Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
69 aktivliyinin artması ilə daha da sürətlənir. Lipidlərin hidrolizinin sürəti və dərinliyi turşu vahidi ilə, bu da 1 q yağda mövcud olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşdırılması üçün lazım olan kalium-hidroksidin miqdarı ilə xarakterizə olunur. Un üçün turşu vahidi normallaşdırılmır. Unun saxlanması zamanı doymamış yağ turşularının radikallarına malik olan lipidlər havanın oksigeni ilə oksidləşirlər. Oksidləşmə nəticəsində quruluşuna görə müxtəlif olan hidroperoksidlər əmələ gəlir: + O 2 → O Turşu qalığının HO hissəsi Hidroperoksid Əmələ gələn peroksidlər davamsızdır, onların mürəkkəb çevrilmələri nəticəsində ikinci dərəcəli oksidləşmə məhsulları yaranır: oksi- və epoksi birləşmələr, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, turşular və onların müxtəlif uzunluqlu hidrogen zəncirinə malik törəmələri. Efir sırasında olein (C 1 18 ), linol (C 2 18 ) və linolen (C 3 18 ) turşularının oksidləşmə sürətinin nisbəti 1 : 27 : 77- dir. Yağların oksidləşmə sürəti ətraf mühitdə oksigenin miqdarı azalan zaman yavaşıyır. Lipidlərin oksidləşməsi bioloji katalizatorlar olan lipoksigenazanın təsiri altında və lipaza fermentinin iştirakı ilə baş verir. Lipaza triasilqliseridlərinlərin hidrolizini həyata keçirir, lipoksigenaza doymamış yağ turşularının, əsasən linol və linolenin hidroperoksidlərinin yaranmasını katalizə edir. Sərbəst yağ turşuları yağ molekuluna daxil olan turşu qalıqlarına nisbətən tez oksidləşir. 70 Lipidlərin oksidləşməsi nəinki, qliserinlərin, həm də əlavə maddələrin – karatinoidlərin, ksantofillərin dəyişməsi ilə müşayiət olunur. Dəfələrlə baş verən oksidləşmə məhsulu xarab edir (un, yarma, qənnadı məmulatları və s.). 5.2.4. Zülal – proteinaza kompleksinin dəyişməsi. Unun saxlanması zamanı onun zülal-proteinaza kompleksi daha çox dəyişir. Unun turşuluğunun artması yetişmə dövründə onun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərmir. Yetişmə dövründə unun “gücünün” artmasının əsas səbəbi hava oksigeninin, lipidlərin və doymamış yağ turşularının hidrolizi nəticəsində yaranan peroksid birləşmələrin oksidləşdirici təsiri ilə kleykovinanın fiziki xüsusiyyətlərinin möhkəmlənməsidir. Oksidləşmə prosesində zülal-proteinaza kompleksinin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir. Proteazaların aktivliyi azalır və unun zülallarında SH qruplarının sayı azalır. Qlutation maddəsində, proteinaza molekulunda və unun zülal tərkibində disulfid —S—S rabitələrinin yaranması ilə SH qruplarının oksidləşməsi zülal strukturunun bərkiməsinə və nizamlanmasına, proteolitik fermentlərin təsirinə məruz qalmasına və aktivliyinin azalmasına gətirib çıxarır. Unun yetişməsi zamanı əmələ gələn peroksidlər əvvəlcə unda olan tioktin turşusunu, sonra zülal-proteinaza kompleksinin və proteolizin aktivləşdiricilərinin SH qruplarını oksidləşdirir. Bu onunla izah olunur ki, əmələ gələn sərbəst doymuş yağ turşuları və onların oksidləşmə məhsulları proteaza fermentinin təsirini dayandırır, nəticədə maddələrin ferment aktivliyi azalır. Unun saxlanması zamanı təzə üyüdülmüş unun və ətraf mühitin temperaturunu, havanın nisbi nəmliyini nəzərə almaq lazımdır. Yay fəslində kleykovinanın xassələri artıq 3-5 gün saxlandıqda, qış fəslində 10 gün saxlandıqda dəyişir. Burada havanın oksigeni böyük rol oynayır. Unun nisbətən tez yetişməsi kleykovinanın elastiki xassələrinin dəyişməsində özünü göstərir və nisbi nəmlik 80 % olduqda baş verir. Nisbi nəmlik 40 % olduqda onların plastiki xassələrinin dəyişməsi olduqca zəif baş verir. Uyğun olaraq, 71 lipidlərin hidroliz prosesi sonuncu halda yüksək nəmlik zamanı olduğundan daha ləng baş verir. Oksigenin varlığı kleykovinanın keyfiyyətinin dəyişməsini sürətləndirir, oksigensiz mühitdə bu proses yavaş gedir. Qeyd etmək lazımdır ki, sərbəst lipidlər unun yetişməsində böyük rol oynasa da, bu fraksiya olmadığı halda proses yenə də həmin istiqamətdə, lakin bir qədər yavaş gedir. Təzə üyüdülmüş unun temperaturu 20-25ºC olan hava ilə havalandırılması kleykovinanın çörəkbişirmə xüsusiyyətlərini xeyli yaxşılaşdırır. Una əlavə edilən suyun kütlə payı ilə xarakterizə edilən unun nəmlik saxlama qabiliyyəti artır, onun yumşalma dərəcəsi və yapışqanlılığı azalır, kleykovinanın və xəmirin elastikiliyi artır. Saxlanma və bişirilmə prosesində xəmir kündələrinin yayılması azalır. Bu dəyişikliklər “çox zəif” və “zəif” unun yetişməsi zamanı daha çox nəzərə çarpır. Bilavasitə üyüdülmədən sonra un nə qədər zəifdirsə, saxlanma zamanı onun kleykovinanının xassələri daha çox yaxşılaşır. “Zəif” unun tam yetişməsi üçün onu nisbətən uzun müddət və optimal temperaturda (60ºC-yə qədər) saxlamaq lazımdır. “Güclü” unu isə yalnız qısa müddət saxlamaq olar. Tarasız saxlanma zamanı təzə üyüdülmüş unun yetişməsinin tezləşdirilməsi üçün optimal şərait - havanın xüsusi çıxarı 1t un üçün 2-3 m 3 /saat olarsa, unun 6 saat ərzində, temperaturu 25ºC olan hava ilə havalandırılmasıdır. Unun hətta optimal şəraitdə uzun müddət saxlanması onun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinin tədricən pisləşməsinə gətirib çıxarır. İnfraqırmızı şüalanma unun yetişməsini tezləşdirir. Saxlanma zamanı unun zülal-proteinaza kompleksinin vəziyyətinə və onun dəyişməsinə müəyyən dərəcədə təsir edən digət proseslər də baş verir. Şəkərin reduksiyaediciləri əlavə yan rabitələrin yaranması hesabına unun zülal maddələri ilə qarşılıqlı təsirə girir və zülal makromolekullarının strukturunu möhkəmləndirirlər. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|