Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

51 
 
гıзаrдылдыгда  онларын  тамы  вя  ароматы  йахшылашыр.  Бунлар  онларын  тяркибиндяки  
меланоид  вя  алдещид    бирляшмяляринин    щесабына  баш  верир.  Гозларын  тяркибиндя 
(5-10 %) нямлик, 16-25 % зцлал вя 45-70 % йаь олар. Фындыьын тяркибиндя 60 %-я 
гядяр йаь, 16-20 % зцлал олур.  10 г иълийин  чякиси  90 г олур. Бадам  даща артыг 
дад-там  эюстяриъиляриня  маликдир.  Аъы  бадам  гарышыьы  4  %-дян  артыг  
олмамалыдыр. Ады чевиз (гоз) -64 %-я гядяр йаь, 19% зцлал. Нямлик  ися  
10  %-дян    артыг  олмамалыдыр.  Ади  гоз    ляпялярини    чий-бишмямиш    щалда 
истифадя едилир.  
Арахис: -11 %-я гядяр нямлик,   47 % йаь, вя 22 %  зцлал олур.  
Хаш-хаш:  папаверасийа  фясилясиндян  олуб  бублик,  булка  вя  диэяр  
мямулатларын еляъя дя рулет ичликляринин истещсалында  ишлянир.  
Мювцc  –  гурудулмуш  цзцм  бязи  чюряк-булка  мямулатлары  хямиринин 
тяркибиня гатылыр. Мювцъцн тяркибиндя нямлик 19 %-я гядяр  олур. 
 
 
Mühazirə 5. Xammalın saxlanması üsulları və onun istehsala hazırlanması 
Plan 
1.  Unun saxlanması və istehsala hazırlanması 
2.  Buğda ununun saxlanması zamanı gedən proseslər 
3.  Çovdar ununun saxlanması zamanı gedən proseslər. 
4.  Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər. 
5.  Duzun saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
6.  Mayaların saxlanması və onların istehsala hazırlanması. 
7.   Şəkərin saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
8.  Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
9.  Yağ  məhsullarının,  digər  xammalların  saxlanması  və  onların  istehsala 
hazırlanması 
 
 
 

---

52 
 
 
Hər bir çörəkbişirmə müəssisəsi müəyyən xammal ehtiyatı saxlanılan anbara 
malikdir.  Xammalın  (un,  şəkər,  maya  südü,  duru  yağlar,  duz,  süd  zərdabı,  patka, 
bitki  yağı)  tarasız  daşınması  və  saxlanması  üsulu  daha  geniş  yayılmışdır. 
Xammalın  tarasız  daşınması  və  saxlanması  zamanı  işçilərin  sayı  kəskin  azalır, 
anbarın sanitar vəziyyəti yaxşılaşır, istehsal mədəniyyəti artır, xammal itkisi azalır, 
xammalın taralarda saxlanması ilə müqayisədə böyük iqtisadi səmərə əldə edilir.  
Anbarda  saxlanılan  xammalı  yarımfabrikatların  qarışdırılmasından  əvvəl 
qatışıqlardan  təmizləyir,  yağları  əridir,  preslənmiş  çörək  mayalarından  sulu  maya 
suspenziyası  hazırlayır,  duzu  və  şəkəri  suda  həll  edirlər.  Alınan  məhlulları 
süzgəcdən  keçirir  və  böyük  həcmlərə  ötürürlər  ki,  buradan  da  onlar  təzyiqli 
çənlərdən keçərək dozatorlara daxil olurlar. 
Xammalın  istehsala  hazırlanması  prosesində  ərzaqların  çirklənməsinin  və 
onlara kənar cisimlərin düşməsinin qarşısını almaq üçün aşağıdakı qaydalara əməl 
etmək vacibdir:  
dənəvər  məhsullarla  dolu  kisələrin  səthini  əvvəlcə  təmizləyirlər,  səliqə  ilə 
tikişi sökürlər, ipin qırıqlarını ayrıca olaraq yığırlar; 
bütün  dənəvər  məhsulları  ələyir  və  metal  qatışıqlardan  təmizləmək  üçün 
maqnitdən keçirirlər; 
xammalla dolu yeşikləri, çəlləkləri və zəmbilləri ayrıca otaqda açırlar; 
çəlləkləri, bankaları və butulkaları açmazdan qabaq silir və ya yuyurlar. 
 
                            5.1. Unun saxlanması və istehsala   
                                             hazırlanması 
 
Çörək  zavodlarına  dəyirmandan  və  ya  bazadan  gətirilən  unu  tutumu  yeddi 
günlük ehtiyatı təmin edən ayrıca anbarlarda saxlayırlar.  
Un  çörək  zavodlarına  ayrı-ayrı  partiyalarla  daxil  olur.  Partiya  –  eyni 
zamanda istehsal edilmiş, eyni faktura və eyni keyfiyyət vəsiqəsi ilə daxil olan, bir 
növdən və sortdan olan unun müəyyən miqdarıdır.  

---

53 
 
Keyfiyyət vəsiqəsində unun növü və sortu, rəngi, dadı, qoxusu və üyüdülmə 
ölçüsü,  qatışıqların  miqdarı,  kleykovinanın  keyfiyyəti,  külün  (zol)  kütlə  payı  və 
digər  göstəricilər  qeyd  olunur.  Bundan  başqa,  vəsiqədə  unun  nəmliyinin  kütlə 
payının iki qiyməti göstərilir: vurulan zaman və alıcıya buraxılan zaman. Birincisi 
çörəyin  çıxım  normasını  düzəltməyə,  ikincisi  isə  alınan  unun  çəkisini  yoxlamağa 
xidmət edir. Keyfiyyət vəsiqəsi çörək zavodunun laboratoriyasına daxil olur.  
Qəbul  edilmiş  unu  analiz  edərək,  laboratoriya  işçiləri  analizin  nəticələrini 
vəsiqədəki  göstəricilərlə  müqayisə  edirlər.  Ziddiyyətlər  böyük  olduqda  mal 
göndərən təşkilatın nümayəndəsini çağırır və təkrar analiz aparırlar. 
Unu  çörək  zavodlarına  taralı  (kisələrdə)  və  tarasız  (sisternlərdə)  üsulla 
daşıyırlar.  Hər  bir  kisənin  üstündə  etiket  olur  ki,  burada  unüyütmə  müəssisəsi, 
unun növü və sortu, netto kütləsi və istehsal tarixi göstərilir. 
Əgər  üyüdülmə  zamanı  normaya  uyğun  olmayan  buğda  əlavə  edilmişdirsə, 
bunu etiketdə qeyd edirlər.  
Çörək  məhsullarının  tədarük  şərtlərinə  görə  unu  unüyütmə  müəssisəsinin 
anbarlarında saxladıqdan sonra çörək zavodlarına göndərirlər: sortlu buğda unu ən 
azı  5  sutka,  sortlu  çovdar  unu  ən  azı  3  sutka  və  kəpəkli  un  ən  azı  2  sutka 
saxlanmalıdır. 
Çörəkbişirmə  müəssisələrində  unu  taralı  və  tarasız  anbarlarda  saxlayırlar. 
Taralı anbarlarda un kisələrini yerdən 15 sm yuxarıda quraşdırılmış taxta stellajlara 
yığırlar.  Bu  unun  ventilyasiyası  üçün  vacibdir.  Kisələr  hündürlüyü  10-12  sıradan 
çox olmayan qalaq şəklində yığılır.  
Bir partiyadan olan unu bir yerə yığır və üzərinə unun yığılma və daxilolma 
tarixi,  faktura  nömrəsi,  kisələrin  miqdarı  və  unun  keyfiyyətinin  əsas  göstəriciləri 
qeyd olunur.  
Hər  bir  un  qalağına  keçid  (  ən  azı  bir  tərəfdən)  qoymaq  lazımdır.  Qalaqlar 
arasında  hər  10-11  m-dən  bir,  0,75m  enində  yol  olmalıdır,  qalaqdan  divara  qədər 
olan  məsafə  isə  0,5m-dən  az  olmamalıdır.  Kisələrin  daşınması  üçün  yol  arabanın 
diaqonal üzrə ölçüsü + 0,6-0,7m-ə bərabər olmalıdır.  

---