Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir

Fəsil 11. MİNERAL MADDƏLƏR
Üzümdə və şərabda üzvi birləşmələrlə yanaşı həm də mi­neral maddələr də olur. Şərabda olan mineral maddələrin miq­darı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, emal tex­no­­logiyasından asılı olaraq 1,1-4,6 q/dm³ arasında olur.

Şərabda mineral maddələrin normaya uyğun olması onun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. Mineral maddə­lər üzüm şirəsində istənilən miqdarda olmadıqda qıcqırma za­ma­nı baş verən qlikoliz və amiloliz proseslərində iştirak edən fer­­mentlərin aktivləşməsi çətinləşir.

Qıcqırma zamanı fer­ment­lərin aktivliyinin çətinləşməsi və ya azalması şərab materialının qi­da maddələri ilə zənginləşməsinin qarşısını alır. Bundan baş­qa üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mineral mad­də­lərin miq­dar­ca şərabda az olması zülalların, aminturşuların, bə­zi vita­min­lərin və digər qida komponentlərinin az miqdarda əmələ gəl­məsinə şərait yaradır.

Nəticədə şərabın tərkibində ekstraktiv mad­dələrin miqdarı azalır. Şərabda mineral mad­də­lər çatış­ma­dıq­da onun uzun müddət stabil olması çətinləşir.

Beləliklə, mə­lum olur ki, şərabın keyfiyyəti xeyli dərə­cə­də mineral maddə­lə­rin miqdarından da asılıdır.
Mineral maddələrin tərkibi
Mi­ne­ral maddələr üç qrupa–makro, mikro və ultramik­ro-elementlərə bölünürlər. Makroelementlərə Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn və başqaları; ultramikroelementlərə isə uran, ra­di­um, qızıl, titan və başqaları aiddir. Üzüm şirəsində 3-5 q/dm³ şə­rabda 1,5-3,0q/dm³ mineral maddələr olur.

Şərabda olan mineral maddələr, o cümlədən makro­ele­ment­­lər əsasən sulfat, fosfat və karbonat turşularının duzları şək­lində olurlar. Şərabın və üzüm şirəsinin tərkibindəki eks­trak­tiv mad­də­­lərin (şəkərsiz) 5-15%-i mineral maddələrdən təş­kil olun­muş­­dur. Üzümün mineral maddələri əsasən onun qabı­ğın­da və to­xumunda çox olur.

Üzüm şirəsinə nisbətən şərabda mineral maddələr azlıq təş­­kil edir. Şərabda mineral maddələrin üzümə nisbətən az ol­ma­­sı onların maya çöküntüləri ilə birlikdə qabın dibinə çök­mə­si­­dir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərab materialının ya­pış­qan maddələri ilə işlənməsi zamanı da mineral maddələr miq­dar­­ca azalırlar. Qıcqırma zamanı mineral maddələrin müəyyən his­səsi ma­yalar tərəfindən mənimsənilir.

Üzümün və şərabın mineral maddələri qeyri-üzvi və üz­vi formada olurlar. Məsələn, üzümdə və şərabda fosfat tur­şu­su­nun 10- 60%-i üzvi formada lesitinlərin, heksoza, pento­za və tri­ozafosfatların, həmçinin bir çox vitaminlərin tərkibində olur. Təx­minən 10% kükürd metioninin, qlütationun, həmçinin zü­lal­ların, fermentlərin və başqa üzvi maddələrin tərkibində rast gə­linir. Çoxlu sayda makro və mikroelementlər vitamin­lə­rin, fer­mentlərin, zülalların və başqa üzvi birləşmələrlə birləş­miş şə­kildə olurlar. Mineral maddələr şərabın tərkibində yeni üzvi maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Mineral maddələrlə zəngin olan şərablarda metabolizm prosesinin tənzimlənməsi nəticəsində şərabın ekstraktivliyi daha da artmasına şərait yaranır.

Dəmir şərabda, limon, kəhrəba, alma və şə­rab turşuları ilə kompleks birləşmə əmələ gətirir. Makro­ele­ment­lər üzümdə və şərabda əsasən sulfat, fosfat, karbonat və başqa turşuların duz­ları şəklində olurlar. Mikroelementlər isə ən çox üzvi mad­də­lərdən zülalların, fermentlərin, vitaminlərin, hormonların və baş­qalarının tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, zü­lal­lar­dan–hemoqlobində dəmir, askorbatoksidazada mis, B₁₂ vi­ta­mi­nində kobalt olur. Zülalların, nuklein turşuları­nın bio­sin­te­zin­də və parçalanmasında iştirak edən fermentlər mineral mad­dələr tərəfindən fəallaşır.

Üzümdə və şərabda möv­cud olan mineral maddələrin miq­­darı 32-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/q külündə).

Cədvəl 32

Element	Şirə	Şərab	Element	Şirə	Şərab
K	400-2000	100-1000	Zn	0,2-1,0	0,1-1,0
Na	20-300	10-200	Mn	0,5-15	0,2-10
Ca	20-250	30-200	Al	0,5-5	0,3-3
Mg	44-250	30-150	Pb	0,1-0,3	0,05-0,3
Fl	8-30	1-15	Rb	0,3-4,0	0,2-2,0
Cu	0,2-4	0,2-3	Ni	0,01-0,1	0,001-0,01
P	15-430	10-160	Mo	0,01-0,1	0,01-0,1
Si	3-40	2-30	Ti	0,01-0,1	0,01-0,1
B	1-17	1-15	As	0,01-0,3	0,01-0,2
S	15-100	50-200	Co	0,01-0,1	0,001-0,01
Cl	5-300	5-300	Sr	0,05-1,0	0,01-0,3
Br	0,2-2,0	0,5-1,0	Sn	0,01-1,0	0,01-1,0
J	0,05-0,5	0,05-0,5	U	0,0001-ə qədər	0,0001-ə qədər
			Ra	10·10^-10-a qədər	10·10^-10-a qədər

Üzümdə və şərabda kaliu­mun, maqneziumun çox ol­ma­sı yaxşı haldır. Kalium ürək əzələ­lərini möhkəmlədir, maqne­zi­um isə zülalların, ferment­lə­rin, hormonların sintezində iştirak edən aminturşularının fəal­laş­­masına təsir göstərir. Mineral mad­­dələr fotosintez və xemosintez proseslərində iştirak edirlər. Fo­­to­­sintez prosesi xlorofilin iştirakı ilə gedir. Xlorofilin də tər­ki­­­bində maqnezim vardır (xlorofill – C₅₅H₇₂O₆N₄Mg).

Üzümün tərkibində olan mineral maddələr nəinki onun sor­­­tundan, yetişmə dərəcəsindən, aqrotexnikasından, həm də iq­­­lim şəraitindən də asılıdır. Dəniz sahillərinə yaxın yerlərdə be­­­cərilən üzüm sortlarının tərkibində xlorun, natriumun, kaliu­mun miqdarı 2 q/dm³-a qədər, bromunku–3 mq/dm³-a qədər olur. Bu göstəricilər başqa sahələrdə becərilən üzüm sortlarına nis­­­bə­tən çoxluq təşkil edir.

Üzümün becərilməsi zamanı isti­fadə olunan mineral güb­­­­rələr, üzümdə bəzi elementlərin artmasına səbəb olur. Mə­sə­­­lən, torpağa verilən superfosfat gübrəsinin hesabına üzümdə və şərabda fosforun miqdarı artır. Normal şəraitdə tam yetişmiş üzüm­­­də mineral maddələrin miqdarı çoxalır.

Üzümün yetişməsi dövründə normadan artıq istifadə edi­­lən mineral gübrələr, dərman preparatları, üzümün key­fiy­yə­ti­nə pis təsir göstərməklə yanaşı, üzümdə mineral maddə­lərin sin­tezinə də mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman qıcqırma pro­se­si­nin gedişində iştirak edən fermentlərin aktivliyinin də ləngi­mə­si­­nə şərait yaranır. Bu da qıcqırma prosesinin uzun müddət da­vam etməsinə səbəb olur.

Mineral mad­də­lər üzümün müxtəlif orqanlarında eyni dərəcədə olmurlar. Bu gös­tərici 33-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 33

Elementlər	Üzüm (mq/q külündə)
	Yarpaqda	Daraqda	Qabığında	Toxumunda	Lətində
K	400	362	360	230	180
Na	12	16	14	10	24
Ca	100	97	150	228	52
Mg	36	41	30	51	34
Fl	5	6	6	3	2

32-ci cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, qeyd olu­nan kül elementləri (mineral maddələr) üzümün müxtəlif or­qan­­larında eyni dərəcədə olmur. Üzümün yarpağında, dara­ğın­da, qabığında kalium, toxumunda isə kalsium çox olur. Üzü­mün darağında, qabığında və toxumunda mineral maddələr çox, lətli hissəsində isə az miqdarda olur. Ona görə də üzüm şi­rə­­­sinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırmasından alınan şə­rab­lar­­da mineral maddələr daha çoxluq təşkil edirlər. Qırmızı şə­rab istehsalında əzintini şirə ilə birlikdə qıcqırtdıqda və ya isti və başqa üsulla ekstraksiya (qarışdırdıqda) etdikdə, onun tər­ki­bin­­də K, Mg, Na və başqa elementlər, ağ şəraba nisbətən 1,5-2 də­­fə çox olur. Ancaq kalsium elementi isə ağ şəraba nisbətən qır­­mızı şərablarda 30-50% az olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı şərabların tərkibində olan fenol maddələrinin nüma­yən­­dələri, əsasən də həll olmayan taninlər kalsiumla kompleks bir­­ləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökürlər. Mineral mad­də­­lər üzüm salxımının müxtəlif orqan­la­rın­da eyni miqdarda ol­mur­­lar. Daraqda 6-10 q/kq, qabıqda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lətli üzüm şirəsində 0,2-0,6 q/kq mineral maddələr olur. Üzüm şirəsini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə mineral mad­də­lər miqdarca artır.

Məlumdur ki, qıcqırma prosesinin uzun müddət davam et­­məsi şərab materialında onun key­fiy­yə­ti­nə pis təsir göstərən uçu­­cu turşuların (sirkə turşusunun və qey­ri­­lərinin) əmələ gəl­mə­­sinə şərait yaradır. Bu da sözsüz ki, şərab ma­terialının key­fiy­­yətinə mənfi təsir göstərir.

Qıcqırma prosesi zamanı mineral maddələr miqdarca aza­­­lı­r­lar. K, Ca, Mg və digər metallar duzlar şəklində çökürlər. Bə­­zi mineral maddələr isə fosfat turşusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo və başqa elementlər mayalar tərəfindən assimilyasiya (mə­nim­­­sənilirlər) olunurlar. Qıcqırmanın şəraitindən, istifadə olu­nan mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılı olaraq mi­­neral maddələr 20-90%-ə qədər azala bilər. Ona görə də tünd və desert şərablarda mineral maddələr miqdarca çox, süfrə şə­rab­­larında isə az olurlar.

Şərabın saxlanması zamanı bir çox elementlər qabın di­bi­­nə çökürlər. Məsələn, K və Cu oksalat və şərab duzu şək­lin­də, Fe, Cu, Pb isə fenol maddələri və zülallarla qarşılıqlı əlaqə ya­­ra­daraq çətin həll olan tanin-zülal birləşmələri əmələ gə­ti­rə­rək qabın dibinə çökürlər. Şərabı jelatin və balıq yapışqanı ilə iş­­lədikdə qeyd olunan elementlər miqdarca azalırlar. Ancaq ben­­tanitlə işlədikdə isə şərabda Ca və Fe miqdarca artır. Şərabı də­­mir-beton və metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun müddət sax­­ladıqda bəzi elementlər miqdarca çoxalırlar. Hətta şərabda də­­mir 50 mq/dm³-a qədər artır.

Şərabın mineral maddələri içərisində karbon qazının (CO₂) və kükürd qazının (SO₂) çox böyük rolu vardır. Karbon qa­­zı bütün şərabların tərkibində olmaqla, təbii yolla əmələ gə­lir. Karbon qazı oynaq şərabların tərkibində daha çox olur. Kü­kürd qazına şərabda əsasən qıcqırma zamanı xüsusi mayaların tə­­si­­rindən və süni olaraq şirəyə və şəraba əlavə olunmaqla tə­sa­düf olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı kü­kürd­lü amin­tur­şu­­larının (metionin, sistin və sistein) çevrilməsi nəticəsində şə­rab materia­lında təbii yolla SO₂ əmələ gəlir. Kükürd qazının və ya kükürd dörd oksidin (SO₂) spesifik xassəsini nəzərə alaraq, on­­dan şərabçılıqda hal-hazırda geniş istifadə olunur. Onun şə­rab­­çılıq sənayesində əhmiyyəti çox böyükdür.

Karbon qazı. Bütün növ şərablarda karbon qazı olur. Kar­­bon qazı şərabda əsas qıcqırma zamanı, həm də mikro­bio­lo­­ji və oksidləşmə prosesləri nəticəsində də əmələ gəlir. Spirt və alma-süd turşusu qıcqırması zamanı cavan şərablarda 1,5- 2 q/dm³-a qədər CO₂ olur. Şərabda I köçürmə aparan za­man kar­­bon qazının 20-40%-i itkiyə gedir. Onu çəlləkdə saxladıqda hər ay 5-8% karbon qazı itkisi əmələ gəlir. Şərabı germetik bağ­­lanmış iri tutumlarda saxladıqda demək olar ki, CO₂ itkisi ol­­mur. Şərabı yapışqan maddələri ilə işlədikdə, süzgəcdən ke-çirt­dikdə karbon qazı 10%-ə qədər azalır. Onu isti üsulla süz­dük­­də CO₂ daha çox (20-30%) azalır. Qırmızı şərab­lar­da nor­ma­­ya görə 100-200 mq/dm³, ən çox 300 mq/dm³-a qədər, ağ şə­rab­larda 700 mq/dm³, tündləşdirilmiş şərablarda isə 200-300mq/dm³ arasında karbon qazı olmalıdır. Karbon qazı şəraba in­cəlik, zəriflik bəxş etməklə onun dadının, ətrinin xoş təravətli ol­masına şərait yaradır. Karbon qazı həm də antioksidant xü­su­siy­­yətinə malikdir. O, şərabı oksidləşmədən və bəzi mik­ro­bi­o­lo­­ji xəstəliklərdən qoruyur. Ona görə də oynaq şərablarda (şam­­panda və s.) uzun müddət oksidləşməklə xarab olma mü­şa­­hidə olunmur. Hətta bəzi xarici ölkələrdə süfrə şərabının sü­zül­­mə prosesində ona 1q/dm³-a qədər karbon qazı əlavə edirlər.

Ağ oynaq şərablarda 5,5-6,0 q/dm³, qırmızıda isə 9,6-9,9 q/dm³ CO₂ olur. Karbon qazının çox olması oynaq şərab­lar­da köpüklənmə xassəsinin olmasına şərait yaradır. Karbon qazı şə­rabda müxtəlif kompleks birləşmə əmələ gətirməklə, onun da­dına, ətrinə və meyvə təravətli olmasına köməklik göstərir. Şə­rabda 1-2,5 q/dm³ karbon qazı olduqda maya­ların çox­al­ma­sı­nın və onların inkişafının qarşısı alınır. Üzüm şirəsində 15q/dm³-a qədər karbon qazı olduqda qıcqır­ma prosesi dayanır. Kar­­bon qazından istifadə etməklə qıcqırma prosesini tən­zim­lə­mək mümkündür.

Kükürd qazı. Əvvəllər elə guman edilirdi ki, üzümdə və şə­­rabda təbii yolla SO₂ əmələ gəlmir. Son zamanlar isə mü­əy­yən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı xüsusi şərab mayaları tə­rə­­findən 50 mq/dm³-a qədər və daha çox təbii SO₂ əmələ gəlir. Üzü­­mün emal prosesində şərab istehsalının müxtəlif mər­hə­lə­lə­rin­­də SO₂-dan antiseptik və antioksidant kimi geniş istifadə olu­­nur.

Şərabda kükürd birləşmələri əsasən SO₂, və for­­malarında olurlar. Şərabda SO₂ təxminən 1-10%, onun ion for­­ması olan 94-96%, isə 1%-ə yaxınını təşkil edir. Üzüm şirəsində və şərabda kükürd qazı həm sərbəst, həm də bir­­ləşmiş şəkildə olur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə edil­miş kükürd qazı bir çox birləşmə əmələ gətirir.

- H

SO₂ + H₂O H₂SO₃

Şərabda sulfit turşusunun sərbəst və birləşmiş for­ma­la­rı­nın cəminə ümumi sulfit turşusu deyilir. SO₂-nin sərbəst for­ma­sının şərabda 10-30%-i, ümuminin isə təxminən 30-40% SO₂-dən ibarətdir. Kükürd qazı şərabda aldehidlərlə, ketonlarla kom­pleks birləşmələr əmələ gətirir.

Monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza, arabinoza və s.) SO₂ ilə zəif birləşmələr əmələ gətirir. Şərabın tərkibindəki şə­kər­lərin aldehid və keton formaları SO₂ ilə həm açıq, həm də qa­palı formada birləşirlər. Şərabda aldehid sulfit turşusu mü­va­fiq aldehidlərin H₂SO₃-lə birləşməsindən əmələ gəlir.

O H

R–C + H₂SO₃H R–C–OH

H SO₃H
Aldehidsulfit turşuları ən çox süfrə şərablarında olur. Bu birləşmələr əsasən qıcqırma prosesi zamanı sintez olunur. Şə­rab­da SO₂ şəkərlərdən ən çox arabinoza ilə möhkəm bir­ləşmə əmələ gətirir. Qlükoza şərabda arabinozadan 10 dəfə, fruk­toza və saxaroza isə çox az miqdarda SO₂ ilə birləşirlər. Mü­hitin temperaturu 20⁰C, pH-ı isə 3,3 olduqda qlükozanın SO₂ ilə birləşməsi daha intensiv gedir. SO₂ şərabda başqa mad­də­lərlə də kompleks birləşmə əmələ gətirir. Məsələn, siste­in ad­lanan aminturşu SO₂ ilə birləşərək, şərabda sisteinsulfo tur­şu­su əmələ gətirir. Sulfit turşusu və onun duzları qırmızı şə­rab­lar­da antosianlarla birləşirlər. Qlükouron və qalakturon tur­şu­la­rı üzüm şirəsində və şərabda 200-1000 mq/dm³-a qədər ol­maq­la SO₂ ilə birləşirlər. Məlum olmuşdur ki, 100 mq/dm³ sərbəst SO₂, mühitin pH=3,3 olduqda 1 q qlükouron tur­şu­su 10 mq, bir qram qalakturon isə 25 mq sulfit turşusu ilə bir­lə­şir. Uron tur­şu­ları ilə şərabda cəmi 2-25 mq/dm³ SO₂ bir­ləş­mə əmə­lə gə­ti­rir. Üzüm şirəsində və şərabda mövcud keto­tur­şu­lar­la SO₂ ara­sın­da daha intensiv birləşmə gedir. Əgər məhlulda olan 100mq/dm³ sərbəst SO₂ və pH=3,3 olduqda 1 00 mq piro­üzüm tur­şusu 50 mq SO₂ ilə birləşir, amma 100 mq α-keto­qlü­tar tur­şu­su isə 25-35 mq SO₂ ilə birləşir. Üzüm şirəsində və şə­rab­da nə­zərə çarpacaq dərəcədə ketoturşuların olmağına bax­ma­yaraq (pi­roüzüm turşusu 10-100 mq/dm³, α-ke­to­qlütar tur­şusu 15- 110mq/dm³) onların SO₂ ilə birləşməsi mühüm əhə­miyyət kəsb edir. Ümumiyyətcə, üzüm şirəsində və şərabda 20-80 mq/dm³ SO₂ uron və ketoturşularla birləşir.

Şərabda asetoinin və diasetilin miqdarının az olmasına bax­mayaraq, onlar da SO₂ ilə az miqdarda birləşmə əmələ gəti­rir­lər. Müəyyən edilmişdir ki, şərabda olan ketoturşulardan 2-ke­toqlükon, 2-5 diketoqlükon, 5-ketofruktoz, ksiloz turşuları da az miqdarda SO₂ ilə birləşirlər. Bu maddələr ən çox “Botri­tis se­nerea” göbələklərinə yoluxmuş üzüm sortlarından hazır­lan­mış şərablarda daha çox olur. Bundan başqa sirkə və süd tur­şu­su qıcqırmasına məruz qalmış şərablarda da adları qeyd olunan ke­toturşular çoxluq təşkil edirlər.

Üzüm şirəsinə və şəraba əlavə olunmuş SO₂ antimikrob tə­sirə malikdir. Hal-hazırda müəyyən olunmuşdur ki, mikro­or­qa­­nizmlərin inkişafını ləngidən, onlara təsir edən sərbəst sulfit tur­şusu və onun dissosiasiya olunmamış formasıdır–H₂SO₃. İon­laşmış ( və SO₃) və birləşmiş formaları isə çox az miq­darda antimikrob xassəyə malikdirlər. Dissosiasiya olun­ma­­mış H₂SO₃ üzüm şirəsində xəstəlik törədici mikroorqa­nizm­lə­­rin fəaliyyətini dayandırmaqla yanaşı, mayaların inkişafını da lən­gidir. Üzüm şirəsində və şərabda mayaların fəaliyyətini da­yan­dırmaq üçün sərbəst kükürd turşusunun (H₂SO₃) miqdarı nis­bətən çox (200-600 mq/dm³ arasında) olmalıdır.

Hal-hazırda SO₂-nin antimikrob təsiri o qədər də yaxşı öy­rənilməmişdir. Bir çox tədqiqatçılar elə hesab edirlər ki, kü­kürd turşusu molekulyar səviyyədə hüceyrə quruluşuna təsir gös­tər­məklə həm də əksər fermentlərin aktivliyini ingibitor­laş­dı­rır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, SO₂-nin mayalara mu­tagen təsiri də vardır. Şərabda olan sərbəst kükürd turşusu və onun birləşmələri mayaların tərkibindəki genetik koda da tə­sir göstərməklə, hətta onu dəyişə bilirlər. Ancaq şərabçılıqda elə mədəni maya irqlərindən istifadə etmək lazımdır ki, SO₂, hü­ceyrələrin və irsiyyətin dəyişməsinə təsir göstərməsin. Ona görə də əksər xarici ölkələrdə SO₂-nin əvəzinə H₂S-dən (sulfid tur­şu­sundan) istifadə edirlər.

H₂S şərabda dissosiasiya olunmamış formada olmaqla an­­timikrob təsirə malik deyildir. Ancaq H₂S antioksidant xas­sə­­yə malik olmaqla oksidləşdirici fermentləri inaktivləşdirir, on­­la­rın fəaliyyətini ya dayandırır ya da zəiflədir. Bundan başqa ok­­sid­ləşdirici fermentlərin aktiv mərkəzində olan mis ionlarını və qeyrilərini blokirovka edir. Oksidləşdirici fermentlərə təsir et­­mək üçün üzüm şirəsinə 5-20mq/dm³ H₂S-in əlavə olunması məq­­sədəuyğun hesab edilir.

Əgər şirəyə SO₂ və H₂S-in əlavə olunmazsa, belə qıc­qır­­ma zamanı onlar kükürdlü birləşmələrin hesabına da əmələ gə­­lər­lər. Qıcqırma prosesi zamanı təbii yolla SO₂ və H₂S əsa­sən tərkibində –SH– qrupu olan kükürdlü aminturşuların hesa­bı­­na yaranırlar. Üzüm şirəsinə və əzintiyə normaya uyğun ola­raq SO₂ əlavə olunduqda, əzintinin ekstraksiyası sürətlənir, qa­bıq hissədə olan rəng maddələri və digərləri şirəyə daha çox ke­­çir, oksidləşmə prosesini ləngitməklə, şərabda sirkə tur­şu­su­nun əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Onu da qeyd etmək la­zım­dır ki, şərab istehsalında normadan artıq SO₂-nin istifadə olun­ma­­sı insanların sağlamlığına pis təsir göstərir.

Mineral maddələrin texnoloji əhəmiyyəti
Mineral maddələr üzüm bitkisinin inkişafında, o cümlə­dən şərab istehsalı prosesində mühüm rol oynayırlar. Mineral mad­­­də­lərin əksəriyyəti aktiv qrup kimi çoxlu sayda fer­ment­lər­lə, vitaminlərlə birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, mis və də­mir o-dife­noloksidazanın, peroksidazanın, katalazanın, sitoxro­mok­si­­dazanın, maqnezium-β-fruktofuranozidazanın və bir çox fos­fo­­tazaların; manqan, kobalt, sink malatdehidrogena­za­nın, de­kar­­boksilazaların tərkibində olurlar. Bundan başqa kobalt B₁₂ vi­ta­mininin, maqnezium isə xlorofilin tərkibinə daxildir.

Onlar bütün canlılarda, o cümlədən üzümdə və şərabda ça­tışmadıqda qeyd olunan fermentlərin, vitaminlərin sintezi və on­ların təsir mexanizmi pozulur. Mikroelementlərdən üzüm bitkisinin inkişafı üçün də ge­niş istifadə edirlər. Onlar üzüm bitkisində gedən maddələr mü­­ba­diləsi prosesini tənzimləyir, nəticədə üzümün məhsul­dar­lı­ğı çoxalmaqla yanaşı şəkərliyi də artır.

Şərab istehsalı prosesində mineral maddələr fəal iştirak edir­lər. Onların üzüm şirəsində çox olması mayaların inkişafına yax­şı təsir göstərir. Demək olar ki, üzüm şirəsində kimyəvi ele­ment­­lərin əksəriyyəti müəyyən olunmuşdur. Onlar mayaların nor­­mal inkişafı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bəzi me­tal­­­lar, o cümlədən dəmir və mis şərabın yetişməsində, oksid­ləş­mə-reduksiya proseslərində fəal iştirak edirlər. Metalların miq-da­rı normadan çox olduqda şərabda bulanlıqlıq əmələ gəlir. Mə­sələn, dəmirin oksidləşmiş forması (Fe³⁺) fenol maddələri ilə çətin həll olan qaratəhər rəngli bulanlıq xassəyə malik bir­ləş­­mə (qara kass) əmələ gətirir. Sərbəst dəmir isə ağ şərablarda fos­­­fat turşusu ilə çətin həll olan ağ rəngli birləşmə­nin əmələ gəl­­­məsinə şərait yaradır. Bu maddə şərabda bulanlıq­lıq əmələ gə­­­tirməklə “ağ kass” adlanır. Şərabda metallar çox ol­duq­da bə­zi üz­­vi turşu­lar (limon, alma, şərab) onlarla birləşərək bulan­lıq­tə­­hər maddələr əmələ gətirirlər.

Mis də şərabda çox olduqda sulfit turşusu və zülali mad­dələrlə birləşərək şabalıd rəngli (mis kası) çətin həll olan mad­də əmələ gətirir. Müəyyən olunmuşdur ki, mis şərabda fe­nol maddələrinin nümayəndəsi olan leykoantosianlarla da çə­tin həll olan qırmızı-şabalıdı rəngli çöküntü əmələ gətirir.

Bəzi şərablarda alüminium çox olduqda da bulanlıqlıq əmə­lə gəlir. Bu ən çox ağ tündləşdirilmiş şərablarda qeydə alı­nır. Şərabda 5 mq/dm³-dan artıq alüminium olduqda xoşagəl­mə­­yən ətir və dad olur. Şərabı sarı qan duzu ilə işlədikdə alü­mi­niumun miqdarı azalır.

Qalay da alüminium kimi şərabda ağ rəngli kolloid his­sə­­cik əmələ gətirir. Sanitar gigiyenik normaya əsasən şərabda 50 mq/dm³-a qədər qalay olmağına icazə verilir. Qalay əsasən zü­lalla və kükürdlə kolloid birləşmə əmələ gətirir. Şərabda qa­lay normadan çox olduqda limon turşusu əlavə etməklə qala­yın miq­darını azaltmaq olar.

Şərabda kimyəvi elementlərin normaya uyğun olaraq tə­yin olunmuş miqdarı 34-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 34

Element	Miqdarı, mq/dm^3	Element	Miqdarı, mq/dm^3
Civə	0,005	Selen	0,5
Mis	5,0	Xrom	0,1
Sink	10,0	Alüminium	10,0
Dəmir	15,0	Flüor	2,5
Nikel	0,3	Yod	1,0

Sink və nikel də normadan çox olduqda onlar da şə­rab­da kolloid hissəciklər əmələ gətirirlər. Bu zaman şərabın rən­gin­­­də, dadında, ətrində dəyişiklik yaranır. Mineral sulara nis­bə­tən üzümün sortundan, onun becərilmə şəraitindən asılı olaraq şə­­rabda çox az miqdarda radioaktiv elementlərə də təsadüf olu­nur. Şərabın tərkibində daim karbon qazı olur.

Karbon qazı əsa­­sən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Karbon qa­­zı qıcqırma prosesinin məhsuludur. Şərabı uzun müddət sax­la­­­dıqda və açıq köçürmə əməliyyatı apardıqda CO₂ miqdar­ca aza­­­lır. Karbon qazı şərabda antioksidant xassəyə də malik­dir. Onun təsiri ilə oksidləşmə prosesinin qarşısı müəyyən də­rə­cədə alı­­nır. Şəraba SO₂ əlavə olunmasa belə, onun tərkibində daim kü­­kürd qazı olur. Kükürd qazı şərabda əsasən texnoloji proseslər za­­manı və kükürdlü maddələrin biosintezi zamanı əmələ gəlir. Şə­­rabın tərkibində az miqdarda SO₂-nin olması (100 q/dm³-a qə­­dər) məqsədəuyğun hesab edilir. Şərabda SO₂-nin miqdarca çox olması arzu olunmazdır.

Şərabda olan mineral maddələr, əsa­­sən də makro və mik­roelementlər zülalların, fermentlərin, vi­­ta­­minlərin sin­te­zin­də iştirak edirlər. İnsanlar daim tərkibində mi­­ne­ral maddələrlə zən­gin olan qida məhsulları ilə qidalanma­lı­dır­­­lar. Maddələr mü­ba­diləsinin mütəşəkkil getməsi mineral mad­­­də­lərdən çox ası­lıdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, mineral maddələr canlı orqanizmlərdə zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezində iştirak edirlər. Mineral maddələrin orqanizmdə çatışmaması qeyd olunan komponentlərin biosintezinin pozulmasına səbəb olur. Bu da orqanizmdə müxtəlif cür xoşagəlməyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında mineral maddələrlə zəngin məhsulların olması insan sağlamlığının vacib şərtlərindən biri hesab olunur.