Qarshi davlat universiteti
Oziq-ovqat sifatida ishlatiladigan о‘simlik mahsulotlarida uchraydigan ma’danli moddalar
Yüklə 1,06 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.2.2. Mikroelementlar
| Oziq-ovqat sifatida ishlatiladigan о‘simlik mahsulotlarida uchraydigan ma’danli moddalar
miqdori
Mahsulotlar Ma’danli moddalar (100 g-da mg hisobida). Natriy Kaliy Kalsiy Magniy Fosfor Temir Bug‘doy non 12 178
24 44
115 2,1
Grechka --
167 70
98 298
8,0 Guruch
26 54
24 27
97 1,8
Loviya 40
1100 150
103 541
12,4 Nо‘xat
69 873
115 107
329 9,4
Kartoshka 2,8
568 10
23 58
0,9 Karam
13 185
48 15
31 1,0
Sabzi 21
200 51
38 55
1,2 Pomidor
40 290
41 20
26 1,4
Bodring 8
141 23
14 42
1,4 Lavlagi
86 228
37 43
43 1,4
Bosh piyoz 50
225 87
10 58
1,0 Osh qovoq 14 170
40 14
25 0,8
Sholg‘om 17
357 35
22 26
1,2 Shovul
15 500
47 85
90 2,0
Shivit 43
335 223
70 93
1,6 Tarvuz
16 64
14 224
7 1,0
Qovun 32
118 16
13 12
1,0 Nok
14 155
19 12
16 2,3
Zardoli 30
305 28
19 26
2,1 Gilos
20 256
37 26
30 1,4
Uzum 26
255 45
17 22
0,6 Qizil qalampir 19 163
8 11
16 --
26
1.2.2. Mikroelementlar Mineral moddalarning muhim guruhlaridan biri mikroelementlar bо‘lib, ular о‘ziga xos xususiyatlari, funksiyalari bilan ajralib turadi. Mikroelementlar barcha hayotiy jarayonlarni boshqarib boruvchi biologik faol moddalarning bevosita tarkibiga kiradi. Shuning uchun ham ularning taqchilligi yoki meyoridan kо‘pligi fermentlar yoki gormonlar ishtirokisiz о‘tmaydigan haqiqiy kimyoviy о‘zgarishlarning buzilishiga olib keladi. Bu holat esa meyoriy fiziologik jarayonlarning (ovqat hazm bо‘lishi, moddalar almashinuvi, ajralish, tashqi moddalar sintezi va boshqalar) izdan chiqishiga, turli-tuman kasalliklarning paydo bо‘lishiga olib keladi. Ma’danli moddalarning ushbu xususiyati (о‘ziga xosligi yoki spetsifikligi) ularning ta’sir doirasini ancha kengaytirib va u yoki bu elementning tanada kamligi yoki kо‘pligi bitta xarakterli kasallikni emas, balki bir qator xastaliklarni chaqiradi. Tanada uchraydigan kimyoviy elementlarning yana bir xususiyati shundaki, ular tufayli tirik organizm, uning barcha a’zolari tegishli bioyelektrik faollikka, ya’ni biopotensiallarga (biotoklarga) ega bо‘ladi. Masalan, miya va nerv hujayralari, yurak, oshqozon-ichak tizimi va muskullar biotoklari tegishli elementlarning kationlari va anionlarining guruhlanishidan paydo bо‘lib, bu bilan ulardagi hamda bir butun organizmdagi qо‘zg‘aluvchanlik, о‘tkazuvchanlik ta’minlab turiladi [2; 23]. Ma’danli moddalarning bir qanchasi tana massasining juda kam qismini tashkil kiladi, ular mikroelementlar deyiladi. Shunday bо‘lsa-da, ular hayotiy jarayonlarning kechishida albatta ishtirok etishi lozim. Shu bilan bir qatorda tananing har bir a’zosi, hujayra va tо‘qimalarida biogen elementlar aniq bir nisbatda bо‘ladi. Mikroelementlar turli metabolitik jarayonlarda faol ishtirok etadi. Bir mikroelementning kо‘p bо‘lishi, boshqasining kamayishiga olib kelishi mumkin. Ularning yetishmasligi organizmning rivojiga salbiy ta’sir kо‘rsatadi. Mikroelementlarning о‘zini ham 3 guruhga bо‘lish mumkin: 1. Essensial mikroelementlar. Ular juda zarur mikroelementlar bо‘lib, ularga temir mis, rux, marganets, kobalt, molibden, xrom, nikel, qо‘rg‘oshin, vanadiy, yod, ftor, selen, kremniy va boshqalar kiradi. Ularning yetishmasligi vitaminlar yetishmasligiga tengdir. Ularni faqat organizmda о‘rnini tо‘ldirib borish yо‘li bilan yetishmovchilik sindromining oldini olish mukin. 2. Zaharli mikroelementlar. Ular organizmga zaharli reaksiyalarni hosil qilishi mumkin. 3. Neytral mikroelementlar. Organizmga zaharli ta’sir kо‘rsatishi mumkin, ularga bor, litiy, alyuminiy, kumush, rubidiy, bariy kabilar kiritiladi. Mikroelementlar organizmga asosan suv va о‘simlik ovqati bilan birga kiradi. Odamda mikroelementlar yetishmovchiligi birmuncha kam uchraydi. Temir yetishmovchiligi bilan yod yetishmovchiligi bundan mustasno, temir yetishmovchiligi temirga yolchimaslik natijasida 27
yuzaga keladigan anemiya shaklida namoyon bulsa, yod yetishmovchiligi tuprog‘i bilan suvida shu element kam bо‘ladigan joylarda uchraydi va buqoq kasalligini keltirib chikaradi [49]. Tanadagi barcha hujayralar va ular orasidagi suyuqliklar о‘rtasida kimyoviy elementlar miqdori va nisbati dastavval iste’mol qilinadigan ovqatda bu moddalarning mavjudligiga, ularning oshqozon-ichak tizimidan sо‘rilish xususiyatlariga va boshqa sabablarga bog‘liq bо‘ladi. U yoki bu elementga taqchillik sezilganida, ularni tabiiy manbalar, ya’ni meva-chevalar, sabzavot mahsulotlarini tanlab qabul qilishga kо‘proq e’tibor qilish kerak. Chunki, inson uchun shu mahsulotlardagina kerakli kimyoviy moddalar ma’lum miqdorda va nisbatda bо‘lib, ularni iste’mol qilish bilan tanamizdagi hujayra va tо‘qimalarni tegishli ravishda mikro- va Makroelementlar bilan ta’minlash oson kechadi. О‘simlik mahsulotlarini «tirik» holda iste’mol qilish orqali barcha kimyoviy elementlarni yetarli miqdorda qabul qilamiz [11; 37; 56].
odam tanasidagi barcha hayotiy jarayonlarning meyorida borishi uchun alohida ahamiyat kasb etadi. Tanamizdagi temirning 57 % qondagi, aniqrog‘i, qizil qon tanachalaridagi gemoglobin tarkibida, 7 % muskullarda mioglobin kо‘rinishida, 16 % tо‘qimalarda uchraydigan metallofermentlar tarkibida, qolgan 20 % esa jigar, taloq, buyraklar va iliqda zahira holda turadi [6; 8; 11]. Gemoglobin qizil qon tanachalarining (eritrotsitlarning) asosini tashkil qiladi. Bitta eritrotsitda 250 millionta gemoglobin molekulasi bо‘lib, uning har qaysisida I tadan temir atomi bо‘ladi. Ma’lumki, eritrotsitlar tirik hujayralar hisoblanib, iliklarda yangidan hosil bо‘ladi va 30- 90 kundan keyin asosan taloqda о‘z vazifasini о‘tab halok bо‘ladi va bir vaqtning о‘zida tarkibidagi temirni ham yо‘qotadi. Shu bois yangi eritrotsitlarning shakllanishi va hosil bо‘lishi uchun oziq- ovqat mahsulotlari bilan temir doimiy suratda qabul qilib turilishi shart [47;49] . Temir peroksidaza, sitoxromoksidaza, suksinatdegidrogenaza, katalaza kabi bir nechta oksidlovchi fermentlar tarkibiga kirib, oksidlanish jarayonlarida faol qatnashadi. U hujayra sitoplazmasi va yadrosining bevosita tarkibiga kiradi [11; 37]. Insonning normal hayot faoliyati temir elementining о‘zidan tashqari, temir tutuvchi organik birikmalar xam juda zarur. Ulardan eng muhimi nafas olish pigmenti – gemoglobindir. Organizmda temir gemoglobindan tashqari muskullarda kislorod g‘amlovchi oqsil – mioglobinda ham bо‘ladi. Shuningdek, temir tutuvchi fermentlar ham ma’lum. Va, nihoyat, oqsil kompleksi – ferritin ma’lumdir. Undan organizm uchun zarur bulgan barcha temir tutuvchi moddalar hosil bо‘ladi. Og‘ir metallar hayvon va о‘simliklar tanasida juda kam miqdorda mikroyelement sifatida uchraydi. Faqat temir bu ma’noda boshqa og‘ir metallardan farqlanadi. Uning katta yoshli odam tanasidagi miqdori 4-5 grammga teng [51]. Temirning sutkalik qabul qilinish meyori erkaklarda о‘rtacha 10 mg.ni ayollarda esa 18 mg.ni tashkil qilib [43], iste’mol qilinadigan taomlarda temir kam bо‘lsa, odamda darhol bu
28
elementga nisbatan taqchillik paydo bо‘ladi. Bunday taqchillik teri rangining oqligi, ish qilganda tez charchash, nafasga tо‘ymaslik kabi holatlar bilan xarakterlanadi. Bu belgilarning paydo bо‘lishi qonda kislorod va karbonat angidridni tashuvchi gemoglabin moddasining kamayib ketishidir, gemoglobin esa temir elementisiz hosil bо‘lmaydi. Butun Dunyo Sog‘liqni Saqlash Tashkilotining e’lon qilgan ma’lumotlariga qaraganda, kamqonlilik (anemiya) yer yuzasidagi aholining 20 % - da uchraydi. Shu kasallikning 80 % temir yetishmasligi tufayli bо‘lar ekan. Turli-tuman sabablarga kо‘ra tanadan qon yо‘qotilishi organizmda temir moddasining kamayib ketishiga olib keladi. Ayniqsa, ayollarda ushbu yо‘l bilan (hayz kо‘rish, bola tug‘ish va boshqalar) temir taqchilligi tez-tez kuzatiladi. Shuning uchun ayollar ovqatlanishida ushbu moddaning yetarli bо‘lishiga alohida ahamiyat berish zarur. Ularda temirga bо‘lgan sutkalik talab, yuqorida qayd qilinganidek, erkaklarga qaraganda qariyb ikki baravar kо‘p (18 mg). Homilador va sut emizadigan onalarda esa bu kо‘rsatkich 33-38 mg.gacha chiqadi [47;49;50;51;54]. Shu narsa muhimki, temir yetishmasligi tufayli kamqonlik kasalligiga chalingan ayollardan tug‘ilgan bola kasalliklarga tez chalinuvchan, injiq, rangi oqargan, asab tizimi ancha kuchsiz bо‘ladi. Bunday bolaning tez-tez boshi og‘rib turadi, ichi dam bо‘ladi, sochlari tо‘kilib siyraklashadi, og‘iz chetlarida teri yorilish hollari kuzatiladi. Turli xil oziq-ovqat mahsulotlar bilan organizmga qabul qilinadigan temirning 10 % о‘zlashtiriladi, ya’ni qonga sо‘riladi. Shu narsani qayd qilish kerakki, о‘simlik mahsulotlaridagi temirga nisbatan hayvon gо‘shti va jigardan u ancha yaxshi о‘zlashtiriladi (о‘simliklardagi temirning 1 % organizm tomonidan о‘zlashtirilsa, gо‘shtdan 10-25 % о‘zlashtiriladi). Ba’zi bir oziq moddalar temirning о‘zlashtirilishiga salbiy ta’sir qiladi, bularga sut, tuxum va achchiq choy kiradi. Choy kо‘p ichilsa, temirning о‘rtacha о‘zlashtirilishi 10-12 % dan 2% ga tushib qoladi. Shuning uchun ham kam qon odamlarning achchiq choy ichmasligi tavsiya qilinadi [50]. Homiladorlik paytida temirga bо‘lgan talab ancha oshadi, lekin kо‘p hollarda bunday ayollar, odatdagidek, ovqatlanaverishadi, shu bois 33-73 % homilador onalarda temir defitsitli anemiya paydo bо‘ladi. Bunday anemiyaga uchragan ayollarda bola tashlash, ertachi bola tug‘ilishi va hatto bolaning о‘lik tug‘ilishi holatlari kuzatiladi. Shuning uchun bu kо‘rsatgichni oqilona ovqatlanishni tashkil qilishda hisobga olish lozim. Shunisi ham borki, har xil mahsulotlardagi temir ichaklardan turli miqdorda sо‘riladi. Uning sо‘rilishini yaxshilash uchun iste’mol qilinayotgan ovqatlarga vitamin S ga boy mahsulotlardan qо‘shish lozim, masalan, tuxum sarig‘idan temirning maksimal darajada qonga о‘tishi uchun unga petrushka, shivit va boshqa kо‘katlarni qо‘shib iste’mol qilish kerak. Shuningdek, itburun, apelsin, limon kabi meva sharbatlari ham temir о‘zlashtirilishini ancha jadallashtiradi. Keksa odamlarda temirni 29
о‘zlashtirish ancha sekin kechadi. Shu bois ular ovqatida S vitaminga boy mahsulotlar boshqalarnikiga qaraganda kо‘proq bо‘lishi kerak [49]. Temir moddasi mо‘l oziq - ovqatlarga mol gо‘shti, jigari, tuxum sarig‘i, kepagi ajratilmasdan tayyorlangan non, bug‘doy kepagi, karam, qaroli, zardoli, mayiz, yong‘oq, kungaboqar, oshqovoq urug‘i, bug‘doy maysasi, loviya, nо‘xat va boshqalar kiradi. Bug‘doy uni kepagidan ajratilsa, unda temir miqdori sezilarli darajada kamayib ketadi, masalan, kepakli uning 1 kg.da 30 mg temir bо‘lsa u kepagidan ajratilganidan keyin bu kо‘rsatgich 8,2 mg.ga tushib qoladi. Tayyorlanadigan salatlarni temirga boyitishning eng oson yо‘li unga bug‘doy kepagidan sepib iste’mol qilishdir. Temirga boy mahsulotlardan yana biri bu qand, novvotlar tayyorlanadigan shinnilardir. Shuningdek, olma, nok, gilos, yertut, shaftoli va qarolida ham temir mо‘l. Kundalik ovqatda va konservalar tayyorlashda kon tuzidan foydalanish oddiy osh tuziga qaraganda organizmni temir bilan yetarli darajada ta’minlanishi borasida muhim ahamiyat kasb etadi. Bir kilogramm kon tuzi tarkibida 450 mg temir bо‘ladi. Shuning uchun ovqat tayyorlashda va iste’molda kon tuzini ishlatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Temir yetishmasligi tufayli hosil bо‘ladigan kamqonlilik tufayli, о‘z navbatida, bir qator xastaliklar yuz beradi. Bunga termoregulyasiyaning buzilishi, oshqozon shirasida kislotalilikning pasayib ketishi asosiy oziq moddalarning hazm bо‘lishini olib boradigan amilolitik, lipolitik va proteolitik fermentlar faolligining kuchsizlanishi, oshqozon va ichaklar shilliq qavatining atrofiyalanishini olish mumkin. Ushbu holatlar iste’mol qilingan ovqatlar tarkibidagi karbonsuvlar, oqsillar va yog‘ning hazm bо‘lishini yomonlashtiradi. Bu holat ishtahaning pasayib ketishi ovqat yegandan keyin qayt qilish, bо‘r, loy kabi yot moddalarni iste’mol qilishga moyillik paydo bо‘lishiga olib keladi. Natijada kamqonlilik tufayli kuchsizlanib qolgan organizm ovqatni yaxshi hazm qila olmaslik tufayli yanada darmonsizlanadi. Bunday paytlari tanadagi temir taqchilligini oqilona ovqatlanish va tegishli davolanish yо‘llari bilan bartaraf qilish maqsadga muvofiqdir [47]. Respublikamizda temirga bо‘lgan ehtiyoj 15-30 mg ni tashkil etadi. Shuning uchun homilador ayollarning temirga bо‘lgan ehtiyojini ovqat yeyish bilan qoplab bо‘lmaydi. Bu xulosa chet el mutaxassislari bilan xamkorlikda chiqarilgan. AKShda berilgan normalarga binoan homilador ayollarga qо‘shimcha 2-4-mg kecha-kunduz miqdorida temir moddasini berib borish tо‘g‘ri hisoblanadi [23; 43; 46; 49; 54].
kishilar hayotida, ayniqsa bolalarning о‘sishida katta rol о‘ynaydi. Chunonchi, mis organizmda qon hosil bо‘lishida, xususan, qizil qon tanachalari hamda gemoglobin hosil qilishda ishtirok etadi. U organizmga kirgan anorganik temirni organik bog‘langan temirga aylantiradi, uning kо‘mikka о‘tishiga va eritrotsitlarning yetilishiga yordam beradi. Mis, bundan tashqari,
30
oksidlovchi fermentlarning zarur tarkibiy qismi bо‘lib ham hisoblanadi va tо‘qimalarda kechadigan gazlar almashinuvi jarayonida bevosita ishtirok etadi [25]. Mis temirdan keyin qon hosil bо‘lishida faol qatnashuvchi biomikroyelement hisoblanadi. Oziq moddalar bilan organizmga kirgan temirning о‘zlashtirilishida, retikulotsitlarning eritrotsitlargacha pishib yetilishida misning ahamiyati juda katta. Yana mis bir qator fermentlarning faolligini oshirishda qatnashadi. Uning sutkalik meyori 2 mg [43]. Misga bо‘lgan tanqislik ikki xil yо‘l bilan yuzaga kelishi mumkin, birinchidan iste’mol qilinadigan ovqat tarkibida misning yetarli darajada bо‘lmasligi va ikkinchidan oshqozon-ichak tizilmasida uning yomon sо‘rilishi uchun sharoit yuzaga kelishi. Mis yetishmaslik holati kо‘pincha yosh bolalarda uchraydi, bu holat kamqonlikka va qon tarkibida eritrotsitlar hamda gemoglobinning kamayib ketishiga olib keladi. Mis oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida, tо‘qimalarning ichki nafasida ishtirok etadi. Mis mol va chо‘chqa jigari, baliq, tovuq tuxumi sarig‘ida bо‘ladi. Mis eritrotsitlar tarkibida topilgan, organizmning tashqi muhit faktorlarining zararli ta’siriga immunobiologik turg‘unligi va qarshilik kо‘rsatishsh qobiliyatining oshishiga sezilarli ta’sir kо‘rsatadi. Mis almashinuvi temir almashinuvi bilan chambarchas bog‘langan. Mis yetishmaganida temirning о‘zlashtirilishi ham pasayadi. Jigar mis deposidir; mis qonda seruloplazmin oqsili bilan transport qilinadi. Mis boshqa ayrim metallar kabi hayot uchun muhim Mikroelementlar qatoriga kiradi. U fotosintez jarayonida va о‘simliklar tomonidan azotning о‘zlashtirilishida, qand, oqsillar, kraxmal va vitaminlarning sintezida ishtirok etadi. Oz miqdorda mis barcha tirik organizm uchun juda zarur. Mis juda kam miqdorda barcha tо‘qimalarda uchraydi. Uning eng kо‘pi jigarda bо‘lib, 3-5 mg/% ga yetadi, qon plazmasida, boshqa tо‘qimalardagi kabi, 0,1mg% mis bor.О‘simliklarda mis xlorofill, hayvonlarda esa gemoglobin sinteziga qatnashadi, degan fikr bor, ammo bu jarayonlarda misning aniq roli ma’lum emas. Bir qator umurtqasiz hayvonlarda mis gemotsianin nomli mis – oqsil kompleksi shaklida qon tarkibida uchraydi va umurtqalilarda kislorod tashish funksiyasini bajaradi. Mis bir qator oksidlovchi fermentlar—polifenoloksidaza , tirozinaza, askorbat kislota oksidazasi va laktozalar tarkibiga ham kiradi. Bu mis – protein komplekslaridan tashqari, misning oqsil bilan hosil qilgan yana bir nechta birikmasi ma’lum. Bulardan qon plazmasida uchraydigan seruloplazmin, gemokuprein va jigardagi gepatokuprein kо‘proq о‘rganilgan bо‘lsa ham ularning fiziologik ahamiyati aniq emas [23]. Bir kecha kunduzda organizmda qabul qilinadigan mis miqdori 2 mg ga teng. Sut emizuvchi hayvonlarning yangi tug‘ilgan bolalari jigarida kо‘p oylar davomida ularning ehtiyojini qoplaydigan mis zahirasi bо‘lganidan organizm bu elementning ovqat (sut ) bilan
31
kiritilishiga unchalik muhtoj bо‘lmaydi. Ba’zi joylarda mis kam bо‘lishi va о‘simliklarda ham uning miqdori kamayib, hayvonlarni yetarli ta’min eta olmasligi ma’lum. Mis yetishmasligi natijasida hayvonlar orasida kamqonlik kasalligi, ishtaqa yо‘qolib, ovqat hazm bо‘lishi buzilishi hollari uchraydi. Bunday kasalliklar О‘zbekistonning ba’zi tumanlarida qorakul qо‘ylari boqiladigan yerlarda aniqlangan. Hozirgi vaktda 25 ta misli fermentlar va oqsillar aniqlangan. Mis barcha Mikroelementlar tarkibiga kiradi va organizmdagi turli jarayonlarda ishtirok etadi. Mahsulotlarda kо‘p bо‘lganligi uchun insonda uning yetishmovchiligi kam uchraydi [54]. Unga bо‘lgan talab kattalarda bir kecha-kunduzda 30 mkg/kg, о‘smirlarda 40 mkg/kg, bolalarda 80 mkg/kg bо‘ladi. Jigarda mis kо‘p bо‘ladi. Mis konlarida ishlaydiganlar radikulit kasalligi bilan kam xastalangan, ularda qon bosimi ham sezilarli darajada kо‘tarilib ketmagan va saraton kam uchragan. Mis nerv tolalarini о‘rab turadigan va ularda о‘tkazuvchanlikni yaxshilaydigan miyelin pо‘stining hosil bо‘lishida faol qatnashadi. Misga taqchillik ikki holatda, ya’ni uning iste’mol taomlarida kam bо‘lishi va ovqat bilan yetarli miqdorda qabul qilingan elementning ichaklardan yomon sо‘rilishi tufayli rо‘y beradi. Mis yetishmasligi tufayli soch oqaradi, buning oldini olish uchun shu elementga boy mahsulotlar -- yong‘oq, tuxum sarig‘i, qatiq, qora non, jigardan kо‘proq iste’mol qilish lozim. Yana u jenshen о‘simligining barglarida eng kо‘p bо‘ladi. Misning oltingugurt bilan birikmasi ancha xavfli. Konserva, ovqat misli qozonlarda tayyorlansa, ularning tarkibida C vitamini tamoman yо‘qolar ekan. Ichki sekretsiya bezlari faoliyatida ham misning ishtiroki bor, bu borada birinchi о‘rinda insulin bilan adrenalin orasidagi aloqadorlik turadi. Mis insulinsimon ta’sir kо‘rsatish xususiyatiga ega [51].
Yüklə 1,06 Mb. Dostları ilə paylaş:
|