M ühazirə 3. “Souslar. Souslar ın əhəmiyyəti: təsnifatı və çeşidləri, əsas sous və onun törəmələri, keyfiyyətinə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri”, Plan: 1. Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. 2. Qidalanmada isti ət xörəklərin əhəmiyyəti və rolu. Milli ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyasi. 3. Əsas sousun törəmələri, keyfiyyətinə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri. 1. Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. Souslar geniş xörək çeşidinin tərkib hissəsini təşkil edir. Bunlarda xeyli
miqdar cürbəcür tamlı, aromatik və boya maddələri mövcuddur. Souslar xörəyi
təmini və zahiri görünüşünü yaxşılaşdırır, habelə xörəyə təravət verir. Tərkibində
kərə yağı, xama və yumurta olan souslar kulinar məmulatının kaloriyasını xeyli
artırır.
Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin
insan orqanizmində həzmə getməsinə kömək edir. Xörəklərin bişirilməsində
sousların əhəmiyyəti böyükdür, souslar əsas məhsulun yaxud qarnirin üzərinə
tökülür, şorbalar və qarnirlərə vurulur və yaxud da ayrıca qabda (sousnikdə)
xörəyin yanına qoyulur.
Souslar iki böyük yarımqrupa bölünür: isti sous və soyuq souslar.
Sousun maye hissəsi əsas hissə sayılır və bulyondan, tərəvəz həlimimdən,
süddən, xamadan, yağdan (heyvanat yağı və yaxud bitki yağı) və sirkədən ibarət
olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu
souslardan yalnız isti halda istifadə olunur. Bu souslar dibi qalın qazanda və qısa
qazanda hazırlanır.
Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür:
13
1) bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar;
