Doktorski rad

S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K, karaja; G, guar; T₀ – početna temperatura zamrzavanja; T_p – temperatura vrha krivulje.; ∆H –promjena entalpije zamrzavanja. Vrijednosti u istom stupcu sa različitim eksponentom (a-e) su značajno različite (P < 0.05).

Tablica 55 Utjecaj skladištenja (8 i 16 mjeseci) na temperature odmrzavanja (T₀ i T_p) i promjenu entalpije odmrzavanja pasta maline sa dodatkom različitih šećera i hidrokoloida

Uzorak	T0 (° C)	Tp (° C)	∆H (J/s)
Nakon 8 mjeseci
S+K	-12.13^b±0.09	-3.59^b,c±0.41	98.08^a±0.38
S+G	-12.14^b±0.16	-3.87^b±0.12	104.19^c±0.63
SF+K	-12.46^a±0.17	-4.50^a±0.09	93.33^a±0.86
SF+G	-12.35^a,b±0.23	-4.38^a±0.05	97.85^a±0.90
ST+K	-11.09^d±0.06	-3.23^c±0.03	101.96^b±0.82
ST+G	-11.76^c±0.03	-2.39^d±0.49	108.54^d±0.14
Nakon 16 mjeseci
S+K	-11.41^d±0.08	-3.38^a,b±0.78	111.91^b,c±1.71
S+G	-11.59^c±0.06	-3.34^b±0.12	113.71^c±1.29
SF+K	-12.15^a±0.13	-3.79^a±0.26	100.39^a±0.52
SF+G	-11.58^c,d±0.17	-3.35^b±0.11	109.27^b±0.73
ST+K	-11.65^b,c,d±0.21	-3.40^a,b±0.16	112.07^c±0.99
ST+G	-11.79^a,b±0.55	-3.34^b±0.16	112.98^c±1.33

S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K, karaja; G, guar; T₀ – početna temperatura odmrzavanja; T_p – temperatura vrha krivulje.; ∆H –promjena entalpije odmrzavanja. Vrijednosti u istom stupcu sa različitim eksponentom (a-d) su značajno različite (P < 0.05).

RASPRAVA

5. 1. Nakon pripreme uzoraka

Aroma
Rezultati istraživanja utjecaja dodatka šećera ( saharoze, S; saharoze i fruktoze, SF; saharoze i trehaloze, ST), modificiranih škrobova ( hidroksipropilirani škrob tapioke, HŠP; hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, HPDŠF), hidrokoloida (karaja, K; guar, G) i skladištenja na zadržavanje pojedinih aromatičnih sastojaka različitih pasta od maline su prikazani u Tablicama 7-10 i na Slikama 33-38.

Kao što se može vidjeti u Tablici 7 u pastama maline identificirano je dvadeset pet aromatičnih sastojaka. Radi boljeg prikaza i uočavanja razlika u zadržavanju pojedinih identificiranih aromatičnih sastojaka, sastojci su podijeljeni u pet skupina. To su kiseline, karbonilni spojevi, terpenoidi, laktoni i alkoholi.

Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježoj kaši maline, dok je u pasteriziranoj kaši kao i pripravljenim pastama došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka.

Terpenoidi

Rezultati ranijih istraživanja istaknuli su terpenoide kao vrlo važnu skupinu aromatičnih sastojaka maline ( Pyysalo i sur., 1976.; Honkanen i Hirvi, 1990.; Larsen i sur., 1991.; Malowicki i sur., 2008b.) pa su stoga oni i izdvojeni kao zasebna skupina. Od terpenoida u radu je određivano zadržavanje α-felandrena, limonena, sabinena linaloola, β-kariofilena, α-terpineola, geraniola, α-jonona, α-jonola i β-jonona.

Na Slikama 33-35 prikazani su rezultati sadržaja odabranih terpenoida u uzorcima sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama), šećera i modificiranih škrobova te šećera i hidrokoloida. Iz rezultata na Slici 33 vidi se da dodatkom šećera u pastu maline dolazi do povećanja sadržaja terpenoida u odnosu na pasteriziranu kašu maline. Povećanje sadržaja terpenoida je podjednako dodatkom bilo koje kombinacije šećera (S, SF ili ST). U Tablici 8 prikazan je utjecaj dodatka šećera (S, SF, ST) na zadržavanje α-jonona, β-jonona i α-jonola. Iz rezultata se vidi da smjesa šećera ST ima najveći utjecaj na zadržavanje α i β-jonona (najzastupljeniji terpenoidi u malini) u odnosu na uzorak pasterizirane kaše maline, dok na zadržavanje a-jonola najviše utječe dodatak šećera saharoze.

Na Slici 34 prikazan je utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova (HŠP, HPDŠF) na sadržaj terpenoida te se iz rezultata može vidjeti da dodatak saharoze u smjesi sa bilo kojim šećerom (fruktoza ili trehaloza) i modificiranim škrobom ima veći utjecaj na sadržaj terpenoida nego sama saharoza u smjesi sa modificiranim škrobovima. Najveći utjecaj na sadržaj terpenoida u pasti maline imao je dodatak smjese šećera ST i HPDŠF. Sadržaj terpenoida u tom uzorku bio 1,36 puta veći nego u uzorku sa dodatkom šećera ST. U Tablici 9 je prikazan utjecaj dodatka šećera (S, SF, ST) i modificiranih škrobova (HŠP, HPDŠF) na zadržavanje α-jonona, β-jonona i α-jonola. Iz rezultata se vidi da smjesa šećera ST i modificiranog škroba HPDŠF ima najveći utjecaj na zadržavanje α i β-jonona, dok na zadržavanje α-jonola najviše utječe dodatak šećera S i modificiranog škroba HŠP.

Što se tiče utjecaja dodatka šećera (S, SF, ST) i hidrokoloida (K, G) na sadržaj terpenoida (Slika 35) vidi se da dodatkom hidrokoloida dolazi do povećanja sadržaja terpenoida u odnosu na uzorke sa dodatkom šećera (pojedinačno i u smjesama). Najveći utjecaj na sadržaj terpenoida u pasti maline imao je dodatak smjese šećera ST i K. Sadržaj terpenoida u tom uzorku bio 1,49 puta veći nego u uzorku sa dodatkom smjese šećera ST. U Tablici 10 je prikazan utjecaj dodatka šećera (S, SF, ST) i hidrokoloida (K, G) na zadržavanje α-jonona, β-jonona i α-jonola. Iz rezultata se vidi da smjesa šećera ST i karaje ima najveći utjecaj na zadržavanje α i β-jonona, dok na zadržavanje α-jonola najviše utječe dodatak šećera S i guara.