Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
stilik emalı zamanı zülallarda ba
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.4. stilik emalı zamanı zülallarda ba
81
Heyvanat mənşəli xammal və yarımfabrikatlarda olan züllar işə məhsullarının istehsalı proseslərində əhəmiyyətli dərəcədə fiziki-kimyəvi dəyişikliyə uğrayırlar. Bu dəyişmələrin dərinliyi onların təbii xassələri ilə, kolloid sistemin qatılığı ilə, xarici təsirin xarakteri ilə və digər amillərlə əlaqədardır.
Zülalların dəyişilməsi xammalın ilkin emalında və yarımfabrikatların istehsalında olduğu kimi, onların istilik emalında da müşahidə olunur. Məhsulların əksəriyyəti üçün bu dəyişikliklər məmulatların çıxarına, yarımfabrikatların quruluşu-mexaniki, orqanolertiki və digər keyfiyyət göstəricilərinə, hazır məhsulun keyfiyyətinə həlledici təsir göstərir.
Bütövlükdə zülalların dəyişilmısi onların hidratlaşması, dehidratlaşması, denaturasiya olunması və dekstrusiyası ilə əlaqədardır.[15]
Xammalın ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanması zamanı zülallar ərtaf mühitdən daxil olan suyu özünə birləşdirir. Bu da onunla əlaqədardır ki, təbii zülalların molekulları öz səthində polyar qruplara malikdirlər,eyni zamanda su molekulları da polyarlığa malikdirlər və buları müxtəlif yüklərə malik dipollar kimi təsəvvür etmək mümkündür. Zülalın su ilə kontaktı zamanı həmin bu dipollar zülal molekulunun səthinə adsorbsiya olunnurlar, polyar qrupların ətrafına istiqamətlənirlər və bu səbəbdən də onları hidrofil adlandırırlar. Beləliklə zülallarla möhkəm yaxud zəif birləşmiş suyun ə sas hissəsi adsorbsiya olunmuş ( adsorbsion ) su hesab olunur. Zülalların hidratlaşmasının yarimfabrikatlar istehsalında praktiki əhəmiyyəti böyükdür. Bu özünü xüsusilə xırdalanmış balıq ətinə su, xörək duzu və digər maddələr qatıldıqda daha aydın göstərir. Bu halda hidratlaşma zülalların həll olması və zülalların şişməsi nəticəsində baş verir. Əlbətdə , bununla yanaşı hidratlaşma prosesinə məhsullarda az və ya çox miqdarda osmotik və kapilyar ə laqəli suyun təsirini də nəzərə almaq lazımdır. 82
Zülalların dehidratlaşması. Bu hadisə xarici qüvvələrin təsiri ilə birləşmiş suyun zülallardan ayrılması kimi aşa düşülür. Texnoloji proseslərdə bərpa olunan və bərpa olunmayan dehidratlaşmanı fərqləndirirlər. Məsələn, məhsulların sublimasiyalı qurudulması bərpa olunan dehidratasiyaya aid edilirsə, zülalların denaturasiyasını bərpa olunmayan dehidratasiyaya aid edirlər.
Bərpa olunmayan dehidratlaşma ətin, balığın, qeyri-balıq dəniz məhsullarının donunun açılması zamanı və həmçiin məhsulların istilik emalı zamanı da baş verə bilər.[15]
Balıq ətinin tez bir zamanda donunun açılması zülalların dehidratlaşması, onların kolloid sistemlərinin tam bərpa olunmaması nəticəsində baş vrir ki, bu da dondurulma zamanı onların quruluşunun pozulması ilə əlaqədardır. Balıq zülallarının dehidratlaşması, onların dondurulması və saxlanması zamanı denaturasiya olunması ilə əlaqədardır.
Adətən balıq, ət, qeyri-balıq dəniz məhsullarının istilik emalı zamanı onların zülallarında bərpa olunmayan dehidratlaşma baş verir ki, nəticədə bu məhsullardan ətraf mühitə su ayrılır və bu su ilə birlikdə ətrafa onda həll olunan ekstraktiv maddələr, mineral maddələr, vitaminlər və s. maddələrin bir hissəsi də itirilir. Beləliklə dehidratlaşma məhsullarda kütlənin azalması ilə yanaşı, müəyyən dərəcədə onların qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsinə də səbəb olur.
. Denaturasiya dedikdə, zülalların ilkin fəza quruluşunun pozulması başa düşülür.
Ümumiyyətlə zülalların tərkibu amin turşulardan ibarətdir. Kulinar emalı zamanı məhsullarda olan zülali maddələrin dəyişilməsi əsasən onlara təsir edən istiliklə əlaqədardır. Çünki bu halda istilik ən əsas amildir ( burada digər amillərin təsirini istisna etmək olmaz ).
Istiliyin təsiri nəticəsində məhsulların tərkibindəki həll olan zülallar sürətlə denaturasiya hadisəsinə uğrayırlar ( buna istilik denaturasyası da deyilir ). Başqa 83
sözlə istiliyin təsiri altında zülal molekullarında bir sıra fiziki-kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Bu dəyişmələr nəticəsində zülallar öz həllolma xassəsini və şişmə qabiliyyətini itirir,habelə ferment birləşmələrinin təsirinə qarşı öz davamlılığını zəiflədirlər. Zülallar quruluşlarına görə iki cür olurlar: 1)Fibrilyar- suda həll olunmayanlar. 2) Qlobulyar- suda həll olanlar.
Denaturasiya olunma zamanı əsasən qlobulyar yəni kürə formasında olan zülallar dəyişilirlər.
Zülalların tərkibi aminturşuların birləşmiş halda olan makromolekullarından ibarətdir. Bu molekullar isə bir və yaxud bir neçə polipeotid zəncirindən ibarət ola bilər.
Polipeotid zəncirləri və ya rabitələri 3 formada olur. Yəni zülal makromolekulları öz aralarında 3 cür rabitələrdən biri ilə birləşə bilirlər: 1)Hidrogen rabitəsi. 2)Duz rabitəsi. 3)Disulfid rabitəsi.
Kulinar emalı zamanı ərzaq xammalı hüceyrəsinin daxili maye şəklində olduğuna görə burada su iştirak edir. Mühit qızdırıldıqda istilik zülallara keçir, eyni zamanda isə su isə peptid zəncirlərin arasına daxil olaraq , burada olan hidrofob qruplarına təsir edir, yəni hidrogen rabitələrini qırmağa başlayır. Bunun nəticəsində ayrı-ayrı peptid qrupları yaranır, onlar da kiçik peptid zəncirlərinə çevrilirlər, açılırlar və s. reaksiyalar baş verir.
Bundan sonra disulfid rabitələri (bu rabitələr ya molekullar arasında gizlənirlər, ya da qonşu qruplardan verilir. Bu hadisə isə elmdə hələ də müəyyən ediməmişdir. ) akivləşir. Yəni denaturatlaşmış molekullar öz aralarında birləşməyə başlayırlar. Bunlara kömək edən əsasən SH- və -S-S- qrupları arasında gedən
Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|