Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

43 
 
Albuminlərə  insan  və  heyvanların  qan  zərdabında,  beyin-haram  ilik 
mayesində, əzələlərdə, sinir toxumasında, süddə (laktoalbumin), yumurta zülalında 
(ovalbumin)  və  s.-də  rast  gəlinir.  Zərdab  albumininin  tərkibində  bir  polipeptid 
zənciri vardır ki, o da 600-ə yaxın aminturşusunun qalığından əmələ gəlmişdir.  
Qlobulinlərin  molekul  kütləsi  100-300  min  dalton  arasında  dəyişir.  Bu 
zülallara qan plazmasındakı  fibrinogen, zərdab qlobulinləri (α-, β-  və γ- qlobulin-
lər),  süd  qlobulinləri  (laktoqlobulinlər),  əzələ  qlobulinləri,  yumurta  sarısındakı 
ovoqlobulinlər və qeyriləri aiddir.  
Bu qrup zülallar ən çox bitkilərdə olur. Molekul kütlələri az olmaqla, 26-40 
min  dalton  arasında  tərəddüd  edir.  Prolaminlərə  misal  arpada  olan  qordeini, 
qarğıdalıdakı  zeini,  buğda  və  çovdarda  olan  qliadini,  vələmirdəki  avenini  və 
başqalarını göstərmək mümkündür.  
Zəif (0,2-2,0 %-li) qələvi məhlullarında həll olur, suda, neytral duzların duru 
məhlullarında  isə  həll  olmur.  Bunlara  buğda  qlüteini,  düyü  orizenini,  qarğıdalı 
qlütelini  və  qeyriləri  aiddir.  Buğda  kleykovinasının  çoxunu  qlütelinlər  təşkil  edir. 
Bu zülalların toxumda miqdarı 1-3%-ə qədərdir.  
Turşularda  həll  olur.  Bu  zülalların  tərkibində  diaminomonokarbon  turşuları 
(lizin, arğinin) çox olduğundan (20-30%) əsasi xassə daşıyır və azotun miqdarı da 
nisbətən artıqdır, yəni 18%-ə yaxındır. Histonlarda triptofan olmur. Bunların mole-
kul kütlələri 5-37 min arasında dəyişir. Bunlar nüvə zülalları hesab edilir. Çünki 
əsas nüvədə DNT-kompleksləri şəklində xromatində yerləşir.  
Histonlar  vəzifələrinə  görə  quruluş  və  genetik  zülallar  sayılır.  DNT-nin 
fəallığını azaltmaqla RNT-nin sintezini ləngidir.  
Bu  zülallarda  əsaslıq  xassəsi  daha  çoxdur.  Aminturşu  tərkibinin  60%-dən 
çoxunu,  bəzi  hallarda  80%-ni  arginin  təşkil  edir,  tirozin,  triptofan,  sistein, 
asparagin turşusu və metionin olmur. Molekul kütlələri 10 mindən çox deyildir.  
Protaminlər  az  yayılmışdır.  Bunlar  əsasən  spermada  (klupein)  və  balığın 
kürüsündə olur.  
Fibrilyar  quruluşa  malik  olmaqla  istinad  toxumalarının  quruluşunda  və 
mexaniki müdafiədə iştirak edir. Bu qrup zülallara kollagenlər və keratinlər aiddir. 
Kollagenlər  birləşdirici  toxumada  olan  fibrilyar  zülallardır.  Buraya  sümük, 
qığırdaq,  vətərlər,  bağlar  və  birləşdirici  toxumanın  qeyri-zülalları  aiddir.  Bunlar 
birləşdirici toxumanın quruluş zülallarıdır.  
5.  Mürəkkəb  zülallar,  tərkibi,  yayılması,  bioloji  rolu:  Mürəkkəb  zülallar 
sadə zülallarla qeyri-zülal təbiətli maddələrdən ibarətdir. Onlar hidroliz olunduqda 
sadə zülallara,  fosfat turşusuna,  nuklein turşularına,  lipidlərə,  metallara  və bir sıra 
başqa birləşmələrə ayrılır.  

---

44 
 
Mürəkkəb zülallara nukleoproteidlər, xromoproteidlər,  fosfoproteidlər, lipo-
proteidlər, qlikoproteidlər (mukoproteidlər), metalloproteidlər, metalloid-proteidlər 
aiddir.  
Nukleoproteidlər və ya nüvə zülalları bitki və heyvan hüceyrələrində olur.  
Nukleoproteidlərin  tərkibində  qeyri-zülal  təbiətli  maddələr  nuklein  turşu-
larıdır.  Nuklein  turşuları  2  növdən  ibarətdir.  Onlardan  bir  qrupuna  dezoksiri-
bonuklein  turşuları  (DNT)  və  digərinə  isə  ribonuklein  turşuları  (RNT)  deyilir. 
Bunlar özləri də mürəkkəb maddələrdir və mononukleotidlərin polimerləşməsindən 
əmələ gəlmişdir. Nuklein turşularının əmələ gəlməsində 3 müxtəlif qrup maddələr: 
azotlu əsaslar, pentozalar və fosfat turşusu iştirak edir.  
Xromoproteidlər tərkibində sadə zülallar-dan başqa müxtəlif rəngli maddələr 
də  saxlayır.  Bunlara  misal  eritrositlərdə  olan  hemoqlobini,  əzələlərdə  olan 
mioqlobini,  bitkilərin  xlorofilini,  gözün  torlu  təbəqəsindəki  rodopsini  və  başqala-
rını göstərmək mümkündür.  
Hemoqlobin  sadə  zülal  qlobinə  prostetik  qrup  olan  hemin  birləşməsindən 
əmələ  gəlir.  Bir  molekul  qlobinlə  dörd  molekul  hem  birləşir,  hemin  hər  moleku-
lunda bir atom da dəmir vardır.  
Əzələlərdə  olmaqla,  hemoqlobinə  nisbətən  bəsitdir.  Mioqlobin  molekulda 
bir  hem  molekulu  və  153  aminturşusunun  qalığından  əmələ  gəlmiş  bir  polipeptid 
zəncirindən ibarət zülal molekulu vardır. Bunun oksigenə hərisliyi hemoqlobindən 
artıqdır.  
Fermentlərdən katalaza, peroksidaza, sitoxromlarda xromoproteidlərə aiddir.  
Bunların prostetik qrupları hemə yaxın maddələrdir.  
Flavoproteidlər  və  rodopsin  də  xromoproteiddir.  Flavoproteidlərin  prostetik 
qrupu B
2
 vitamini, rodopsininki isə A vitaminidir.  
Rodopsində A-vitamini 11-sis-retinal şəklindədir.  
Rodopsin  gözün  torlu  qişasının  fotoreseptor  təbəqəsində  (membrana)  zülal-
ların 80-85%-ni təşkil edir.  
Bu  qrup  mürəkkəb  zülalların  tərkibində  sadə  zülallardan  başqa  prostetik 
qrup: dəmir, mis, sink, kobalt, kalsium, flüor və qeyri elementlər də olur. Metallo-
proteidlərdən  qaraciyər  və  dalaqda  olan  fermentlərdə  dəmir  (20%)  və  sink  vardır. 
Bu zülal orqanizmdə dəmirin deposu sayılır.  
Hemosiderin də tərkibində dəmir saxlayan zülaldır. Bunda 25% nukleotid və 
karbohidrat vardır. Bu zülal əsasən retinukloendateli hüceyrələrində olur.  
Fosfoproteidlərin  tərkibində  prostetik  qrup  olaraq  fosfat  turşusuna  təsadüf 
olunur. Bu da serinfosfat və treoninfosfat şəklindədir.  
Fosfoproteidlərə  misal  süddə  olan  kazeini,  yumurta  sarısındakı  ovovitellini, 
balıq  kürüsündəki  ixtulini  və  s.-ni  göstərmək  olar.  Bunlar  ehtiyat  qida  zülalları 
sayılır.  Fosfoproteidlər  heyvanların  bəzi  üzvlərində  (məsələn:  qaraciyərdə)  fosfat 

---