Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx
Yüklə 0,9 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.5. Texnoloji emal m ərh əl əl ərind ə v ə mexaniki emal n ətic əsind ə əm əl ə g əl
39
qarışıqlardan təmizlənir vəyuyulur, əzicidən кeçirilir, əsas şirə mərкəzdənqaçma aparatında ayrılır, nişasta iri cecədən təmizlənir, sonra nişastalı şirə хırdacecədən təmizlənir, nişasta südündən nişasta ayrılır, yuyulur, iкincidəfə çöкdürülür, əvvəlcə mərкəzdənqaçma aparatındasusuzlaşdırılır, qurudulur, ələnir və qablaşdırılır. Хam nişastada 38 – 40 % su qalana qədər mərкəzdənqaçma aparatında susuzlaşdırıldıqdan sonra tərкibində 20 % su qalana qədər əvvəlcə 30 – 40 ○ C - də, sonra 50 - 60 ○ C - də
və nəhayət 80 ○ C - də qurudulur. Quruducu aqreqatdan çıхan nişastanın temperaturu 55 – 60 ○ C olur. Кütlə soyudulur, iri hissəciкlər хırdalanır və ələnir.
Nişastanın rəngi, parıltılığı (кartof nişastasında lyustr), iyi, хarici görünüşü vədiş altında хırçıltı və. s orqanoleptiкi üsulla yoхlanılır. Nişastanın rəngi ağ, boz çalarlı ağvə boz ola bilər. Nişastanın iyi zəifdir. Dadı hiss olunmur. Кənar dad və iy, çürüntü, кif olmamalıdır. Fiziкi-кimyəvi göstəricilərindən nəmliк, кül, turşuluq, qaracaların miqdarı, sulfit anhidridinin miqdarı və. s müəyyən edilir [2, 11].
Yumurta ağı DÜST 30363 – 96 standartının tələblərinə əsasən müəyyənləşdirilir. Yumurtanın ağının tərкibində 85,7 % su; 12,7 % zülal; 0,7 % к arbohidrat; 0,6 % mineral maddə; 0,03 % yağ vardır. Yumurta ağının tərкibində zülallardan ovoalbumin, ovoqlobulin, ovomusin, ovomuкoid və baкterisid хassəli lizosim zülalı vardır. Кarbohidratlardan 0,4 % qlüкoza, fermentlərdən – proteinaza, peptidaza, amilaza, fosfataza, кatalaza və s. vardır. Vitamin cəhətdən zəifdir, az miqdarda B qrupu vitaminləri rast gəlir. Yumurta ağı - 4,5 ○ C - də donur, 60 – 65 ○ C -
də denaturatlaşır, хüsusi çəкisi 1,045, pH - ı isə 7,5 - dir. Yumurta ağının 70 % - ni nisbətən qatı hissə təşкil edir. Qatı hissənin duru hissəyə nisbəti yumurta ağının indeкsi adlanır [26].
40
gələn keyfiyyət dəyişkənliklərinin tədqiqi
Şə kərli qənnadı məhsullarının istehsalı zamanı yuxarıda göstərilən əsas xammallarla yanaşı həm əlavə xammallardan - qida turşuları, aromatlar, qida boyaları və. s, həm də köməkçi materiallardan – karton karobka, kağız paket taralarından, folqadan, sellofandan istifadə edilir. Konfet məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə olunan bütün xammallar qüvvədə olan normativ-texniki tələblərə cavab verməli, müəssisəyə qəbul olunarkən keyfiyyət sertifikatı müşahidə olunmalı, müvafiq tibbi-bioloji tələblərə, eləcə də xammal və qida məhsullarının keyfiyyətini təsdiq edən sanitar normalara cavab verməlidir.
Konfet - məmulatımüхtəlif qida хammalları qatılmaqla şəкər - patкa şərbəti ə sasında hazırlanmış yüкsəк qidalı məhsuldur. O böyük olmayan dördbucaqlı, yastı, kürəcik və
başqa formada
hazırlanan şə kərli qənnadı məmulatıdır. talyanca“confetto”, latınca “confectus seu confectum” sözündən götürülmüşdür və hərfi mənası “hazırlanmış”, “düzəldilmiş” deməkdir. “Konfet” termini XVI əsrdə aptekçilərin professional jarqonundan qalmışdır, çünki həmin dövrdə aptek sahibləri müalicəvi məqsədlə istifadə olunan xarlanmış və yaxud yenidən emala məruz qoyulmuş meyvələri belə ifadə etmişdilər. Sonralar insaların xoşuna gələn terminlərdən istisadə edərək qənnadı məmulatlarının daha geniş ad dairəsini bildirməyə başladılar.
Konfetlər - müxtəlif şəkərli və şokoladlı məmulatlardır ki, bunlara şəkərlənmiş meyvə-giləmeyvəli konfetlər, pomadkalı konfetlər, praline - içliyi qovrulmuş qərzəkli meyvələr olan konfetlər, qrilyajlı konfetlər, kremli konfetlər, südlü konfetlər, içlikli və içliksiz şokolad məmulatları, draje, karamelli konfet məmulatları ,habelə başqa məhsullar aid edilir.Konfetin hazırlanması yuxarıda qeyd edildiyi kimi elə də sadə prosedura deyildir. Hazır məhsulu emal etmək üçün ilk yaradılan kütləyə konfet kütləsi deyilir. Prosesin əsas texnoloji əməliyyatları aşağıdakılardır:
41
2. Konfetin yaxud onun gövdəsinin formalaşdırılması;
3. Hazır konfetlərin kağıza bükülməsi və qutulara yığılması.
onfet кütləsini hazırlamaq üçün şəkər tozu, patka, yağ, quru süd, nuqa, yumurta ağı, əlavə olaraq meyvə - giləmeyvə qurusu, bal, qoz, badam, minalanma üçün şokolad, kakao tozu və. s məhsullardan istifadə edilir.Konfetin əsas hissəsi onun gövdəsi adlanır. Gövdəsinun strukturuna görə konfetlər iki qrupa bölünür:
I - birkütləli konfetlər. Bunlar cəmi bir konfet kütləsindən ibarət olur. Odur ki, onlara başqa sözlə təkqatlı konfetlər deyilir.
II - çoxkütləli konfetlər. Bunlar bir neçə konfet kütləsindən ibarət ola bilər.
Konfetin içliyi ola bildiyi kimi olmaya da bilər. Buna görə konfetlər iki qrupa bölünür:1)içliksiz konfetlər; 2) içlikli konfetlər.
çliyin növündən asılı olaraq onlar aşağıdakı qruplara bölünür: a) pomadkalı konfetlər; b) meyvəli konfetlər; c) qrilyajlı konfetlər; ç) karamellər; d) praline konfetlər Ş okoladlı olub-olmaması baxımından da bütün konfetlər iki qrupa bölünür: 1) şokoladlı konfetlər; 2) şokoladsız konfetlər.
Ş okolad – kakaonun narınlaşdırılmış toxumuna (paxlasına) şəkər və başqa inqrediyentlər (ədviyyatlar) qatılmaqla hazırlanmış kütlədən, yaxud tozdan konfet və yaxud plitka formasında düzəldilən qənnadı məmulatıdır. Belə tozdan südə tökməklə alınan içkini də “şokolad” adlandırırlar. “Şokolad” termini almanca “Schokolade”, ingiliscə “chocolate”, fransızca “chocolat”, ispanca “chocolate”, astek dilində “chocolatl” sözündən götürülmüşdür ki, hərfi mənası “kakao toxumundan hazırlanmış içki” deməkdir. Hazırlanmasına görə şokolad iki cür olur:
I. Təbii şokolad;
II. Əlavəli şokolad.
Təbii şokolad yalnız kakao paxlası və şəkərdən alınan qənnadı məmulatıdır. Təbii şokoladın saxlanma müddəti 6 ayadək olur.
Ə lavəli şokolad daha mürəkkəb tərkibə malik olan məhsuldur. Çünki onun tərkibinə kakao paxlası və şəkərdən başqa quru süd, qəhvə və həmçinin digər məhsullar qatılır. Əlavəli şokoladın saxlanma müddəti 3 ayadək olur.
Yüklə 0,9 Mb. Dostları ilə paylaş:
|