Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
437
Hidrolizolunan  aşı  maddələri  –  aromatik  oksikarbon 
turşularının efirləridir. Bu birləşmələr su ilə qaynadıldıqda, tur-
ş
uların  və  ya  tanaza  fermentinin  təsirindən  hidrolizə  uğrayır. 
Onlar  dəmir  oksidi  duzlarının  təsirindən  tünd-göy  rəngə  bo-
yanır.  Onların  çoxu  qall  və  protokatexin  turşularının  törəmə-
ləridir. 
Kondensiyaolunan  aşı  maddələri  efir  xarakterinə  malik 
deyildir. Onların nüvələri öz aralarında karbon atomu vasitəsilə 
birləşmişdir. Bu aşı maddələrinə öz təbiətinə görə antosianlara 
və flavon, yaxud flavonolun törəmələrinə yaxın olan katexinlər 
aiddir.  Göstərilən  birləşmələr  hidrolitik  parçalanmaya  məruz 
qalmır. 
Fermentləşdirilmiş  kakao  paxlalarında  aşı  maddələri 
katexinlərin  müxtəlif  dərəcədə  kondensasiyası  məhsullarıdır. 
Ş
okolad  istehsalı  prosesində  qızdırma  və  havanın  oksigeninin 
təsiri  nəticəsində  kakao  paxlalarının  aşı  maddələri  daha  çox 
dəyişir. Bu zaman suda həllolmayan qırmızımtıl-qəhvəyi rəngli, 
yüksəkmolekullu  amorf  flabofenlərin  əmələ  gəlməsi  baş  verir 
ki,  nəticədə  məhsulun  ağızbüzüşdürücü  dadı  azalır  və  şokolad 
məmulatlarına xas olan xoşagələn acıtəhər dad-tam verir. 
Kakao paxlalarının fermentləşməsi zamanı polifenollarda 
kakao  paxlalarının  dad-tam  xassələrinə  təsir  edən  mühüm 
dəyişikliklər gedir.  
 Kakao  paxlasının  boya  maddələri  antosianlar  qrupuna 
aiddir ki, bunlar da qlükozidlərdir. Turşularla qızdırıldıqda (və 
ya  fermentlərin  təsiri  altında)  onlar  şəkər  və  antosianidin 
adlanan maddəyə parçalanır. 
Ş
okolad  istehsalı  prosesində  kakao  paxlalarının  qov-
rulması zamanı onlarda şokolad ətri əmələ gəlir. Qovurduqdan 
sonra  I–epikatexin  itir,  ancaq  leykoantosianin  qalır.  Qovurma 
zamanı şokolad ətrinin əmələ gəlməsi teobrominin olmasından 
asılıdır.  Əgər  o  əvvəlcədən  kakao  paxlalarından  ayrılsa, 
ş
okolad  ətri  əmələ  gəlmir,  qovurmadan  əvvəl  teobromin  əlavə 
edib sonra qovurduqda yenidən şokolad ətri əmələ gəlir. Kakao 
 
438
paxlalarının  boya  maddələri  yuxarıda  göstərilən  polifenollarla 
ə
laqəlidir. 
Kakao  paxlalarının  zülali  maddələri,  əsasən  albuminlər-
dən  ibarətdir.  Kakao  paxlalarının  orqanizm  tərəfindən  mə-
nimsənilməməsi haqqında fikir vardır ki, bu da onun tərkibində 
aşı  maddələrinin  olmasından  asılıdır.  Məlumdur  ki,  aşı  mad-
dələri zülallarla birləşərək az həllolunan və orqanizm tərəfindən 
pis həzm olunan birləşmələr əmələ gətirir. 
Kakao  paxlalarında  bəzi  suda  həllolan  aminturşular 
tapılmışdır  ki,  bunlar  da,  görünür  zülalların  fermentasiyası 
zamanı  əmələ  gəlir.  Onların  arasında  leysin,  alanin,  qlütamin 
turşusu, tirozin, qlikokol 
(cəm 9 aminturşu) vardır. 
Kakao paxlalarının mineral maddələri əsasən kaliumdan, 
fosfordan  və  maqneziumdan  ibarətdir.  Toxum  dilimlərində 
müxtəlif mikroelementlər: 0,02 – 0,03 mq% miqdarında dəmir, 
manqan, mis və sink tapılmışdır. Kakao paxlalarının qabığında 
bu  mikroelementlərin  miqdarı  xeyli  çoxdur,  habelə  toxum 
dilimində olmayan alüminium və ftor vardır. 
Kakao  paxlalarında  çox  cüzi  miqdarda  ətirli  maddələr 
(efir yağları tipli) vardır ki, bunlar da mühüm rol oynayaraq şo-
koladın xarakterik ətrinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bunların 
içərisində  əsas  yeri  d–linalool  tutur.  Kakao  paxlalarında  asan 
və  çətin  uçucu  maddələr  vardır.  Asan  uçucu  maddələrin  əksər 
hissəsi  qurutma,  qovurma  və  şokolad  kütləsinin  işlənməsi 
prosesində xaric olur.  
Kakaodan şəkər, süd və ədviyyə əlavə etməklə hazırlan-
mış  içki  yüksək  qidalı  olmaqla,  həm  də  orqanizmə  tonuslan-
dırıcı  təsir  göstərir.  Insanın  iş  qabiliyyətini  və  gücünü  artırır. 
Ş
okolad  və  kakao  içkiləri  kosmonavtlara,  təyyarəçilərə,  su 
altında  işləyənlərə,  idmançılara  və  xüsusən  də  yüksək  qida 
tələb  edən  və  itirilən  gücün  tez  bərpa  edilməsini  tələb  edən 
insanlara verilir. Süddə hazırlanmış kakao uşaqlara və zəifləmiş 
xəstələrə  verilir.  Kakaonun  müalicəvi  xassələri  dəqiq  öyrənil-
məmişdir. 

---

 
439
Kola  fındığı  –  Кола  заостренная  –  Cola  acuminata 
Schott /Et Endi/ . Kola Sterkulilər fəsiləsinə aid olan həmişə-
yaşıl  sivri  yarpaqlı,  hündürlüyü  15-20  m  olan  ağacın  mey-
vəsidir.  Yarpaqları  qalın,  ellips  formalı,  çiçəkləri  süpürgəvarı 
hamaşçiçəkdə  toplanır.  Meyvələri  tünd  boz  rəngdə  20  sm 
uzunluqda 8 sm enində odunlaşmış qozadır. Qozanın daxilində 
bir  sırada  8-9  iri  qırmızımtıl-boz  rəngli  qılafı  olan  yumurta-
yaoxşar  toxumlar  yerləşir.  Kola  bitkisinin  vətəni  Ekvatorial 
Afrikanın qərb sahilləri – Fil sümüyü sahilləridir. Mədəni halda 
kola Afrikanın bir çox bölgələrində və müxtəlif ölkələrdə yayıl-
mışdır.  Hazırda  kola  bitkisi  Afrikanın  və  Mərkəzi  Amerikanın 
tropik  ölkələrində,  Braziliyada,  ndoneziyada,  Malaziyada 
becərilir. Bunlardan əlavə Afrikanın tropik ölkələrində və digər 
bölgələrdə  parıldayan  kola  (mədəni  kola)  mədəni  halda  becə-
rilir  və  əsasən  onda  kola  «fındığı»  alınır.  Bu  kolanın  iri  uldu-
zabənzər çatlayan qozasının daxilində uzunluğu 5 sm, eni 3 sm 
olan 6-16 ədəd ağ və ya qırmızı toxumları olur. 
Təzə  kola  fındığının  dadı  acıtəhər  olur.  Onun  tərkibində 
2,5%  kofein,  0,01%  teobromin  və  0,5%  kolatin  alkaloidləri 
vardır. Kolanın tərkibində nişasta, sellüloza, aşı maddələri, yağ, 
kamed və antosian boya maddəsi də var. Koladakı kofein, teo-
bromin  və  kolatin  alkaloidləri  insana  oyandırıcı  təsir  göstərir. 
Nəticədə  aclıq  hissi  və  yorğunluq  yox  olur,  insanın  iş  qabi-
liyyəti və hərəkəti yaxşılaşır. Kolanın bu xassələri onu Afrikada 
qiymətli ticarət mübadiləsi məhsuluna çevirmişdir. 
Kolanın  əzilmiş  toxumlarından  əqli  və  fiziki  əməklə 
məşğul  olan  alpinistlər,  geoloqlar,  təyyarəçilər,  idmançılar  və 
digər  sənətçilər  üçün  həblər  və  xüsusi  şokolad  hazırlanır. 
Kolanın həbləri və şokoladı oyandırıcı və stimullaşdırıcı vasitə 
kimi  tibbi  təcrübədə  kofeinin  əvəzedicisidir.  Lakin  kolanın  tə-
siri  kofeinə  nisbətən  bir  qədər  gec  müşahidə  olunur  və  uzun 
müddət davam edir. Kola fındığından xaricdə çox geniş  yayıl-
mış  koka-kola  və  pepsi-kola  kimi  tonusqaldırıcı  sərinləşdirici 
içki hazırlanır. 
 
440
Qəhvə – Кофе – Coffea. Qəhvə tamlı qidalı məhsul olub 
Marena (Rubiaceae) fəsiləsinin Coffea cinsindən olan həmişə-
yaşıl  yarpaqlı  qəhvə  ağacı  meyvəsinin  toxumundan  hazırlanır. 
Qəhvə  ağacı  tropik  bitkidir.  Orta  illik  temperaturu  15
0
C-dən 
aşağı olmayan tropik ölkələrdə yetişir. 
Qəhvənin (coffea) adı ərəb dilində  «kaxfa»,  yəni  «oyan-
dırıcı» sözündən əmələ gəlmişdir. Eyni zamanda, qəhvənin və-
təni  Efiopiyanın  cənub  əyaləti  olan  Kaffa  onun  kofe  adlan-
dırılmasına səbəb olmuşdur. 
Tarixi  yazılara  görə  qəhvə  eramızın  875-ci  ilində  Ərə-
bistanda  və  randa  məlum  olmuşdur.  Sonralar  Suriya  və  digər 
ə
rəb  ölkələrinə  yayılmışdır.  1554-cü  ildə  Türkiyənin  Konstan-
tinopol şəhərində dünyada ilk qəhvəxana açılmışdır. Londonda 
1652-ci  ildə,  Rusiyada  isə  1665-ci  ildə  əhali  qəhvə  ilə  tanış 
olmuşadur. 
Sonralar,  yəni  XVIII  əsrdə  qəhvə  Avropa  ölkələrinə  ya-
yılmış,  Afrikanın  tropik  ölkələrində,  Yavada,  Sinqapurda  və 
Avstraliyanın  isti  əyalətlərində  əkilməyə  başlanmışdır.  XIX 
ə
srin  ortalarında  Braziliyada  ilk  qəhvə  ağacları  əkilməsinə 
başlanmış  və  hazırda  Braziliya  dünya  bazarına  ən  çox  qəhvə 
çıxaran ölkədir. 
Ölkəmizdə  qəhvə  becərilmədiyi  üçün,  O,  əsasən  Asiya, 
Amerika və Afrikanın bir çox ölkələrindən alınır. Qəhvənin də-
yəri onun tərkibində olan kofein alkoloidinin, ətirli maddələrin 
və xlorogen turşusunun miqdarı və nisbəti ilə müəyyən edilir. 
Qəhvənin  tərkibindəki  maddələr  ürəyə  yaxşı  təsir  edir, 
sinir  sisteminin  fəaliyyətini  artırır.  Qovrulub  üyüdülmüş  təbii 
qəhvədən  hazırlanan  qəhvə  içkisi  çox  zərif,  xoş  ətirli  və  dadlı 
olur. Sağlam adamın təbii qəhvədən istifadə etməsi və gündə 2-
3 fincan qəhvə içməsi orqanizm üçün çox faydalıdır. 
Hazırda  qəhvə  Asiya,  Afrika  və  Latın  Amerikasının  70-
dən çox ölkəsində becərilir. Dünyada istehsal olunan qəhvənin 
40%-dən çoxu Braziliyanın payına düşür. Son illər dünya baza-
rında  Afrika  ölkələrindən  alınan  qəhvənin  xüsusi  çəkisi  artır. 

---