Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir
Yüklə 2,64 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Fəsil 12. ŞƏRABIN ƏMƏLƏ GƏLMƏ MƏRHƏLƏLƏRİ
- Şərabın əmələ gəlməsi
- Şərabın formalaşması
- Şərabın yetişməsi
- Şərabın köhnəlməsi
- Şərabın puç və ya məhv olması
- Fəsil 13. QICQIRMA
- Spirt qıcqırması
- Yağ, propion, limon turşuları qıcqırması və asetoetil spirti qıcqırması
İKİNCİ HİSSƏ ŞƏRABIN HAZIRLANMASINDA BAŞ VERƏN PROSESLƏR Şərab istehsalının bütün mərhələlərində daim mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş verir. Şərabın hazırlanmasının bütün mərhələlərində müxtəlif proseslər, o cümlədən efirlərin, melanoidlərin əmələ gəlməsi, aminturşuların, fenol maddələrinin assimilyasiyası və dissimilyasiyası prosesləri davam edir. Şərabın özünəməxsus dadı şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin metabolizmi nəticəsində əmələ gəlir. Fəsil 12. ŞƏRABIN ƏMƏLƏ GƏLMƏ MƏRHƏLƏLƏRİ Şərabın əmələ gəlmə etapları əsasən beş mərhələdən ibarətdir:
Bu cür bölgü bir qədər şərti olaraq səciyyələndirilir. Şərabın əmələ gəlməsi Şərabın əmələ gəlməsi üzümün qəbulu, şirənin və ya əzintinin qıcqırması və şərab materialının yaranması dövrünü əhatə edir. Bu mərhələ özü də iki yerə ayrılır:
Şərabın əmələ gəlməsinin birinci mərhələsində üzüm gilələrinə mexaniki təsir göstərmək, onun hüceyrə quruluşunu pozmaq tələb olunur, çünki hüceyrə quruluşunun pozulması nəticəsində üzüm salxımının bərk hissəciklərindən şirəyə vitaminlər, azotlu və fenol maddələri, makro və mikroelementlər və sair birləşmələr əzintiyə daha çox keçirlər. Üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə az və ya çox keçməsi texnoloji proseslərdən asılıdır. Əzintini isti üsulla emal etdikdə, əzinti şirə ilə uzun müddət təmasda olduqda, şirə ekstraktiv maddələrlə daha zəngin olur. Zərif və ya ekstraktivliyi az olan şərab hazırladıqda əzinti hissə şirə ilə az təmasda olur və ya heç olmur. Zərif süfrə, konyak və şampan-şərab materialları hazırladıqda əzinti hissənin şirə ilə təmasda olması şərabçı tərəfindən tənzimlənir. Qırmızı süfrə və kaxet şərabları istehsalında isə əksinə üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə olmasına şərait yaratmaq lazımdır. Bu zaman üzümün bərk hissəciklərinin tərkibini təşkil edən qida maddələrinin şirəyə çox keçməsinə şərait yaratmaq lazımdır. Belə üsulla hazırlanan şərabların tərkibində qida maddələri, yəni ekstraktivlik başqa şərablara nisbətən da-ha çox olur. Şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarını artırmaq üçün üzümü və ya əzintini 40-500C, bəzən də 700C-yə qədər 0,5-3 saat müddətində qızdırırlar. Əzintini spirtləşdirməklə əzinti hissədə olan qida maddələri spirtdə həll olduğundan şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarını artırmaq mümkündür. Bundan başqa əzintinin aşağı yaxud yüksək tezlikli elektrik cərəyanı, ultrasəs, γ-şüalarla, ferment preparatları ilə də işlənməsi şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarca daha çox olmasına yaxşı təsir göstərir. Əzintinin ferment preparatları ilə işlənməsi şirə çıxımını artırmaqla yanaşı şirəni şəffaflaşdırır, çünki ferment preparatları kolloid biopolimer olan polisaxaridləri, zülalları və qeyrilərini monomer formaya qədər parçalanmasını təmin edir. Üzümün əzilməsində, şirənin ayrılmasında elə şərait yaratmaq lazımdır ki, əzintinin və ya şirənin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmasın. Üzüm şirəsinin rənginin dəyişməsi onun tərkibindəki qida maddələrinin oksidləşməsi və ya parçalanması ilə əlaqədardır. Şirənin oksidləşməsinə, rənginin dəyişməsinə və ya tündləşməsinə səbəb üzümün təbii, əsasən oksidoreduktaz sinfinə aid bəzi fermentləridir. Üzüm şirəsinin rənginin tündləşməsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Üzümün emalı zamanı bütün fermentlərin, o cümlədən oksidoreduktazaların fəaliyyətini dayandırmaq və ya zəiflətmək lazımdır ki, şirədə olan qida maddələri parçalanmasın. Bu məqsədlə şirəyə yuxarılarda qeyd olunduğu kimi SO2, bentanit və sair yapışqan maddələri əlavə edirlər. Kükürd qazı oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətini zəiflədir. Şirənin rənginin dəyişməsinin, qida maddələrinin oksidləşməklə parçalanmasının qarşısını alır. Şirəyə norma əsasında (50÷150 mq/dm3-a qədər) SO2 əlavə olunmasına icazə verilir. Şirəyə bentanit əlavə olunduqda zülal təbiətli maddələr, o cüm-lədən oksidləşdirici fermentlər qabın dibinə çökürlər. Bu zaman onların fəaliyyəti zəifləmiş olur. Bundan başqa şirəni əvvəlcədən isti üsulla işlədikdə (60-700C) də bəzi oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyəti pozulur. Şərabın keyfiyyətli olması fermentlərin aktivliyindən çox asılıdır. Belə ki, yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə, sağlam olmasına, şəkərlik və turşuluq faizinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır. Keyfiyyətli şərab tam yetişmiş, sağlam üzüm sortundan istifadə etməklə hazırlamalıdır. Tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş, gilələri yumşalmış üzümdən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Tam yetişməmiş üzümdə lazım olan qədər şəkər toplanmır, qida maddələri ilə (vitaminlər, karbohidratlar, zülallar, mineral maddələr və s.) zəngin olmur. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə qida maddələrinin parçalanması prosesi baş verir. Bu zaman yumşalmış gilələr daha keyfiyyətsiz olur. Belə ki, gilələrin yumşalmasına səbəb əsasən onun tərkibindəki pektin maddələrinin hidrolizi nəticəsində əmələ gələn metil spirtidir. Metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quruluşunu pozur. Bu da gilənin yumşalmasına, dadının, ətrinin pis olmasına səbəb olur. Ona görə də yumşalmış üzüm gilələrindən şərab hazırlamaq məqsədəuyğun deyildir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, yumşalmış üzüm gilələrindən şərab hazırladıqda onun tərkibində metil spirti miqdarca normadan çox ola bilər. Məlumdur ki, metil spirti daha çox toksiki (zəhərli) təsirə malikdir. Şərabın əmələ gəlməsinin ikinci mərhələsi əzintinin və ya şirənin qıcqırması ilə başlayır. Qıcqırma prosesində mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər gedir. Şərabın keyfiyyəti qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasından çox asılıdır. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl edildikdə, şərab materialı sağlam olmaqla yanaşı, həm də qida maddələri ilə zəngin olur. Qıcqırma zamanı temperatura xüsusi olaraq nəzarət etmək lazımdır. Qıcqırma prosesinin əsasən 18-220C temperaturda getməsi daha optimaldır. Aşağı temperaturda qıcqırma prosesinin müddəti uzanır, yuxarı temperaturda isə (24-350C-də) qıcqırma prosesi tez başa çatır. Bu da şərab materialında qida maddələrinin az əmələ gəlməsinə səbəb olur. Qıcqırma prosesinin müddəti uzandıqda isə spirt çıxımı azalır. Qıcqırma zamanı etil spirti ilə yanaşı aldehidlər, ali spirtlər, ətirli maddələr əmələ gəlir. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl edilmədikdə ali spirtlər (sivuş yağları) normadan çox əmələ gəlir. Şərabın keyfiyyətinə təsir edən əsas amillərdən biri də qıcqırma zamanı istifadə olunan mədəni maya irqləridir. Qıcqırma zamanı aminturşuların, fenol maddələrin, karbohidratların və başqalarının metabolizmi zamanı şərabda çoxlu sayda yeni maddələr əmələ gəlir. Məsələn, tirozindən tirazol spirti, fenol maddələrindən vanilin aldehidi, siren, sinap aldehidləri və qeyriləri sintez olunur. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaşmasına təsir göstərirlər. Şərabın formalaşması Bu mərhələ şirənin qıcqırmasının sonundan birinci köçürməyə qədər olan dövrü əhatə edir. Bu zaman şərab materialı qismən şəffaflaşır və maya çöküntüsündən ayrılır. Şərabın formalaşması zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş verir. Bu dövrdə şərab materialında alma-süd, propion və limon turşuları qıcqırması, avtoliz, müxtəlif efirlərin, aldehidlərin, spirtlərin, aminlərin, amidlərin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi baş verir. Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialının formalaşması zamanı zəif yağ turşusu qıcqırması prosesi də baş verir. Bu dövrdə polimerləşmə, kolloid hissəciklərin seqmentasiyası, yəni bir-biri ilə birləşərək çökməsi prosesi də baş verir. Bundan başqa bu dövrdə kristal çöküntülər də əmələ gəlir. Məhz bu mərhələdə şərabın özünəməxsus spesifik xüsusiyyəti yaranır. Qıcqırmanın sonundan avtoliz prosesinin başlanması müşahidə olunur. Bu zaman mayaların müəyyən hissəsinin cavan şəraba keçməsi prosesi baş verir. Nəticədə şərab azotlu maddələrlə, polisaxaridlərlə, yağlarla, vitaminlərlə, fermentlərlə (β-fruktofuranozidaza, proteazalar, esterazalar, karbohidratazalar və s.) və başqa maddələrlə zənginləşir. Bəzi şərabları qida maddələri ilə zənginləşdirmək üçün cavan şərabı maya ilə birlikdə saxlanma müddətini uzadırlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şərab materialı mayaların hesabına qida maddələri ilə zənginləşsin. Bu üsul “lizat” adlandırılmaqla şampan istehsalında daha geniş istifadə olunur. Belə şərablar aminturşularla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə daha zəngin olur. Şəraba bu zaman xeyli fermentlər də keçir. Fermentlər biopolimer birləşmələri hidroliz edərək şərabı həm kolloid hissəciklərdən təmizləyir, həm də şərabı qida maddələri ilə (aminturşular, monosaxaridlər, vitaminlər və s.) zənginləşdirir. Hidroliz nəticəsində əmələ gəlmiş maddələr bir çox mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq yeni maddələrin əmələ gəlməsində iştirak edərək, şərabın formalaşmasına müsbət təsir göstərirlər. Şərabın formalaşmasından sonra onun şəffaflaşması ilə yanaşı yetişməsi prosesi baş verir.
Oksidləşmə-reduksiya prosesləri zamanı karbohidratların, fenol və azotlu maddələrin, üzvi turşuların və qeyrilərinin əmələ gəlməsi və parçalanması prosesi gedir. Bu reaksiyalar nəticəsində şərabda daim maddələr mübadiləsi prosesi davam edir. Şərabda oksidləşmə-reduksiya proseslərinin getməsi üçün daim oksigen tələb olunur. Texnoloji əməliyyatlarda (köçürmə və süzgəcdən keçirmə) çəlləklərdə saxlanma zamanı şərab daim oksigenlə təmasda olur. Yetişmə mərhələsində şərabın tipindən asılı olaraq 20mq/dm3-dək oksigen tələb olunur. Şərabda oksigenin az və ya çox olması yaxşı hal deyildir. Şərabda oksigen çox olduqda oksidləşmə prosesi tezləşir, nəticədə şərabın rəngi, dadı, sabitliyi dəyişir. Şəraba oksigen az daxil olduqda onun yetişməsi, ətirli maddələrin əmələ gəlməsi ləngiyir. Şəraba az oksigen daxil olduqda isə onun tərkibində acılıq tamı, xoşagəlməyən ətir və dad hiss olunur. Şərabın yetişməsində onun tərkibindəki bütün üzvi və qeyri-üzvi maddələr iştirak edirlər. Monosaxaridlərin çevrilmələrindən şərabda xeyli yeni qida maddələri əmələ gəlir. Şərabda triozaların nümayəndəsi olan qliserindən qliserin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pentozalardan ribit, ksilit, arabit spirtləri, ribon turşusu və qeyrilərinin əmələ gəlməsi prosesi baş verir. Monosaxaridlərin nümayəndəsi olan qlükozanın və fruktozanın oksidləşməsindən qlükon və qlükuron turşuları, oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə heksozaların nümayəndəsi olan aldaron turşularından şəkər, selik, mannoşəkər turşuları sintez olunur. Şərabın yetişməsi zamanı oksigenin hesabına azotlu maddələrin çevrilmələri prosesi də baş verir. Aminturşuların oksidləşməsi nəticəsində şərabda ketoturşular, molekuldaxili aminsizləşməsi nəticəsində doymamış turşular, onların karboksilsizləşməsi hesabına müvafiq aminlər əmələ gəlir. Bu reaksiyalar aşağıdakı kimi gedir: O
1.R–CHNH2–COOH + ½O2 → R–C–COOH + NH3 aminturşu ketoturşu 2.R–CHNH2–COOH → R–CH=CH–COOH + NH3 aminturşu doymamış turşu 3.R–CHNH2–COOH → R–CH2NH2 + CO2 aminturşu aminlər Şərabın yetişməsi prosesində biopolimerlər hidroliz olunur və çökür. Şərabda qida maddələri biopolimerlərin (zülalların, polisaxaridlərin, polimer fenol maddələrinin və s.) hidrolizi nəticəsində çoxalır. Ancaq monosaxaridlərin çevrilmələri nəticəsində şərabda onların miqdarı azalır. Şərabın yetişməsində üzvi turşular da mühüm rol oynayırlar. Şərabın yetişməsi dövründə birəsaslı alifatik turşular (məsələn, sirkə turşusu) miqdarca çoxalır, çoxəsaslı alifatik turşular (əsasən şərab) isə miqdarca azalırlar. Şərab turşusunun azalması, onun şərab daşı şəklində çökməsi, həmçinin oksidləşməsi və efir əmələ gətirməsi ilə izah olunur. Bundan başqa şərabın yetişməsində alma və limon turşuları da miqdarca azalırlar. Buna səbəb isə əsasən süfrə şərablarında mikroorqanizmlərin təsiri ilə (süd turşusu bakteriyaları) süd, limon və alma turşularının çevrilməsi və eterifikasiya reaksiyasında iştirak etməsidir. Şərabın yetişməsində bütün qrup fenol maddələri oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarında aktiv iştirak edirlər. Onlar azotlu birləşmələrlə, aldehidlərlə kompleks biopolimer maddələr əmələ gətirirlər. Katexinlərin oksidləşməsi nəticəsində həm yüksək molekullu birləşmələr, həm də kiçik molekullu maddələr əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş maddələr də son məhsul kimi karbon qazına və suya ayrılırlar. Bu da sərbəst katexinlərin şərabda get-gedə daha çox azalmasına səbəb olur. Katexinlərin oksidləşməsindən əmələ gəlmiş yüksək kondensasiya olunmuş məhsullar tədricən qabın dibinə çökürlər. Kondensasiya olunmuş katexinlərin bir qismi azotlu maddələrlə (aminturşular, zülallar və s.) qarşılıqlı təsirdə olaraq çökürlər. Bundan başqa katexinlər və onların kondensasiya məhsulları üzvi turşularla, aldehidlərlə, bəzi metallarla (dəmir, kalsium, kalium və s.) sulfid anhidridi ilə çətin həll olan birləşmələr əmələ gətirərək çökürlər. Şərabın yetişməsi mərhələsində antosianlar oksigenin miqdarından asılı olmayaraq polimerləşirlər. Artıq 2-3 illik qırmızı süfrə şərablarında sərbəst antosianlar çox cüzi miqdarda olurlar. Leykoantosianidinlər şərabda əsasən polimer formada olur, ona görə də onların istənilən miqdarda azalması hiss olunmur. Flavon və flavonollar, katexin və antosianlar kimi polimerləşərək çökürlər. Şərabın yetişməsi zamanı taninlərin də quruluşu çox dəyişikliyə məruz qalır. Taninlərin oksidləşməsi nəticəsində şərabda onların rəngi dəyişir. Şərabın yetişməsi dövründə azotlu maddələr, o cümlədən aminturşular kəmiyyət və keyfiyyətcə çox dəyişirlər. Aminturşular karboksilsizləşmə və aminsizləşmə reaksiyalarına məruz qalaraq yeni maddələr əmələ gətirirlər. Bundan başqa aminturşular şərabın yetişməsi dövründə karbonilamin reaksiyasına da məruz qalaraq melanoidləri əmələ gətirirlər. Şərabın yetişməsi dövründə peptidlərin də çevrilməsi pro-sesi baş verir. Peptidlər də zülallar kimi şərabda hidroliz olunurlar. Onlar şəkərlərlə, fenol maddələri ilə kompleks birləşmələr əmələ gətirirlər. Şərabın yetişməsi zamanı fermentlərin fəaliyyəti get-gedə azalır. Ancaq guman olunur ki, şərabda daha fəal olan β-fruktofuranozidaza fermentidir. Vitaminlərin bir qismi oksidləşmənin, bir qismi isə texnoloji işləmələrin hesabına azalır. Şərabın yetişməsi müddətində metalların (kalium, kalsium, maqnezium və s.) da miqdarca azalması müşahidə olunur. Bu azalma onların üzvi turşularla və başqa maddələrlə kompleks birləşmə əmələ gətirərək çökməsi ilə əlaqədardır. Metalların azalması şərabın yetişməsinin əvvəlində daha sürətlə gedir, sonralar isə bu proses get-gedə zəifləyir. Hətta şərab 30-40 il yetişdirildikdə belə çökmə prosesi müşahidə olunur. Şərabın təbii yetişməsi uzun müddət davam edən bir prosesdir. Şərabda daim yeni maddələrin əmələ gəlməsi, parçalanması və ya oksidləşməsi, reduksiya olunması baş verir. Şərabda bulanlıqlığı, dadında xoşagəlməyən maddələri aradan götürmək üçün onun yetişməsini tezləşdirmək üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Bu üsullara yapışqan maddələrlə işlənmə, süzmə, isti və soyuqla təsir, elektrofiziki üsullardan istifadə etmə və sair aiddir. Şərabın yetişməsindən sonra onun köhnəlməsi prosesi baş verir. Şərabın köhnəlməsi Bu mərhələ şərabın yetişməsinin sonundan puç olmasının (parçalanmasının və ya məhv olmasının) əvvəlinə qədər olan dövrü əhatə edir. Şərabın köhnəlməsi anaerob şəraitdə zəif oksidləşmə-reduksiya prosesi ilə gedir. Belə hesab olunur ki, köhnəlmənin başlanğıcında şərab orqanoleptik göstəricilərinə və keyfiyyətinə görə ən yüksək səviyyədə olur. Şərabın oksigenlə sonrakı təması onun keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Ona görə də şərabı həmin dövrdə butulkalara doldurmalı və hava oksigenindən izolə olunmalıdır. Şərabın köhnəlməsi də onun yetişməsi kimi uzun müddətli dövrü əhatə edir. Onların bir çox cəhətdən bir-birinə oxşarlığı vardır. Belə ki, bu mərhələdə də şərabda daim mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər davam edir. Məsələn, bu mərhələdə də şərabda eterifikasiya, melanoidlərin əmələ gəlməsi, polimerləşmə, kristallaşma, kolloidli çöküntü və sair proseslər gedir. Bu proseslər anaerob şəraitdə zəif oksidləşmə-reduksiya zamanı baş verir. Belə şərabları daim oksidləşmədən qorumaq tələb olunur. Əks halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xəstəliyə tutulma hallarına daha həssas olurlar. Belə şərabların tərkibində antimikrob və antioksidant xassəli maddələr çox az miqdarda olur. Ona görə də köhnəlmiş şərabların xəstəliyə qarşı müqaviməti çox zəif olur. Şərabın köhnəlmə müddəti onun kimyəvi tərkibindən, istehsal texnologiyasından, şərabın növündən və sair faktorlardan asılıdır. Bu müddət ağ süfrə şərabları üçün 2-3 il, tünd və desert şərablar üçün 3-5 il və daha çox ola bilər.
Hər bir şərab növünün özünəməxsus keyfiyyət müddəti vardır. Məsələn, az ekstraktlı ağ süfrə şərabları üçün bu müddət 4-5 il, ekstraktivliyi yüksək olan ağ süfrə şərabları üçün isə bu göstərici 10 ilə yaxın ola bilər. Qırmızı şərabların yetişməsi və köhnəlməsi nisbətən ləng gedir. Süfrə şərablarının qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi nümunələri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert şərablar daha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxlaya bilir. Qeyd olunan müddətlərdən sonra şərabın puç (məhv) olması başlayır. Bu zaman şərabın rəng maddələri (antosianlar və b.) parçalanaraq rəngi itir. Parçalanma zamanı şərabda xoşagəlməyən ətir və dad əmələ gəlir. Fəsil 13. QICQIRMA Üzüm şirəsində və əzintidə mikroorqanizmlərin iştirakı ilə baş verən bioloji proseslərdən ən vaciblərindən biri spirt qıcqırmasıdır. Şərabın formalaşması və saxlanması zamanı keyfiyyətli olmasında alma-süd turşusu və sirkə turşusu qıcqırması da mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Axırıncı qıcqırma növü sirkə istehsalının əsasını təşkil edir. Spirt qıcqırması Bu qıcqırma növü bəzi qida maddələrindən enerjinin alınmasını təmin edən ən sadə bioloji mexanizm formasıdır. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir: Qlikoliz Spirt qıcqırması Qlükoza Qlükoza 
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat Piruvat Piruvat  NADH + H+
Piruvatde- CO2 NAD karboksilaza LDG
Laktat Asetaldehid   NADH+H+
NAD+ Etanol
Spirt qıcqırması qlikoliz prosesində olduğu kimi qlükozanın və ATF-in iştirakı ilə heksogenaza fermentinin təsiri ilə qlükoza-6-fosfata çevrilməsi ilə başlayır. 1  ) OH OH
H–C H–C
+ ATF → +ADF HO–C–H O HO–C–H O H–C–OH H–C–OH H–C H–C CH2OH CH2OP 2) İkinci mərhələdə qlükoza-6-fosfat, qlükozafosfatizomeraza fermentinin təsiri ilə fruktoza-6-fosfata çevrilir.  OH
H–C CH2OH H–C–OH HO–C → HO–C–H O HO–C–H O H–C–OH H–C–OH H–C H–C CH2OP CH2OP Növbəti mərhələdə fruktoza-6-fosfat ATF-lə birləşərək, fosfofruktokinaza fermentinin təsiri ilə fruktoza 1-6 fosfata çevrilir. 3) CH2OH CH2OP 
HO–C HO–C HO–C–H HO–C–H O + ATF → O + ADF H–C–OH H–C–OH
HO–C O
CH2OP C HO–C–H H
O → C=O + CHOH H–C–OH
CH2OH CH2OP H–C
Bu zaman əmələ gəlmiş fosfodioksiaseton tirozafosfatizomeraza fermentinin təsiri ilə izomerləşərək 3-fosfoqliserin aldehidinə çevrilir.  O
 5) CH2OP C
H C=O → CHOH CH2OH CH2OP Göründüyü kimi bir molekul qlükozadan iki molekul fosfoqliserin aldehidi alınır. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi triozafosfatdehidrogenaza fermenti ilə kompleks birləşmə əmələ gətirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD və üçpeptid olan qlütationdur. Birləşmə qlütationun –SH (sulfidril) qrupu hesabına gedir. Ferment qısa olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.  NAD+
E SH E–fermentin zülal hissəsini göstərir. Ferment–kompleks birləşməsi aşağıdakı kimi gedir. 6  ) NAD+ CH2OP
E + NAD∙H SH CHOH → E S–C–CHOH–CH2OP C =O H O
Əmələ gəlmiş bu maddə NAD-la birləşərək tioefir tipli kompleks birləşməyə çevrilir. 7  ) NAD∙H NAD+
E + NAD+ → E S–C–CHOH–CH2OP S–C–CHOH–CH2OP
Kompleks birləşmənin tərkibində olan qeyri-sabit makroergik SC rabitəsi fosfat turşusunun təsirindən asanlıqla qırılır və reaksiya aşağıdakı kimi gedir.  8) NAD∙H
E + H3PO4 → S–C–CHOH–CH2OP O
NAD+ C → E + OP
SH CHOH CH2OP Bu reaksiya nəticəsində ferment sərbəst hala keçir və nəticədə 1-3 difosfoqliserin turşusu əmələ gəlir. Növbəti mərhələdə fosfoqliserin turşusu ADF-lə reaksiyaya girərək, fosfoqliseratkinaza fermentinin təsiri ilə 3-fosfoqliserin turşusuna çevrilir.
9) C COOH OP CHOH + ADF → CHOH + ATF CH2OP CH2OP Sonra 3-fosfoqliserin turşusu fosfoqliseratmutaza fermentinin təsiri ilə izomerləşərək 2-fosfoqliserin aldehidinə çevrilir. 1 CHOH → CHOP CH2OP CH2OH Əmələ gəlmiş 2-fosfoqliserin turşusu fosfopiruvathidrataza fermentinin təsiri ilə fosfoenolpiroüzüm turşusuna çevrilir. 11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P COOH COOH
12) CH2 CH2 
C=O~P + ADF → COH + ATF COOH COOH Alınmış piroüzüm turşusunun enol forması asanlıqla piroüzüm turşusuna çevrilir. 13) CH2 CH3 
COH C=O
Üzüm şirəsində və ya üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırması qeyd olunan mərhələlər üzrə qlükozadan və fruktozadan başlayaraq gedir. Spirt qıcqırması zamanı bir molekul qlükozadan iki molekul piroüzüm turşusu əmələ gəlir. Sonrakı mərhələdə piroüzüm turşusu anaerob şəraitdə piruvatdekarboksilaza fermentinin təsiri ilə sirkə aldehidinə çevrilir. 14) CH2 CH3 
C=O → C=O + CO2 H COOH
Sonra sirkə aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin təsiri ilə etil spirtinə çevrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-dır.  O
15) CH3C + NAD∙H2 → CH3CH2OH + NAD+ H Beləliklə, spirt qıcqırması prosesi qeyd olunan mərhələlər üzrə çoxlu sayda fermentlərin təsiri ilə gedir. Spirt qıcqırması zamanı əmələ gəlmiş piroüzüm turşusu anaerob oksidləşmə ilə yanaşı onun müəyyən hissəsi mübadiləyə məruz qalır. Karbohidratların aerob mübadiləsi piroüzüm turşusundan başlayır. Aerob mübadilə görkəmli biokimyaçı alim, Nobel mükafatı laureatı Q.A.Krebs tərəfindən kəşf olunmuşdur. Ona görə də karbohidratların aerob mübadiləsinə alimin şərəfinə olaraq “Krebs tsikli” üzrə də oksidləşmə deyilir. Aerob mübadilə zamanı üzüm şirəsinin qıcqırmasında çoxlu sayda üzvi turşular (alma, kəhrəba, limon, quzuqulaq və s.), vitaminlər və başqa qida maddələri sintez olunur. Ona görə də qıcqırma prosesini elə aparmaq lazımdır ki, üzüm şirəsində aerob və anaerob mübadilə normal şəraitdə getsin. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozaların piroüzüm turşusuna qədər parçalanmasını sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar: C6H12O6 + 2NAD + 2ADF → 2CH3COCOOH + 2NAD∙H2 + 2ATF Piroüzüm turşusu spirt qıcqırması və bitkilərin anaerob tənəffüsü zamanı süd turşusuna da çevrilir. Süd turşusu qıcqırması zamanı mühitdə oksigen az və ya heç olmadıqda piroüzüm turşusu laktatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə süd turşusuna çevrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-dır. CH3COCOOH + NAD∙H2 → CH3CHOHCOOH + NAD Spirt qıcqırması zamanı aerob şəraitdə piroüzüm turşusu sirkə turşusuna və karbon qazına da çevrilir. CH3–COCOOH + ½O2 → CH3COOH + CO2 Bundan başqa piroüzüm turşusu aerob mühitdə, yəni oksigenin iştirakı ilə karbon qazına və suya parçalanır. CH3COCOOH + 5O → 3CO2 + 2H2O Spirt qıcqırması prosesində əmələ gəlmiş piroüzüm turşusu bir çox çevrilmələrə məruz qalır. Qıcqırma zamanı piroüzüm turşusundan alanin adlanan aminturşu əmələ gəlir. CH3COCOOH + NH3 + H2 → CH3CHNH2COOH + H2O alanin
CHOH CHOH CH2OH CH2OH CH2OP C6H12O6 → 2 CHOH CHO CH2OP CHOH CH3 + CO2 COOH CHO CH3 CH3 COOH CH2OH Yağ, propion, limon turşuları qıcqırması və asetoetil spirti qıcqırması Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı spirt qıcqırması ilə yanaşı zəif yağ turşusu qıcqırması da baş verir. Bu zaman bir molekul heksozadan bir molekul yağ turşusu sintez olunur. C6H12O6 → CH3–CH2–CH2–COOH + 2CO2 + 2H2 Yağ turşusu Yağ turşusu qıcqırması xüsusi yağ turşusu bakteriyalarının təsiri ilə gedir. Şərab istehsalında çalışmaq lazımdır ki, yağ turşusu qıcqırması getməsin. Yağ turşusundan alınan məhsullar (yağ sıra turşuları) şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərirlər. Üzüm şirəsinə və ya əzintiyə SO2 əlavə etməklə qıcqırtdıqda demək olar ki, yağ turşusu qıcqırması baş vermir. Yağ turşusu qıcqırması süd məhsullarının, o cümlədən kərə yağının xarab olmasına, keyfiyyətinin pisləşməsinə şərait yaradır. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırmasında spirt və yağ turşusu qıcqırmasından əlavə propion turşusu, aseto-etil spirti, limon turşusu və s. qıcqırma növləri də baş verir. Propion turşusu qıcqırması nəticəsində aerob şəraitdə şərab materialında propion turşusu əmələ gəlir. +O2 C Propion turşusu Asetoetil spirti qıcqırmasında isə aseton və etil spirti əmələ gəlir. 6C6H12O6 + H2O → CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2 Aseton Etil spirti Limon turşusu qıcqırmasında heksozalardan aerob şəraitdə şərabda limon turşusu sintez olunur. C6H12O6 + 3O → C6H8O7 + 2H2O Limon turşusu
Qlikoliz Piruvat Piruvat Oksaloasetat Limon turşusu Yüklə 2,64 Mb. Dostları ilə paylaş:
|
O
O
0) COOH COOH
6H12O6 2CH3–CH2–COOH
Limon turşusu qıcqırması zamanı qida sənayesində limon turşusu sintez olunur. Bu turşunun qida sənayesində, o cümlədən şərabçılıqda və alkoqolsuz içkilərin istehsalında xüsusi əhəmiyyəti vardır. Limon turşusunun alınması fermentativ prosesdir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında və onun sonrakı mərhələlərində sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə heksozalardan limon turşusu sintez olunur. Bu ferment xüsusi mayalardan sintez olunur. Qida sənayesində istifadə olunan limon turşusu əsasən mikrobioloji yolla “Asp. niger” mayalarının təsiri ilə əldə olunur. Onun sintezində qida mühiti kimi əsasən melasdan istifadə olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozalı və digər şəkərli məhlul hazırlanır, sonra bu məhlul maya ilə qarışdırılır. Mayaların təsirindən çoxlu sayda ferment kompleksi, əsasən də sitratsintetaza sintez olunur. Beləliklə, bu fermentin təsiri ilə limon turşusu sintez olunur. Bu prosesdə optimal temperatur 30-320C qəbul olunur. Limon turşusu qıcqırması aşağıdakı kimi gedir: