Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
441
Bu  ondan  irəli  gəlir  ki,  həllolan  qəhvə  istehsalında  daha  ucuz 
olan  Robusta  qəhvəsinə  tələbat  artmışdır.  50-dən  çox  ölkə 
qəhvə  ixrac  edir.  Qəhvə  idxal  edən  ölkələr  içərisində  ABŞ  və 
Qərbi Avropa ölkələri əsas yer tutur və ildə 3,3-3,5 mln t qəhvə 
alırlar. Yalnız ABŞ ildə 1-1,5 mln t, bəzi illərdə isə dünya üzrə 
ixrac edilən qəhvənin 50%-ə qədərini idxal edir. 
Qəhvənin vətəni Afrika (Efiopiya) sayılır. Sonralar qəhvə 
digər  tropik  ölkələrdə  də  (Braziliyada,  Kolumbiyada,  Ərəbis-
tanın  cənub  rayonlarında,  Hindistanda,  ndoneziyada)  becə-
rilməyə  başlanır.  Qəhvə  ağaclarının  50-yə  qədər  növü  vardır. 
Bunlardan  ən  çox  sənaye  əhəmiyyətli  olanları  Ərəbistan  qəh-
vəsi  (Coffea  arabica),  Liberiya  qəhvəsi  (Coffea  liberica)  və 
Robusta qəhvəsi (Coffea robusta) sayılır.  
Dünya  üzrə  əkilən  qəhvə  ağaclarının  yarıdan  çoxunu 
Ə
rəbistan  qəhvəsi  təşkil  edir.  Ərəbistan  qəhvə  ağacları  6  m-ə 
qədər  qalxa  bilir,  lakin  bu  ağacların  hündürlüyü  1,2-1,8  m-ə 
çatdıqda  başları  vurulur  və  ağacları  kollaşır.  Bunların  budaq-
larındakı  yarpaqlar  qalın  dərili,  ikişər  və  ya  üçşər  olaraq  yer-
ləşir. Ağacın çiçəkləri yasəmən ətri verir, onlar ağ rəngdə olub, 
yarpaqların qurtaracağında topa-topa yerləşir. 
Qəhvə  ağacının  meyvəsi  isə  albalı  giləsinə  bənzər,  üstü 
çox  sulu  və  şirin  ətli  təbəqə  ilə  örtülmüşdür.  Ətli  təbəqənin 
daxilində  isə  perqament  görünüşlü,  qılafa  bürünmüş  iki  dən 
vardır. Bu dənlərin çox asanlıqla ayrıla bilən gümüşü qabıqları 
olur. Bu cür dənləri dəyərli bir qəhvə sortu kimi ayıraraq «peril 
qəhvə», yəni «inci qəhvə» adı ilə satışa buraxırlar. 
Ə
rəbistan  qəhvəsinin  vətəni  Cənubi  Efiopiya  sərhəd-
dindən Viktoriya gölünə kimi davam edən ərazi hesab edilir. 
Liberiya  qəhvə  ağacları  Afrikanın  qərb  sahillərində 
becərilir.  Bunların  yarpaqları  Ərəbistan  qəhvə  ağacları  yar-
paqlarından  iki  dəfə  iri  olur.  Bunun  meyvəsi  çox  iri  və  tünd 
qırmızı rəngdə, uzunluğu isə 20-27 mm-ə çatır. Meyvənin ətliyi 
və  perqamentə  oxşar  təbəqəsi  çox  kobud  olub,  içərisindəki 
 
442
dənlərdən çətinliklə ayrılır. Liberiya qəhvəsinin dənləri Ərəbis-
tan qəhvəsinin dənlərinə nisbətən iri olur. 
Robusta  qəhvə  ağacları  Afrikanın  şərqində  –  Uqandada 
becərilir.  Bunların  dənləri  müxtəlif  keyfiyyətli  olub  çox  xır-
dadır. 
Qəhvə  meyvəsinin  orta  hesabla  68%-ni  ətliyi,  6%-ni 
xarici qabığı və 26%-ni isə xalis qəhvə dənləri təşkil edir. 
Quru  maddəyə  görə  çiy  qəhvə  dənlərinin  tərkibində  32-
36%  ekstraktlı  maddələr  vardır.  Normal  saxlanılma  şəraitində 
ekstraktlı  maddələrin  miqdarı  7-10  il  müddətində  dəyişmir. 
Qəhvənin  quru  maddələrinə  faizlə  aşağıdakı  komponentlər 
daxildir: kofein – 0,7-2,5; zülali maddələr – 9-19,2; yağ – 9,4-
18; saxaroza – 4,2-11,8; monosaxaridlər – 0,17-0,65; sellüloza 
–  32,5-33,5;  pentozanlar  –  5-7;  aşı  maddələri  –  3,6-7,7; 
minerallı  maddələr  –  3,7-4,5;  üzvi  turşular,  o  cümlədən  xlo-
rogen – 5,5-10,9; limon – 0,3; şərab – 0,4; alma – 0,3; turşəng -
0,05; qəhvə – 0,2; çiy dənin nəmliyi 9-12%-dir. 
Qəhvə  içilən  zaman  orqanizmə  fizioloji  təsir  göstərən 
maddələrdən biri qəhvənin tərkibində olan kofein (C
8
H
10
N
4
O
2
) 
alkaloididir. Bu alkaloid purin əsaslarının törəməsi olub 1, 3, 7 
–  trimetilksantin  adlanır.  Bunun  miqdarı  ayrı-ayrı  qəhvə  sort-
larında  müxtəlifdir.  Kofein  insan  orqanizminə  fizioloji  təsir 
edir, ümumi tonusu qaldırır və iş qabiliyyətini artırır. Kofeinin 
yalnız  bir  hissəsi  qəhvədə  sərbəst  halda  olur.  Xlorogen  tur-
ş
usunun miqdarı qəhvənin müxtəlif sortlarında 5,5-dən 10,9%-ə 
qədər olur. 
Xlorogen  turşusu  206
0
C-də  əriyir,  suda  həll  olur,  dadı 
ağızbüzüşdürücü, turşməzədir. Bir çox tədqiqatçılar bəzi qəhvə 
ekstraktının cod və xoşagəlməyən büzücü dada malik olmasını 
qəhvədə  xlorogen  turşusunun  olması  ilə  izah  edirlər.  Lakin 
turşu  öz  xassələrinə  və  tərkibinə  görə  aşı  maddələrinə  daxil 
deyildir. 

---

 
443
Xlorogen  turşusunun  əsas  xassələrindən  biri  də  su  ilə 
birləşib  CO
2
  ayırmaqla  qəhvə  və  xinin-tetra-oksiheksahid-
robenzoy
 turşularına parçalanmasıdır. 
Bir  qayda  olaraq  yüksəkkeyfiyyətli  qəhvə  sortlarında 
kofeinin  miqdarı  nisbətən  çoxdur.  Qəhvənin  aşağı  keyfiyyətli 
Afrika  növü  olan  Robusta  3,2%-ə  qədər  kofein  toplaya  bilir. 
Saxlanılma  zamanı  qəhvə  dənlərindəki  kofeinin  miqdarı 
dəyişmir. 
Kofeindən  başqa  qəhvənin  tərkibində  daha  bir  alkaloid 
tapılmışdır  ki,  bu  da  triqonellindən  (C
7
H
7
NO
2
)  və  ya  metil-
betainnikotin
  turşusundan  ibarət  olub  fizioloji  aktivliyə  malik 
deyildir. Qəhvə dənlərini qovuran zaman triqonellin parçalanır 
və hazır qəhvənin dad-tam xassələrinin formalaşmasında iştirak 
edən piridin əmələ gəlir. Bunlardan başqa, qəhvədə 1,85 mq% 
teobromin 
və 0,62 mq% teofilin alkaloidləri vardır. 
Qəhvədə  zülali  maddələrin  miqdarı  onun  botaniki 
sortlarından  asılı  olaraq  dəyişir.  Ərəbistan  qəhvəsinin  tərki-
bində zülali maddələrin miqdarı Robusta qəhvəsindəkindən 3% 
çoxdur.  Sortdaxili  kənarlaşma  2%-dən  çox  olmur.  Kofeinlə 
azotlu maddələrin arasında müsbət korrelyasion asılılıq olduğu 
müəyyən  edilmişdir.  Saxlanılma  zamanı  azotlu  maddələrin 
ümumi miqdarı dəyişmir, lakin suda həllolan zülal fraksiyasının 
artması  müşahidə  olunur.  Qəhvənin  azotlu  maddələrinin  tərki-
bində 20 sərbəst aminturşu tapılmışdır. Müəyyən edilmişdir ki, 
ə
la  sort  qəhvədə  sərbəst  aminturşuların  miqdarı  (923  mq%-ə 
qədər) I və II sort qəhvədəkindən (480 mq%-ə qədər) çoxdur. 
Yağın  miqdarı  qəhvənin  müxtəlif  növlərində  və  növ-
daxilində  kənarlaşır.  Qəhvənin  Hindistan  sortlarında  yağın 
miqdarı  ən  azdır.  Qəhvə  yağını  fərqləndirən  xüsusiyyət  onun 
tərkibində  diterpen  efirlərinin  çox  olmasıdır.  Yağın  tərkibində 
51,9-57,3%  doymamış  yağ  turşuları  vardır  ki,  onların  əsasını 
linol  turşusu  (37,2-45,7%)  təşkil  edir.  Qəhvə  növlərində  və 
növmüxtəlifliklərində olan  yağın keyfiyyət tərkibi, demək olar 
ki,  eynidir.  Saxlanılma  zamanı  qəhvə  yağının  turşuluq  və 
 
444
peroksid  ədədi  bir  qədər  artır.  Buna  səbəb  qəhvə  dənlərində 
gedən hidrolitik və oksidləşmə prosesləridir. 
Qəhvənin  dad-tam  xassələrinə  tərkibindəki  karbohid-
ratlar, xüsusən saxaroza təsir edir. Karbohidratlar qəhvə dənlə-
rini  qovurduqda,  ətirli  və  dadverici  maddələrin  əmələ  gəl-
məsinə səbəb olur. Ərəbistan qəhvəsi şəkərliliyinə görə fərqlə-
nir.  Saxlanılma  prosesində  qəhvədə  şəkərin  miqdarı  bir  qədər 
azalır. 
Sellüloza qəhvədəki quru maddələrin 1/3 hissəsini təşkil 
edir.  Dənin  stabil  komponentlərindən  biridir.  Qəhvənin 
müxtəlif sortları və növləri sellülozanın miqdarına görə təcrübi 
olaraq biri-digərindən fərqlənmir. 
Qəhvədə olan aşı maddələri qəhvə içkisinə özünəməxsus 
acılıq  verir.  Robusta  qəhvəsində  fenol  birləşmələrinin  miqdarı 
Ə
rəbistan  qəhvəsinə  nisbətən  orta  hesabla  2,3%  çox  oldu-
ğ
undan onun dadı daha da acı olur. Aşı maddələri ilə xlorogen 
turşusu  arasında  düz  mütənasiblik  mövcuddur.  Ümumi  aşı 
maddələrinin  85-90%-ni  xlorogen  turşusu  təşkil  edir.  Bu  miq-
dar xlorogen turşusuna  yalnız qəhvə dənində rast gəlinir. Xlo-
rogen  turşusu  qəhvəyə  özünəməxsus  zəif  turş  və  büzüşdürücü 
dad  verir.  Saxlanılma  zamanı  polifenol  birləşmələrin  miqdarı 
azaldığından qəhvənin acı və büzüşdürücü dadı bir qədər zəif-
ləyir, Ərəbistan qəhvəsinin dad-tam məziyyətləri isə formalaşır. 
Çiy qəhvənin tərkibində quru maddəyə görə 4-11% qəh-
və  aşı  turşusu  vardır  ki,  bu  da  xlorogen  (C
16
H
18
O
9
),  kofalin 
(C
32
H
38
O
19
)  və  kofal  (C
34
H
54
O
15
)  turşularının  və  başqa  bir-
ləşmələrin qarışığından ibarətdir. 
Qəhvənin  titrlənən  turşuluğu  qəhvənin  sortundan  asılı 
olaraq 10,8-17,8
0
 arasında kənarlaşır və saxlanılma zamanı sta-
bil  qalan  göstəricilərdən  biridir.  Saxlanılma  müddətində  titr-
lənən turşuluq çox az dəyişir. 7 il ərzində saxlanılmış qəhvənin 
turşuluğu  0,3-1,1
0
  artır  ki,  bu  da  oksidləşmə  və  hidrolitik  pro-
seslərin zəif getdiyinə sübutdur. 

---