəaliyyət  göstərməyə  uyğunlaşma  qabiliyyətidir.  Un  mühitində  yeni  hüceyrənin 
formalaşması prosesi 2,5-3,0 saat davam edir. Bir hüceyrə 16-20 dəfə çoxala bilir. 
Mayaların  çoxalma  intensivliyi  hüceyrəni  əhatə  edən  xarici  mühitdə  olan  qidalı 

---

35 
 
maddələrin tərkibindən və qatılığından, temperaturdan, pH-mühitdən və havalanma 
dərəcəsindən asılıdır. 
 
Maya  hüceyrəsinin  qidalanması  üçün  aşağıdakılarin  olması  vacibdir:  azotlu 
maddələr    (aminturşular  şəklində),  zülalın  hidroliz  məhsulları,  ammonium  duzları 
(nitratlar və nitritlərdən başqa),  tərkibində fosfor, kalium, maqnezium, dəmir olan 
mineral  duzlar,  vitaminlər  –  B1,  B2,  B6,  PP,  biotin,  pantoten  və  fol  turşuları.  B 
qrupu  vitaminlərinin  və  niasin  maddəsinin  olmadıqda  qıcqırma  prosesinin 
intensivliyi 25 % azalır. Qıcqırdılan qarışığa asparaginin əlavə edilməsi mayaların 
metabolizmi zamanı ayrılan karbon dioksidin həcmini xeyli artırır. 
 
Mayalar  heksozanı, uyğun  olaraq β-fruktofuranozidaza və α-qlükozidaza ilə 
ilkin  hidrolizində  sonra  saxaroza  və  maltozanı,  trisaxarid-raffinozanı  (C
18
H
32
O
16
) 
qıcqırdır.  Ferment  hidrolizindən  sonra  özünün  β-fruktofuranozidaza  ilə  təsiri 
altında  raffinozadan  fruktoza  monoşəkəri  parçalanır  və  melibioza  (C
12
H
22
O
11
) 
qalır. 
 
Monosaxaridlərin qıcqırması reaksiyası aşağıdakı kimidir: 
                           C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 117,36 kC. 
 
 
Maya  hüceyrələri  şəkərin  yüksək  qatılığı  (60  %),  etanolun  10-14  %  qatılığı 
zamanı öz aktivliyini saxlayırlar, lakin onlar mühitdə yüksək qatılığa malik şəkərlə 
birlikdə  spirtin  olmasına  qarşı  olduqca  həssasdırlar,  xüsusilə  də  yuxarı 
temperaturlarda. 
 
 Çörək  texnologiyasında  oparalı  üsulla  xəmir  hazırlanması  üçün  standart 
mayalardan  başqa  aktivliyi  yüksək,  osmotik  dözümlü,  yarımquru  dondurulmuş 
mayalar,  hazır  qarışıqlar,  pizza  üçün  kalsium-propionata  qarşı  davamlı  mayalar 
tətbiq olunur. 
 
                                   3.4.1. Preslənmiş mayalar. 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  istehsalı  zamanı  çörək  zavodlarında  və 
çörəkxanalarda  yarımfabrikatların  yumşaldılması  üçün  Saccromyces  cerevisiae 

---