Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

75 
 
Tərkibində azot olan maddələrin həll olmayan qalıqlarının kütlə payı nəmlik 
ardıqda  azalır,  bu  da  yəqin  ki,  unun  mikroorqanizmlərinin  həyat  fəaliyyəti 
nəticəsində baş verir. 
Çovdar ununda zülalların aminturşu tərkibi saxlanma zamanı demək olar ki, 
dəyişmir. Unun şəkər əmələgətirmə və qaz əmələgətirmə qabiliyyəti bir qədər artır. 
Düşmə sayı və avtolitik aktivlik az dəyişir. 
Nişastanın  yapışqanlaşmasının  son  temperaturu  artır.  Suda  həll  olan 
pentozanların kütlə payı çoxalır.  
Nəmliyi  13  %  və  aşağı  olan  çovdar  ununun  qidalılıq  dəyərinin  pisləşməsi 
başlıca  olaraq  onun  acılaşması,  nəmlik  15  %  və  daha  çox  olduqda  isə,  əsasən 
bakteriyaların və mikromisetlərin inkişafı nəticəsində baş verir. 
 
5.4. Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər. 
 
Müəssisələrə  daxil  olan  unun  nəmliyi  15  %-dən  çox  olmur,  lakin  əlverişsiz 
şəraitdə  saxlanma  zamanı  (  yəni  havanın  nisbi  nəmliyi  və  temperaturu  çox 
olduqda)  onun  nəmliyi  artır.  Belə  unda  bir  sıra  arzu  olunmayan  proseslər  ( 
acılaşma,  turşuma,  kiflənmə,  həşəratların  və  gənələrin  inkişafı,  öz-özünə  qızışma, 
yapıxma)  gedir  ki,  bunlar  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin  aşağı  düşməsinə, 
nəticədə, onun xarab olmasına gətirib çıxara bilir. 
Çovdar  ununun  kritik  həddən  yuxarı  nəmlikdə  və  oksigenin  daxil  olması 
şəraitində  saxlanması  zamanı  onun  komponentlərinin  tərkibində  və  xassələrində 
dəyişikliklərin olması son dərəcə mühüm yer tutur. 
 
 
                             5.4.1. Lipidlərin dəyişməsi.  
 
 
 
Rütubətli  mühitdə  saxlanılan  unun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərində  aydın 
görünən əlamətlərdən biri fitaza fermentinin və fosfat turşusunun iştirakı ilə gedən 
hidroliz məhsullarının toplanması nəticəsində turşuluğun artmasıdır. Buğda ununda 
kifayət qədər- 100 q  məhsulda 400  mq  fitin  vardır. Onun əsas hissəsi dənin  xarici 

---

76 
 
qatında  cəmləşmişdir.  Əla  sort  undan  bişirilmiş  çörəkdə  demək  olar  ki,  fitin 
yoxdur.  Çovdar  çörəyində  isə  onun  miqdarı  azdır,  çünki  fitaza  yüksək  aktivliyi 
sayəsində fitini parçalamağa qadirdir. 
 
Fitin öz kimyəvi quruluşu sayəsində Ca, Mg, Fe, Zn, Cu ionları ilə çətin həll 
olan  komplekslər  əmələ  gətirir.  Onun,  mineral  maddələrin  mənimsənilməsini 
azaldan deminerallaşdırıcı təsiri bununla izah olunur. 
Ferment  təsiri  ilə  baş  verən  acılaşmaya  səbəb  yağın  lipaza  tərəfindən 
hidroliz edilməsidir: 
                          
                              O 
                              ║ 
                             
                       O             C
17
H
31                             
 
 
                                                                  + H
2
O 
                                                                                                                                                                           
 
     C
17
H
31
             O        O            C
17
H
31
  
 
           ║                     ║ 
           O                     O 
 
             Trilinoleilqliserin 
                            
 
 
                              O 
                              ║ 
                             
                       O             C
17
H
31                             
 

---

77 
 
 
                                                                  + C
17
H
31
COOH 
                                                                                                                                                                             
                                                                                   Linol turşusu 
     C
17
H
31
             O        O            C
17
H
31
  
 
           ║                     ║                             
           O                     O 
    
         2,3 – Dilinoleilqliserin 
 
Hidroliz  nəticəsində  əmələ  gələn  linol  turşusu  lipoksigenaza  fermentinin 
təsiri  altında  oksidləşir  və  linol  turşusunun  hidroperoksidi  əmələ  gəlir.  Hidroliz 
məhsullarının  oksidləşməsi  daha  sonra  da  davam  edə  bilər.  İkinci  dərəcəli 
oksidləşmə  məhsulları ( aldehidlər, ketonlar, qısa karbon zəncirinə  malik turşular) 
qida  xammalının  və  bir  çox  lipidli  məhsulların  keyfiyyətinin  pisləşməsinin  əsas 
səbəbidir.  
Fitaza  fermenti  fosfat  turşusunu  inozitfosfat  turşusundan  qoparır.  Sonuncu 
Ca-Mg  duzları  şəklində  fitini  təşkil  edir.  Buğda  dəninin  fitaza  fermentinin  təsiri 
üçün  ən  əlverişli  mühit    pH=5,8-dir.  Çörəyin  qidalılıq  dəyərinin  əsas  amili  kimi 
fitaza biotexnoloji proseslərdə böyük rol oynayır. 
 
İnozit-fosfat  turşusu  kalsium  ilə  həll  olmayan  duzlar  əmələ  gətirərək  onun 
insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilməsini  çətinləşdirir.  Unun  fitaza  fermenti 
onda  olan  inozit-  fosfat  turşusunun  böyük  hissəsini  parçalayır,  bununla  da 
kalsiumun yaxşı mənimsənilməsinə səbəb olur.  
 
Lipidlərin  müxtəlif  oksidləşmə  məhsullarının  toplanması  nəticəsində 
acılaşmış  unun  qida  dəyəri  kəskin  azalır  və  o,  hərdən  zəhərli  xüsusiyyətlər  əldə 
edir.  Bu  dəyişikliklər    həmçinin  unda  olan  fosfor  üzvi  birləşmələrin  hidrolizi  ilə, 
lipidlərin  unun  lipaza  fermenti  və  mikroorqanizmlər  tərəfindən  hidrolizi 

---