Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə15/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   22

XÜSUSİ HİSSƏ

ŞƏRAB İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Fəsil 16. SÜFRƏ ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Süfrə şərablarını əsasən aşağıdakı kimi təsnifatlaşdırmaq mümkündür:

  1. ağ süfrə şərabları;

  2. çəhrayı süfrə şərabları;

  3. qırmızı süfrə şərabları;

  4. zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları;

  5. konyak və şampan şərab materialları;

  6. kaxet tipli şərablar.

Süfrə şərablarının tərkibində spirtlilik 9÷14%, ümumi tur­şu­­luq və ya uçucu olmayan turşular (şərab, alma, limon, kəh­rə­ba və s.) 5÷8 q/dm3 olur. Süfrə şərabları ağ və qırmızı üzüm sort­­larından istifadə olunaraq müxtəlif texnologiyalar əsasında ha­zırlanır:

      • süfrə şərablarını hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə bir­lik­­də sona qədər qıcqırdılır;

      • üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün müddətində qıc­qır­dılır;

      • üzüm şirəsi sona qədər qıcqırdılır;

      • üzüm şirəsi əzinti və sağlam daraqla birlikdə qıcqırdılır. Bu tex­nologiya üzrə kaxet tipli şərablar hazırlanır;

      • zəif kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində 0,5÷3% qədər şəkər sax­lanılır;

      • kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində isə 3÷8% şəkər sax­la­nı­lır.

1.Ağ süfrə şərabları

Bu şərablar ordinar və ya markalı olurlar. Ordinar şə­rab­­lar bir il müddətinə qədər saxlanılır, elə həmin ildə yeni möv­­sümə qədər satışa verilir. Markalı şərablar isə ən azı 1,5 il sax­­lanıldıqdan sonra satışa göndərilir. Ağ süfrə şərablarını ha­zır­­lamaq üçün üzüm tam yetişmiş vəziyyətdə olmalıdır. Ye­tiş­­mə­miş və yetişmə müddəti ötmüş üzümlərdən yüksək key­fiy­yət­li ağ süfrə şərabları hazırlamaq mümkün deyil­dir. Yüksək key­­fiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetiş­miş optimal şə­kər­­liyi 18÷22%, ümumi turşuluğu isə 5÷9 q/dm3 arasında olan texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Belə şəkərlikdə qıc­­qıran üzüm şirələrindən alınan şərabın tərkibində 9÷14% spirt olur. Tam yetişmiş üzümün tərkibində şəkərdən əlavə qi­da­­lılıq dəyərinə malik komponentlər daha çox olur. Belə ki, tam yetişmiş üzüm zülallarla, vitaminlərlə, fenol maddələri ilə da­­ha zəngin olur. Bu da hazırlanacaq şərabın dadı­nın, ətrinin yax­­şı olması ilə yanaşı, həm də ekstrak­tiv­li­yi­nin daha yüksək ol­ma­­sına səbəb olur. Yetişməmiş və yetişmə müd­dəti ötmüş üzüm sortlarından yüksək keyfiyyətli şərabın istehsal olun­ma­ma­­sının əsas səbəbi ondan ibarətdir ki, belə üzüm sortlarının tər­­kibini təşkil edən kimyəvi komponentlər istə­nilən miqdarda ol­­mur. Məsələn, yetişməmiş üzümün tərki­bin­də şəkər faizi az olur, ümumi turşuluq isə normadan daha çox olur. Bundan baş­qa belə üzüm sortlarının tərkibində qida mad­dələrinin əsasını təş­­kil edən zülallar, vitaminlər, fenol mad­dələri miqdarca az olur­­lar. Bu da yetişməmiş üzümdən hazır­lanan şərabların key­fiy­­yətinə pis təsir göstərir. Ümumiy­yət­cə, keyfiyyətli süfrə və ya digər şərab istehsalında ümumi turşuluğun təxminən 80-90%-ni şərab turşusu təşkil etməlidir. Ancaq yetişməmiş üzüm­də isə şərab turşusunun miqdarı alma turşusundan az olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, alma tur­şu­sunun miqdarı çox olan şə­­rablarda xoşagəlməyən spesifik iy və tam olur. Yetişmə müd­də­­ti ötmüş və ya gilələri yumşalmış üzüm sortlarından key­fiy­yət­­li şərab hazırlamaq mümkün deyil­dir. Bu əsas onunla əla­qə­dar­­dır ki, yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarının tər­ki­bin­də ümu­­mi turşuluq miqdarca norma­dan az olur. Bundan baş­qa ye­tiş­­mə müddəti ötmüş üzümün tər­ki­bini təşkil edən qida mad­də­lə­rinin xeyli hissəsi miqdarca aza­la­raq tənəffüs prosesinə sərf olun­­muşdur. Yumşalmış və ya büzüş­müş üzüm gilələrinin isə da­­dı dəyişmişdir. Üzüm gilə­lə­ri­nin yumşalması əsas onunla əla­­­qə­dardır ki, gilənin tərkibində olan pektin maddələrini hid­ro­­liz edən fermentlərinin (pektin­es­te­raza, poliqalakturonaza, pek­­tat­trans­eliminaza və s.) aktivliyi nəticəsində metil spirti əmə­­lə gəlir. Ayrılmış metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quru­lu­­şunu dağıdır. Nəticədə gilələrdə yumşalma və büzüşmə mü­şa­­hidə olunur.

Beləliklə, tövsiyə olunur ki, keyfiyyətli süfrə şərabı ha­zır­la­maq üçün yalnız tam yetişmiş sağlam, gilələri bərk hal­da olan üzüm­­lərdən istifadə etmək lazımdır.

Ağ süfrə şərabını istehsal etmək üçün zavoda gətirilmiş tex­­­­niki ağ üzüm sortları tez bir müddətdə emal olunmalıdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrılaraq ilk əvvəl dincə qoyma rezer­vu­ar­­­­larına göndərilir və dərhal şirəyə 75÷150 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əla­­və edilir. Şirənin sulfitləşdirilməsində əsas məqsəd onu ok­­­sid­­ləşməkdən qorumaqdır. Əgər şirəyə SO2 əlavə edilməsə şi­rə­­­nin rəngi tündləşər və istənilən keyfiyyətdə şərab istehsal et­­­mək məsələsi çətinləşər. Üzüm şirəsinin tündləşməsi əsasən ok­­­­sid­­ləşdirici fermentlərin: polifenoloksidazanın, askorbinatok­si­­­­da­zanın, peroksidazanın və başqa dehidrogenazaların aktiv­li­yi­­­nin artması ilə əlaqədardır.

Ədəbiyyat məlumatlarından o da aydındır ki, SO2 oksi­do­­­reduktaza sinfinə mənsub fermentlərin fəaliyyətini ləngit­mək­­lə onların ingibitoru hesab olunur, elə ona görə də tərkibinə SO2 əlavə olunmuş şirələrin rənginin dəyişməsi müşahidə olun­mur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, SO2 toksiki təsirə ma­lik ol­­duğuna görə şirənin müəyyən olunmuş normadan artıq sulfit­ləş­­dirilməsi qəti qadağandır. Sulfit anhidridi şirənin rən­gi­nin də­­yişməməsi ilə yanaşı onun şəffaflaşmasına da şərait yara­dır. Belə ki, SO2-nin­ təsirindən kolloid hissəciklər, o cümlədən zü­la­­li maddələr, fermentlər və digərləri qabın dibinə çökürlər. Bun­­dan başqa SO2 təsirindən üzüm şirəsində olan xəstəlik­tö­rə­di­­­ci mikroorqanizmlərin, yabanı mayaların da fəaliyyəti zə­rər­siz­­­ləşdirilir.

Beləliklə, dincə qoyulmuş sulfitləşdirilmiş şirə maya çö­­küntüsündən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına gön­də­rilir. Bu­­rada əvvəlcədən hazırlanan 1÷2% hesabı ilə mədəni maya əla­­və olunmaqla şirə hissə qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı mürək­kəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi proseslər baş verir.

Şərabın keyfiyyəti qıcqırma prosesinin gedişindən çox ası­­­lıdır. Qıcqırma prosesində ilk əvvəl temperatura nəzarət olun­­­malıdır. Belə ki, qıcqırma prosesinin 18÷220C tempe­ratur­da aparılması məqsədəuyğundur. Aşağı temperaturda qıcqırma pro­­­sesi zəif gedir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıcqırmasının sona çat­­­ması ləngiyir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir gös­tə­rir, belə ki, qıcqırma prosesi zamanı mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində yeni maddələrin əmələ gəlməsi, şərabın formalaşması çətinləşir. Zəif və uzunmüddətli qıcqırma zamanı isə spirt itkisinə və spirtin oksidləşməsinə şərait yaranmış olur. Üzüm şirəsini yüksək temperaturda (25-350C) qıcqırtmaq da məqsədəuyğun deyildir.

Bu zaman fermentlərin daha aktiv olması nəticəsində qıc­qırma prosesi vaxtından əvvəl başa çatır. Bu da qıcqırmaqda olan şirənin tərkibində metabolizm prose­si­nin sürətlənməsi ilə əla­qədar yeni qida maddələrinin normadan az əmələ gəlməsinə sə­bəb olur. Bundan başqa qıcqırma prosesi apa­rılan otaq hər gün kükürd yandırılmaqla dezinfeksiya olun­ma­lıdır. Qıcqırma pro­sesi gedən tutumlara 4/5 hissəsi qədər üzüm şirəsi əlavə olun­malıdır. Bu tutumları germetik bağlamaq qəti qadağandır, bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesi zamanı etil spir­ti ilə yanaşı karbon qazı da əmələ gəlir. Karbon qazının xa­ric olunmaması nəticəsində əmələ gəlmiş yüksək təzyiq qıc­qır­ma tutumunun dağılmasına səbəb ola bilər. Sonrakı mərhələdə xey­li müddət çox zəif qıcqırma prosesi getdiyindən qabların başı dolu saxlanılmalıdır.

Çalışmaq lazımdır ki, şərab materialının oksi­gen­li mü­hit­lə əlaqəsi olmasın. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şərab ma­te­rialının tərkibində olan zəif etil spirti oksidləşərək əsasən sir­kə turşusuna və başqa alifatik turşulara çevrilə bilər. Sonrakı mər­hələdə şərab materialı dincə qoyulur. Təxminən 1 aydan son­ra şərab materialı maya çöküntüsündən ayrılır. Bura­da məq­səd ondan ibarətdir ki, maya çöküntüsünün tərkibində olan azot­lu və başqa kolloid hissəciklər yenidən şəraba keçə bilər. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə müxtəlif bu­lanıqlar və hətta oksidaz kası deyilən xəstəlik də əmələ gələ bi­lər. Bu o deməkdir ki, maya çöküntüsünün yenidən şəraba keç­­məsi nəticəsində çoxlu sayda oksidləşdirici fermentlər şə­ra­ba keçir.

Fermentlərin aktivliyi nəticəsində şərabda mürəkkəb bio­­kimyəvi çevrilmələr baş verir. Belə şərablar süzgəcdən ke­çi­­rildikdə müvəqqəti olaraq şəffaflaşır, sonra yenidən ok­sid­ləş­di­­rici fermentlərin təsirindən bulanır. Bu səbəbi aradan qal­dır­maq üçün, daha doğrusu, fermentləri inaktivləşdirmək üçün şə­ra­­bın isti üsulla emal olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Be­lə ki, şərabı 55-650C tempe­ra­tur­da isti üsulla emal etdikdə əsa­sən oksidləşdirici və digər fermentlərin inaktivləşməsi nəti­cə­sində şərabda qeyri-şəffaflıq ara­dan götürülür.

Birinci köçürmədən sonra şərab materialına 25-35 mq/dm3 he­­sabı ilə SO2 əlavə edilir. Burada əsas məqsəd şərabda əmələ gə­­lə biləcək bəzi mikrobioloji xəstəliklərin qarşısını almaqdan, şə­­rabı daha da şəffaflaşdırmaqdan və fermentlərin fəaliyyətini ta­­mamilə azaltmaqdan və s.-dən ibarətdir. Alınmış şərab mate­ri­­­­alı saxlanmağa və sonrakı işlənmələrə verilir. Şərab material­la­­rı sonrakı mərhələlərdə bentanit, sarı qan duzu, jelatin və b. ya­pışqan maddələr ilə şəffaflaşdırılır. Burada məqsəd şərabın tər­kibində olan asılqan maddələri, kolloid hissəcikləri, bəzi me­tal­ları çökdürməkdir. Yapışqan maddə ilə işlənmiş şərab ma­te­ri­alları süzgəcdən keçirilərək, başqa təmiz tutumlarda xüsusi texnologiya əsasında saxlanılır.

Belə ki, köçürmədən qabaq şərab materialının 25-30 mq hesabı ilə SO2 əlavə olunmalıdır. Saxlanma zamanı ağ süfrə şərablarına daxil olan oksigenin miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır. Əgər markalı ağ süfrə şərablarını hazırlamaq tələb olunarsa, onun yetişdirilməsi markasından asılı olaraq 1,5-3 il müddə­tin­də davam etdirilir. Şərab materialının uzun müddət saxlanması za­manı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş ve­rir. Məsələn, alifatik və aromatik uçucu turşular, amin­tur­şu­lar, fenol maddələri və qeyriləri müxtəlif cür çevrilmələrə mə­ruz qalaraq şərabın əmələ gəlməsinə, formalaşmasına, qida­lı­lıq dəyərinin zənginləşməsinə təsir göstərirlər.


2.Çəhrayı süfrə şərabları
Bu növ şərablar əsasən qırmızı üzüm sortlarından isti­fa­də etməklə hazırlanır. Çəhrayı süfrə şərabları qırmızı üzüm sort­larından “ağ üsulla”, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması üsu­lu ilə hazırlanır. Çox vaxt çəhrayı süfrə şərabları çəhrayı üzüm sortlarından “qırmızı üsulla” əzinti ilə birlikdə qıc­qırt­maq­la da hazırlanır.

Çəhrayı süfrə şərabı istehsal etmək üçün ağ üzümlə qır­mı­zı üzümü birlikdə qıcqırtmaq da mümkündür. Bundan başqa ağ üzüm şirəsini qırmızı cecə ilə birlikdə qıcqırtmaqla da çəh­ra­yı süfrə şərabı istehsal etmək olar.

Çəhrayı süfrə şərablarının özünəməxsus, spesifik ətri və dadı olur. Bu göstərici əsas üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitin­dən, şərabın hazırlanma texnologiyasından və başqa fak­tor­lardan asılıdır. Çəhrayı süfrə şərabının hazırlanma texno­lo­giyası ağ süfrə şərabının hazırlanması ilə eynilik təşkil edir. Ağ süfrə şərabından fərqli olaraq çəhrayı süfrə şərabı fenol mad­dələri ilə, əsasən də antosianlarla (rəng maddələri ilə) daha zəngindir. Ancaq ağ süfrə şərablarının tərkibində antosianlar ol­­mur. Antosianlar çəhrayı süfrə şərabının dadının, ətrinin əmə­­lə gəlməsində iştirak edirlər. Qırmızı süfrə şərablarına nis­bə­tən çəhrayı süfrə şərablarında antosianlar və başqa fenol mad­dələri miqdarca az olur.

Vaxtı ilə ölkəmizdə “Al şərab”, “Hadrud” adlı çəhrayı süf­­­rə şərabları əsasən Xındovnı və Mədrəsə üzüm sortlarından is­ti­­fadə etməklə hazırlanmışdır. Hal-hazırda əhalimizin süfrə şə­rab­larına tələbatı daha çox olduğuna görə respublikamızın şə­rab zavodlarında çəhrayı şərab istehsalına xüsusi olaraq fikir ve­­­rilir.


3.Qırmızı süfrə şərabları
Adından məlumdur ki, qırmızı süfrə şərabları qırmızı üzüm sortlarından hazırlanmalı­dır. Respublikamızda əsasən Xındovnı, Mədrəsə texniki üzüm sort­la­rın­dan istifadə etməklə qırmızı süfrə şərabları istehsal olunur. Qırmızı süfrə şərab­la­rı­nın hazırlanma texnologiyası ağ və çəhrayı süfrə şərablarından fərq­­lidir. Belə ki, bu şərablar əzinti ilə birlikdə qıcqırdılır. Bura­da əsas məqsəd qabıqda və lətli hissədə olan rəng maddə­lə­rinin şirəyə keçməsinə şərait yaratmaqdır. Belə şərabların is­teh­salında tətbiq olunan bütün texnoloji əməliyyatların əsas məq­sədi aşı, rəng və başqa ekstraktiv mad­də­lə­ri­n şirəyə tez bir zamanda keçməsinə nail olmaqdır.

Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırdılması müxtəlif üsul­larla həyata keçirilir: açıq tutumlarda və ya rezervuarlarda qıc­qırtma, fasiləli və fasiləsiz üsulla xüsusi avadanlıqlarda qıc­qırt­ma. Tutumlarda qıcqırtma palıd çəlləklərdə, butlarda, iri də­mir-beton və metal rezervuarlarda aparılır.

Bu məqsədlə üzüm gi­lələri daraq hissədən ayrıldıqdan sonra əzinti formasında kö­çü­rücü ilə (nasosla) tutumlara göndərilir. Tutum­lar 75-80%-ə qə­dər əzinti ilə doldurulur. Əzintiyə mədə­ni maya əlavə olunur və qıcqırma prosesi başlayır. Qıcqırma zamanı tem­peratura xü­su­si olaraq nəzarət edilir. Qıcqırma zamanı əmə­lə gəlmiş kar­bon qazı üzümün cecə hissəsini yuxarı qaldıraraq qabın sət­hin­də papağa oxşar (şapka) örtük əmələ gətirir. Həmin kütlənin qıc­qırmaqda olan şirə ilə yaxşı təmasda olması üçün onu gündə 3-4 dəfə yaxşı qarışdırmaq tələb olunur. Bu zaman lətli və qabıq his­sədə olan rəng və başqa qida maddələri daha yaxşı şirəyə keçir.

Kiçik tu­tum­larda papağın qarışdırılması xüsusi hazır­lan­mış alətlə, iri tu­tum­larda isə mexaniki üsulla həyata keçirilir. Qıc­qırma za­ma­nı alınmış karbon qazı və spirt cecə hissədən rəng mad­də­lə­ri­nin qıcqırmaqda olan şirəyə keçməsinə müsbət tə­sir göstərir. Bu prosesdə mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokim­yə­vi çevrilmələr baş verir. Məsələn, üzüm şirəsinin tərkibində olan üzvi tur­şu­la­rın, karbohidratların, yağların, fenol maddə­lə­ri­nin, amin­tur­şu­la­rı­nın və başqalarının assimilyasiyası və dis­simil­yasiyası (əmələ gəl­mə və parçalanma) prosesləri baş verir.

Qıcqırma və eks­trak­siya zamanı üzvi turşular amin­tur­şu­larına, aminturşular isə üz­vi turşulara çevrilirlər. Üzüm şi­rə­sin­də olan bəzi ke­to­turşu­la­rın metabolizmi qlüta­mat­de­hid­ro­ge­na­za fer­men­tinin təsiri ilə ge­dir.

Bu prosesin gedişində fer­men­tin aktiv qrupları olan NAD∙H2 və ya NADP∙H2 iştirak edir.


1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHNH2COOH + H2O

piroüzüm turşusu alanin


2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH2OHCHNH2COOH + H2O

oksipiroüzüm turşusu serin




  1. COOHCH2COCOOH + NH3 + H2

quzuqulaqsirkə turşusu
↔ COOHCH2CHNH2COOH + H2O

asparagin turşusu


4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3

α-ketoizovalerian turşusu valin


5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2↔CH3CHCH2CHNH2COOH +H2O


CH3 CH3

α-ketoizokapron turşusu leysin

6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2




CH3

α-keto-β-metilvalerian turşusu
CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3

izoleysin

Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, quzuqulaq sirkə tur­­şu­sunun asparagin turşusuna çevrilməsində aspartat-ammon­yak-liaza fermenti iştirak edir. Reaksiyalardan göründüyü kimi qıc­­qırma prosesi zamanı ketoturşulardan müvafiq aminturşular sin­­tez olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı aminturşuların amin­­sizləşməsi prosesi də baş verir.

Belə ki, aminturşuların aminsizləşməsi zamanı müvafiq doy­muş, oksi və ketoturşular əmələ gəlir.

1. RCH–COOH + NAD∙H2 → RCH2COOH + NH3

doymuş turşu

NH2

aminturşu

+H2O

2. RCH–COOH RCHOH–COOH + NH3

doymamış turşu

NH2

aminturşu


3. RCH–COOH + ½ O2 → RCOCOOH + NH3

Qıcqırma prosesi zamanı aminturşularının çevrilməsindən imin turşuları da əmələ gəlir.

R–CH–COOH + FAD → R–CCOOH + FAD∙H2

NH2 NH

iminturşu

Sonrakı mərhələdə imin turşuları su ilə birləşərək, müva­fiq ketoturşulara çevrilir.


R–C–COOH + H2O → RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gedişi aminooksidazaların köməyi ilə gedir. Qıc­­qırma prosesi zamanı aminturşuların karboksilsizləşməsi pro­­sesi də baş verir. Bu zaman aminturşularından müxtəlif amin­­­lər əmələ gəlir.

-CO2



RCH–COOH R–CH2NH2

aminlər

NH2

aminturşular
Qırmızı süfrə şərabının istehsalında qıcqırma zamanı ətir­­­li aminturşularının karboksilsizləşməsi nə­ti­cəsində də mü­va­­­fiq ətirli aminlər əmələ gəlir. Başqa süfrə şə­rab­larından fərqli ola­­raq alifatik və aromatik aminlər qırmızı süf­rə şərab­larında da­­ha çox miqdarda olurlar.

Bu əsas onunla əla­qə­dardır ki, ətirli maddələr, o cüm­lə­dən ətirli aminturşuları üzü­mün qabığında və lətli hissəsində çox, şirəsində isə nisbətən az miqdarda olur. Qırmızı süfrə şə­ra­bı istehsalı zamanı üzüm şirə­si­nin əzinti ilə ekstraksiya olun­ma­sı nəticəsində qıcqırmaqda olan şirəyə çoxlu sayda aromatik mad­dələr keçir. Bu proses nəticəsində aromatik aminturşu­la­rın­dan amin­lər və sonrakı mər­hə­lədə isə alkoloidlər əmələ gəlir.

Qıcqırma zamanı aroma­tik aminturşularının nümayəndəsi olan tirozinin karboksil­siz­ləş­məsindən tiramin, onun da metil­ləş­­məsindən alkoloidlərin nümayəndəsi olan qordenin sintez olu­nur. Bundan başqa digər aromatik aminturşularının və mo­no­mer, oliqomer və polimer fenol maddələrinin hesabına digər alkoloidlər də əmələ gəlirlər.

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
-CO2 + 2CH3

- 2H
OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin
Qıcqırma prosesi zamanı tirozindən əmələ gəlmiş tiramin, qor­­denin və digər alkoloidlər, terpenli birləşmələr şərabın dadı­nın, ətrinin yaranmasına təsir göstərirlər. Son zamanlar apa­rıl­mış tədqiqatlar nəticəsində məlum olmuşdur ki, qırmızı üzüm şi­rə­si­nin əzinti ilə qıcqırması zamanı alkoloidlərin nüma­yən­də­si olan efedrin də əmələ gəlir. Efedrinin kimyəvi formulu, bio­lo­ji və texnoloji əhəmiyyəti “Alkoloidlər” bəh­sin­də qeyd edil­miş­dir.

Efedrin mühüm bioloji xüsusiyyətə malik olmaqla insan­lar­­da tənəffüs prosesinin, qan təzyiqinin tən­zimlənməsində, bron­­xial astmanın müalicəsində mühüm rol oynayır. Ona görə də tərkibində efedrinlə zəngin olan qırmızı süfrə şərabları nor­ma­­ya uyğun olaraq qəbul olunduqda insan sağlamlığına müsbət tə­sir göstərir. Qıcqırma zamanı üzüm şirəsində kofein və teo­bromin alkoloidləri də əmələ gəlir. Kofein və teobromin ətirli üzüm sortlarının qabığında çox, lətində və şirəsində isə az miq­darda olur. Qırmızı şərabların tərkibində qeyd olunan alko­lo­id­lərin və fenol maddələrinin miqdarca çox olması insanlarda ürək-qan-damar sisteminin fəaliyyətinin tənzimlənməsində, da­mar­­ların genişlənməsində, tərkibində kofein, teobromin, efed­rin ol­duğuna görə yorğunluğun və müxtəlif cür baş ağrılarının ara­­dan götürülməsində qırmızı süfrə şərablarının xüsusi əhə­miy­yə­ti vardır. Bundan başqa insanlar tərəfindən normaya uyğun ola­raq qırmızı süfrə şərabının istifadə olunması onlarda skle­ro­zun aradan götürülməsində, yaddaşın bərpa olun­ma­sında, qan­da xolesterinin miqdarca azalmasında, yağların mü­­ba­dilə­si­ni tənzimləyən öd turşularının fəaliyyətinə də müsbət təsir gös­tə­rir. Qırmızı süfrə şərabları həmçinin insanlarda mövcud ra­di­asi­­yanın da azalmasına təsir göstərir. Elə ona görə də müasir dünyada keyfiyyətli süfrə şərabları istehsalına xüsusi ola­raq fikir verilir. Hal-hazırda qırmızı süfrə şərabı hazırlamaq üçün qapalı rezervuarlarda qıcqırtma üsulundan da geniş isti­fa­də olunur. Bu üsulla qıcqırma nəticəsində əmələ gələn karbon qa­­zının çıxması üçün yalnız yer qoyulur.

Qapalı qıcqırma üsulunun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, şərabda sirkə turşusunun əmələ gəlməsi qorxusu xeyli aza­lır. Bu üsulla daha keyfiyyətli süfrə şərabı almaq mümkündür.

Hal-hazırda qırmızı süfrə və digər qırmızı şərablar ha­zır­lan­­masında əzin­ti­ni fasiləli və fasiləsiz işləyən avadanlıqlarında qıc­­qırtmaqla istehsal olu­nur. Bu məqsədlə keçmiş Sovetlər bir­li­­yi respublikalarının şərab­çılıqla məşğul olan müəssisələrində UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurğularından istifadə olu­nurdu. Bu avadanlıqlar əzintinin qarışdırılmasını, qabıq və lət­li hissədə olan əzinti və rəng maddələrinin şirəyə keçməsinə şə­rait yaradır.

Qeyd olunan texnoloji üsullardan başqa daha yüksək eks­trak­­­tivliyə malik qırmızı süfrə şərabları istehsal etmək üçün əzin­­­tini 40-500C temperatura qədər qızdırmaqla, əzintiyə fer­ment preparatı əlavə etməklə, əzintini yüksək CO2 təzyi­qin­də qıc­qırtmaqla da əldə etmək mümkündür.

Bu texnoloji üsul­la­rın əsas məqsədi istehsal olunan şərab­la­­­rın ekstraktiv mad­də­lər­lə zənginləşməsinə nail olmaqdır. Əzin­­tiyə ferment prepa­ratlarının əlavə olunması şərabın dad key­­­fiy­yətinə yaxşı təsir göstərməklə yanaşı, həm də şirə çıxı­mı­­nın da artmasına səbəb olur. Əgər əzintiyə proteolitik, pek­to­li­tik və ya sitolitik ferment pre­paratları əlavə olunarsa, ilk əvvəl əzin­ti 35-380C tempe­ra­tu­ra qədər qızdırılmalı, sonra 0,02% he­­sabı ilə ferment prepa­rat­ları əlavə olunmalıdır. Əzintini qız­dır­maqda məqsəd fer­ment­lərin fəaliyyətini artırmaqdır. Qeyd olu­nan temperaturda bit­ki fermentləri, o cümlədən pektin və sel­lülaza qrup ferment­lə­rinin aktivliyi daha yüksək olur. Fer­ment­lərin aktivləşməsi reaksiyanın gedişini sürətləndirir. Sel­lü­lo­za və pektin fer­ment­lə­ri mürəkkəb biopolimer olan pek­tin mad­dələrini və sellü­lo­za­nı monozalara (əsasən qlükoza və qa­lak­­tozaya) qədər hidroliz edir.

O da məlumdur ki, pektin mad­də­ləri, sellüloza kolloid his­­sə­­ciklərdir. Onlar şərabın şəf­faf­laş­ma­sına mənfi təsir göstə­rir­­lər. Ferment preparatlarının kö­məyi ilə şirə çıxımının nis­bə­tən çoxal­masına, şərab ma­te­ri­alın­da eks­trak­tiv maddələrinin, spirt çıxı­mının artmasına, şəra­bın şəf­faf­laş­masına nail olmaq müm­­kün­dür.
4.Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları
Bu növ şərab­la­­rın tərkibində 9-14% spirt, şəkərin miqdarı isə müxtəlif olur. Zəif kəmşirin şərablarda 0,5-3,0%, kəmşi­rin­lər­də isə 3-8% ara­sın­da şəkər olur. Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şə­­­rabları spirt əlavə et­mədən qıcqırma prosesi yarımçıq da­yan­dı­­­rılırmaqla və kupaj yolu ilə istehsal olunur. Belə şərabların tər­­­kibində konserv­ləş­dir­mə əmsalı 80-dən az olduğuna görə on­­­lar qıcqırmaya daim həssasdırlar.

Konservləşdirmə əmsalı o deməkdir ki, 1% spirt 4,5% şə­kə­­­rin qıcqırmasının qarşısını alır. Əgər şərabda 12% spirt və 5% şəkər olarsa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı ki­­­mi hesablanır:

12∙4,5=54

54+5=59


Deməli, konservləşdirmə əmsalı 59 olan kəmşirin süfrə şə­­rabları qıcqırmaya həssasdırlar.

Ancaq tünd və desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 80-dən çox olduğuna görə onların tərkibindəki şəkərin qıc­qır­ma təhlükəsi olmur.

Əgər desert şərabın tərkibində 16% spirt və 16% şəkər olar­­­sa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı kimi he­sab­­­lanır:

16∙4,5=72

72+16=88

Desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 88 olduğuna gö­rə belə şərablar qıcqırmaya davamlı hesab olunurlar.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarının bioloji sabit­li­yi­ni təmin etmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Belə ki, şərab materialı 0-30C-ə qədər soyudulur və ya 60-650C-ə qə­­dər isti üsulla emal edilir. Burada əsas məqsəd qıcqırdıcı ma­ya­­­ların fəaliyyətini dayandırmaqdan ibarətdir. Bu növ şərablar ma­ya çöküntüsündən tez bir müddətdə ayrılmalıdır.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarını soyuqda bir ne­­çə gün saxladıqdan sonra onları süzgəcdən keçirib mar­qans­la, kü­­kürd qazı ilə dezinfeksiya olunmuş təmiz tutumlarda sax­la­­maq lazımdır. Maya çöküntüsündən ayrılmış şərablara 35-50mq/dm3 hesabında SO2 əlavə olunması məqsədəuyğundur. Şə­­raba əlavə olunmuş SO2 həm onun qıcqırmasına, həm də rən­­ginin dəyişməməsinə şərait yaradır. Şəraba SO2-nin əlavə olun­­­masında əsas məqsəd oksidləşdirici və qıcqırdırıcı fer­ment­­­lərin fəaliyyətini dayandırmaqdır.

Şərabın rənginin dəyiş­mə­si və onun tərkibindəki şəkər qa­lığının qıcqırması fermentin fəa­liyyətinin artması ilə əla­qə­dar­dır. SO2 oksidləşdirici fer­ment­lərin antioksidantı hesab olu­nur. Belə növ şərablar yaxşı olar ki, daim satışa qədər aşağı tem­peraturda (00C-ə qədər) sax­la­nılsın. Məlumdur ki, aşağı tem­peraturda oksidləşdirici fer­ment­lərin fəaliyyəti zəifləmiş olur. Çalışmaq lazımdır ki, tərki­bin­də şəkər qalığı olan şə­rab­lar­da mayalar üçün qida mühiti (azot­lu maddələr və s.) ol­ma­sın. Əks halda mayalar qida mühiti he­­sa­bına çoxalır və nə­ti­cə­də şərabın yenidən qıcqırmasına, onun sabitliyinin pozulmasına şə­rait yaranmış olar. Belə şərab­la­­rın tərkibində mayalar tə­rə­fin­dən yaxşı mənimsənilən bəzi amin­­turşuların (leysin, valin, ar­gi­nin, asparagin turşusu və s.) az olması olduqca vacibdir.

Bu növ şərabları isti üsulla emal etməklə onu uzun müd­dət keyfiyyətli saxlamaq mümkündür. İsti üsulun əsas mahiy­yə­­ti ondan ibarətdir ki, 60-700C temperaturda mayaların, o cüm­­lədən fermentlərin fəaliyyəti ingibitorlaşır.

Daha doğrusu, on­­la­rın bioloji təsir mexanizmi, təbii qu­ru­lu­­şu pozulur, nəti­cə­də isə parçalanaraq qabın dibinə çökürlər. Bu üsulla işlənmiş şə­­rab­ların tərkibində zəif yanma iyi hiss olu­­nur. Belə şərabların tər­­ki­bində furan sıra və aromatik al­de­hid­lər (furfurol, oksi­me­til­furfurol, sinap, siren və s.) nisbətən çox olurlar. Bu əsas onun­­­la əlaqədardır ki, temperaturun tə­si­rindən şəkərlərdən fu­ran sıra, fenol maddələrindən isə aromatik al­dehidlər əmələ gə­lir. Bu barədə “Aldehidlər və fenol mad­də­lə­ri” bəhsində qeyd edil­­­mişdir.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq üçün üzü­­mün şəkəri 18%-dən aşağı olmamalıdır.

İstifadə olunan texniki üzüm sortlarının tərkibində azotlu mad­­də­lərin nisbətən az olması hazırlanacaq şərabın uzun müd­dət sabit qalmasına müsbət təsir göstərir. Zəif kəmşirinvə kəm­şi­rin süfrə şərabının keyfiyyəti üzümün sortundan, onun becə­ril­mə­­sindən, istifadə olunan gübrədən, torpaq-iqlim şəraitindən, tex­­noloji proseslərdən və sair faktorlardan çox asılıdır.

Bu növ süfrə şərabları istehsal etmək üçün əsasən iki tex­no­­loji üsuldan istifadə olunur.



Birinci üsul (klassik). Qıcqırmaqda olan şirədə şərabın kon­­disiyasına uyğun şəkər qaldıqda qıcqırma prosesi süni ola­raq dayandırılır. Bu zaman ən səmərəli, ekoloji cəhətdən təmiz üsul şərab materialına soyuqla təsir etməkdir. Bundan başqa şə­rab materialı 50C-ə qədər soyudulur. Üzüm şirəsində qıc­qır­ma­nı dayandırmaq üçün kimyəvi maddələrdən, anti­bio­tik­lərdən is­ti­fadə olunması qüsurlu üsuldur. Qeyd olunan mad­də­lər insan sağ­lamlığına mənfi təsir göstərir.

Bu üsul zamanı qıcqırmaqda olan şirəyə ferment pre­pa­rat­­larından (pektolitik, sitolitik və s.) istifadə olunması məq­sə­də­­uyğundur.

Belə ki, ferment preparatları mürəkkəb kolloid xas­səli üz­vi maddələri (pektin, sellüloza, nişasta və s.) sadə bir­ləş­mələrə hid­roliz edərək şərabın şəffaflaşmasına, əsasən Saxa­ra­mises mə­dəni mayaları üçün qida maddələrinin azalmasına, şi­rə və spirt çıxımının artmasına şərait yaradır.

Şərab 0-30C temperatura qədər soyuqda, germetik rezer­vu­­ar­larda saxlanılır. Lazım olduqda soyuq halda süzgəcdən ke­çi­­rilərək, yenidən soyuqda saxlanılır.



İkinci üsul. Şərabların kupaj yolu ilə hazırlanması bu üsu­la aid edi­lir. Bu zaman lazımi kondisiyanı əldə etmək üçün süf­rə şə­ra­bı qatılaşdırılmış üzüm şirəsi ilə kupaj olunur. Kupaj əmə­­­liy­ya­tı kondisiyaya uyğun olaraq tiraja (süz­mə­yə) ən azı 40-45 gün qalana qədər aparılmalıdır. Sonrakı mər­hələlərdə ha­zır­­­lan­mış şərab soyuqda saxlanılır, maya çö­kün­tüsündən ayrı­lır, süz­gəc­dən keçirilir və təmiz germetik re­zer­vuarlarda sax­la­nı­lır. Ha­zırlanmış zəif kəmşirin və kəmşirin süf­rə şərab­ları­nın bu­­tul­ka­la­ra süzülməsi əsasən isti üsulla, 50-550C tempe­ra­tur­da apa­­rılır. Bu­tulkalara doldurulmuş şərabların sa­bitliyini təmin et­mək məq­sədi ilə onları 20-30 dəqiqə müd­də­tin­də 600C tem­pe­raturda pas­terizə etmək lazımdır. Qeyd olunan texnoloji üsul­­larla yük­sək keyfiyyətli zəif kəm­­şirin və kəmşirin süfrə şə­rab­­la­rı ha­zır­la­maq mümkündür. Res­­pub­likamızın torpaq-iqlim şə­raiti zəif kəmşirin və kəmşirin süf­rə şə­rabları hazırlamaq üçün çox əlve­riş­li­dir. Bu əsas onunla əla­qədardır ki, res­pub­li­ka­mızın şərab­çı­lıq­la məş­ğul olan rayon­la­rımızın əksəriy­yə­tin­də dağ­­­ətə­­yi və aran zo­nalarında becərilən tex­niki üzüm sortlarında azot­­lu mad­də­lə­rin miqdarı nisbətən az­dır.
5.Konyak və şampan şərab materialları
Vaxtı ilə res­pub­­­li­ka­mız konyak və şampan istehsalına gö-rə keçmiş Sovetlər bir­li­yində, hətta dünya ölkələri arasında ən ön­­də gedən region­lar­dan biri olmuşdur. Onun bu nüfuzunu ye­ni­­dən bərpa etmək üçün hal-hazırda ölkəmizdə konyak və şam­pan istehsalına xü­su­si olaraq fikir verilir. Yüksək keyfiyyətli kon­­yak və şampan is­­teh­sal etmək üçün keyfiyyətli konyak və şam­­pan-şərab mate­ri­alı ol­ma­lıdır.

Hal-hazırda respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçülük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Bu məqsəd­lə öl­kəmizin ayrı-ayrı bölgələrində üzümçülük sahələri geniş­lən­­­di­rilir, şərab istehsalının çeşidi isə artırılır.

Bu sahənin inkişafı nə­inki yeni iş yerlərinin yaradıl­ma­sı­na, həm də iqti­sa­diy­ya­tı­mı­zın daha da möhkəmlənməsinə kö­mək­­lik göstərir. Məlumdur ki, ölkəmiz bazar iqtisadiyyatı şəra­itin­­də inkişaf edir. İstehsal olu­nan məhsullar keyfiyyətli, rəqa­bə­tə davamlı olmaqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələb­lərinə cavab verməlidir. Bu ba­xımdan ölkəmizin aqrar sektorunda müvafiq şərab za­vod­la­rın­da konyak və şampan is­teh­salını inkişaf etdirmək olduqca va­cibdir. Konyak və şampan dün­yada qəbul olunmuş mədəni iç­ki növləri hesab olunurlar.

Müasir dövrdə insanları ekoloji baxımdan təmiz qida məh­­sulları ilə, o cümlədən konyak və şampan içkiləri ilə təmin et­mək ol­duq­ca vacib şərtdir. Hal-hazırda ölkəmizə xaricdən müx­təlif cür qida məhsulları, o cümlədən konyak və şampan id­xal olu­nur. Bu məhsulların əksəriyyətinin xarici görünüşü, tər­­tibatı, mü­a­sir tələblərə cavab verməyinə baxmayaraq, onla­rın key­fiy­yə­ti o qədər də ürəkaçan olmur. Belə məhsulların ək­sə­riy­yəti­nin isteh­sa­lın­da mənşəyi bilinməyən rəng maddə­lərin­dən, kimyəvi pre­pa­rat­lardan, antioksidantlardan, konservant­lar­dan və sairələrdən istifadə olu­nur.

Bu cür qida məhsulları, o cüm­lə­dən konyak, şampan və di­­gər içkilər insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. İnsanlar uzun müddət belə keyfiy­yət­siz, ekoloji cəhətdən qeyri-təmiz məh­­sullarla qidalandıqda, on­lar­da müxtəlif cür xoşa­gəlməyən xəs­təliklərin əmələ gəlmə­si­nə şərait yaranır. Əgər insanlar eko­lo­ji saf, rasional qidala­nar­sa, onda onlar sağ­lam olmaqla yanaşı həm də uzunömürlü ola bilər­lər. Bu baxım­dan əhalimizin ərzaq təh­lükəsizliyini təmin etmək üçün insan­la­rı yerli şəraitdə be­cə­ri­lən xammalla və on­lar­dan alınan qida məh­sulları ilə, o cüm­lə­dən konyak və şam­pan­la təmin etmək mü­asir dövrün aktual prob­lemlərindən biridir. Bu məqsədlə öl­kə­mizdə konyak və şam­pan istehsal etmək üçün yerli şəraitdə be­cərilən keyfiyyətli, stan­darta uyğun gə­lən texniki üzüm sort­la­rından istifadə etmək məq­sədəuy­ğun­dur. Konyak və şampan istehsal etmək üçün ilk əv­vəl keyfiy­yət­li konyak və şam­pan şərab materialları ha­zır­la­maq vacibdir. Bu məqsədlə ilk əv­vəl konyak və şampan şərab ma­terialları hazır­lamaq üçün istifadə olu­nan üzüm sortlarının ye­tişmə dərəcəsinə, kimyəvi tərkibinə xü­su­si olaraq fikir ve­ril­mə­lidir.

Konyak şərab materialı istehsal etmək üçün ağ, çəhrayı və qırmızı texniki üzüm sortlarından istifadə edilir. Bu zaman tam ye­tişmiş texniki üzüm sortları “ağ üsulla” emal olunmalı­dır. Konyak şə­rab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortları ətir­li maddələrlə, o cümlədən monomer fenol mad­dələri ilə, ter­pen­li və azotlu birləşmələrlə, sərbəst amin­tur­şu­­larla, aromatik amin­lər və amidlərlə, qlikozidlərlə, karbo­hid­rat­­larla, həmçinin monosaxaridlərlə, terpenoidlərlə və başqa qiy­mətli maddələrlə zəngin ol­ma­sı olduqca vacibdir.

Konyak şə­rab materialının hazırlanma tex­no­logiyası ağ süf­rə şərab­ların­da olduğu kimidir. Burada əsas fərq ondan iba­rət­dir ki, konyak şə­rab materialı istehsalı zamanı üzüm şirəsini din­cə qoyduqda SO2-dən (sulfid anhidridindən) is­ti­fadə olun­mur. Onun əvəzinə üzüm şirəsi aşağı temperatura qə­dər so­yu­du­lur (+2+50C) və ya ben­tanitlə şəffaflaşdırılaraq ma­ya çö­kün­tü­sündən ayrılır, sonra qıc­qırma rezervuarlarına gön­də­ri­lir. Qıc­qırma dövründə tem­pe­ra­­tur 18-220C-dən yüksək olma­ma­lı­dır. Əks halda, yəni qıcqır­ma prosesi yüksək temperaturda ge­dər­sə, onda sortun özünə­məx­sus ətirli maddələrinin uçmasına şə­­rait yaranmış olur. Belə üsul­la hazırlanan şərablarda şəkər qa­­lı­ğının olması mənfi hal­dır. Bu əsas onunla izah olunur ki, qıc­­qırma prosesinin uzun müd­dət getməsi onda sirkə tur­şu­su­nun normadan çox əmələ gəl­məsinə şərait yaradır. Bundan baş­qa konyak şərab materialı is­teh­­salı zamanı SO2-dən istifadə olun­­madığına görə bu cür şə­rab­­larda oksidləşmə prosesinin sü­rət­­lə getməsinə və mikro­bio­lo­ji xəstəliklərin tez inkişaf et­məsinə şə­ra­it yaranır. Konyak şə­rab materialı istehsalında sulfit an­hid­ri­dindən istifadə olun­ma­ma­sında əsas məqsəd ondan iba­rət­dir ki, şərab materialının dis­til­ləsi zamanı kəskin xo­şa­gəl­mə­yən iyə malik tiospirtlər və tio­efir­lər əmələ gəlir. Tiospirtlərə mer­­kap­tanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinə keçərək onun key­­fiyyətinə mənfi təsir gös­tə­rir­lər. Bu zaman alifatik spirt­lər­dən müxtəlif merkaptanlar sin­tez olunur. Şərabda etil spirtinin kü­­kürdlü maddələrlə bir­ləş­­mə­sin­dən etilmerkaptan (C2H5SH) əmə­­lə gəlir. Əgər şərab ma­te­­ri­a­lı yetişməmiş və yetişmə müd­də­­ti ötmüş üzümlərdən hazır­la­nar­sa, onda belə şərablarda me­til­­merkaptanın (CH3SH) da əmə­lə gəlmə ehtimalı çoxalır. Bü­tün merkaptanlar kimi metil­mer­kap­tan da pis iylənmiş kəskin kə­ləm iyinə oxşar ətirə ma­likdir.

Şərabın distilləsi zamanı istifadə olunan avadanlıqlar əsa­sən mis­dən olduğuna görə onu korroziyaya uğradır. Şərabda SO2-nin olması nəticəsində efirlərdən (R–O–R') tioefirlər (R–S–R') də əmələ gəlir. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, konyak şə­rab materialı istehsalında şirəni dincə qoyan za­man yapışqan mad­dəsi kimi istifadə olunan əsasən bentanitin he­­­sa­bına mer­kap­tanidlər də əmələ gəlir. Merkaptanların me­tal­lar­­­­la reak­si­ya­sın­da müvafiq olaraq natrium merkaptanid (R–S–Na) və ya ka­lium merkaptanid (R–S–K) və qeyriləri də əmə­lə gəlir. Bundan baş­qa onu da qeyd etmək lazımdır ki, tio­spirt­­lər (merkaptanlar) və tioefirlər asan oksidləşmək qabiliy­yə­­tinə malikdirlər. Tio­spirt­lərin oksidləşməsindən alkil­disul­fid­lər sintez olunur. İki mo­lekul tiospirtlərdən bir molekul dialkil­di­sulfidlər alınır.

R–S–H + R–S–H + ½O2 → R–S–S–R + H2O

dialkildisulfid


Bu birləşmələr bitkilərdə geniş yayılmaqla (sarımsaqda, bi­­bərdə, soğanda və s.) acıtəhər dada malikdirlər. Dialkil­di­sul­fid birləşmələrinə bəzi şərablarda (kaxet, madera) da rast gəli­nir.

Son tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, müx­təlif növ şərablara və ya konyak şərab materialına az mi­q­dar­da SO2 əlavə olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlərin və tio­efir­lərin əmələ gəlmə ehtimalı çox azalır. Konyak şərab mate­rialı istehsalında az miqdarda SO2-nin əlavə olunması qovucu apa­ratın korroziyaya uğramasına da təsir göstərmir.

Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından və bizim apar­­dığımız elmi-tədqiqat işlərinin nəticəsindən məlum olmuş­dur ki, yüksək keyfiyyətli konyak spirti əldə etmək üçün dis­til­lə olunan konyak şərab materialı azotlu maddələrlə zəngin olma­lıdır.

Azotlu maddələr üzümün şirəsinə nisbətən qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə bir neçə gün (2-3 gün) birlikdə qıcqırldılması məsləhət görülür. Bu üsulla hazırlanmış konyak şərab materialından konyak spirti key­fiyyətli olmaqla ətirli maddələrlə daha zəngin olur. Bu da gələcəkdə istehsal olunan konyakın keyfiyyətinə çox yaxşı təsir göstərir.

Konyak şərab materialı istehsalında SO2-dən istifadə olun­­­madıqda qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü amin­tur­şu­­ların hesabına şərabda 30-50 mq/dm3 miqdarına qədər kükürd an­hid­­ridi əmələ gəlir. Konyak şərab materialı və digər şərab isteh­sa­lın­da SO2-dən istifadə olunmadıqda oksidləşmə pro­se­si­nin sürətlənməsi nəticəsində üzüm şirəsinin tərkibini təşkil edən qida komponentlərinin parçalanması prosesi baş verir. Bu za­man oksidoreduktaz və digər sinfə aid fermentlər aktivləşərək bio­kimyəvi reaksiyaların sürətini artırırlar. Bu da üzüm şirə­si­nin və şərabın tərkibindəki qida komponentlərinin miqdarca azal­masına səbəb olur. Bundan başqa şəraba SO2 əlavə olun­­madıqda şirənin rənginin tündləşməsinə, sirkə turşusunun, ali spirtlərin (sivuş yağlarının) normadan çox olmasına, mikro­bi­o­loji xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır.

Yüksək keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün şərabçı daim oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətinin art­ma­sının qarşısını almalıdır. Üzüm şirəsinin rənginin tünd­ləş­mə­si o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əla­qə­dardır. Müəyyən olunmuşdur ki, hətta zəif SO2 mühitində belə bu fermentin aktivliyi azalır, nəticədə şirənin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün üzüm şirəsinə 50 mq/dm3 he­sabı ilə kükürd anhidridini (SO2-nin) əlavə olunması məqsə­də­uyğundur.

Konyak şərab materialının spirtliliyi 8-10 h%, titrləşmiş turşuluğu 4,5-5,5 q/dm3, uçucu turşuluğu isə 1,2 q/dm3-dan artıq olmamalıdır.

Şampan şərab materialı hazırlamaq üçün yalnız xüsusi icazəli texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Bu məqsədlə Aliqote, Rislinq, Şardone, Savinyon, Ağ muskat, Pinolar, Kaberne və başqa üzüm sortlarından istifadə olunur. Keçmiş Sovetlər birliyində respublikamızda şampan istehsalı üçün şampan şərab materialları əsasən başqa ölkələrdən (Moldova, Ukrayna və s.) gətirilirdi. Bu məsələnin həlli üçün hal-hazırda öl­kəmizdə şampan istehsalı üçün istifadə olunan üzüm sort­la­rı­nın çeşidinin artırılmasına xüsusi olaraq fikir verilir.

Şampan şərab materialının ikinci dəfə qıcqırmasından şam­pan istehsal olunur. İkinci qıcqırma zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, o cümlədən fermentativ proseslər baş verir. Bu zaman qıcqırma prosesi anaerob şəraitdə apa­rıl­maq­la şərabda əlavə olaraq spirt, karbon qazı və başqa qida kom­ponentləri əmələ gəlir. Şampan­laş­ma germetik, bağlı bu­tul­kalarda və ya iri tutumlu rezer­vuarlarda aparılır.

Ağ şampan şərab materialı hazırlamaq üçün isti­fadə olu­nan üzüm sortları aşağıdakı göstərilən tələblərə ca­vab ver­mə­li­dir: üzümün şəkəri 16-19%, titrləşən turşuluğu isə 8-11 q/dm3, qır­mızı şampan şərab materialı hazırladıqda isə üzümün şəkəri 17-20%, titrləşən və ya ümumi turşuluğu isə 7-10 q/dm3 ara­sın­da olmalıdır.

Qarışıq üzüm sortlarından şampan şə­rab materialı hazır­lan­­­masına təlimat üzrə icazə verilmir. Şam­pan şərab materialı ha­­­zır­lamaq üçün istifadə olunan üzümün kondisiyasına, onun ye­­­tişmə dərəcəsinə, sağlam olmasına fikir vermək lazımdır. Müx­­­təlif cür mikrobioloji xəstəliyə tutulmuş, hətta əzilmiş, ok­sid­­­ləşmiş, rəngi dəyişmiş və ya tündləşmiş üzüm şirəsindən key­­­fiyyətli şampan-şərab materialı hazırlamaq çox çətindir. Key­­­fiyyətli şampan şərab materialı istehsalında əsasən sız­dı­rı­cı­­­dan öz axımı ilə alınan şirədən istifadə olunması əsas şərtdir.

Təlimata əsasən şampan şərab materialı istehsalında bir ton üzümdən alınan şirə 50 dal-dan artıq olmamalıdır. Alınmış şi­rə nisbətən aşağı temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesabı ilə şirəyə SO2 əla­və olunur. Burada əsas məq­səd şirənin rənginin dəyiş­mə­si­nə, onun tez şəffaflaşmasına ha­zır­lanacaq şərab materialını bəzi xəs­tə­liktörədici mik­ro­or­qa­nizm­lərdən mühafizə etməkdən iba­rət­dir.

Əks halda, yəni üzüm şi­rə­sinə SO2 əlavə olunmadıqda istə­nilən kondisiyaya uyğun ola­raq şampan şərab materialı hazır­lamaq çətin olur. Sonra nis­bə­tən şəffaflaşmış üzüm şirəsi maya çöküntüsündən ayrılaraq qıc­qırma rezervuarlarına gön­də­ri­lir.

Burada şirənin qıcqırması üçün temperatur 14-160C ol­ma­­lı­dır. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, şam­pan və başqa süfrə şərab materialları üçün elə mədəni ma­ya­lardan istifadə olunmalıdır ki, onlar qıcqırma prosesinin ge­di­şinə daha effektli təsir göstərsinlər. Şampan şərab materialı is­tehsalında üzüm şirəsinə 1-2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olu­nur.

Şampan şərab materialında şəkər qalığı 0,2%-dən artıq ol­ma­malıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, şərabın tərkibindəki qa­lıq şəkərlər əsasən monosaxaridlərin nümayəndəsi olan pento­za­lardan təşkil olunmuşdur. Pentozalar mayaların təsirindən qıc­qırmırlar.

Qeyd etmək lazımdır ki, son zamanlar elə mədəni maya irq­ləri əldə olunmuşdur ki, onlar qıcqırma prosesi zamanı pen­tozaları tamamilə qıcqırtmaq qabiliyyətinə malikdirlər.

Şampan şərab materialı istehsalında ən əsas diqqət onu ok­sid­ləşmədən (oksigendən) qorumaqdan ibarətdir. Şərab ma­te­ri­alının oksigenlə təmasda olması onun rənginin dəyişməsinə və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Bu məqsədlə hazır­lan­mış şampan şərab materialı daim aşağı temperaturda (8-100C temperaturda) birinci köçürmədən sonra hazırlanmış şam­pan şərab materialı yapışqan maddələri ilə işlənilir.

Şərab ma­te­rialını oksidləşmədən qorumaq üçün ona 30-50 mq/dm3 he­sa­bı ilə SO2 əlavə olunur. Daha sonra lazım gəl­dik­də şampan şə­rab materialı assamblyaj (eqalizasiya) olunur. Şam­pan şərab ma­te­rialının rənginin dəyişməməsi üçün key­fiy­yə­tini stabil sax­la­maq məqsədi ilə onu daim oksidləşmə pro­se­sindən qorumaq la­zımdır. Elə şampan şərab materialına ikinci də­fə SO2-nin əla­və olunması da onu əsasən oksidləş­mə­dən qo­ru­maq üçündür.

Şampan şərab materialının rəngi–şəffaf, zəif yaşıl çalar­la­ra malik, açıq sarı; ətri–təmiz, dolğun, kənar iysiz; dadı isə sor­ta məxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyğun gəl­mə­lidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrləşən turşuluğu 6- 10 q/dm3, uçucu turşuluğu 0,8 q/dm3-a qədər, qalıq şəkəri 0,2%-ə qədər, ümumi kükürd anhidridinin miqdarı 80- 120 mq/dm3, sərbəst SO2-nin miqdarı 20 mq/dm3, dəmir və baş­qa ağır metalların miqdarı isə 20 mq/dm3-a qədər olmalıdır.
6.Kaxet tipli şərablar
Bu növ şərablar ilk dəfə Gür­cüs­tan Respublikasının şərq his­­səsində Kaxet regionunda Rka­siteli və Mtsavani texniki üzüm sortlarından istifadə edilməklə hazır­lan­mışdır. Bu şərabın be­­lə adlandırılması regionun adına uy­ğun­laşdırılması ilə əla­qə­dar­dır. Kaxet şərablarının hazır­lan­ma­sın­da üzümün yetişmə də­rə­­cəsinə xüsusi olaraq fikir verilir.

Bu şərabın istehsalında tam yetişmiş üzüm əzilir və əzinti his­­sə daraqla birlikdə qıcqırdılır. Alınmış şərab materialı əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdığına görə onun tərkibində ekstraktiv mad­­dələrin miqdarı daha çox olur.

Kaxet şərablarının özünəməxsus rəngi, tamı, büzüş­dü­rü­cü­­lük xüsusiyyəti nisbətən zəif, xoşagələn, acıtəhər dadı olur. Baş­­qa süfrə şərablarına nisbətən kaxet şərabları fenol maddə­lə­ri ilə daha zəngin olur. Məlumdur ki, fenol maddələri üzümün qa­bı­ğında və daraq hissəsində şirəyə nisbətən daha çox olur. Fe­nol maddələri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyətinə malik­dir­lər. Şərabın hazırlanmasında qıcqırma zamanı daraqla birlik­də olan əzintini gün ərzində 3-4 dəfə yaxşı-yaxşı qarışdırmaq la­zımdır.

Məlum olmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibində mo­no­mer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan katexinlər daha çox­luq təşkil edirlər. Başqa flavanoidlərdən fərqli olaraq katexinlər qli­kozidlər əmələ gətirmirlər. Ona görə də onlar çox çətin ok­sid­ləşməyə məruz qalırlar.

Kaxet şərablarında büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması da onun tərkibində katexinlərin miqdarca çox olmasını göstərir. Adi şəraitdə katexinlər büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malik­dir­lər. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, kaxet şərablarının tər­kibində leykoantosianlar da çox olur. Kaxet şərablarının tərkibində katexinlər və ley­koan­to­sianlar həm sərbəst, həm də di­mer­lər şəklində olurlar. Onların dimer birləşmələrinə pro­an­to­si­anidinlər də deyilir.

Kaxet şərablarında katexinlərin və leykoantosianların sər­bəst aqlikonlarına (izomerlərinə) başqa flavanoidlərlə müqa­yi­sə­­də daha çox rast gəlinir. Katexinlərin aqlikonlarında kaxet şə­rab­larında (+)-katexinə, (+)-epikatexinə, leykoantosianlardan isə leykopelarqoanidinə və leykodelfinidinə daha çox təsadüf olu­nur.

Leykoantosian­la­rın aqlikonlarına leykoantosianidinlər də deyilir. Katexinlər və leykoantosianlar əsasən kaxet şərabla­rın­­da birləşmiş şəkildə hidroliz olunmayan aşı maddələrin nü­ma­­yəndəsi olan taninlərin tərkibində olurlar. Hidroliz olun­ma­yan aşı maddələri, yəni taninlər əsasən katexinlərin və ley­ko­an­to­sianların bir biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişlər (bu ba­rə­də “Fenollar” bəhsin də ətraflı məlumat verilmişdir). Tər­ki­bin­də 2-dən 10-a qədər katexinlər və leykoantosianlar olan po­li­mer birləşmələrə taninlər deyilir.

Taninlər katexinlər kimi bü­züş­dürücülük xüsusiyyətinə (da­dına) malik polimer fenol mad­də­­ləridir. Kaxet şərablarında bü­züşdürücülük dadının hiss olun­ma­sı onun tərkibində ta­nin­lə­rin miqdarca çox olması ilə əla­qə­dar­dır.

Kaxet şərablarının istehsal texnologiyasında qıcqırma pro­­­­sesi qurtardıqdan sonra şərab materialı əzinti ilə birlikdə ba­şı doldurulmuş tutumlarda bir neçə ay (1-3 ay) saxlanılır. Bu müd­­­dətdə şərabın öz-özünə şəffaflaşması ilə yanaşı, həm də şə­rab­­da mayaların avtoliz prosesi baş verir. Avtoliz prosesi nəti­cə­­sin­­də mayalardan şəraba azotlu maddələr, vitaminlər, makro-mik­­­ro­elementlər və başqa qidalılıq dəyərinə malik olan kom­po­nent­­lər keçir.

Aparılmış elmi-tədqiqat işləri nəticəsində müəyyən olun­­muş­­dur ki, kaxet şərablarının tərkibi başqa süfrə şərab­la­rı­nın tər­ki­bi ilə müqayisədə azotlu maddələrin nümayəndəsi olan əvəz­­­olun­ma­yan bütün aminturşuları ilə (valin, leysin, izoleysin, me­ti­­onin, treonin, fenilalanin, tripto­fan, lizin), vitaminlərlə (B1, B2, B6, C, PP və s.), mineral maddələrlə və qeyriləri ilə daha zən­­­gin­dir.

Bir neçə ay əzinti ilə birlikdə saxlanılan şərab ma­te­ri­­alı əzin­ti hissədən ayrılır. Bu zaman öz axımı ilə ayrılan şərab ma­­te­­rialından markalı saxıcıdan alınmışdan isə ordinar kaxet şə­­ra­bı istehsal olunur.

Markalı şərablar bir neçə il palıd tu­tum­lar­­da yetişdirilir. Or­dinar kaxet şərablar isə elə birinci ili də sa­tı­­şa göndərilir. Ka­xet şərabların spirtliliyi 12-14 h%, titrləşən tur­­şuluğu isə 4- 6 q/dm3 arasında olur.


Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə