XÜSUSİ HİSSƏ
ŞƏRAB İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Fəsil 16. SÜFRƏ ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Süfrə şərablarını əsasən aşağıdakı kimi təsnifatlaşdırmaq mümkündür:
-
ağ süfrə şərabları;
-
çəhrayı süfrə şərabları;
-
qırmızı süfrə şərabları;
-
zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları;
-
konyak və şampan şərab materialları;
-
kaxet tipli şərablar.
Süfrə şərablarının tərkibində spirtlilik 9÷14%, ümumi turşuluq və ya uçucu olmayan turşular (şərab, alma, limon, kəhrəba və s.) 5÷8 q/dm3 olur. Süfrə şərabları ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunaraq müxtəlif texnologiyalar əsasında hazırlanır:
-
süfrə şərablarını hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə sona qədər qıcqırdılır;
-
üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün müddətində qıcqırdılır;
-
üzüm şirəsi sona qədər qıcqırdılır;
-
üzüm şirəsi əzinti və sağlam daraqla birlikdə qıcqırdılır. Bu texnologiya üzrə kaxet tipli şərablar hazırlanır;
-
zəif kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində 0,5÷3% qədər şəkər saxlanılır;
-
kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində isə 3÷8% şəkər saxlanılır.
1.Ağ süfrə şərabları
Bu şərablar ordinar və ya markalı olurlar. Ordinar şərablar bir il müddətinə qədər saxlanılır, elə həmin ildə yeni mövsümə qədər satışa verilir. Markalı şərablar isə ən azı 1,5 il saxlanıldıqdan sonra satışa göndərilir. Ağ süfrə şərablarını hazırlamaq üçün üzüm tam yetişmiş vəziyyətdə olmalıdır. Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümlərdən yüksək keyfiyyətli ağ süfrə şərabları hazırlamaq mümkün deyildir. Yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş optimal şəkərliyi 18÷22%, ümumi turşuluğu isə 5÷9 q/dm3 arasında olan texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Belə şəkərlikdə qıcqıran üzüm şirələrindən alınan şərabın tərkibində 9÷14% spirt olur. Tam yetişmiş üzümün tərkibində şəkərdən əlavə qidalılıq dəyərinə malik komponentlər daha çox olur. Belə ki, tam yetişmiş üzüm zülallarla, vitaminlərlə, fenol maddələri ilə daha zəngin olur. Bu da hazırlanacaq şərabın dadının, ətrinin yaxşı olması ilə yanaşı, həm də ekstraktivliyinin daha yüksək olmasına səbəb olur. Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarından yüksək keyfiyyətli şərabın istehsal olunmamasının əsas səbəbi ondan ibarətdir ki, belə üzüm sortlarının tərkibini təşkil edən kimyəvi komponentlər istənilən miqdarda olmur. Məsələn, yetişməmiş üzümün tərkibində şəkər faizi az olur, ümumi turşuluq isə normadan daha çox olur. Bundan başqa belə üzüm sortlarının tərkibində qida maddələrinin əsasını təşkil edən zülallar, vitaminlər, fenol maddələri miqdarca az olurlar. Bu da yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabların keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ümumiyyətcə, keyfiyyətli süfrə və ya digər şərab istehsalında ümumi turşuluğun təxminən 80-90%-ni şərab turşusu təşkil etməlidir. Ancaq yetişməmiş üzümdə isə şərab turşusunun miqdarı alma turşusundan az olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, alma turşusunun miqdarı çox olan şərablarda xoşagəlməyən spesifik iy və tam olur. Yetişmə müddəti ötmüş və ya gilələri yumşalmış üzüm sortlarından keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarının tərkibində ümumi turşuluq miqdarca normadan az olur. Bundan başqa yetişmə müddəti ötmüş üzümün tərkibini təşkil edən qida maddələrinin xeyli hissəsi miqdarca azalaraq tənəffüs prosesinə sərf olunmuşdur. Yumşalmış və ya büzüşmüş üzüm gilələrinin isə dadı dəyişmişdir. Üzüm gilələrinin yumşalması əsas onunla əlaqədardır ki, gilənin tərkibində olan pektin maddələrini hidroliz edən fermentlərinin (pektinesteraza, poliqalakturonaza, pektattranseliminaza və s.) aktivliyi nəticəsində metil spirti əmələ gəlir. Ayrılmış metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quruluşunu dağıdır. Nəticədə gilələrdə yumşalma və büzüşmə müşahidə olunur.
Beləliklə, tövsiyə olunur ki, keyfiyyətli süfrə şərabı hazırlamaq üçün yalnız tam yetişmiş sağlam, gilələri bərk halda olan üzümlərdən istifadə etmək lazımdır.
Ağ süfrə şərabını istehsal etmək üçün zavoda gətirilmiş texniki ağ üzüm sortları tez bir müddətdə emal olunmalıdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrılaraq ilk əvvəl dincə qoyma rezervuarlarına göndərilir və dərhal şirəyə 75÷150 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə edilir. Şirənin sulfitləşdirilməsində əsas məqsəd onu oksidləşməkdən qorumaqdır. Əgər şirəyə SO2 əlavə edilməsə şirənin rəngi tündləşər və istənilən keyfiyyətdə şərab istehsal etmək məsələsi çətinləşər. Üzüm şirəsinin tündləşməsi əsasən oksidləşdirici fermentlərin: polifenoloksidazanın, askorbinatoksidazanın, peroksidazanın və başqa dehidrogenazaların aktivliyinin artması ilə əlaqədardır.
Ədəbiyyat məlumatlarından o da aydındır ki, SO2 oksidoreduktaza sinfinə mənsub fermentlərin fəaliyyətini ləngitməklə onların ingibitoru hesab olunur, elə ona görə də tərkibinə SO2 əlavə olunmuş şirələrin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, SO2 toksiki təsirə malik olduğuna görə şirənin müəyyən olunmuş normadan artıq sulfitləşdirilməsi qəti qadağandır. Sulfit anhidridi şirənin rənginin dəyişməməsi ilə yanaşı onun şəffaflaşmasına da şərait yaradır. Belə ki, SO2-nin təsirindən kolloid hissəciklər, o cümlədən zülali maddələr, fermentlər və digərləri qabın dibinə çökürlər. Bundan başqa SO2 təsirindən üzüm şirəsində olan xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin, yabanı mayaların da fəaliyyəti zərərsizləşdirilir.
Beləliklə, dincə qoyulmuş sulfitləşdirilmiş şirə maya çöküntüsündən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Burada əvvəlcədən hazırlanan 1÷2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunmaqla şirə hissə qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi proseslər baş verir.
Şərabın keyfiyyəti qıcqırma prosesinin gedişindən çox asılıdır. Qıcqırma prosesində ilk əvvəl temperatura nəzarət olunmalıdır. Belə ki, qıcqırma prosesinin 18÷220C temperaturda aparılması məqsədəuyğundur. Aşağı temperaturda qıcqırma prosesi zəif gedir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıcqırmasının sona çatması ləngiyir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir, belə ki, qıcqırma prosesi zamanı mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində yeni maddələrin əmələ gəlməsi, şərabın formalaşması çətinləşir. Zəif və uzunmüddətli qıcqırma zamanı isə spirt itkisinə və spirtin oksidləşməsinə şərait yaranmış olur. Üzüm şirəsini yüksək temperaturda (25-350C) qıcqırtmaq da məqsədəuyğun deyildir.
Bu zaman fermentlərin daha aktiv olması nəticəsində qıcqırma prosesi vaxtından əvvəl başa çatır. Bu da qıcqırmaqda olan şirənin tərkibində metabolizm prosesinin sürətlənməsi ilə əlaqədar yeni qida maddələrinin normadan az əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bundan başqa qıcqırma prosesi aparılan otaq hər gün kükürd yandırılmaqla dezinfeksiya olunmalıdır. Qıcqırma prosesi gedən tutumlara 4/5 hissəsi qədər üzüm şirəsi əlavə olunmalıdır. Bu tutumları germetik bağlamaq qəti qadağandır, bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesi zamanı etil spirti ilə yanaşı karbon qazı da əmələ gəlir. Karbon qazının xaric olunmaması nəticəsində əmələ gəlmiş yüksək təzyiq qıcqırma tutumunun dağılmasına səbəb ola bilər. Sonrakı mərhələdə xeyli müddət çox zəif qıcqırma prosesi getdiyindən qabların başı dolu saxlanılmalıdır.
Çalışmaq lazımdır ki, şərab materialının oksigenli mühitlə əlaqəsi olmasın. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şərab materialının tərkibində olan zəif etil spirti oksidləşərək əsasən sirkə turşusuna və başqa alifatik turşulara çevrilə bilər. Sonrakı mərhələdə şərab materialı dincə qoyulur. Təxminən 1 aydan sonra şərab materialı maya çöküntüsündən ayrılır. Burada məqsəd ondan ibarətdir ki, maya çöküntüsünün tərkibində olan azotlu və başqa kolloid hissəciklər yenidən şəraba keçə bilər. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə müxtəlif bulanıqlar və hətta oksidaz kası deyilən xəstəlik də əmələ gələ bilər. Bu o deməkdir ki, maya çöküntüsünün yenidən şəraba keçməsi nəticəsində çoxlu sayda oksidləşdirici fermentlər şəraba keçir.
Fermentlərin aktivliyi nəticəsində şərabda mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələr baş verir. Belə şərablar süzgəcdən keçirildikdə müvəqqəti olaraq şəffaflaşır, sonra yenidən oksidləşdirici fermentlərin təsirindən bulanır. Bu səbəbi aradan qaldırmaq üçün, daha doğrusu, fermentləri inaktivləşdirmək üçün şərabın isti üsulla emal olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Belə ki, şərabı 55-650C temperaturda isti üsulla emal etdikdə əsasən oksidləşdirici və digər fermentlərin inaktivləşməsi nəticəsində şərabda qeyri-şəffaflıq aradan götürülür.
Birinci köçürmədən sonra şərab materialına 25-35 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə edilir. Burada əsas məqsəd şərabda əmələ gələ biləcək bəzi mikrobioloji xəstəliklərin qarşısını almaqdan, şərabı daha da şəffaflaşdırmaqdan və fermentlərin fəaliyyətini tamamilə azaltmaqdan və s.-dən ibarətdir. Alınmış şərab materialı saxlanmağa və sonrakı işlənmələrə verilir. Şərab materialları sonrakı mərhələlərdə bentanit, sarı qan duzu, jelatin və b. yapışqan maddələr ilə şəffaflaşdırılır. Burada məqsəd şərabın tərkibində olan asılqan maddələri, kolloid hissəcikləri, bəzi metalları çökdürməkdir. Yapışqan maddə ilə işlənmiş şərab materialları süzgəcdən keçirilərək, başqa təmiz tutumlarda xüsusi texnologiya əsasında saxlanılır.
Belə ki, köçürmədən qabaq şərab materialının 25-30 mq hesabı ilə SO2 əlavə olunmalıdır. Saxlanma zamanı ağ süfrə şərablarına daxil olan oksigenin miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır. Əgər markalı ağ süfrə şərablarını hazırlamaq tələb olunarsa, onun yetişdirilməsi markasından asılı olaraq 1,5-3 il müddətində davam etdirilir. Şərab materialının uzun müddət saxlanması zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş verir. Məsələn, alifatik və aromatik uçucu turşular, aminturşular, fenol maddələri və qeyriləri müxtəlif cür çevrilmələrə məruz qalaraq şərabın əmələ gəlməsinə, formalaşmasına, qidalılıq dəyərinin zənginləşməsinə təsir göstərirlər.
2.Çəhrayı süfrə şərabları
Bu növ şərablar əsasən qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə hazırlanır. Çəhrayı süfrə şərabları qırmızı üzüm sortlarından “ağ üsulla”, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması üsulu ilə hazırlanır. Çox vaxt çəhrayı süfrə şərabları çəhrayı üzüm sortlarından “qırmızı üsulla” əzinti ilə birlikdə qıcqırtmaqla da hazırlanır.
Çəhrayı süfrə şərabı istehsal etmək üçün ağ üzümlə qırmızı üzümü birlikdə qıcqırtmaq da mümkündür. Bundan başqa ağ üzüm şirəsini qırmızı cecə ilə birlikdə qıcqırtmaqla da çəhrayı süfrə şərabı istehsal etmək olar.
Çəhrayı süfrə şərablarının özünəməxsus, spesifik ətri və dadı olur. Bu göstərici əsas üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, şərabın hazırlanma texnologiyasından və başqa faktorlardan asılıdır. Çəhrayı süfrə şərabının hazırlanma texnologiyası ağ süfrə şərabının hazırlanması ilə eynilik təşkil edir. Ağ süfrə şərabından fərqli olaraq çəhrayı süfrə şərabı fenol maddələri ilə, əsasən də antosianlarla (rəng maddələri ilə) daha zəngindir. Ancaq ağ süfrə şərablarının tərkibində antosianlar olmur. Antosianlar çəhrayı süfrə şərabının dadının, ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Qırmızı süfrə şərablarına nisbətən çəhrayı süfrə şərablarında antosianlar və başqa fenol maddələri miqdarca az olur.
Vaxtı ilə ölkəmizdə “Al şərab”, “Hadrud” adlı çəhrayı süfrə şərabları əsasən Xındovnı və Mədrəsə üzüm sortlarından istifadə etməklə hazırlanmışdır. Hal-hazırda əhalimizin süfrə şərablarına tələbatı daha çox olduğuna görə respublikamızın şərab zavodlarında çəhrayı şərab istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir.
3.Qırmızı süfrə şərabları
Adından məlumdur ki, qırmızı süfrə şərabları qırmızı üzüm sortlarından hazırlanmalıdır. Respublikamızda əsasən Xındovnı, Mədrəsə texniki üzüm sortlarından istifadə etməklə qırmızı süfrə şərabları istehsal olunur. Qırmızı süfrə şərablarının hazırlanma texnologiyası ağ və çəhrayı süfrə şərablarından fərqlidir. Belə ki, bu şərablar əzinti ilə birlikdə qıcqırdılır. Burada əsas məqsəd qabıqda və lətli hissədə olan rəng maddələrinin şirəyə keçməsinə şərait yaratmaqdır. Belə şərabların istehsalında tətbiq olunan bütün texnoloji əməliyyatların əsas məqsədi aşı, rəng və başqa ekstraktiv maddələrin şirəyə tez bir zamanda keçməsinə nail olmaqdır.
Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırdılması müxtəlif üsullarla həyata keçirilir: açıq tutumlarda və ya rezervuarlarda qıcqırtma, fasiləli və fasiləsiz üsulla xüsusi avadanlıqlarda qıcqırtma. Tutumlarda qıcqırtma palıd çəlləklərdə, butlarda, iri dəmir-beton və metal rezervuarlarda aparılır.
Bu məqsədlə üzüm gilələri daraq hissədən ayrıldıqdan sonra əzinti formasında köçürücü ilə (nasosla) tutumlara göndərilir. Tutumlar 75-80%-ə qədər əzinti ilə doldurulur. Əzintiyə mədəni maya əlavə olunur və qıcqırma prosesi başlayır. Qıcqırma zamanı temperatura xüsusi olaraq nəzarət edilir. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş karbon qazı üzümün cecə hissəsini yuxarı qaldıraraq qabın səthində papağa oxşar (şapka) örtük əmələ gətirir. Həmin kütlənin qıcqırmaqda olan şirə ilə yaxşı təmasda olması üçün onu gündə 3-4 dəfə yaxşı qarışdırmaq tələb olunur. Bu zaman lətli və qabıq hissədə olan rəng və başqa qida maddələri daha yaxşı şirəyə keçir.
Kiçik tutumlarda papağın qarışdırılması xüsusi hazırlanmış alətlə, iri tutumlarda isə mexaniki üsulla həyata keçirilir. Qıcqırma zamanı alınmış karbon qazı və spirt cecə hissədən rəng maddələrinin qıcqırmaqda olan şirəyə keçməsinə müsbət təsir göstərir. Bu prosesdə mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi çevrilmələr baş verir. Məsələn, üzüm şirəsinin tərkibində olan üzvi turşuların, karbohidratların, yağların, fenol maddələrinin, aminturşularının və başqalarının assimilyasiyası və dissimilyasiyası (əmələ gəlmə və parçalanma) prosesləri baş verir.
Qıcqırma və ekstraksiya zamanı üzvi turşular aminturşularına, aminturşular isə üzvi turşulara çevrilirlər. Üzüm şirəsində olan bəzi ketoturşuların metabolizmi qlütamatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə gedir.
Bu prosesin gedişində fermentin aktiv qrupları olan NAD∙H2 və ya NADP∙H2 iştirak edir.
1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHNH2COOH + H2O
piroüzüm turşusu alanin
2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH2OHCHNH2COOH + H2O
oksipiroüzüm turşusu serin
-
COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 ↔
quzuqulaqsirkə turşusu
↔ COOHCH2CHNH2COOH + H2O
asparagin turşusu
4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3
α-ketoizovalerian turşusu valin
5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2↔CH3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3
α-ketoizokapron turşusu leysin
6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 ↔
CH3
α-keto-β-metilvalerian turşusu
↔ CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3
izoleysin
Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, quzuqulaq sirkə turşusunun asparagin turşusuna çevrilməsində aspartat-ammonyak-liaza fermenti iştirak edir. Reaksiyalardan göründüyü kimi qıcqırma prosesi zamanı ketoturşulardan müvafiq aminturşular sintez olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı aminturşuların aminsizləşməsi prosesi də baş verir.
Belə ki, aminturşuların aminsizləşməsi zamanı müvafiq doymuş, oksi və ketoturşular əmələ gəlir.
1. RCH–COOH + NAD∙H2 → RCH2COOH + NH3
doymuş turşu
NH2
aminturşu
+H2O
2. RCH–COOH RCHOH–COOH + NH3
doymamış turşu
NH2
aminturşu
3. RCH–COOH + ½ O2 → RCOCOOH + NH3
Qıcqırma prosesi zamanı aminturşularının çevrilməsindən imin turşuları da əmələ gəlir.
R–CH–COOH + FAD → R–CCOOH + FAD∙H2
NH2 NH
iminturşu
Sonrakı mərhələdə imin turşuları su ilə birləşərək, müvafiq ketoturşulara çevrilir.
R–C–COOH + H2O → RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gedişi aminooksidazaların köməyi ilə gedir. Qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların karboksilsizləşməsi prosesi də baş verir. Bu zaman aminturşularından müxtəlif aminlər əmələ gəlir.
-CO2
RCH–COOH R–CH2NH2
aminlər
NH2
aminturşular
Qırmızı süfrə şərabının istehsalında qıcqırma zamanı ətirli aminturşularının karboksilsizləşməsi nəticəsində də müvafiq ətirli aminlər əmələ gəlir. Başqa süfrə şərablarından fərqli olaraq alifatik və aromatik aminlər qırmızı süfrə şərablarında daha çox miqdarda olurlar.
Bu əsas onunla əlaqədardır ki, ətirli maddələr, o cümlədən ətirli aminturşuları üzümün qabığında və lətli hissəsində çox, şirəsində isə nisbətən az miqdarda olur. Qırmızı süfrə şərabı istehsalı zamanı üzüm şirəsinin əzinti ilə ekstraksiya olunması nəticəsində qıcqırmaqda olan şirəyə çoxlu sayda aromatik maddələr keçir. Bu proses nəticəsində aromatik aminturşularından aminlər və sonrakı mərhələdə isə alkoloidlər əmələ gəlir.
Qıcqırma zamanı aromatik aminturşularının nümayəndəsi olan tirozinin karboksilsizləşməsindən tiramin, onun da metilləşməsindən alkoloidlərin nümayəndəsi olan qordenin sintez olunur. Bundan başqa digər aromatik aminturşularının və monomer, oliqomer və polimer fenol maddələrinin hesabına digər alkoloidlər də əmələ gəlirlər.
CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
-CO2 + 2CH3
- 2H
OH OH OH
Tirozin Tiramin Qordenin
Qıcqırma prosesi zamanı tirozindən əmələ gəlmiş tiramin, qordenin və digər alkoloidlər, terpenli birləşmələr şərabın dadının, ətrinin yaranmasına təsir göstərirlər. Son zamanlar aparılmış tədqiqatlar nəticəsində məlum olmuşdur ki, qırmızı üzüm şirəsinin əzinti ilə qıcqırması zamanı alkoloidlərin nümayəndəsi olan efedrin də əmələ gəlir. Efedrinin kimyəvi formulu, bioloji və texnoloji əhəmiyyəti “Alkoloidlər” bəhsində qeyd edilmişdir.
Efedrin mühüm bioloji xüsusiyyətə malik olmaqla insanlarda tənəffüs prosesinin, qan təzyiqinin tənzimlənməsində, bronxial astmanın müalicəsində mühüm rol oynayır. Ona görə də tərkibində efedrinlə zəngin olan qırmızı süfrə şərabları normaya uyğun olaraq qəbul olunduqda insan sağlamlığına müsbət təsir göstərir. Qıcqırma zamanı üzüm şirəsində kofein və teobromin alkoloidləri də əmələ gəlir. Kofein və teobromin ətirli üzüm sortlarının qabığında çox, lətində və şirəsində isə az miqdarda olur. Qırmızı şərabların tərkibində qeyd olunan alkoloidlərin və fenol maddələrinin miqdarca çox olması insanlarda ürək-qan-damar sisteminin fəaliyyətinin tənzimlənməsində, damarların genişlənməsində, tərkibində kofein, teobromin, efedrin olduğuna görə yorğunluğun və müxtəlif cür baş ağrılarının aradan götürülməsində qırmızı süfrə şərablarının xüsusi əhəmiyyəti vardır. Bundan başqa insanlar tərəfindən normaya uyğun olaraq qırmızı süfrə şərabının istifadə olunması onlarda sklerozun aradan götürülməsində, yaddaşın bərpa olunmasında, qanda xolesterinin miqdarca azalmasında, yağların mübadiləsini tənzimləyən öd turşularının fəaliyyətinə də müsbət təsir göstərir. Qırmızı süfrə şərabları həmçinin insanlarda mövcud radiasiyanın da azalmasına təsir göstərir. Elə ona görə də müasir dünyada keyfiyyətli süfrə şərabları istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Hal-hazırda qırmızı süfrə şərabı hazırlamaq üçün qapalı rezervuarlarda qıcqırtma üsulundan da geniş istifadə olunur. Bu üsulla qıcqırma nəticəsində əmələ gələn karbon qazının çıxması üçün yalnız yer qoyulur.
Qapalı qıcqırma üsulunun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, şərabda sirkə turşusunun əmələ gəlməsi qorxusu xeyli azalır. Bu üsulla daha keyfiyyətli süfrə şərabı almaq mümkündür.
Hal-hazırda qırmızı süfrə və digər qırmızı şərablar hazırlanmasında əzintini fasiləli və fasiləsiz işləyən avadanlıqlarında qıcqırtmaqla istehsal olunur. Bu məqsədlə keçmiş Sovetlər birliyi respublikalarının şərabçılıqla məşğul olan müəssisələrində UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurğularından istifadə olunurdu. Bu avadanlıqlar əzintinin qarışdırılmasını, qabıq və lətli hissədə olan əzinti və rəng maddələrinin şirəyə keçməsinə şərait yaradır.
Qeyd olunan texnoloji üsullardan başqa daha yüksək ekstraktivliyə malik qırmızı süfrə şərabları istehsal etmək üçün əzintini 40-500C temperatura qədər qızdırmaqla, əzintiyə ferment preparatı əlavə etməklə, əzintini yüksək CO2 təzyiqində qıcqırtmaqla da əldə etmək mümkündür.
Bu texnoloji üsulların əsas məqsədi istehsal olunan şərabların ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə nail olmaqdır. Əzintiyə ferment preparatlarının əlavə olunması şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərməklə yanaşı, həm də şirə çıxımının da artmasına səbəb olur. Əgər əzintiyə proteolitik, pektolitik və ya sitolitik ferment preparatları əlavə olunarsa, ilk əvvəl əzinti 35-380C temperatura qədər qızdırılmalı, sonra 0,02% hesabı ilə ferment preparatları əlavə olunmalıdır. Əzintini qızdırmaqda məqsəd fermentlərin fəaliyyətini artırmaqdır. Qeyd olunan temperaturda bitki fermentləri, o cümlədən pektin və sellülaza qrup fermentlərinin aktivliyi daha yüksək olur. Fermentlərin aktivləşməsi reaksiyanın gedişini sürətləndirir. Sellüloza və pektin fermentləri mürəkkəb biopolimer olan pektin maddələrini və sellülozanı monozalara (əsasən qlükoza və qalaktozaya) qədər hidroliz edir.
O da məlumdur ki, pektin maddələri, sellüloza kolloid hissəciklərdir. Onlar şərabın şəffaflaşmasına mənfi təsir göstərirlər. Ferment preparatlarının köməyi ilə şirə çıxımının nisbətən çoxalmasına, şərab materialında ekstraktiv maddələrinin, spirt çıxımının artmasına, şərabın şəffaflaşmasına nail olmaq mümkündür.
4.Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları
Bu növ şərabların tərkibində 9-14% spirt, şəkərin miqdarı isə müxtəlif olur. Zəif kəmşirin şərablarda 0,5-3,0%, kəmşirinlərdə isə 3-8% arasında şəkər olur. Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları spirt əlavə etmədən qıcqırma prosesi yarımçıq dayandırılırmaqla və kupaj yolu ilə istehsal olunur. Belə şərabların tərkibində konservləşdirmə əmsalı 80-dən az olduğuna görə onlar qıcqırmaya daim həssasdırlar.
Konservləşdirmə əmsalı o deməkdir ki, 1% spirt 4,5% şəkərin qıcqırmasının qarşısını alır. Əgər şərabda 12% spirt və 5% şəkər olarsa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı kimi hesablanır:
12∙4,5=54
54+5=59
Deməli, konservləşdirmə əmsalı 59 olan kəmşirin süfrə şərabları qıcqırmaya həssasdırlar.
Ancaq tünd və desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 80-dən çox olduğuna görə onların tərkibindəki şəkərin qıcqırma təhlükəsi olmur.
Əgər desert şərabın tərkibində 16% spirt və 16% şəkər olarsa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı kimi hesablanır:
16∙4,5=72
72+16=88
Desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 88 olduğuna görə belə şərablar qıcqırmaya davamlı hesab olunurlar.
Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarının bioloji sabitliyini təmin etmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Belə ki, şərab materialı 0-30C-ə qədər soyudulur və ya 60-650C-ə qədər isti üsulla emal edilir. Burada əsas məqsəd qıcqırdıcı mayaların fəaliyyətini dayandırmaqdan ibarətdir. Bu növ şərablar maya çöküntüsündən tez bir müddətdə ayrılmalıdır.
Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarını soyuqda bir neçə gün saxladıqdan sonra onları süzgəcdən keçirib marqansla, kükürd qazı ilə dezinfeksiya olunmuş təmiz tutumlarda saxlamaq lazımdır. Maya çöküntüsündən ayrılmış şərablara 35-50mq/dm3 hesabında SO2 əlavə olunması məqsədəuyğundur. Şəraba əlavə olunmuş SO2 həm onun qıcqırmasına, həm də rənginin dəyişməməsinə şərait yaradır. Şəraba SO2-nin əlavə olunmasında əsas məqsəd oksidləşdirici və qıcqırdırıcı fermentlərin fəaliyyətini dayandırmaqdır.
Şərabın rənginin dəyişməsi və onun tərkibindəki şəkər qalığının qıcqırması fermentin fəaliyyətinin artması ilə əlaqədardır. SO2 oksidləşdirici fermentlərin antioksidantı hesab olunur. Belə növ şərablar yaxşı olar ki, daim satışa qədər aşağı temperaturda (00C-ə qədər) saxlanılsın. Məlumdur ki, aşağı temperaturda oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyəti zəifləmiş olur. Çalışmaq lazımdır ki, tərkibində şəkər qalığı olan şərablarda mayalar üçün qida mühiti (azotlu maddələr və s.) olmasın. Əks halda mayalar qida mühiti hesabına çoxalır və nəticədə şərabın yenidən qıcqırmasına, onun sabitliyinin pozulmasına şərait yaranmış olar. Belə şərabların tərkibində mayalar tərəfindən yaxşı mənimsənilən bəzi aminturşuların (leysin, valin, arginin, asparagin turşusu və s.) az olması olduqca vacibdir.
Bu növ şərabları isti üsulla emal etməklə onu uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq mümkündür. İsti üsulun əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, 60-700C temperaturda mayaların, o cümlədən fermentlərin fəaliyyəti ingibitorlaşır.
Daha doğrusu, onların bioloji təsir mexanizmi, təbii quruluşu pozulur, nəticədə isə parçalanaraq qabın dibinə çökürlər. Bu üsulla işlənmiş şərabların tərkibində zəif yanma iyi hiss olunur. Belə şərabların tərkibində furan sıra və aromatik aldehidlər (furfurol, oksimetilfurfurol, sinap, siren və s.) nisbətən çox olurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, temperaturun təsirindən şəkərlərdən furan sıra, fenol maddələrindən isə aromatik aldehidlər əmələ gəlir. Bu barədə “Aldehidlər və fenol maddələri” bəhsində qeyd edilmişdir.
Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq üçün üzümün şəkəri 18%-dən aşağı olmamalıdır.
İstifadə olunan texniki üzüm sortlarının tərkibində azotlu maddələrin nisbətən az olması hazırlanacaq şərabın uzun müddət sabit qalmasına müsbət təsir göstərir. Zəif kəmşirinvə kəmşirin süfrə şərabının keyfiyyəti üzümün sortundan, onun becərilməsindən, istifadə olunan gübrədən, torpaq-iqlim şəraitindən, texnoloji proseslərdən və sair faktorlardan çox asılıdır.
Bu növ süfrə şərabları istehsal etmək üçün əsasən iki texnoloji üsuldan istifadə olunur.
Birinci üsul (klassik). Qıcqırmaqda olan şirədə şərabın kondisiyasına uyğun şəkər qaldıqda qıcqırma prosesi süni olaraq dayandırılır. Bu zaman ən səmərəli, ekoloji cəhətdən təmiz üsul şərab materialına soyuqla təsir etməkdir. Bundan başqa şərab materialı 50C-ə qədər soyudulur. Üzüm şirəsində qıcqırmanı dayandırmaq üçün kimyəvi maddələrdən, antibiotiklərdən istifadə olunması qüsurlu üsuldur. Qeyd olunan maddələr insan sağlamlığına mənfi təsir göstərir.
Bu üsul zamanı qıcqırmaqda olan şirəyə ferment preparatlarından (pektolitik, sitolitik və s.) istifadə olunması məqsədəuyğundur.
Belə ki, ferment preparatları mürəkkəb kolloid xassəli üzvi maddələri (pektin, sellüloza, nişasta və s.) sadə birləşmələrə hidroliz edərək şərabın şəffaflaşmasına, əsasən Saxaramises mədəni mayaları üçün qida maddələrinin azalmasına, şirə və spirt çıxımının artmasına şərait yaradır.
Şərab 0-30C temperatura qədər soyuqda, germetik rezervuarlarda saxlanılır. Lazım olduqda soyuq halda süzgəcdən keçirilərək, yenidən soyuqda saxlanılır.
İkinci üsul. Şərabların kupaj yolu ilə hazırlanması bu üsula aid edilir. Bu zaman lazımi kondisiyanı əldə etmək üçün süfrə şərabı qatılaşdırılmış üzüm şirəsi ilə kupaj olunur. Kupaj əməliyyatı kondisiyaya uyğun olaraq tiraja (süzməyə) ən azı 40-45 gün qalana qədər aparılmalıdır. Sonrakı mərhələlərdə hazırlanmış şərab soyuqda saxlanılır, maya çöküntüsündən ayrılır, süzgəcdən keçirilir və təmiz germetik rezervuarlarda saxlanılır. Hazırlanmış zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarının butulkalara süzülməsi əsasən isti üsulla, 50-550C temperaturda aparılır. Butulkalara doldurulmuş şərabların sabitliyini təmin etmək məqsədi ilə onları 20-30 dəqiqə müddətində 600C temperaturda pasterizə etmək lazımdır. Qeyd olunan texnoloji üsullarla yüksək keyfiyyətli zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq mümkündür. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq üçün çox əlverişlidir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, respublikamızın şərabçılıqla məşğul olan rayonlarımızın əksəriyyətində dağətəyi və aran zonalarında becərilən texniki üzüm sortlarında azotlu maddələrin miqdarı nisbətən azdır.
5.Konyak və şampan şərab materialları
Vaxtı ilə respublikamız konyak və şampan istehsalına gö-rə keçmiş Sovetlər birliyində, hətta dünya ölkələri arasında ən öndə gedən regionlardan biri olmuşdur. Onun bu nüfuzunu yenidən bərpa etmək üçün hal-hazırda ölkəmizdə konyak və şampan istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Yüksək keyfiyyətli konyak və şampan istehsal etmək üçün keyfiyyətli konyak və şampan-şərab materialı olmalıdır.
Hal-hazırda respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçülük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Bu məqsədlə ölkəmizin ayrı-ayrı bölgələrində üzümçülük sahələri genişləndirilir, şərab istehsalının çeşidi isə artırılır.
Bu sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstərir. Məlumdur ki, ölkəmiz bazar iqtisadiyyatı şəraitində inkişaf edir. İstehsal olunan məhsullar keyfiyyətli, rəqabətə davamlı olmaqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin aqrar sektorunda müvafiq şərab zavodlarında konyak və şampan istehsalını inkişaf etdirmək olduqca vacibdir. Konyak və şampan dünyada qəbul olunmuş mədəni içki növləri hesab olunurlar.
Müasir dövrdə insanları ekoloji baxımdan təmiz qida məhsulları ilə, o cümlədən konyak və şampan içkiləri ilə təmin etmək olduqca vacib şərtdir. Hal-hazırda ölkəmizə xaricdən müxtəlif cür qida məhsulları, o cümlədən konyak və şampan idxal olunur. Bu məhsulların əksəriyyətinin xarici görünüşü, tərtibatı, müasir tələblərə cavab verməyinə baxmayaraq, onların keyfiyyəti o qədər də ürəkaçan olmur. Belə məhsulların əksəriyyətinin istehsalında mənşəyi bilinməyən rəng maddələrindən, kimyəvi preparatlardan, antioksidantlardan, konservantlardan və sairələrdən istifadə olunur.
Bu cür qida məhsulları, o cümlədən konyak, şampan və digər içkilər insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. İnsanlar uzun müddət belə keyfiyyətsiz, ekoloji cəhətdən qeyri-təmiz məhsullarla qidalandıqda, onlarda müxtəlif cür xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Əgər insanlar ekoloji saf, rasional qidalanarsa, onda onlar sağlam olmaqla yanaşı həm də uzunömürlü ola bilərlər. Bu baxımdan əhalimizin ərzaq təhlükəsizliyini təmin etmək üçün insanları yerli şəraitdə becərilən xammalla və onlardan alınan qida məhsulları ilə, o cümlədən konyak və şampanla təmin etmək müasir dövrün aktual problemlərindən biridir. Bu məqsədlə ölkəmizdə konyak və şampan istehsal etmək üçün yerli şəraitdə becərilən keyfiyyətli, standarta uyğun gələn texniki üzüm sortlarından istifadə etmək məqsədəuyğundur. Konyak və şampan istehsal etmək üçün ilk əvvəl keyfiyyətli konyak və şampan şərab materialları hazırlamaq vacibdir. Bu məqsədlə ilk əvvəl konyak və şampan şərab materialları hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortlarının yetişmə dərəcəsinə, kimyəvi tərkibinə xüsusi olaraq fikir verilməlidir.
Konyak şərab materialı istehsal etmək üçün ağ, çəhrayı və qırmızı texniki üzüm sortlarından istifadə edilir. Bu zaman tam yetişmiş texniki üzüm sortları “ağ üsulla” emal olunmalıdır. Konyak şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortları ətirli maddələrlə, o cümlədən monomer fenol maddələri ilə, terpenli və azotlu birləşmələrlə, sərbəst aminturşularla, aromatik aminlər və amidlərlə, qlikozidlərlə, karbohidratlarla, həmçinin monosaxaridlərlə, terpenoidlərlə və başqa qiymətli maddələrlə zəngin olması olduqca vacibdir.
Konyak şərab materialının hazırlanma texnologiyası ağ süfrə şərablarında olduğu kimidir. Burada əsas fərq ondan ibarətdir ki, konyak şərab materialı istehsalı zamanı üzüm şirəsini dincə qoyduqda SO2-dən (sulfid anhidridindən) istifadə olunmur. Onun əvəzinə üzüm şirəsi aşağı temperatura qədər soyudulur (+2+50C) və ya bentanitlə şəffaflaşdırılaraq maya çöküntüsündən ayrılır, sonra qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Qıcqırma dövründə temperatur 18-220C-dən yüksək olmamalıdır. Əks halda, yəni qıcqırma prosesi yüksək temperaturda gedərsə, onda sortun özünəməxsus ətirli maddələrinin uçmasına şərait yaranmış olur. Belə üsulla hazırlanan şərablarda şəkər qalığının olması mənfi haldır. Bu əsas onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesinin uzun müddət getməsi onda sirkə turşusunun normadan çox əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bundan başqa konyak şərab materialı istehsalı zamanı SO2-dən istifadə olunmadığına görə bu cür şərablarda oksidləşmə prosesinin sürətlə getməsinə və mikrobioloji xəstəliklərin tez inkişaf etməsinə şərait yaranır. Konyak şərab materialı istehsalında sulfit anhidridindən istifadə olunmamasında əsas məqsəd ondan ibarətdir ki, şərab materialının distilləsi zamanı kəskin xoşagəlməyən iyə malik tiospirtlər və tioefirlər əmələ gəlir. Tiospirtlərə merkaptanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinə keçərək onun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman alifatik spirtlərdən müxtəlif merkaptanlar sintez olunur. Şərabda etil spirtinin kükürdlü maddələrlə birləşməsindən etilmerkaptan (C2H5SH) əmələ gəlir. Əgər şərab materialı yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümlərdən hazırlanarsa, onda belə şərablarda metilmerkaptanın (CH3SH) da əmələ gəlmə ehtimalı çoxalır. Bütün merkaptanlar kimi metilmerkaptan da pis iylənmiş kəskin kələm iyinə oxşar ətirə malikdir.
Şərabın distilləsi zamanı istifadə olunan avadanlıqlar əsasən misdən olduğuna görə onu korroziyaya uğradır. Şərabda SO2-nin olması nəticəsində efirlərdən (R–O–R') tioefirlər (R–S–R') də əmələ gəlir. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, konyak şərab materialı istehsalında şirəni dincə qoyan zaman yapışqan maddəsi kimi istifadə olunan əsasən bentanitin hesabına merkaptanidlər də əmələ gəlir. Merkaptanların metallarla reaksiyasında müvafiq olaraq natrium merkaptanid (R–S–Na) və ya kalium merkaptanid (R–S–K) və qeyriləri də əmələ gəlir. Bundan başqa onu da qeyd etmək lazımdır ki, tiospirtlər (merkaptanlar) və tioefirlər asan oksidləşmək qabiliyyətinə malikdirlər. Tiospirtlərin oksidləşməsindən alkildisulfidlər sintez olunur. İki molekul tiospirtlərdən bir molekul dialkildisulfidlər alınır.
R–S–H + R–S–H + ½O2 → R–S–S–R + H2O
dialkildisulfid
Bu birləşmələr bitkilərdə geniş yayılmaqla (sarımsaqda, bibərdə, soğanda və s.) acıtəhər dada malikdirlər. Dialkildisulfid birləşmələrinə bəzi şərablarda (kaxet, madera) da rast gəlinir.
Son tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, müxtəlif növ şərablara və ya konyak şərab materialına az miqdarda SO2 əlavə olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlərin və tioefirlərin əmələ gəlmə ehtimalı çox azalır. Konyak şərab materialı istehsalında az miqdarda SO2-nin əlavə olunması qovucu aparatın korroziyaya uğramasına da təsir göstərmir.
Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından və bizim apardığımız elmi-tədqiqat işlərinin nəticəsindən məlum olmuşdur ki, yüksək keyfiyyətli konyak spirti əldə etmək üçün distillə olunan konyak şərab materialı azotlu maddələrlə zəngin olmalıdır.
Azotlu maddələr üzümün şirəsinə nisbətən qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə bir neçə gün (2-3 gün) birlikdə qıcqırldılması məsləhət görülür. Bu üsulla hazırlanmış konyak şərab materialından konyak spirti keyfiyyətli olmaqla ətirli maddələrlə daha zəngin olur. Bu da gələcəkdə istehsal olunan konyakın keyfiyyətinə çox yaxşı təsir göstərir.
Konyak şərab materialı istehsalında SO2-dən istifadə olunmadıqda qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşuların hesabına şərabda 30-50 mq/dm3 miqdarına qədər kükürd anhidridi əmələ gəlir. Konyak şərab materialı və digər şərab istehsalında SO2-dən istifadə olunmadıqda oksidləşmə prosesinin sürətlənməsi nəticəsində üzüm şirəsinin tərkibini təşkil edən qida komponentlərinin parçalanması prosesi baş verir. Bu zaman oksidoreduktaz və digər sinfə aid fermentlər aktivləşərək biokimyəvi reaksiyaların sürətini artırırlar. Bu da üzüm şirəsinin və şərabın tərkibindəki qida komponentlərinin miqdarca azalmasına səbəb olur. Bundan başqa şəraba SO2 əlavə olunmadıqda şirənin rənginin tündləşməsinə, sirkə turşusunun, ali spirtlərin (sivuş yağlarının) normadan çox olmasına, mikrobioloji xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır.
Yüksək keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün şərabçı daim oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətinin artmasının qarşısını almalıdır. Üzüm şirəsinin rənginin tündləşməsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Müəyyən olunmuşdur ki, hətta zəif SO2 mühitində belə bu fermentin aktivliyi azalır, nəticədə şirənin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün üzüm şirəsinə 50 mq/dm3 hesabı ilə kükürd anhidridini (SO2-nin) əlavə olunması məqsədəuyğundur.
Konyak şərab materialının spirtliliyi 8-10 h%, titrləşmiş turşuluğu 4,5-5,5 q/dm3, uçucu turşuluğu isə 1,2 q/dm3-dan artıq olmamalıdır.
Şampan şərab materialı hazırlamaq üçün yalnız xüsusi icazəli texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Bu məqsədlə Aliqote, Rislinq, Şardone, Savinyon, Ağ muskat, Pinolar, Kaberne və başqa üzüm sortlarından istifadə olunur. Keçmiş Sovetlər birliyində respublikamızda şampan istehsalı üçün şampan şərab materialları əsasən başqa ölkələrdən (Moldova, Ukrayna və s.) gətirilirdi. Bu məsələnin həlli üçün hal-hazırda ölkəmizdə şampan istehsalı üçün istifadə olunan üzüm sortlarının çeşidinin artırılmasına xüsusi olaraq fikir verilir.
Şampan şərab materialının ikinci dəfə qıcqırmasından şampan istehsal olunur. İkinci qıcqırma zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, o cümlədən fermentativ proseslər baş verir. Bu zaman qıcqırma prosesi anaerob şəraitdə aparılmaqla şərabda əlavə olaraq spirt, karbon qazı və başqa qida komponentləri əmələ gəlir. Şampanlaşma germetik, bağlı butulkalarda və ya iri tutumlu rezervuarlarda aparılır.
Ağ şampan şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortları aşağıdakı göstərilən tələblərə cavab verməlidir: üzümün şəkəri 16-19%, titrləşən turşuluğu isə 8-11 q/dm3, qırmızı şampan şərab materialı hazırladıqda isə üzümün şəkəri 17-20%, titrləşən və ya ümumi turşuluğu isə 7-10 q/dm3 arasında olmalıdır.
Qarışıq üzüm sortlarından şampan şərab materialı hazırlanmasına təlimat üzrə icazə verilmir. Şampan şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzümün kondisiyasına, onun yetişmə dərəcəsinə, sağlam olmasına fikir vermək lazımdır. Müxtəlif cür mikrobioloji xəstəliyə tutulmuş, hətta əzilmiş, oksidləşmiş, rəngi dəyişmiş və ya tündləşmiş üzüm şirəsindən keyfiyyətli şampan-şərab materialı hazırlamaq çox çətindir. Keyfiyyətli şampan şərab materialı istehsalında əsasən sızdırıcıdan öz axımı ilə alınan şirədən istifadə olunması əsas şərtdir.
Təlimata əsasən şampan şərab materialı istehsalında bir ton üzümdən alınan şirə 50 dal-dan artıq olmamalıdır. Alınmış şirə nisbətən aşağı temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesabı ilə şirəyə SO2 əlavə olunur. Burada əsas məqsəd şirənin rənginin dəyişməsinə, onun tez şəffaflaşmasına hazırlanacaq şərab materialını bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərdən mühafizə etməkdən ibarətdir.
Əks halda, yəni üzüm şirəsinə SO2 əlavə olunmadıqda istənilən kondisiyaya uyğun olaraq şampan şərab materialı hazırlamaq çətin olur. Sonra nisbətən şəffaflaşmış üzüm şirəsi maya çöküntüsündən ayrılaraq qıcqırma rezervuarlarına göndərilir.
Burada şirənin qıcqırması üçün temperatur 14-160C olmalıdır. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, şampan və başqa süfrə şərab materialları üçün elə mədəni mayalardan istifadə olunmalıdır ki, onlar qıcqırma prosesinin gedişinə daha effektli təsir göstərsinlər. Şampan şərab materialı istehsalında üzüm şirəsinə 1-2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunur.
Şampan şərab materialında şəkər qalığı 0,2%-dən artıq olmamalıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, şərabın tərkibindəki qalıq şəkərlər əsasən monosaxaridlərin nümayəndəsi olan pentozalardan təşkil olunmuşdur. Pentozalar mayaların təsirindən qıcqırmırlar.
Qeyd etmək lazımdır ki, son zamanlar elə mədəni maya irqləri əldə olunmuşdur ki, onlar qıcqırma prosesi zamanı pentozaları tamamilə qıcqırtmaq qabiliyyətinə malikdirlər.
Şampan şərab materialı istehsalında ən əsas diqqət onu oksidləşmədən (oksigendən) qorumaqdan ibarətdir. Şərab materialının oksigenlə təmasda olması onun rənginin dəyişməsinə və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Bu məqsədlə hazırlanmış şampan şərab materialı daim aşağı temperaturda (8-100C temperaturda) birinci köçürmədən sonra hazırlanmış şampan şərab materialı yapışqan maddələri ilə işlənilir.
Şərab materialını oksidləşmədən qorumaq üçün ona 30-50 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə olunur. Daha sonra lazım gəldikdə şampan şərab materialı assamblyaj (eqalizasiya) olunur. Şampan şərab materialının rənginin dəyişməməsi üçün keyfiyyətini stabil saxlamaq məqsədi ilə onu daim oksidləşmə prosesindən qorumaq lazımdır. Elə şampan şərab materialına ikinci dəfə SO2-nin əlavə olunması da onu əsasən oksidləşmədən qorumaq üçündür.
Şampan şərab materialının rəngi–şəffaf, zəif yaşıl çalarlara malik, açıq sarı; ətri–təmiz, dolğun, kənar iysiz; dadı isə sorta məxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyğun gəlməlidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrləşən turşuluğu 6- 10 q/dm3, uçucu turşuluğu 0,8 q/dm3-a qədər, qalıq şəkəri 0,2%-ə qədər, ümumi kükürd anhidridinin miqdarı 80- 120 mq/dm3, sərbəst SO2-nin miqdarı 20 mq/dm3, dəmir və başqa ağır metalların miqdarı isə 20 mq/dm3-a qədər olmalıdır.
6.Kaxet tipli şərablar
Bu növ şərablar ilk dəfə Gürcüstan Respublikasının şərq hissəsində Kaxet regionunda Rkasiteli və Mtsavani texniki üzüm sortlarından istifadə edilməklə hazırlanmışdır. Bu şərabın belə adlandırılması regionun adına uyğunlaşdırılması ilə əlaqədardır. Kaxet şərablarının hazırlanmasında üzümün yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir verilir.
Bu şərabın istehsalında tam yetişmiş üzüm əzilir və əzinti hissə daraqla birlikdə qıcqırdılır. Alınmış şərab materialı əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdığına görə onun tərkibində ekstraktiv maddələrin miqdarı daha çox olur.
Kaxet şərablarının özünəməxsus rəngi, tamı, büzüşdürücülük xüsusiyyəti nisbətən zəif, xoşagələn, acıtəhər dadı olur. Başqa süfrə şərablarına nisbətən kaxet şərabları fenol maddələri ilə daha zəngin olur. Məlumdur ki, fenol maddələri üzümün qabığında və daraq hissəsində şirəyə nisbətən daha çox olur. Fenol maddələri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyətinə malikdirlər. Şərabın hazırlanmasında qıcqırma zamanı daraqla birlikdə olan əzintini gün ərzində 3-4 dəfə yaxşı-yaxşı qarışdırmaq lazımdır.
Məlum olmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibində monomer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan katexinlər daha çoxluq təşkil edirlər. Başqa flavanoidlərdən fərqli olaraq katexinlər qlikozidlər əmələ gətirmirlər. Ona görə də onlar çox çətin oksidləşməyə məruz qalırlar.
Kaxet şərablarında büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması da onun tərkibində katexinlərin miqdarca çox olmasını göstərir. Adi şəraitdə katexinlər büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malikdirlər. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibində leykoantosianlar da çox olur. Kaxet şərablarının tərkibində katexinlər və leykoantosianlar həm sərbəst, həm də dimerlər şəklində olurlar. Onların dimer birləşmələrinə proantosianidinlər də deyilir.
Kaxet şərablarında katexinlərin və leykoantosianların sərbəst aqlikonlarına (izomerlərinə) başqa flavanoidlərlə müqayisədə daha çox rast gəlinir. Katexinlərin aqlikonlarında kaxet şərablarında (+)-katexinə, (+)-epikatexinə, leykoantosianlardan isə leykopelarqoanidinə və leykodelfinidinə daha çox təsadüf olunur.
Leykoantosianların aqlikonlarına leykoantosianidinlər də deyilir. Katexinlər və leykoantosianlar əsasən kaxet şərablarında birləşmiş şəkildə hidroliz olunmayan aşı maddələrin nümayəndəsi olan taninlərin tərkibində olurlar. Hidroliz olunmayan aşı maddələri, yəni taninlər əsasən katexinlərin və leykoantosianların bir biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişlər (bu barədə “Fenollar” bəhsin də ətraflı məlumat verilmişdir). Tərkibində 2-dən 10-a qədər katexinlər və leykoantosianlar olan polimer birləşmələrə taninlər deyilir.
Taninlər katexinlər kimi büzüşdürücülük xüsusiyyətinə (dadına) malik polimer fenol maddələridir. Kaxet şərablarında büzüşdürücülük dadının hiss olunması onun tərkibində taninlərin miqdarca çox olması ilə əlaqədardır.
Kaxet şərablarının istehsal texnologiyasında qıcqırma prosesi qurtardıqdan sonra şərab materialı əzinti ilə birlikdə başı doldurulmuş tutumlarda bir neçə ay (1-3 ay) saxlanılır. Bu müddətdə şərabın öz-özünə şəffaflaşması ilə yanaşı, həm də şərabda mayaların avtoliz prosesi baş verir. Avtoliz prosesi nəticəsində mayalardan şəraba azotlu maddələr, vitaminlər, makro-mikroelementlər və başqa qidalılıq dəyərinə malik olan komponentlər keçir.
Aparılmış elmi-tədqiqat işləri nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibi başqa süfrə şərablarının tərkibi ilə müqayisədə azotlu maddələrin nümayəndəsi olan əvəzolunmayan bütün aminturşuları ilə (valin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan, lizin), vitaminlərlə (B1, B2, B6, C, PP və s.), mineral maddələrlə və qeyriləri ilə daha zəngindir.
Bir neçə ay əzinti ilə birlikdə saxlanılan şərab materialı əzinti hissədən ayrılır. Bu zaman öz axımı ilə ayrılan şərab materialından markalı saxıcıdan alınmışdan isə ordinar kaxet şərabı istehsal olunur.
Markalı şərablar bir neçə il palıd tutumlarda yetişdirilir. Ordinar kaxet şərablar isə elə birinci ili də satışa göndərilir. Kaxet şərabların spirtliliyi 12-14 h%, titrləşən turşuluğu isə 4- 6 q/dm3 arasında olur.
Dostları ilə paylaş: |