Doktorski rad

Termofizikalna svojstva

U Tablicama 22-27 prikazani su rezultati istraživanja utjecaja dodatka različitih šećera (saharoze, saharoze i fruktoze te saharoze i trehaloze) u smjesama sa modificiranim škrobovima (hidroksipropilirani škrob tapioke ili hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza) ili hidrokoloidima (guar ili karaja) kao i skladištenja na termofizikalna svojstva pasta od maline. Mjerene su temperature (onset, peak i endset) i promjene entalpije zamrzavanja i odmrzavanja pasta maline. Parametri tijekom mjerenja termofizikalnih svojstava bili su: temperatura u rasponu od +25 do –30 °C, pri brzini hlađenja od 5 °C/min te od –30 do 30 °C pri brzini zagrijavanja od 5 °C/min.

Iz rezultata u Tablicama 22 i 23 je vidljivo da pasterizirana kaša maline bez ikakvih dodataka ima višu temperaturu zamrzavanja, odmrzavanja te promjenu entalpije zamrzavanja i odmrzavanja od pasta maline sa dodatkom šećera (pojedinačno ili u smjesama). Također se može vidjeti da ne postoji značajna razlika u temperaturi zamrzavanja uzoraka paste od maline sa dodatkom smjese šećera saharoze i fruktoze, saharoze i trehaloze, dok uzorak sa dodatkom šećera saharoze ima nešto višu vrijednost temperature zamrzavanja. Ova pojava se može objasniti činjenicom da promjena u sastavu smjese šećera može sniziti temperaturu zamrzavanja. S obzirom na veličinu molekule šećera, manje molekule šećera imaju veći učinak sniženja temperature zamrzavanja. Taj učinak se najbolje vidi kod zamjene dijela dodanog šećera saharoze fruktozom, jer fruktoza ima manju molekulu od saharoze. Temperature odmrzavanja pasta maline sa dodatkom različitih šećera slijede trend temperatura zamrzavanja i također se malo razlikuju; najnižu temperaturu odmrzavanja ima pasta maline sa dodatkom šećera saharoze i fruktoze, a najvišu pasta sa dodatkom saharoze. Paste sa dodatkom saharoze i fruktoze te saharoze i trehaloze imaju slične entalpije zamrzavanja i odmrzavanja, dok pasta sa dodatkom saharoze ima najvišu entalpiju zamrzavanja i odmrzavanja.

Temperature (onset, peak i endset) i entalpije zamrzavanja i odmrzavanja pasta maline sa dodatkom šećera (S - saharoze, SF – saharoze i fruktoze, ST – saharoze i trehaloze) te modificiranih škrobova (HŠP - hidroksipropilirani škrob tapioke i HPDŠF – hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza) prikazane su u Tablicama 24 i 25.

Dodatak modificiranih škrobova u pastu S uzrokuje dodatno sniženje temperature zamrzavanja. Isti trend slijedi i pasta SF. Sastav šećera uzrokuje različitu tendenciju sniženja temperature zamrzavanja, moguće zbog interakcija škrobova sa šećerima. Modificirani škrobovi, kao hidrofilne tvari, vežu na sebe jedan dio vode i na taj način sprječavaju prijenos mase. Dodatak oba modificirana škroba u pastu ST uzrokuje povećanje temperature zamrzavanja. Moguć razlog ove pojave može biti interakcije škroba kao veće molekule sa manjom molekulom trehalozom. Rezultati mjerenja termofizikalnih svojstava zamrzavanja i odmrzavanja pasta maline sa dodatkom šećera (S, SF, ST) i modificiranih škrobova (HŠP, HPDŠF) pokazuju da je najnižu temperaturu zamrzavanja imala pasta SF sa dodatkom HPDŠF, a najvišu pasta ST sa dodatkom HŠP. Također su vidljive male razlike u temperaturama odmrzavanja, najnižu temperaturu odmrzavanja ima pasta SF sa dodatkom HPDŠF, a najvišu pasta ST sa dodatkom HŠP. Najnižu entalpiju zamrzavanja i odmrzavanja ima pasta SF sa dodatkom HPDŠF, a najvišu pasta ST sa dodatkom HŠP.

Iz rezultata u gore navedenim tablicama je vidljivo da hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza ima veći utjecaj na sniženje temperature zamrzavanja nego hidroksipropilirani škrob tapioke.

Temperature (onset, peak i endset) i entalpije zamrzavanja i odmrzavanja pasta maline sa dodatkom šećera (S - saharoze, SF – saharoze i fruktoze, ST – saharoze i trehaloze) te hidrokoloida (guar i karaja) prikazane su u Tablicama 26 i 27. Mali porast temperature zamrzavanja u odnosu na temperature zamrzavanja uzoraka pasta od maline samo sa dodatkom šećera je uočen u svim pastama osim uzorka sa dodatkom SF i karaje gdje je došlo do dodatnog sniženja temperature zamrzavanja. Kao u slučaju uzoraka bez dodatka hidrokoloida, sastav šećera uzrokuje različitu tendenciju u temperaturi zamrzavanja, vjerojatno zbog interakcija hidrokoloida sa šećerima. Rezultati mjerenja termofizikalnih svojstava zamrzavanja i odmrzavanja pasta maline sa dodatkom šećera (S, SF, ST) i hidrokoloida (guar i karaja) pokazuju da je najnižu temperature zamrzavanja imala pasta SF sa dodatkom karaje, a najvišu pasta ST sa dodatkom guara. Temperature odmrzavanja se malo razlikuju, najnižu temperature odmrzavanja ima pasta SF sa dodatkom karaje, a najvišu pasta ST sa dodatkom guara. Najnižu entalpiju zamrzavanja i odmrzavanja je imala pasta SF sa dodatkom karaje, a najvišu pasta ST sa dodatkom guara.

Iz rezultati u gore navedenim tablicama je vidljivo da karaja ima veći utjecaj na sniženje temperature zamrzavanja nego guar.

5. 2. Nakon skladištenja uzoraka

Aroma
Uzorci su bili skladišteni kroz 16 mjeseci na sobnoj temperaturi u tamnom prostoru te je nakon 8 i 16 mjeseci provedeno određivanje spojeva arome i utvrđen je utjecaj dodataka na zadržavanje arome u pastama maline.

Na Slikama 45-56 prikazani su rezultati sadržaja terpenoida, karbonilnih spojeva, kiselina, cis-3-heksen-1-ola i d-dekalaktona u uzorcima sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama), šećera i modificiranih škrobova odnosno šećera i hidrokoloida nakon skladištenja 8 i 16 mjeseci.

Na gore navedenim slikama je vidljivo da se skladištenjem smanjuje sadržaj svih aromatičnih sastojaka u pastama maline osim sadržaja kiselina. Iz rezultata se može zaključiti da i tijekom skladištenja kroz 8 i 16 mjeseci uzorci sa smjesom saharoze i trehaloze imaju veći sadržaj aromatičnih sastojaka od ostalih uzoraka.

U pastama maline sa dodatkom šećera (S, SF, ST) i modificiranih škrobova (HŠP, HPDŠF) najveće zadržavanje terpenoida kroz cijelo vrijeme skladištenja je postignuto smjesom šećera ST i HPDŠF.

Isti trend je zamijećen i za uzorke sa dodatkom smjese šećera i hidrokoloida. Najveće zadržavanje je pokazao dodatak ST i karaje tijekom skladištenja od 16 mjeseci.
Boja
Usporedbom rezultata za parametre boje u Tablicama 31-33 može se vidjeti da je došlo do promjene parametara L, a* i b*. Nakon skladištenja uzoraka sa dodatkom različitih šećera najveću L vrijednost ima uzorak sa dodatkom šećera saharoze i trehaloze nakon skladištenja u trajanju 8 i 16 mjeseci. Ujedno se može zaključiti da gore navedeni uzorak ima L vrijednost veću od početne nakon 8 i 16 mjeseci skladištenja. a* i b* vrijednosti su se smanjile skladištenjem, ali je promjena a* vrijednosti izraženija nego promjena L i b* vrijednosti.

Što se tiče uzoraka sa dodatkom šećera i modificiranih škrobova, dolazi do promjena parametara boje koje ne slijede trend promjene parametara boje uzoraka samo sa dodatkom šećera. Kod ovih uzoraka nakon skladištenja 8 mjeseci došlo je do malog porasta L vrijednosti, s time da je promjena najizraženija kod dodatka smjese šećera saharoze i fruktoze te hidroksipropil di-škrob fosfata voštanog kukuruza . Nakon skladištenja 16 mjeseci dolazi do opadanja L vrijednosti kod svih uzoraka osim kod uzorka sa dodatkom saharoze i fruktoze te hidroksipropil di-škrob fosfata voštanog kukuruza u odnosu na početni uzorak. a* i b* vrijednosti su se znatno smanjile nakon oba vremena skladištenja. Najvišu L, a* i b* vrijednost je nakon oba vremena skladištenja imao uzorak sa dodatkom saharoze i trehaloze te hidroksipropil di-škrob fosfata voštanog kukuruza .

Kod uzoraka sa dodatkom šećera i hidrokoloida promjena parametara boje slijedi trend promjene parametara boje uzoraka sa dodatkom šećera i modificiranih škrobova. Nakon 8 mjeseci skladištenja kod uzoraka sa dodatkom smjese saharoze i fruktoze ili smjese saharoze i trehaloze sa karajom je došlo do smanjenja L vrijednosti, dok je kod svih ostalih uzoraka došlo do povećanja iste. Nakon 16 mjeseci skladištenja kod uzorka sa dodatkom smjese saharoze i karaje je došlo do povećanja L vrijednosti u odnosu na početni uzorak, kod uzorka sa dodatkom smjese saharoze i fruktoze te oba hidrokoloida L vrijednosti su bile iste u odnosu na uzorke nakon pripreme sa istim dodatkom. Kod uzoraka sa dodatkom saharoze i guara, smjese saharoze i trehaloze te karaje ili smjese saharoze i trehaloze te guara je došlo do smanjenja L vrijednosti. a* i b* vrijednosti su se nakon oba vremena skladištenja znatno smanjile. Najveću L, a* i b* vrijednost nakon oba vremena skladištenja je imao uzorak sa dodatkom smjese saharoze i trehaloze u kombinaciji sa guarom.

Iz Tablica 34-36 možemo vidjeti i rezultate promjene boje uzoraka nakon skladištenja u odnosu na početni uzorak bez dodatka šećera (∆E₁) i promjene boje uzoraka nakon skladištenja u odnosu na uzorke nakon pripreme sa istim dodatkom (∆E₂). Promjena boje uzoraka nakon skladištenja u odnosu na početni uzorak bez dodataka (∆E₁) je podjednaka nakon oba vremena skladištenja bez obzirana različite dodatke. Najmanja promjena boje nakon 8 i 16 mjeseci je zamijećena kod uzoraka sa dodatkom saharoze i trehaloze. Što se tiče promjene boje uzoraka nakon skladištenja u odnosu na uzorke nakon pripreme sa istim dodatkom (∆E₂), prilikom skladištenja od 8 i 16 mjeseci najveća promjena boje je zamijećena kod uzoraka sa dodatkom saharoze i trehaloze.

Garcia-Viguera i sur. (1998) su istraživali utjecaj skladištenja na stabilnost boje džema pripremljenog od dva različita roda crvene maline (Zeva i Heritage). Maline su bile zamrznute prije same pripreme džema. Džem je skladišten kroz 6 mjeseci na tri različite temperature (20, 30 i 37° C). Ustanovili su da razvoj posmeđivanja boje direktno ovisi o temperaturi skladištenja, a ne o odmrzavanju niti rodu maline od koje je pripremljen džem.
Antocijani
U Tablicama 37-39 prikazani su rezultati određivanja sadržaja antocijana nakon skladištenja u vremenu 8 i 16 mjeseci. Tijekom skladištenja uzoraka došlo je do degradacije antocijana što je i jasno vidljivo iz rezultata.

Iz rezultata se vidi da dodatkom trehaloze bez obzira da li se radi o uzorcima samo sa dodatkom šećera ili o uzorcima sa dodatkom šećera u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima dolazi do većeg zadržavanja antocijana. Najveći sadržaj antocijana je zamijećen u uzorku smjese šećera saharoze i trehaloze te guara.

Polifenoli
Sadržaj polifenola u svim pastama maline nakon skladištenja kroz 8 i 16 mjeseci slijedi trend zamijećen kod sadržaja antocijana. U uzorcima pasta maline sa dodatkom šećera i modificiranih škrobova ili hidrokoloida je veći sadržaj polifenola nego u uzorcima pripremljenim samo sa dodatkom šećera. Tijekom skladištenja kroz 8 i 16 mjeseci došlo je do smanjenja sadržaja polifenola u svim uzorcima, ali najmanje smanjenje je uočeno u uzorku paste maline sa dodatkom saharoze i trehaloze te guara (Tablice 37, 38, 39).
Antioksidativna aktivnost
Antioksidativna aktivnost (Tablice 37, 38, 39) prati sadržaj antocijana i polifenola, odnosno dodatkom trehaloze antioksidativna aktivnost je veća nego u uzorcima bez dodatka trehaloze. Porast antioksidativne aktivnosti nakon skladištenja može se objasniti nastajanjem produkata degradacije antocijana (Tsai i sur., 2004.) i produkata Maillardove reakcije (Lingnert i Waller, 1983.; Nicoli i sur., 1997.; Manzocco i sur., 2001.) s obzirom da je dokazano da ti produkti pokazuju antioksidativnu aktivnost. Antioksidativnoj aktivnosti određivanoj pomoću DPPH doprinose i produkti Maillardove reakcije, a ne samo fenolne komponente, jer oni sudjeluju u zarobljavanju radikala. (Siddhuraju i Becker, 2007.).


Degradacija antocijana
Iz rezultata (Tablice 37, 38, 39) je vidljivo da je degradacija antocijana dodatkom trehaloze u uzorke pasta maline bila manja nego u uzorcima bez dodatka trehaloze, bez obzira na dodatak samo šećera ili šećera u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima te vremena skladištenja(8 ili 16 mjeseci).

Kao što se može vidjeti, iz prikazanih rezultata, dodatak trehaloze imao je utjecaj na sveukupnu kvalitetu pasta od maline, odnosno zadržavanje spojeva arome i boju.

Paste od maline su vrlo kompleksan matriks unutar kojeg dolazi do raznih, kompleksnih interakcija između njenih sastojaka. Na interakcije između sastojaka ne utječu samo sastojci već i način procesiranja smjese sirovina. Mehanizam djelovanja trehaloze još uvijek nije poznat, ali je konstatirano da je dodatkom trehaloze došlo je do povećanja zadržavanja antocijana u pastama maline, te je pretpostavka da je došlo do vezivanja antocijana na trehalozu.

Reološka svojstva
U Tablicama 40-49 i na Slikama 57-68 prikazani su rezultati mjerenja reoloških svojstava svih uzoraka skladištenih kroz 8 i 16 mjeseci pri temperaturi 20 °C. Mjerenja su vršena nakon 8 i 16 mjeseci skladištenja.

Tijekom skladištenja uzoraka 8 mjeseci je došlo do smanjenja konzistencije kod svih uzoraka sa dodatkom šećera, pojedinačno i u smjesama na svim temperaturama mjerenja 0, 10, 20, 30 i 40 °C. Nakon skladištenja 16 mjeseci konzistencija je slijedila trend smanjenja kod svih uzoraka.

Najveću vrijednost koeficijenta konzistencije je nakon 8 mjeseci skladištenja imala pasta S pri 0 °C, pri 10 °C su sve tri paste imale podjednake vrijednosti, dok je pri temperaturi 20, 30 i 40 °C najveću konzistenciju imala pasta ST. Nakon 16 mjeseci skladištenja pasta ST je imala najveću konzistenciju kod svih pet temperatura.

U uzorcima sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama) i modificiranih škrobova također je došlo do daljnjeg smanjenja konzistencije kod svih uzoraka, osim paste S i HŠP, hidroksipropiliranog škroba tapioke pri 10 i 20 °C gdje je došlo do malog povećanja konzistencije. Skladištenje 16 mjeseci je slijedilo trend smanjenja konzistencije kod većine uzoraka, osim kod uzoraka S i HŠP te SF i HŠP gdje je došlo do povećanja konzistencije.

Što se tiče uzoraka pasta maline sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama) sa dodatkom hidrokoloida (guar i karaja), vrijednosti svih ispitivanih parametara nakon skladištenja 8 mjeseci slijede isti trend kao i vrijednosti za uzorke sa dodatkom šećera i modificiranih škrobova, skladištenjem se smanjila konzistencija pasta. Skladištenje 16 mjeseci je također slijedilo trend smanjenja konzistencije, osim kod uzorka SF i karaye pri temperaturama 20, 30 i 40 °C gdje je došlo do vidljivog povećanja konzistencije. Najveću vrijednost koeficijenta konzistencije kod svih pet temperatura mjerenja nakon 16 mjeseci sladištenja je imala pasta ST sa dodatkom guara.

Smjese šećera i modificiranih škrobova ili šećera i hidrokoloida su vezali jedan dio vode i ostali stabilni tijekom vremena skladištenja.

Termofizikalna svojstva
U Tablicama 50 i 51 su prikazani rezultati određivanja termofizikalnih svojstava pasta od maline nakon skladištenja u trajanju 8 i 16 mjeseci pri temperaturi 20 °C. Tijekom skladištenja uzoraka 8 mjeseci došlo je do daljnjeg sniženja temperatura zamrzavanja i odmrzavanja svih uzoraka sa dodatkom šećera, pojedinačno i u smjesama. Nakon skladištenja 16 mjeseci došlo je do laganog porasta temperatura zamrzavanja kod svih uzoraka, dok su temperature odmrzavanja imale podjednake vrijednosti onima nakon skladištenja 8 mjeseci.

U uzorcima sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama) i modificiranih škrobova također je došlo do daljnjeg sniženja određivanih termofizikalnih svojstava kod svih uzoraka nakon 8 mjeseci (Tablice 52 i 53). Skladištenje 16 mjeseci je slijedilo trend laganog porasta temperatura zamrzavanja, osim kod uzoraka sa dodatkom smjese šećera SF i HŠP te ST i HPDŠF gdje je došlo do daljnjeg sniženja temperature zamrzavanja.

Što se tiče uzoraka pasta maline sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama) sa dodatkom hidrokoloida (guar i karaja), vrijednosti svih ispitivanih parametara nakon skladištenja 8 mjeseci slijede isti trend kao i vrijednosti za uzorke sa dodatkom šećera i modificiranih škrobova (Tablice 54 i 55). Skladištenje 16 mjeseci je također slijedilo trend laganog porasta temperatura zamrzavanja, osim kod uzorka sa dodatkom smjese šećera ST i G gdje je došlo do daljnjeg sniženja temperature zamrzavanja.

Svi skladišteni uzorci su imali nižu temperaturu zamrzavanja nego uzorci nakon pripreme. Smjese šećera i modificiranih škrobova ili šećera i hidrokoloida su vezali jedan dio vode i ostali stabilni tijekom vremena skladištenja.

5. 
   ZAKLJUČCI
   

Na temelju istraživanja, dobivenih rezultata te provedene rasprave može se zaključiti sljedeće:

• 
  U pastama od maline sa ispitivanim dodacima u odnosu na svježu i pasteriziranu kašu puno je veće zadržavanje ukupne arome i pojedinih aromatičnih sastojaka.
  
• 
  Najveće zadržavanje ukupne arome je postignuto dodatkom šećera saharoze i trehaloze te hidroksipropil di-škrob fosfata voštanog kukuruza pri dodatku modificiranih škrobova ili saharoze i trehaloze u kombinaciji sa karajom pri dodatku hidrokoloida.
  
• 
  Na temelju rezultata istraživanja dobiven je dublji uvid u mehanizam djelovanja različitih smjesa šećera, posebice smjese saharoze sa trehalozom te modificiranih škrobova i hidrokoloida kao dodataka koji omogućavaju bolje zadržavanje i očuvanje aromatičnih sastojaka tijekom priprave i skladištenja pasta od maline.
  
• 
  Sposobnost trehaloze da zadržava hlapljive aromatične molekule odgovorne za karakterističnu aromu voća otvara mogućnosti primjene istih u razvoju novih proizvoda ili pak poboljšanju postojećih proizvoda s ciljem poboljšanja kvalitete.
  
• 
  Uzimajući u obzir ukupne faktore koji utječu na boju pasta maline, rezultati nakon pripreme uzoraka su pokazali da je najveću razliku u boji imao uzorak sa dodatkom saharoze i trehaloze u kombinaciji sa guarom dok je najmanju razliku u boji imao uzorak sa dodatkom saharoze i hidroksipropiliranog škroba tapioke.
  
• 
  Antocijani su vrlo nestabilni pigmenti te je zamijećen utjecaj dodatka različitih modificiranih škrobova ili hidrokoloida u kombinaciji s različitim smjesama šećera na zadržavanje tih pigmenata u uzorcima pasta od maline. Uočen je i pozitivan utjecaj dodatka trehaloze na zadržavanje boje te sadržaja antocijana i polifenola.
  
• 
  Najmanje promjene su uočene u uzorku paste maline sa dodatkom saharoze i trehaloze te guara koji je imao najveći sadržaj antocijana i polifenola. Najveće promjene su se dogodile u uzorku sa dodatkom saharoze koji je imao najmanji sadržaj antocijana i polifenola.
  
• 
  Promjena u antioksidativnoj aktivnosti slijedi trend zadržavanja antocijana i polifenola.
  
• 
  Rezultati praćenja utjecaja dodataka šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida na reološka svojstva pasta od maline pokazali su da modificirani škrobovi i hidrokoloidi utječu na viskoznost pasta od maline , ali u ovisnosti o šećeru u pasti. Najveći utjecaj na viskoznost imali su hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza i guar, dok je najmanji imao hidroksipropilirani škrob tapioke.
  
• 
  Na temperaturama 0 °C, 10 °C, 20 °C, 30 °C i 40 °C sve kaše su neNewtonovske stacionarne tekućine osim kaša S i SF sa dodatkom guara na 0 °C. Te kaše su na 0 °C bile nestacionarne reopektičke tekućine.
  
• 
  Rezultati analiza termofizikalnih svojstava pasta od maline pokazali su da dodani šećeri, modoficirani škrobovi i hidrokoloidi utječu na sniženje temperature zamrzavanja i odmrzavanja te entalpije zamrzavanja i odmrzavanja. Nadalje, niže temperature zamrzavanja su postignute dodatkom hidroksipropil di-škrob fosfata voštanog kukuruza u odnosu na hidroksipropilirani škrob tapioke kao i karaje u odnosu na guar.
  
• 
  Pasta od maline sa dodatkom šećera saharoze i fruktoze te karaje imala je najnižu temperaturu zamrzavanja i entalpiju u odnosu na ostale kombinacije dodataka.
  

• 
  Skladištenjem pasta maline kroz 8 i 16 mjeseci smanjuje se sadržaj svih sastojaka arome osim sadržaja kiselina koji se povećava.
  
• 
  Nakon 8 mjeseci skladištenja došlo je do manjih promjena u razlici boje uzoraka, ali nakon 16 mjeseci razlika u boji je slijedila trend nakon pripreme.
  
• 
  Svi ispitivani uzorci pasta od maline su imali manju konzistenciju nakon skladištenja od 8 i 16 mjeseci u odnosu na uzorke nakon pripreme.
  
• 
  Hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza i hidrokoloid guar imaju veći utjecaj na očuvanje konzistencije i reoloških svojstava pasta od maline tijekom skladištenja od 8 i 16 mjeseci od hidroksipropiliranog škroba tapioke i karaje.
  
• 
  Svi ispitivani uzorci pasta od maline su imali niže temperature zamrzavanja i odmrzavanja kao i entalpije nakon skladištenja od 8 i 16 mjeseci u odnosu na uzorke nakon pripreme.
  
• 
  Hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza i hidrokoloid karaja imaju veći utjecaj na temperature zamrzavanja i odmrzavanja tijekom skladištenja od 8 i 16 mjeseci od hidroksipropiliranog škroba tapioke i guara.
  
• 
  Male modifikacije (dodatak različitih modificiranih škrobova, hidrokoloida ili djelomična zamjena jednog dijela šećera) pasta maline kao kompleksnog matriksa uveliko utječu na kvalitetu pasta od maline.
  

LITERATURA

Adams JB: Thermal degradation of anthocyanins wiwth particular reference to the 3-glycosides of cyanidin. I. In acidified aqueous solution at 100.deg. Journal of the Science of Food and Agriculture 24: 747-762, 1973.

Adlard ER, Handley AJ: Gas chromatographic techniques and applications. London: Sheffield Academic,Velika Britanija, 2001.

Anesse M, Pittia P, Nicolli MC: Oxygen consuming properties of heated glucose-glycin aqueous solutions. Italian Journal of Food Science 3: 75-79, 1993.

Anesse M, Nicolli MC, Lerici CR: Influence of pH on the oxygen scavenging properties of heat-treated glucose-glycine systems. Journal of Food Science 4: 421-432, 1994.

Aprea E, Biasioli F, Carlin S, Endrizzi I, Gasperi F: Investigation of Volatile Compounds in Two Raspberry Cultivars by Two Headspace Techniques: Solid-Phase Microextraction/Gas Chromatography−Mass Spectrometry (SPME/GC−MS) and Proton-Transfer Reaction−Mass Spectrometry (PTR−MS). Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(10): 4011–4018, 2009.

Arctander S: Perfume and flavor chemicals. Montclair, New Jersey,SAD, 1969.

Arora A, Nair MG, Strasburg GM: Structure-activity relationships for antioxidant activities of a series of flavonoids in a liposomal system. Free Radical Biology & Medicine 24: 1355–1363, 1998.

Babić J: Utjecaj acetiliranja i dodataka na reološka i termofizikalna svojstva škroba kukuruza i tapioke. Doktorski rad. Prehrambeno tehnološki fakultet u Osijeku, 2007.

Bagachi D, Bagachi M, Stohs SJ, Das DK, Ray SD, Kuszynski CA, Joshi SS, Pruess HG: Free radicals and grape seed proanthocyanidin extract: Importance in human health and disease prevention. Toxicology 148: 187-197, 2000.

Beekwilder J, Hall RD, de Vos CH: Identification and dietary relevance of antioxidants from raspberry. BioFactors 23(4):197-205, 2005.

Beekwilder J, Van der Meer I, Sibbesen O, Broekgaarden M, Qvist I, Mikkelsen J, Hall R: Microbial production of natural raspberry ketone. Biotechnology Journal 2(10): 1270–1279, 2007.

BeMiller JN, Whistler RL: Starch: Chemistry & Technology, 3rd Ed. Academic Press, SAD, Kanada, UK, 2009.

Borejsza-Wysocki W, Hrazdina G: Biosynthesis of p-hydroxyphenylbutan-2-one in raspberry fruit and tissue cultures. Phytochemistry 35: 623-628, 1994.

Bourne MC: Food Texture and Viscosity: Concept and measurement. Academic Press Inc., San Diego, 1982.

Boutboul A, Lenfant F, Giampaoli P, Feigenbaum A, Ducruet V: Use of inverse gas chromatography to determine thermodynamic parameters of aroma–starch interactions. Journal of Chromatography A 969: 9–16, 2002.

Broennum-Hansen K, Flink JM: Anthocyanin colorants from elderberry (Sambucus nigra L.). 3. Storage stability of the freeze dried product. Journal of Food Technology 20: 725-733, 1985.

Brouillard R: Chemical structure of anthocyanins. U Anthocyanins as Food Colors. P.Markakis (ur.), Academic Press Inc., New York, 1-38, 1982.

Buttery RG: Vegetable and fruit flavours. U Flavour research: Recent advances. R. Teranishi, R.A. Flath i H. Sugisawa (ur.), Marcel Dekker, New York, 175-216, 1981.

Cabrita L, Fossen T, Andersen OM: Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chemistry 68: 101-107, 2000.

Cho E, Seddon JM, Rosner B, Willett WC, Hankinson SE: Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoids and risk of age-related maculopathy. Archives of Ophthalmology 122(6):883-92, 2004.

Crespo ME, Galvez J, Cruz T, Ocete MA, Zarzuelo A: Anti-inflammatory activity of diosmin and hesperidin in rat colitis induced by TNBS. Planta Medica 65: 651-653, 1999.

Dao LT, Takeoka GR, Edwards RH, Berrios JDJ: Improved method for the stabilization of anthocyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 3564-3569, 1998.

Denyer K, Johnson P, Zeeman S, Smith AM: The control of amylose synthesis. Journal of Plant Phisiology 158: 479-487, 2001.

Deters A, Dauer A, Schnetz E, Farasch M, Hensel A: High molecular compounds (polysaccharides and proanthocyanidins) from Hamamelis virginiana bark: Influence on human skin keratinocyte proliferation and differentiation and influence on irritated skin. Phytochemistry 58: 949-958, 2001.

Douillard C, Guichard E: The aroma of strawberry (Fragaria ananassa): characterisation of some cultivars and influence of freezing. Journal of the Science of Food and Agriculture 50: 517-531, 1990.

Dragsted L, Strube M, Larsen, JC: Cancer-protective factors in fruits and vegetables: Biochemical and biological background. Pharmacology & Toxicology 72: 116-135, 1993.

Druaux C, Voilley A: Effect of food composition and microstructure on volatile flavour release. Review. Trends in Food Science and Technology 8: 364-368, 1997.

Einbond LS, Reynertson KA, Xiao-DongLuo, Basile MJ, Kennelly EJ: Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Rapid communication. Food Chemistry 84: 23–28, 2004.

El-Bashiti T, Hamamci H, Oktem A, Yucel M