Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tapşırıqlar.
398 isti kütləni tutumu 500-1000 ml olan ölçülü kolbaya keçiririk. Itkiyə yol verməmək üçün çini kasanı, stəkanı və qıfı distillə suyu ilə yuyub kolbaya tökmək lazımdır. Kolbanı cizgi yerinə qədər distillə suyu ilə doldurub qarışdırırıq və çökmək üçün bir qədər saxlayırıq. 15-20 0 C-yə qədər soyudulmuş məhlul əvvəlcə pambıq, sonra filtr kağızından süzülür. Təmiz və şəffaf filtratdan pipetka ilə 10 ml götürüb, tutumu 400-500 ml olan stəkana tökür, üzərinə 100 ml 0,1 n NaOH məhlulu əlavə edib 30-40 dəq (bəzən 5-7 saat) saxlayırıq. Bu zaman pektin sabunlaşır. Qarışığın üzərinə 50 ml 1 n sirkə turşusu məhlulu əlavə edib, 5 dəq-dən sonra üzərinə 50 ml 2 n CaCl 2 əlavə edərək 1 saat saxlayırıq. Bu zaman məhlulun aşağı hissəsində kalsium-pektatdan ibarət pambıq qırıntılarına oxşar ağ rəngli çöküntü əmələ gəlir. Stəkanda olan qarışığı 5 dəq qaynadıb əvvəlcədən qurudulub çəkisi müəyyənləşdirilmiş filtrdən süzürük. Filtrdə qalan çöküntünü bir neçə dəfə qaynar su ilə yuyuruq. Yuma o vaxta qədər davam etdirilir ki, süzülmüş suyun üzərinə zəif AgNO 3 məhlulundan bir neçə damla əlavə etdikdə ağ çöküntü vermiş olmasın. Xlordan təmizlənmiş kalsium-pektat çöküntüsü filtr kağızı ilə birlikdə şüşə büksə qoyulur, quruducu şkafda 100 0 C temperaturda sabit çəki alınana qədər qurudulur. Əgər filtratda olan çöküntünün miqdarı qurutduqdan sonra 0,03 q-dan çox olarsa, təhlili 10 ml əvəzinə 5 ml filtrat götürüb təkrar etmək lazımdır. Hesablama aşağıdakı kimi aparılır. Tədqiq üçün 50 q meyvə götürülüb, tutumu 500 ml olan ölçülü kolbada məhlul hazırlanmışdır. Onda təhlil olunan 10 ml filtratda 1 q ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ = ⋅ qram 1 500 10 50
meyvə olur. Tutaq ki, 10 ml filtratda 0,022 q kalsium-pektat olmuşdur. Deməli, 100 q-da 2,2 q və yaxud 2,2% kalsium-pektat vardır. Kalsium-pektat tərkibcə 92% pektin turşusundan və 8% kalsiumdan ibarət olduğundan alınmış rəqəmi 0,92 əmsalına (daha dəqiq desək, 0,9235-ə) vurub tədqiq olunan məhsulda pektin turşusunun miqdarını hesablayırıq: 02 , 2 92 , 0 2 , 2 = ⋅
399 Müxtəlif meyvə-tərəvəzlərdə pektin maddələrinin faizlə miqdarı orta hesabla aşağıdakı kimidir: alma – 0,82-1,29; ərik – 0,5-1,03; şəkər çuğunduru – 2,5; gavalı– 0,96-1,14; qara qarağat – 1,52; quşüzümü – 0,5-1,30; yerkökü– 2,5. Təzə meyvə-tərəvəzlərin tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya dəftərində yazılış forması. Meyvənin adı, əmtəə sortu, kütləsi______________________________ Sıra sayı
Keyfiyyət göstəriciləri və kimyəvi tərkibi Ədəbiyyat və standart göstəricisi Tədqiqatın nəticəsi 1.
1.1. 1.2.
1.3. 1.4.
Orqanoleptiki göstəricilər Xarici görünüşü Forması Yetişkənliyi Dadı və ətri
2. 2.1.
2.2. 2.3.
2.4. Fiziki-kimyəvi göstəriciləri Titrlənən turşuluq, %-lə Nişastanın miqdarı, %-lə Aşı və boya maddələri, %-lə Pektin maddələri, %-lə
Tədqiq olunan göstəricilər üzrə təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. Özünü yoxlamaq üçün suallar 1.
Təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti yoxlanarkən hansı orqanoleptiki göstəricilər müəyyən edilir? 2.
3.
Titrlənən turşuluğun təyininin mahiyyətini izah edin. 4.
Meyvə-tərəvəzin yetişməsi dövründə nişastanın miqdarı necə dəyişir? 5.
Meyvə-tərəvəzlərdə nişastanın miqdarı necə təyin edilir? 6.
Meyvə-tərəvəzlərdəki aşı maddələrinin keyfiyyətcə tərkibinə hansı maddələr daxildir?
400 7.
Meyvə-tərəvəzlərdə olan boya maddələrinin növlərini izah edin. Onların bioloji xüsusiyyətləri nə ilə izah edilir? 7.
Meyvə-tərəvəzin yetişməsi zamanı pektin maddəsi necə dəyişir? Pektin maddələrinin təyininin kimyəvi mahiyyətini izah edin.
401 9.4. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin tədqiqi
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyəti orqanoleptiki və laboratoriya üsulları ilə müəyyən edilir. Orqanoleptiki üsulla duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin xarici görünüşü, rəngi, konsistensiyası, dadı və iyi, həmçinin ölçüsü (xiyarda) təyin edilir. Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən hissələrin nisbəti, ümumi turşuluğu, xörək duzunun miqdarı (duzluqda və məhsulda), uçucu turşuluq, duzluqda quru maddələrin miqdarı, marinadlaşdırılmış məhsullarda şəkərin miqdarı təyin edilir. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyətini tədqiq etmək üçün əvvəlcə eynicinsli mal partiyasından seçmə yolu ilə 5% miqdarında mal yeri açılmaqla nümunə ayrılır. Mal yerlərinin sayı 2 çəlləkdən az olmamaqla taralar açılır. Hissələrin nisbətini təyin etmək üçün ayrılmış bütün nümunələrdən yalnız 2-4 çəllək açılır. Taranın müxtəlif yerlərindən və laylarından nümunə ayrılır və təhlil üçün orta nümunə hazırlanır. Duza qoyulmuş xiyar, pomidor və isladılmış alma üçün ayrılan orta nümunə 1 kq meyvə-tərəvəzdən və 0,5 litr duzluqdan, turşudulmuş kələmdən ayrılan nümunə isə 1 kq-dan (kələm şirəsi ilə birlikdə) az olmamalıdır. Ayrılmış nümunələrin təhlil müddəti +10 0 S-də 1 gün, 0 0 S-dən +2
0 S-yə qədər temperaturda 5 gündən çox olmamalıdır. Tapşırıqlar. 1.
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini. 2.
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hissələrinin nisbətinin təyini. 3.
Ümumi turşuluğun təyini. 4.
Xörək duzunun miqdarının təyini.
9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini
Tədqiq olunan məhsulun ilk növbədə xarici görünüşü yoxlanılır. Bu zaman məhsulun hazırlanması üsulu, ölçüsü, forması, təmizliyi, tərkib hissələrinin bərabər surətdə yayılıb-yayılmaması, duzluğun şəffaflığı müəyyən edilir.
Dad və iyi tara açılan kimi məhsulu dequstasiya etməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsul üçün xarakterik olan spesifik ətrin və ya kənar iyin olub-olmamasına, əlavə edilən ədviyyələrin müxtəlifliyi nəzərə alınmaqla xoşa gələn duzlu-turş dadı və yaxud qaxsımış, kiflənmiş və başqa dadın olmasına xüsusi fikir verilir. Konsistensiyası – məhsulu barmaqla zəif basmaqla, kəsməklə, habelə ağızda çeynəməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsulun sıxlığına, bərkliyinə, elastikliyinə, kövrəkliyinə, şirəliliyinə, xırçıltının olub- olmamasına da fikir verilir. Rəngi təyin edilən zaman konservləşdirilmiş tərəvəzin, meyvənin rənginin onlar üçün xas olan təbii rəngə nə qədər yaxın olduğuna diqqət yetirmək lazımdır. Kələmdə müxtəlif çalarlı qırmızımtıl və ya yaşılımtıl rəngin, xiyarda yaşılımtıl-zeytunu və ya müxtəlif çalarlı zeytunu rəngin olub-olmamasına xüsusi əhəmiyyət verilir.
Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|