445
Qəhvənin minerallı maddələri onun botaniki növlərindən,
sortundan və yetişdiyi bölgənin torpaq-iqlim şəraitindən
asılıdır. Minerallı maddələrin 30-50%-ni kalium, 4-6%-ni maq-
nezium, 2,3-18%-ni kalsium təşkil edir. Qəhvə içkisi hazır-
ladıqda onun tərkibindəki kaliumun hamısı, maqneziumun
70%-i, natrium, kalsium və manqanın yarısı məhlula keçir.
Qəhvənin kimyəvi tərkibi qovrulma zamanı bir qədər dəyişir.
Tədarük edilən çiy qəhvə dənləri ətirsiz və ağızbüzüşdü-
rücü xassəyə malik olur. Eyni zamanda qəhvə çətin üyüdülüb
toz halına salınır, qaynar suda yaxşı şişmir və qəhvə içkisi
hazırlayarkən suda həll olmur. Bütün bu çatışmazlıqları aradan
qaldırmaq və istehlak etmək üçün qəhvəyə hazır yarımfabrikat
məhsul xassəsi vermək məqsədilə çiy qəhvə dənlərini qovu-
rurlar.
Qəhvə qovrularkən dənlərin həcmi 30-50%-ə qədər artır,
kütləsi 13-21% azalır. Bu, qovrulma zamanı suyun buxarlan-
ması və bir çox maddələrin parçalanması sayəsində baş verir:
şə
kər karamelləşir, nəticədə karamelen əmələ gəlir. Dənlərin
darçını rəngə boyanması da karamelenin əmələ gəlməsi ilə izah
edilir.
Qəhvə qovrularkən triqonellin qismən nikotin turşusuna
(vitamin PP) çevrilir ki, bu da qəhvə içkilərinin bioloji dəyər-
liliyini artırır. Müəyyən edilmişdir ki, çiy qəhvənin tərkibində
olan B qrupu vitaminləri (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
və pantoten turşusu)
qovrulma zamanı nisbətən davamlı olur və qəhvə içkilərinə
keçir.
Qəhvə dadının əmələ gəlməsində bütün komponentlərdən
ə
sasən aşı maddələri, turşular, xüsusən xlorogen turşusu və
onun parçalanma məhsulları, həmçinin, karamelləşmə məhsul-
ları daha çox əhəmiyyətlidir.
Qəhvənin tərkibindəki ətirli maddələrin tərkibində qaz-
maye xromatoqrafiyası ilə 400-ə qədər birləşmə müəyyən
edilmişdir. Bunlardan ən əsasları sirkə turşusu, furfurol spirti,
anetol (oksiaseton), piridin, uçucu turşular, pirazin əsasları,
446
aseton, fenollar, 5-metilfurfurol, furfurol, asetaldehid, me-
tiletilaldehid, metilmerkaptan, furfurol-merkaptan, metil spirti,
maltol
və asetilfurandır.
Ə
tirli maddələrin ümumi miqdarı qovrulmuş qəhvə-də
0,055%-dən 1,5%-ə qədərdir.
Qəhvənin müalicəvi xassələri. Kofein və qəhvənin ətirli
maddələri suda həll olduğundan içkinin tərkibinə keçir. Qəhvə
içkisinin hazırlanması üsulu yalnız onun dad keyfiyyətinə deyil,
həm də onun orqanizmə təsirində də özünü göstərir. Qəhvənin
müxtəlif üsullarla hazırlanmasının ümumi qaydaları möv-
cuddur. Əvvəla, qəhvə içkisini qaynatmaq olmaz. Hətta birinci
qabarcıqların çıxması ilə müşahidə olunan qaynamağa başlama
qəhvənin ətrinin azalmasına səbəb olur. Soyuyub yenidən
qızdırılmış qəhvənin dadı və ətri kəskin azalır. Müəyyən olun-
muşdur ki, «türksayağı» və ya «şərqsayağı» hazırlanmış qəh-
vəni çöküntüsü ilə birlikdə içdikdə sidik ifrazı artır. Çünki
içkinin tündlüyü və onun tərkibindəki kofeinin miqdarı bu qəh-
vələrdə nisbətən çoxdur. Eyni zamanda, içilən içkinin tərki-
bindəki kofein və onun oksidləşmə məhsulları orqanizmdən
daha tez xaric olunur.
Qəhvənin əsas xassələri onun orqanizmə oyadıcı təsi-
rindən irəli gəlsə də, insanlar onu xoşagələn ətrinə və spesifik
dadına görə içirlər. Lakin bəzi insanlar üçün qəhvənin oyadıcı
təsiri onlarda əks təsir göstərir. Belə hallarda təbii qəhvə
ə
vəzinə kasnı bitkisindən hazırlanmış qəhvə içkilərindən isti-
fadə etmək, yaxud qəhvəni yarıbayarı südlə qarışdırıb içmək
məsləhətdir.
Çexiya alimləri qəhvə dənlərindən kofeinin ayrılması
üsulunu işləmişlər və nəticədə qəhvənin spesifik dad və ətri qo-
runub saxlanılır.
Qəhvənin əsas bioloji fəal maddəsi alkaloid kofeindir.
Bu, insan və heyvan orqanizmlərində olan bəzi kimyəvi mad-
dələrə yaxındır. Ona görə də uzun müddət qəhvə içmək insana
ziyan deyil. Çünki kofein orqanizmdən xaric olunur və uzun
447
müddət qəbul edilərkən orqanizmdə toplanıb qalmır. Onun çox
hissəsi parçalanır və sidik turşusuna çevrilir. 6 saat ərzində
qəbul olunan kofeinin 50%-i parçalanır, bir gündən sonra isə
orqanizmdə qalmır.
Kofeinin təsirindən insanın refleksiya fəaliyyəti artır,
tənəffüs prosesi dərinləşir və tezləşir, ürəyin fəaliyyəti yaxşı-
laşır, aşağı qantəzyiqi normallaşır, baş beyini, ürək və böyrək
damarları genişlənir, sidik ifrazı artır, mədə şirəsinin sek-
resiyası güclənir.
Qəhvədən müalicəvi məqsədlə 1591-ci ildən istifadə
edilməyə başlanmışdır. Əvvəllər Avropa alimləri qəhvənin tə-
sirinə yanlış fikir kimi baxırdılar, lakin sonradan bəzi xəstəlik-
lərin müalicəsində qəhvədən geniş miqyasda istifadə etməyə
başladılar.
Çiy qəhvədən hazırlanmış içkidən başağrılarında, üşütmə
və titrətmədə, podaqra və artritdə istifadə edilməyə başlandı.
Sonralar qovrulmuş qəhvədən hazırlanan içki və həlimdən
geniş istifadə edilirdi. Tünd qəhvə həlimi limon şirəsi ilə
malyariya xəstəliyində tətbiq olunurdu. Bəzi hallarda qəhvədən
zəhərlənmələrdə, miqren və əsəb pozuntusunda, qida həzminin
yaxşılaşdırılmasında istifadə edilirdi.
Bu üsullar indi də tətbiq olunur. Tünd qəhvə əla tonus-
landırıcı kimi da da içilir. Nəticədə içkidəki kofeinin təsirindən
yuxu qaçır, oyanıqlıq hiss olunur, əqli yorğunluq aradan qaldı-
rılır, zehni qabiliyyət bərpa olunur və yaxşılaşır, yaddaş fəal-
laşır və emosional təəssürat qavrayışı artır.
Zəhərlənmə zamanı qəhvə yaxşı təsir göstərir. Belə hal-
larda mədə-bağırsaq yuyulduqdan sonra xəstəyə 1-2 fincan
qəhvə verilir. Qəhvənin aşı maddələri mədə-bağırsağın selikli
qişasına müsbət təsir edərək, zəhərli maddələrin sorulmasına
mane olur və onları çökdürüb orqanizmdən xaric edir. Eyni za-
manda, qəhvə orqanizmə tonusqaldırıcı təsir göstərir və zəif-
ləmiş ürək fəaliyyətini artırır. Kofein ishalı dayandırır və qi-
danın həzmini və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Belə hallarda
448
təkcə qəhvə içkisi yox, onun əsasında hazırlanan jele, muss və
kiseldən də istifadə olunur. Qəhvə aybaşı hallarında baş ağrısını
aradan götürür, hamilə qadınlarda öyüməni dayandırır.
Lakin bütün hallarda qəhvədən müalicə məqsədilə
istifadə etdikdə, həkimlə məsləhətləşmək lazımdır. Xəstələrə
gündə 2-3 fincandan artıq qəhvə içmək məsləhət görülmür,
çünki kofeinin artıq miqdarı ürəyə və əsəb sisteminə zərərli
təsir göstərə bilər.
Belə fikir irəli sürülür ki, qəhvə həm də yaxşı qidalı
vasitədir. Qəhvənin tərkibində azotlu maddə, yağ və şəkər
vardır. Lakin ondan çox istifadə etmək olmaz. 1 fincan şəkərli
və südlü (qaymaqlı) qəhvə insanın gün ərzində qida ilə qəbul
etdiyi enerjinin 5%-ni təşkil edir. Ona görə də qəhvə içildikdə
insan aclıq hiss etmir və çox miqdarda qida qəbuluna ehtiyac
duyulmur.
Qıcıqlanan insanlar, yuxusuzluqdan, ürəkdöyünmə-sin-
dən, mədə xorası və digər həzm orqanlarının xəstə-liklərindən
ə
ziyyət çəkən insanlar üçün qəhvə zərərlidir. Hətta sağlam
adam qısa müddətdə çox miqdarda tünd qəhvə içərsə, kofeinlə
zəhərlənmə baş verə bilər. Belə hallarda başağrısı, qulaqlarda
səs-küy, fikrin yayınması, qorxu hissi, həyəcan, sayıqlama və
ə
l-ayaqların əsməsi kimi hallar müşahidə oluna bilər. Xroniki
olaraq çox qəhvə qəbul etmək əsəb gərginliyini artırır,
yuxusuzluq və xoşa gəlməz dəri qaşınmasına səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: |