Microsoft Word meyve terevez

 

 

52

vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Brüssel 

kələmi çox dadlı olmaqla pörtlədilmiş, yağda qızardılmış, həmçinin 1-ci 

xörəklərin hazırlanmasında və konservləşdirmədə istifadə edilir. 

Kolrabinin (B. dauiorapa L.) yeyilən hissəsi onun yoğun 

gövdəsidir. Formasına görə  ağ yerköküyə oxşayır, dadı  şirin,  şirəli və 

zərif olub ağbaş  kələmi xatırladır. Təzə halda qızardılır, bişirilir, 

həmçinin qurudulur və dondurulur. 

Tərkibində 86% su, 2,8% zülal, 7,4% şəkər, 0,5% nişasta, 0,9% 

sellüloza, 0,8% mineral maddə, 70 mq% C vitamini, mineral 

maddələrdən Na, K, Ca, Mg, P, Fe, vitaminlərdən B

1

, B

2

, PP, C və 

β-

karotin vardır. Sortlarından tutqun yaşıl rəngli Ağ Vyana, bənövşəyi 

rəngli Göy Vyana, gecyetişən açıq-yaşıl rəngli Qoliaf

 sortunu göstərmək 

olar. 

 

2.4. Soğan tərəvəzləri 

 

Soğan tərəvəzləri çoxillik bitkilər qrupuna daxildir. Bu qrupa, əsasən soğan, 

sarımsaq, göy soğan və başqa soğan növləri aiddir. Baş soğan və sarımsaq daha 

geniş yayılmışdır. Bu tərəvəzlər iştahanı  artırır və başqa qidaların həzminə müsbət 

təsir göstərir. Həmçinin bakterisid xassəyə malik olduğundan bir çox 

mikroorqanizmləri məhv edir. Ona görə də soğantərəvəzləri müalicəvi əhəmiyyətə 

malikdir. 

Baş soğan adi halda aşpazlıqda, qurutma, sirkəyə qoyma və  tərəvəz 

konservlərinin hazırlanmasında istifadə olunur. 

Soğanın vətəni Asiyadır. Azərbaycanda,  əsasən Quba-Xaçmaz, Masallı-

Zəngilan və Abşeronda becərilir. 

---

 

 

53

Baş soğan (Allium cera L.) quruluşca qat-qat köynəkli qabıqlardan ibarətdir. 

Üst qabıqlar quruyub nazik pərdə təşkil edir və soğanın daxili yeməli qabıqlarını 

həm tez qurumaqdan, həm də mikroblardan mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş 

soğanda 2-3 quru pərdə  əmələ  gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat-

botaniki sortundan, yetişdirilmə dərəcəsindən və rayonun torpaq-iqlim şəraitindən, 

saxlanılması müddətindən və  şəraitindən asılıdır. M.F.Cəfərovun məlumatına 

əsasən, soğanın tərkibində orta hesabla 85,5% su, 5,8% şəkər (karbohidratların 

ümumi miqdarı 10,5%-dir), 2,5% azotlu maddə, 0,7% kül, 0,1% turşu, 0,01-0,99% 

efir yağları, 0,8% sellüloza vardır. Ümumi şəkərin miqdarı 2,5%-dən 14%-ə 

qədərdir. Onun 0,3-1,5%-ni saxaroza, 0,3-0,6%-ni isə monozlar təşkil edir. 

Soğanda, həmçinin az miqdarda rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza, həmçinin bəzi 

fruktozanlar vardır ki, axırıncılar hidroliz olunduqda fruktoza və qlükoza verir. 

Daxili qatlarda şəkərin miqdarı xarici qatlara nisbətən 2-3% çoxdur. Acı 

soğanlarda orta hesabla 10%, şirin soğanlarda isə 5% şəkər vardır. 

Şəkərlərdən başqa karbohidrat kompleksində 0,1-0,6% hemisellüloza, 0,5-

0,8% sellüloza, 0,4-0,5% pentozanlar, 0,5-0,6% pektin maddəsi vardır. Lakin 

karbohidratların 85-90%-ni şəkərlər təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, acı 

soğanlarda şəkərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur. 

Soğana spesifik ətir və acılıq verən onların tərkibindəki efir yağlarıdır. Efir 

yağlarının miqdarı 0,01-0,09%-ə qədərdir. V.D.Yeremenkonun məlumatına əsasən, 

soğanda efir yağı 12-162 mq% arasında dəyişə bilər. Daxili bağlı qatlarda 28-43 

mq%, orta qatlarda 19-20 mq%, xarici qatlarda isə 16-23 mq% olur. 

Acı soğanın tündlüyü onun tərkibində olan efir yağının tərkibindən və uçucu 

xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır. 

Soğandakı efir yağının tərkibi müxtəlif birləşmədən ibarətdir. Lakin bunun 

əsasını allil-propil-disulfid təşkil edir. Efir yağının iki uçucu və uçucu olmayan 

fraksiyası vardır. Uçucu fraksiya 30-35 mq% olur. Onun tərkibində karbon turşusu, 

metanol, propion aldehidi, propil-merkaptan, az miqdarda asetaldehid, hidrokükürd 

qazının izi, dipropildisulfat, propanol və s. ibarətdir. Efir yağının uçucu 

---

 

 

54

fraksiyasının fitonsid xassəsi daha çoxdur. Soğan qabığının sulu və spirtli məhlulu 

da fitonsid xassəlidir. Soğanın kök hissəsi (dibi) fitonsid xassəli maddələrlə 

zəngindir. Sarımtıl qabıqlı acı sortlar daha çox fitonsid xassəli olurlar. Fərz edirlər 

ki, soğanın fitonsid xassəsi onun tərkibində olan   S-H-propilsistein-sulfoksid 

(C

6

H

13

O

3

NS) və S-metil-sistein-sulfoksidlərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin 

təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirirlər. 

Soğanın tərkibində 1-2,2% zülali maddə, 18-dən çox aminturşusu 

tapılmışdır. Bunlardan əsasları qlisintreonin, alanin, prolin, tirozin, qlütamin 

turşusu və s-dir. 

Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, B

1

, B

2

, B

6

, PP 

vitaminləri, fol turşusu, pantoten turşusu vardır. 

Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba turşusu rast gəlir. Quru 

qabıqlarda antiseptik xassəli protokatexin turşusu tapılmışdır. 

Soğanın tərkibində mineral maddələrdən 29 mq% kalsium, 123 mq% fosfor, 

151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 14 mq% maqnezium və 0,4 mq% dəmir vardır. 

Boya maddələrindən soğanın yarpaqlarında kversetin (C

15

H

10

O

7

) vardır ki, bu da 

flavonun törəməsidir. Bənövşəyi rəngli soğanın qabığında sianidin boya maddəsi 

tapılmışdır. 

Soğanın təsərrüfat-botaniki sortları bir-birindən formasına, çəkisinə, quru 

qabığın rənginə, sıxlığına, dadına, yetişmə müddətinə və s. görə fərqlənir. 

Qabığın rəngi soğanın dad əlamətlərindən asılı olaraq dəyişir. Acı soğanların 

qabığı quru və şirin soğan qabıqlarına nisbətən daha tünd rəngdə olur. 

Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi və uzunsov olur. 

Yetişmə dərəcəsinə görə tezyetişən (80 gün), orta yetişən (80-100 gün), gecyetişən 

(120 gündən çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə  xırda (50 q-dək), 

orta iri (60-120 q-dək) və iri (120 q-dan çox) olur. Soğanlar,  əsasən dadına görə 

qruplaşdırılır ki, acı, yarımacı və şirin növlərə ayrılır. 

1.

 

Acı soğan sortları – Arzamas, Bessonov, Meterski, Rostov, Striqunov, 

Poqar, Ufa və s. 

---