Doktorski rad

Tablica 38 Utjecaj skladištenja (8 i 16 mjeseci) na sadržaj antocijana, polifenola, degradaciju antocijana i antioksidativnu aktivnost u pastama od maline sa dodatkom različitih šećera i modificiranih škrobova

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; HŠP – hidroksipropilirani škrob tapioke; HPDŠF – hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Uzorak	c(antocijana) (mg/100g)		degradacija antocijana (%)	c(polifenola) (mg/g)	antioksidativna aktivnost (%)
Nakon 8 mjeseci
S +K	7,02^a±1,63		43,72^c±1,20	2,61^a±0,44	19,69^b±0,51
S+G	7,53^a±1,95		41,77^c±1,03	2,68^b±0,17	18,49^a±0,39
SF+K	8,91^a±0,86		40,44^c±1,14	2,93^c±0,17	20,49^b,c±0,52
SF+G	12,58^b±1,21		38,26^b±0,51	3,06^d±0,06	20,49^b,c±0,46
ST+K	15,61^c±0,53		28,77^a±1,33	3,49^e±0,05	20,97^c±0,44
ST+G	25,55^d±1,12		27,76^a±0,61	3,73^f±0,18	21,45^c±0,64
Nakon 16 mjeseci
S +K	3,43^a±1,18		76,12^d±1,40	2,02^b±0,17	12,86^a±0,22
S+G	3,92^a±1,36		75,05^d±0,64	2,01^a±0,11	12,48^a±1,03
SF+K	4,28^a±1,18		68,61^c±1,11	2,09^c±0,75	13,09^a±0,54
SF+G	5,11^a±0,89		66,28^c±1,42	2,29^d±0,14	15,05^b±0,88
ST+K	8,76^b±1,27		53,98^b±1,19	3,14^e±0,37	16,22^b±1,27
ST+G	14,93^c±0,53		30,18^a±0,97	3,56^f±0,11	19,31^c±0,66

Tablica 39 Utjecaj skladištenja (8 i 16 mjeseci) na sadržaj antocijana, polifenola, degradaciju antocijana i antioksidativnu aktivnost u pastama od maline sa dodatkom različitih šećera i hidrokoloida

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K – karaja; G – guar)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).



Slika 57 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 58 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 59 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 60 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 61 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 62 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 63 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 64 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 65 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 66 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 67 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 20 °C

ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 68 Utjecaj skladištenja (16 mjeseci) na reološka svojstva pasta maline sa dodatkom šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G pri 0 °C

ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Tablica 40 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološke parametre pasta od maline sa dodatkom šećera S, SF, ST, modificiranih škrobova HŠP i HPDŠF te hidrokoloida K i G pri 0 °C

Uzorak	n	k Pas^n	µ (pri 100 s^-1)Pas		R^2
S	0,298^a±0,02	11,753^b±0,17	0,467^a,b±0,05	0,988
SF	0,287^a±0,04	8,938^a±0,50	0,341^a±0,07	0,983
ST	0,373^b±0,02	9,209^a±0,13	0,513^b±0,04	0,995
S+HŠP	0,323^a±0,01	7,358^a±0,41	0,325^a±0,01	0,995
S+HPDŠF	0,339^a±0,01	21,703^f±0,50	1,039^c±0,04	0,989
SF+HŠP	0,365^b±0,01	9,881^c±0,47	0,531^b±0,01	0,996
SF+HPDŠF	0,361^b±0,02	17,951^e±0,45	0,947^c±0,08	0,988
ST+HŠP	0,380^b±0,03	8,621^b±0,07	0,500^b±0,07	0,991
ST+HPDŠF	0,314^a,b±0,01	13,054^d±0,57	0,561^b±0,12	0,987
S+K	0,186^a±0,09	10,079^b,c±0,28	0,237^a±0,07	0,865
S+G	0,272^b,c±0,03	14,677^d±0,54	0,518^d±0,09	0,930
SF+K	0,312^c,d±0,02	10,514^c±0,41	0,444^c±0,03	0,951
SF+G	0,261^b±0,02	9,285^a,b±0,68	0,308^b±0,03	0,955
ST+K	0,334^d±0,03	9,362^a±0,21	0,436^c±0,04	0,987
ST+G	0,339^d±0,01	19,537^e±0,64	0,934^e±0,04	0,997

„Power-law“ parametri: n, indeks tečenja; k, koeficijent konzistencije, , prividna viskoznost; R², koeficijent determinacije

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-e) su statistički značajno različite (P< 0,05)

Tablica 41 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološke parametre pasta od maline sa dodatkom šećera S, SF, ST, modificiranih škrobova HŠP i HPDŠF te hidrokoloida K i G pri 10 °C

Uzorak	n	k Pas^n	µ (pri 100 s^-1)Pas		R^2
S	0,401^b±0,01	7,421^b±0,51	0,468^c±0,02	0,995
SF	0,383^a,b±0,03	7,242^a,b±0,95	0,420^b±0,07	0,995
ST	0,374^a±0,02	7,243^a±0,06	0,381^a±0,05	0,994
S+HŠP	0,289^a±0,03	7,166^a±0,07	0,272^a±0,03	0,977
S+HPDŠF	0,332^b±0,09	17,886^c±0,21	0,825^d±0,03	0,988
SF+HŠP	0,347^b,c±0,04	8,452^b±0,36	0,427^b±0,09	0,992
SF+HPDŠF	0,326^b±0,01	14,522^c±0,46	0,652^c±0,01	0,996
ST+HŠP	0,359^c±0,5	7,279^a±0,21	0,381^b±0,02	0,992
ST+HPDŠF	0,330^b,c±0,04	9,080^b±0,32	0,422^b±0,08	0,992
S+K	0,167^a±0,01	9,303^a±0,52	0,201^a±0,03	0,871
S+G	0,223^b±0,08	12,869^b±0,41	0,360^d±0,01	0,944
SF+K	0,289^c±0,06	8,254^a±0,59	0,312^c±0,01	0,971
SF+G	0,233^b±0,02	8,691^a±0,94	0,253^b±0,06	0,933
ST+K	0,332^d±0,03	9,093^a±032	0,421^e±0,04	0,983
ST+G	0,333^d±0,06	15,707^c±0,51	0,728^f±0,01	0,996

„Power-law“ parametri: n, indeks tečenja; k, koeficijent konzistencije, , prividna viskoznost; R², koeficijent determinacije

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P< 0,05)

Tablica 42 Utjecaj skladištenja (8 mjeseci) na reološke parametre pasta od maline sa dodatkom šećera S, SF, ST, modificiranih škrobova HŠP i HPDŠF te hidrokoloida K i G pri 20 °C

Uzorak	n	k Pas^n	µ (pri 100 s^-1)Pas		R^2
S	0,274^a±0,04	5,958^b±0,38	0,212^a±0,03	0,979
SF	0,372^b±0,08	5,497^a±0,08	0,304^b±0,07	0,991
ST	0,318^a±0,08	7,597^c±0,19	0,328^c±0,04	0,989
S+HŠP	0,269^a±0,01	6,161^a±0,42	0,213^a±0,04	0,959
S+HPDŠF	0,327^b,c,d±0,01	13,909^d±0,02	0,629^e±0,01	0,994
SF+HŠP	0,333^c,d±0,01	7,811^b±0,33	0,361^c±0,06	0,987
SF+HPDŠF	0,317^b±0,01	12,404^c±0,32	0,533^d±0,01	0,998
ST+HŠP	0,341^d±0,05	6,149^a±0,16	0,295^b±0,02	0,989
ST+HPDŠF	0,334^c±0,06	7,755^b±0,26	0,361^c±0,06	0,984
S+K	0,155^a±0,01	8,226^c±0,23	0,167^a±0,01	0,864
S+G	0,283^b±0,09	7,533^b±0,37	0,277^d±0,01	0,975
SF+K	0,267^b±0,01	7,009^b±0,43	0,239^c±0,07	0,981
SF+G	0,255^b±0,03	6,017^a±0,58	0,195^b±0,04	0,980
ST+K	0,331^c±0,01	7,433^b±0,19	0,341^e±0,05	0,986
ST+G	0,326^c±0,01	11,751^d±0,58	0,527^f±0,02	0,998