Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
75
Balıq kotlet kütləsindən hazırlanan məmulatlar. Kütlə eynicinsli olmalı və onda çörək tikələri və balığın hissələri görünməməlidir. Bitoçkalar –yumru formalı, kotletlər –isə oval formada olmaqla qalınlıqları 1.5-2 sm olmalıdır. Balıq kotlet kütləsindən hazırlanmış məmulatların səthi çatlamamaqla yaxşı qızardılmış qabığa malik olmalıdır. Kəsik hissədə rəngi ağ rəngdən boz rəngə qədər ola bilər. Qarniri məmulatın yanında qoymaq lazımdır. Kənar iylər, dadlar və turşumuş çörək ətri olmamalıdır. Məmulatlar şirəli olmalıdır.
Balıq məhsullarının qiymətləndirilməsində qiymət qismən deformasiya ( 2 bal ), çox olmayan yapışqanlıq ( 3 bal ) olduğu hallarda və digər hallarda aşağı düşür.
Qüsurlar zamanı ilk növbədə balığın kütləsi və balığın növünün xörəyin adlandırılmasına uyğunluğu; emal üsulunun qəbul olunmuş kalkulyasiyaya və ya qiymətləndirməyə uyğunluğu;bütöv balığın başsız və ya başla olması; bölünmüş balıq(balığın bir yarısı onurğalı, digər yarısının isə onurğasız olması); bütöv balıq (yumrulanmış) və s. yoxlanılır.[34]
Daha sonra balığın düzgün tikələrə ayrılıb ayrılmaması yoxlanılır. Balığın qarın boşluğu qan laxtalarından, qara pərdədən və hava qovuğundan ( xüsusilə treska balıqlarında) yaxşıca təmizlənməlidir. Bütöv balıqlarda ( navaqa, salaka, koryuşka) qəlsəmələr çıxarılmalıdır. Quyruq hissədən kəsilmiş tikələrdə üzgəclər tamamilə kənarlaşdırlımalıdır, digər hissədən olan tikələrdə isə döş, kürək, qarın və digər üzgəclər kəsilib atılmalıdır; döş üzgəci və çiyin sümükləri yalnız dəniz okununda və sudakda saxlanıla bilər.
Bütün bunlardan sonra kəsimin düzgünlüyü yoxlanılır: qaynadılmaq üçün tikələri düz bucaq altında, qızardılma üçün isə 30 0 -lik bucaq altında kəsirlər. Nəhayət konsistensiya, dad, ətir, hazırlanma dərəcəsi, urvalanmanın vəziyyəti, xörəyin verilmə qaydası yoxlanılır.
Balıqdan hazırlanan xörəklərin xarici görünüşünü qiymətləndirilməsinə differensiallaşma ilə yanaşmaq lazımdır. Restoranlarda onların qablarda verilməsi 76
tələb olunur, qaynadılmış kartoflar isə yaxşı bişmiş olunmalıdır, sous ayrıca olaraq sous qabında verilməlidir (bişirilmiş balıq xörəklərindən başqa ) , əlavə qarnirlərdən də istifadə olunmalıdır ( krablar, xərçəng boğazları, limon vəs. ). Yeməkxanalarda süfrəyə veriləndə isə tamamilə ayrı cür olur: sousu boşqaba tökür, əlavə qarnir kimi isə pomidor və xiyardan istifadə olunur. Amma müəssisələrin növündən asılı olmayaraq gözlənilməsi lazım olan ümumi qaydalar vardır: boşqabın kənarları qarnir və sousla örtülü olmamalıdır; urvalanmış məmulatları ( bitoçkalar və teftelkalar istisna olmaqla ) sousla aşqarlanmır; əsas məhsulu və qarniri səliqə ilə qoymaq lazımıdır; məmulatların temperaturu 65 0 C –
dən aşağı olmamalıdır və s.[26]
Ciddi halda ilə realizasiya müddətinin qoyulması və sanitar qaydalarına riayət olunmalıdır. Kifayət qədər aparılmayan istilik emalı qida zəhərlənmələrinə səbəb ola bilər. Ona görə də xüsusilə balıq xörəklərinin hazırlıq dərəcəsinin yoxlanılması vacibdir. Tamamilə hazır olan balıqda içlik yumşaq olmalı, sümükdən asanlıqla ayrılmalıdır və çiy balıq iyi verməməlidir. Çiy və yaxud tam hazır olana qədər bişirilməmiş balıqların onurğa sümüklərində çəhrayı rəng müşahidə olunur. Tamamilə olan balıqlarda isə bu rəng yox olur.
Nərə balığı xüsusi emala məruz qoyulmalıdır. Bütün qansızmaları kənarlaşdırılmalıdır. Hazır olma dərəcəsi mətbəx iynəsi vasitəsilə deşilməklə yoxlanılır- o balığın qalınlığına rahatlıqla daxil olmalıdır. Düzgün qaynadılmış balığın əti zərif olub, xırçıldamamalıdır və asanlıqla laylara ayrılmalıdır.
77
Sənayedə və ictimai iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammalından geniş çeşidli kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik rejimdə hazırlanmış-yarımfabrikat məmulatlardır. Digəri hazır olan kulinar məmulatlardır ki, onlarda yalnız qızdırıldıqdan başqa sözlə isti emaldan sonra bəzən isə onsuz istifadə olunurlar.[17] Hazır məhsulların keyfiyyəti, mikrobiotasının tərkibi emal olunan xammalın keyfiyyətindən və mikroblarla yoluxmasından, termiki emal rejimindən, istifadə olunan avadanlıqlardan, inventarlardan, qablaşdırıcı materialdan, onların sanitar vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər olan şəraitdən asılıdır. Kulinar məmulatlarının istehsal texnologiyasında bir sıra hazırlıq ə məliyyatları, məsələn, xammalın hazırlanması, xırdalanması, bölüşdürülməsi zamanı və xüsusilə unun iştirakı ilə emal olunan xammalın mikrobla yoluxması artır. Termiki emal ( qaynatma, qızartma ) məmulatlarda mikroorqanizmlərin miqdarını xeyli ( 2-3 dəfə ) azaldır. Lakin onların miqdarı çiy məmulatda nə qədər çox olarsa, hazırolan məmulatda qalıq mikrobiotası da bir o qədər yüksək olur. Sonrakı əməliyyatlar da, yəni soyutma, taraya yığma və hazır məmulatların qablaşdırılması mikroorqanizmlərin kənardan onlara daxil olmasını artırır. Ona görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır.[16] Tətqiqatlar göstərir ki, qızardılmış balıq və balıq kotletinin 1 qramında qablaşdırmadan əvvəl 10 2 -10 3 sayda bakteriya olmuşdursa, qablaşdırmadan (yeşikdə, qutuda) sonra bu say onların 1 qramında 10 3 -10 4 olmuşdur. Bu zaman məmulatda sporlu bakteriyalarla yanaşı mikrokokklar və sporsuz çöplərdə müəyyən olunmuşdur. Istilik emalı keçəndən sonra məhsulun ikinci dəfə yoluxması, xüsusilə əl əməliyyatları zamanı qorxuludur. Belə ki, məhsul insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. ona görə də kulinar Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|