Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

63 
 
qədər  yuxarı  olacaqdır  (müəyyən  həddə  qədər).  Yağların  hissələrə  ayrılması 
əsasən,  molekulyar  kondensasiya  zamanı  başlanır.  Unun  lipidlərində  doymamış 
yağ  turşuları  vardır:  linol,  olein  və  linolen.  Onlar  həmçinin  oksidləşdirici 
fermentlərin, o cümlədən lipoksigenaza fermentinin təsiri altında dəyişikliyə məruz 
qalırlar.  Bu  dəyişikliklər  hava  oksigeninin  iştirakı  ilə  daha  intensiv  gedir. 
Doymamış yağ turşularının oksidləşməsi nəticəsində peroksidlər əmələ gəlir: 
                                                               O     O 
                                                          Lipoksigenaza             
│     │
 
            R — C = C — R
1 
+ O
2   ————→ 
  R — C = C — R
1
 
         │    │                                             │     │ 
         H    H                                             H     H                                     
 
 
 
Yağ  turşularının  peroksidləri  lipoksigenazanın  iştirakı  ilə  asanlıqla  növbəti 
oksidləşməyə  məruz  qala  bilirlər,  bu  isə  unun  xarab  olmasına  səbəb  ola  bilər. 
Doymamış yağ turşularının məhz belə oksidləşməsi unun acımasına gətirib çıxarır.   
Lipoksigenaza  fermenti  bütün  doymamış  yağ  turşularından  linol  və  linoleni 
kifayət qədər sürətlə oksidləşdirir. Olein turşusu yavaş oksidəşir. 
Doymamış  yağ  turşularının  lipoksigenazanın  təsiri  ilə  oksidləşməsi 
hidroperoksidlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur: 
 
R... — CH
2 
— CH = CH — CH
2
 — CH = CH — CH
2
— ...COOH  
           
Lipoksigenaza   + 
O
2                                     
                                    
 R... — CH
2 
— CH = CH —
 
CH = CH — CH — CH
2
— ...COOH  
                                                                                │ 
                                                                    OOH 
 
 

---

64 
 
 
Əmələ  gələn  peroksidlər  son  dərəcə  yüksək  oksidləşdirmə  qabiliyyətinə 
malik olub, doymamış yağ turşularının yeni porsiyalarını da oksidləşdirə bilirlər.  
Unun  turşuluğunun  dəyişməsində  inozit-fosfat  turşusunun  kalsium-
maqnezium-fitin duzu böyük rol oynayır. 
Unda  olan  fitaza  fermentinin  təsiri  ilə  inozit-fosfat  turşusu  mio-inozit  və 
sərbəst  ortofosfat  turşusuna  parçalanır.  Buğda  ununda  fitazanın  təsir  optimumu 
pH=5,8 sahəsində yerləşir.  
Fitaza 
(mio-inozitol-heksafosfat-fosfohidrolaza) 
fitinin 
(mezo-inozit-
heksafosfat  turşusunun  kalsium-maqnezium  duzu)  və  inozit-fosfat  turşusunun 
parçalanmasını katalizə edir.  
Unda  olan  fosforun  70-75  %-nin  iştirak  etdiyi  fitin  turşusunun  fermentativ 
hidrolizi qidalanmanın fiziologiyasında böyük maraq doğurur, belə ki, o, suda həll 
olmayan  kompleks  yaradaraq  və  onların  insan  orqanizmində  həzm  olunmasına 
maneçilik  törədərək  kalsium,  maqnezium,  dəmir  birləşdirir.  Çörəyin  qidalılıq 
dəyərinin  artırılmasında  fitaza  böyük  rol  oynayır.  Qıcqırma  prosesində  xəmirdə 
olan  inozit-fosfat  turşusunu  parçalayaraq,  fitaza  kalsium  duzlarının  yaxşı 
mənimsənilməsinə  səbəb  olur.  İnozit  hekso-fosfat  turşusunun  kalsium  və 
maqnezium  duzlarından  başqa  fitaza  fermenti  penta-  və  tetrafosfat  turşularının 
duzlarını da parçalayır.  
Bu  fermentin aktivliyi dənin aleyron qatında daha çox, rüşeymində daha az 
özünü göstərir. 
Unda  oksidləşdirici  təsirə  malik  fermentlərdən  o-  difenoloksidaza,  katalaza 
və  peroksidaza  da  vardır.  Buğda  ununda  askorbinat-oksidaza  praktiki  olaraq 
yoxdur, həmçinin müəyyən edilmişdir ki, onda askorbin turşusunu dehidroaskorbin 
turşusuna  oksidləşdirən  sistem  vardır.  Askorbin  turşusunun  oksidləşmə  prosesi, 
yəqin ki, metal ionları şəklində mövcud olan katalizatorların hesabına baş verir. 
Deməli,  unun  turşuluğunun  yüksəlməsi  yağların  hidroliz  parçalanmasına  və 
sərbəst  yağ  turşularının  yaranmasına,  sonuncuların  oksidləşməsi  və  bunun 
nəticəsində  aldehid  və  ketonların  toplanmasına,  fosforlu  üzvi  birləşmələrin 

---

65 
 
hidrolizi  və  KH
2
PO
4
  tipli  fosfatların  yaranmasına,  zülali  maddələrin  qismən 
hidrolizinə  və  sonluğunda  —  COOH  sərbəst  qrupu  olan  turş  məhsulların 
yaranmasına və digər amillərə səbəb olur.  
Ümumi  turşuluğun  yüksəlməsinə  unun  çıxımı  və  nəmliyi,  eləcə  də 
temperatur təsir göstərir. Turşuluğun artması dənin üyüdülməsindən sonrakı ilk 15-
20 gündə daha sürətlə baş verir. Cücərmiş dən qatışıqları  ilə üyüdülmüş və ya öz-
özündən  qızışmış  unun  saxlanması  zamanı  onun  turşuluğu  normal  dəndən 
üyüdülmüş una nisbətən daha tez yüksəlir. 
 
5.2.3. Lipidlərin dəyişməsi. 
 
Lipidlər  (yunanca  lipos-  yağ  deməkdir)  —  suda  həll  olmayan,  lakin  üzvi 
həlledicilərdə yaxşı həll olan, hidroliz zamanı yüksəkmolekullu yağ turşuları əmələ 
gətirən  təbii  birləşmələr  qrupudur.  Zülallar,  nuklein  turşuları  və  karbohidratlarla 
birlikdə  lipidlər  canlı  hüceyrələrdə  birləşmələrin  dördüncü  sinfini  təşkil  edirlər. 
Lipidlər  quruluşuna  görə  müxtəlif  olan  birləşmələrdir,  onları  birləşdirən  ümumi 
cəhət – yüksəkmolekullu yağ turşularının varlığı və hidrofob olmalarıdır.  
Lipidlər  quruluşuna  görə  üç  qrupa  bölünür:  sadə,  mürəkkəb  və  törəmə 
lipidlər. Sadə lipidlərə yalnız yağ turşularının və spirtlərin efirləri aiddir. Mürəkkəb 
lipidlərə  yağ  turşularından  və  spirtlərdən  başqa  müxtəlif  kimyəvi  quruluşa  malik 
digər  komponentlər  daxildir.  Törəmə  lipidlərə  əsasən,  yağda  həll  olan  vitaminlər 
aiddir.  
Lipazanın  təsiri  ilə  gedən  fermentativ  proseslərin  nəticəsində  lipidlərin 
hidrolizi  baş  verir.  Lipazanın  maksimal  aktivliyi  pH-ın  5-dən  8-ə  qədər  olan 
qiymətlərində  dəyişir.  Molekulunun  tərkibi  əsasən,  üç  müxtəlif  yağ  turşusundan 
ibarət olan triasil-qliserolların  hidrolizi zamanı qliserin  və doymamış yağ turşuları 
əmələ gəlir ki, onlar arasında doymamış triqliseridlər üstünlük təşkil edir: 
                                                                      
       O                                                                                                                                        O                  
O 

---