Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

60 
 
fırlanma  tezliyi  dəyişdikdə  zaman  vahidində  verilən  un  partiyasının  miqdarı  da 
dəyişir. 
 
Məsələn, əgər iki un (a  və b) partiyasını 1:2 nisbətində qarışdırırlarsa, onda 
b  partiyasının  dozatorunun  işçi  orqanı  a  partiyasının  dozatorunun  işçi  orqanına 
nisbətən 2 dəfə tez fırlanmalıdır.  
 
Taralı un anbarlarında iki- üç un partiyasının çeşidlənməsi üçün MS-2 və ya 
MS3-50 markalı şnekli dozator-qarışdırıcılar quraşdırılır.   
Tarasız  anbarlarda  bunkerin  (qüllənin)  buraxma  kəsiyində  barabanlı  və  ya 
şnekli  dozatorlar  quraşdırılır  ki,  onlar  müəyyən  miqdar  unu  zaman  vahidində 
ümumi konveyerə və ya un kəmərinə verir, burada o, digər bunkerlərdən olan unla 
qarışdırılır.  
 
5.2. Ununun saxlanması zamanı gedən proseslər 
 
Çörək  zavodlarında  unun  saxlanması  zamanı  onun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərinin  dəyişməsinə  gətirib  çıxaran  kimyəvi,  fiziki,  və  fermentativ 
proseslər gedir.  
Üyütmə  prosesindən  sonra  qaz  mübadiləsi  baş  verir  ki,  onun  intensivliyi 
saxlanma zamanı azalır: un hissəcikləri oksigeni udur və karbon-dioksid xaric edir. 
Qaz  mübadiləsi  mikroorqanizmlərin  tənəffüsü  nəticəsində  və  un  hissəciklərinin 
oksidləşmə  prosesləri  –  lipidlərin,  karatinoidlərin  (karotin,  ksantofil)  və 
kleykovinanın SH-qruplarının oksidləşməsi nəticəsində baş verir. 
Oksidləşmə-reduksiya 
proseslərinin 
intensivliyi, 
unda 
biokimyəvi 
dəyişikliklər  nəmlikdən,  temperaturdan,  fermentlərin  varlığından  və  aktivliyindən 
birbaşa asılıdır.  
Bu  proseslərin  dərinliyindən  asılı  olaraq  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətləri 
yaxşılaşa və ya pisləşə bilər.  

---

61 
 
Saxlanma  zamanı  təzə  üyüdülmüş  unda  çörəkbişirmə    xüsusiyyətlərinin 
yaxşılaşmasını yetişmə adlandırırlar. 
Təzə üyüdülmüş un aşağı su udma qabiliyyətinə malik olub qıcqırma zamanı 
yapışqan,  tez  yumşalan  xəmir  əmələ  gətirir.  Saxlanma  zamanı  xəmir  kündələri 
yayılır.  Hazır  çörək  aşağı  həcmə  malik  olur.  Qabığın  səthində  tez-tez  xırda  çatlar 
müşahidə olunur.  Formasız çörək  yayılmış formaya  malik ola bilər. Hazır çörəyin 
çıxımı  azalır,  belə  ki,  çörəyin  qüsurunun  qarşısının  alınması  hesablama  ilə 
müqayisədə xəmirin yoğrulması üçün sərf olunan suyun miqdarını azaldır.  
Yetişmə  nəticəsində  buğda  unu  daha  da  “güclü”  olur.  Çörəyin  həcmi 
böyüyür,  içliyin  məsaməliliyi  artır,  o,daha  çox  bərabərölçülü,  nazikdivarlı  olur, 
formasız çörək məmulatlarının yayılması azalır. “Zəif” özlərə malik unda dincəlmə 
dövründə  xüsusilə  böyük  dəyişikliklər  gedir,  onun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətləri, 
əsasən də kleykovina  kompleksinin zülali  maddələrinin  vəziyyəti  yaxşılaşır. Orta 
gücə  malik  unda  bu  dəyişikliklər  az  müşahidə  olunur.  “Güclü”  un  yetişmə 
nəticəsində daha da “güclü” olur.  
Unun  yetişməsi  nəticəsində  yağın,  nəmliyin  kütlə  payı,  rəngi,  turşuluğu, 
zülal-proteinaza və karbohidrat-amilaza kompleksinin vəziyyəti dəyişir. 
 
                                   
                            5.2.1. Nəmliyin dəyişməsi.     
 
Unun  nəmliyi  onun  saxlanma  müddətindən  və  şəraitindən  asılı  olaraq 
dəyişir.  Anbarda  olan  havanın  parametrlərinə  uyğun  nəmliyə  çatana  qədər  o,  ya 
artır, ya da azalır. 
Un  kisələrini  qalaqla  yığıb  saxladıqda  onun  nəmliyi  tədricən  dəyişir.  Belə 
şəraitdə  nəmliyin  kütlə  payının  çox  dəyişməsi  yalnız  uzun  müddət  saxladıqda  baş 
verir (bir aydan artıq). 
Çörək  zavodalarında  unu  7  sutkadan  çox  saxlamırlar,  buna  görə  də  onda 
nəmliyin kütlə payı praktiki olaraq dəyişmir. 

---

62 
 
Unda  nəmliyin  kütlə  payı  14,5%-ə  bərabər  olduqda,  çörəkbişirmə 
istehsalında  onu  bazis  nəmlik  adlandırmaq  qəbul  edilmişdir.  Bu  nəmlik  unun 
anbarlarda  18ºC  temperaturda  və  70-75%  nəmlikdə  saxlanılmasına  bərabər 
nəmliyə  müvafiqdir.  Unda  nəmliyin  kütlə  payının  dəyişməsi  W  havanın  nisbi 
nəmliyin  φ  funksiyasıdır  və  koordinat  müstəvisini  sorbsiya  (I)  və  desorbsiya  (II) 
sahələrinə ayıran S-şəkilli əyri ilə ifadə olunur (şək. 5.7). 
 
Şək.5.7. Nəmliyin kütlə payının dəyişməsi. 
W
t 
– tarazlaşmış nəmlik, %; W
h 
– hiqroskopik nəmlik, %.
 
 
 OA sahəsi molekulyar adsorbsiyaya uyğundur, nəmliyin udulması bu sahədə 
mitselilərin  səthində  monomolekulyar  qatın  yaranmasını,  AB  əyrisi  – 
polimolekulyar  adsorbsiya,  BC  –  kapilyar  adsorbsiyanı  xarakterizə  edir  ki,  bu 
zaman 
un  hissəcikləri  tərəfindən  suyun  osmotik  birləşməsi 
hesabına 
makrokapilyarların dolması baş verir. 
 
                         5.2.2. Turşuluğun dəyişməsi. 
 
Unun  turşuluğu  onun  keyfiyyət  göstəricisi  olub,  unun  təzəliyini  sübut  edir. 
Turşuluq  turş  reaksiyaya  malik  zülalların  varlığı,  sərbəst  yağ  turşularının  və 
müxtəlif  fosfor  üzvi  birləşmələrin,  ilk  növbədə  fitin  və  fosfolipidlərin  miqdarı  ilə 
əlaqədardır. Unda həmçinin üzvi turşular - alma, sirkə, süd, oksalat və s. vardır.  
Unun  saxlanması  zamanı  unun  ümumi  və  aktiv  turşuluğu  dəyişir.  Bu,  unun 
yüksək  molekullu birləşmələrində  gedən  hidrolitik proseslərlə bağlıdır. Unda olan 
yağlar  lipaza  fermentinin  təsiri  altında  sərbəst  yağ  turşularına  və  qliserinə  qədər 
hidroliz  olunurlar.  Buna  müvafiq  olaraq  6-9  sutka  ərzində  sərbəst  doymuş  yağ 
turşularının  miqdarı  və  yağın  turşuluq  ədədi  artır.  Yod  ədədinin  dəyişməsi  baş 
vermir.  
Yağların  hidrolizi  və  sərbəst  yağ  turşularının  yaranma  intensivliyi  nə  qədər 
yuxarı  olarsa,  unda  nəmliyin  kütlə  payı  çox  və  unun  saxlanma  temperaturu  bir  o 

---