Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

99 
 
                          
                                6.3.1. Duru mayalar 
 
Duru  çörəkçilik  mayaları  ―    Saccromyces  serevisiaje  maya  hüceyrələrinin 
mayalanmış dəmləmədə çoxaldılması yolu ilə alınan yarımfabrikatdır. 
Duru mayalardan bioloji yumuşaldıcı kimi buğda unundan və buğda-çovdar 
unu qarışığından çörək istehsalı zamanı istifadə edirlər. Duru mayaların preslənmiş 
mayalarla qarışığından da istifad etmək mümkündür.  
Duru  mayalar  ikinci  sort  buğda  unundan  çörək  istehsalında  və  çörəkçilik 
xüsusiyyətləri  zəif  olan  (yüksək  avtolitik  aktivliyi,  aşağı  qaz  və  formasaxlama 
qabiliyyəti) una tətbiq edilir.  
Qısaldılmış qıcqırma dövrü ilə çörək hazırlanması zamanı geniş tətbiq edilən 
texnologiyalarla  əlaqədar  olaraq  bölünmə  prosesindən  əvvəl  duru  mayaların  rolu 
xüsusilə  artır,  belə  ki,  onlarla  birlikdə  xəmirə,  hazır  məmulatların  dad  və  ətrinin 
yaxşılaşmasına səbəb olan maddələr daxil edilir. Bu maddələr qısaldılmış qıcqırma 
dövründə onların yaranmasını tənzimləyir. 
Xammalın  hazırlanması,  eləcə  də,  istifadə  olunan  avadanlıq  baxımından 
duru  mayaların  hazırlanması  preslənmiş  çörəkçilik  mayalarından  son  dərəcə 
sadəliyi ilə fərqlənir. 
Artıq duru mayaların hazırlanması prosesində opara və xəmirdə olduğu kimi 
maya  hüceyrələrinin  un  mühitinə  uyğunlaşması  baş  verir.  Buna  görə  də  onlar 
olduqca  aktivdir.  Duru  mayaların  mikroflorası  xəmirin  yetişməsi  zamanı 
preslənmiş mayalara nisbətən xüsusilə böyük qıcqırma qabiliyyəti göstərir.  
Xəmirə  duru  mayalar  az  daxil  edildikdə  belə,  onlar  xəmiri  preslənmiş 
mayaların qaldırdığı müddətdə qaldıra bilir. 
Mayaların  mikroflorası.  Duru  mayaların  əsas  mikroflorası  süd  turşusu 
bakteriyaları  və  maya  hüceyrələrindən  ibarətdir.  Həyat  fəaliyyəti  prosesində 
südturşusu  bakteriyaları  əsasən  süd  turşusu,  maya  hüceyrələri  isə  karbon-dioksid 
və  spirt  əmələ  gətirir,  buna  görə  də  birinci  qrup  mikroorqanizmləri  turşu  əmələ 
gətirən, , ikincisini – qıcqırma mikroorqanizmləri adlandırırlar. 

---

100 
 
Turşu 
əmələ 
gətirən 
mikroflora. 
Duru 
mayaların 
hazırlanması 
mərhələlərindən  biri  ―  şəkərlənmış  unlu  dəmləmənin  turşudulmasıdır.  Onun 
məqsədi  maya  hüceyrələrinin  gələcək  inkişafı  üçün  mühitdə  optimal  turşuluğun 
yaradılmasıdır.  Bu  ,  südturşusu  bakteriyaları  tərəfindən  süd  turşusunun 
(CH
3
CHOHCOOH)  əmələ  gəlməsi  nəticəsində  baş  verir  ki,  bu  da  turşudulan 
dəmləmədə arzu olunmayan bakteriya mikroflorasını sıxışdırır. 
Bunun  üçün  bakteriyaların  müxtəlif  istehsal  növlərindən  istifadə  edilir. 
Lactobacillus  delbrüeckii  –  optimal  temperatuu  48-54  ºC  olan  tipik  termofil 
südturşusu bakteriyalarıdır. 
Daha  böyük  enerjiyə  malik  olan  termofil  bakteriya  ştammı-  E-1  (şək.  6.1) 
hesab olunur. 
 
Şəkil  6.1.  Lactobacillus  delbrüeckii  (1)  və  E-1(2)  ştamlarının  şəkərlənmiş 
dəmləmələrinin turşudulması zamanı üzvi maddələrin toplanmasının dinamikası 
 
Bu bakteriyalar qlükoza, fruktoza, qalaktoza, saxaroza və maltozanı, qismən 
dekstrinləri  və  nişastanı  qıcqırdır,  arabinoza  və  laktoza  isə  qıcqırmır.  70ºC 
temperatur  onlara  öldürücü  təsir  göstərir.  Bu  bakteriyalar  anaerob  şəraitdə  yaxşı 
çoxalırlar.  
E-1  ştammının  aktivliyi  Lactobacillus  delbrüeckii  bakteriyaları  ilə 
müqayisədə  xeyli  çoxdur.  Bərabər  zaman  müddətində  şəkərlənmiş  dəmləmədə  iki 
dəfə  artıq  amin  azotu  toplanır.  Buna  görə  də  E-1  ştamları  ilə  turşudulmuş 
dəmləmələrdə hazırlanmış mayalar biokütləni daha tez toplayır. Temperatur 30 ºC-
yə düşdükdə E-1 ştammının bakteriyaları bölünmür və zülalları hidrolız edə bilmir. 
Beləliklə,  xəmir  hazırlanması  prosesində  kleykovinanın  durulaşması  baş 
verməyəcək. 
E-1  ştammının  54ºC  temperaturda  turşu  əmələgətirmə  qabiliyyəti 
Lactobacillus delbrüeckii bakteriyalarından demək olar ki, 2 dəfə çoxdur. 
E-1  ştammının  bakteriyaları  ilə  unlu  şəkərlənmiş  dəmləmənin  turşuma 
müddəti 12-14 dərəcə turşuluq əldə edilənədək 6-8 saat, Lactobacillus delbrüeckii 

---

101 
 
bakteriyaları ilə 12-14 saat təşkil edir. Yetişmiş mayalarda 100-120  mln/sm
3 
maya 
hüceyrələri vardır. Mayaların qalxma gücü 89-90 % nəmlikdə 20 dəq. təşkil edir.  
Yüksək  turşu  əmələgətirmə  gücünə  görə  və  nəticə  olaraq,  mühitin 
turşuluğunun  tez  artması  və  pH-ın  azalması  hesabına  qıcqırmış  qidalandırıcı 
qarışığın  (xəmrə)  kənar  mikroorqanizmlərlə  yoluxması  baş  vermir.  Bu,  yeni 
kulturalar daxil etmədən uzun müddət işləməyə imkan verir.  
Turşu  əmələ  gətirən  mikroflora  haqqında  daha  geniş  məlumat  əlavə 
ədəbiyyatda verilmişdir.  
Qıcqırma  mikroflorası.  Duru  mayalarda  bu  mikrofloranın  nümayəndəsi 
müxtəlif növlərdən olan Saccromyces cerevisiae mayalarıdır.  
Bu  mayalar  kultura  mayaları  olduğuna  görə,  onların  spor  əmələ  gətirmə 
qabiliyyəti  zəifləmişdir.  Onlar  qlükoza,  qalaktoza,  fruktoza,  saxaroxa,  maltozanı, 
qismən  də  raffinozanı  və  səməni  horrasında  olan  sadə  dekstrinləri  qıcqırdır  və 
mənimsəyir,  laktoza,  pentozanı  (ksiloza  və  arabinoza),  nişasta  və  sellülozanı 
qıcqırda  bilmir.  Aminturşular  və  ammonium  duzları  onlar  üçün  azotlu  qida 
mənbəyi kimi xidmət edir.  
Saccromyces  cerevisiae  mayalarının  inkişafının  optimal  temperaturu 
pH=4,5-5,0 olduqda 30 ºC-dir. 
Qıcqırma  mikroflorası  haqqında  daha  geniş  məlumat  əlavə  ədəbiyyatda 
verilmişdir. 
Duru  mayaların  hazırlanmasının  əsas  sxemləri.  Duru  mayaların 
hazirlanması prosesi iki dövrdən ibarətdir: yetişdirilmə və istehsal. 
Duru mayaların hazırlanması üçün istifadə edirlər:  
birinci  və  iknci  sort  buğda  unu  qarışığını  (1:1)  ―  əla  sort  buğda  unundan 
olan məmulatlar üçün; 
ikinci sort buğda və kəpəksiz çovdar unu qarışığını (1:1) ― birinci və ikinci 
sort buğda unundan olan məmulatlar üçün; 
ikinci  sort  buğda  ununu  ―  birinci  və  ikinci  sort  buğda  unundan  olan 
məmulatlar üçün; 

---