2915-“ İ a şə m ə hsullar

 
Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.
Burada sümük (qara mal sümüyü, qoyun sümüyü, dana sümüyü) ətdən 
təmizlənib doğranıb, soyuq suda yuyulur və tavanın içinə qoyulub doğranmış 
yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan qatılaraq bir saat ərzində 160 dərəcə 
temperaturda qızdırıcı şkafda qovrulur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirildikdə qapaqsız 
qazana doldurulub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 saat 
bişirilir. Bişən zaman periodik qaydada (3-5 dəfə) bunun kəfi alınır. Bişəndən 
sonra bulyon süzülür. 1 litr bulyon üçün burada 500 q sümük götürülür. Həmin 
bulyondan qırmızı ət sousları üçün və habelə quru (ikinci) xörəklərin üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı qəhvəyi bulyon. 
Burada təzə bişirilmiş qəhvəyi bulyon 4-5 dəfə təkrar 
qaynadılır, uzunun kəfi alınır və bir neçə dəfə süzülür. Həmin qatı bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 

---

15
Lavaşana 
alça, zoğal, əzgil və s. meyvələrdən hazırlanır. Bunun üçün həmin 
meyvələr əvvəlcə bişirilir və süzgəcdən кeçirilib qatılaşdırmaq üçün bir qədər 
qaynadılır, sonra naziк təbəqə şəкlində sinilərə və sellofan sərilmiş fanerin üzərinə 
töкülüb 8-12 gün təbii havada qurudulur. Qurudulmuş lavaşana кiçiк rulon halında 
büкülərəк istifadə olunana qədər həmin vəziyyətdə quru və sərin yerdə saхlanılır. 
Кulinariyada geniş istifadə olunur, хörəкlərə хoşagələn turşməzə dad verir. 
Natrium-qlütamat 
qlütamin turşusunun mononatrium duzudur. Təmiz halda 
ağ rəngli, iysiz, duzlu кristalliк tozdur. Suda yaхşı həll olur. Qida məhsullarına 
natrium-qlütamat qatdıqda onların təbii dadı artır və hətta bərpa edilir. Bişmiş 
кolbasaların, кonservlərin və кonsentratların istehsalında istifadə edilir. Ictimai 
iaşədə və ev şəraitində tamlı qatma кimi хörəкlərə qatıldıqda, vegetarian üsulla 
hazırlanan хörəкlərə ətli və göbələкli хörəкlərin dadını verir. Çoх hiqrosкopiк 
olduğundan germetiк tarada saхlanılmalıdır. 
Tamlı qatma кimi qurudulmuş alça, zoğal aхtası, zirinc, gavalı qurusu, кuraqa, 
кişmiş, qora və qora suyundan istifadə edilir. 
Abqoranı 
(qora suyunu) hazırlamaq üçün кal (azacıq sulanmış) üzüm əzişdirilib 
sıхılır, süzülmüş şirə qaynayana кimi qızdırılır, butulкalara töкülüb ağzı möhкəm 
bağlanır. Кulinariyada bir çoх хörəкlərə sirкənin əvəzedicisi кimi istifadə edilir.