Azərbaycan respublikasi təhsil nazirliyi azərbaycan döVLƏt iqtisad universiteti fakultə : «Əmtəəşünaslıq»
Yüklə 0,89 Mb. Pdf görüntüsü
|
18 Düzgün və tez donu açılmış xammalın kütləsi 5%-ə qədər və yuxarıda qeyd olunan nöqsanlı dərilərin kütləsi isə 25%-ə qədər azala bilər. Duzsuz qurudulma – üsulu mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin susuz mühitdə dayandırılmasına əsaslanır. Qurudulmanın ilk şərti müəyyən temperatur rejiminə (20-35C) ciddi rəayət etməkdir. Çünki temperatur aşağı olarkən susuzlaşma çox gec gedir və bakterial proses üçün əlverişli mühit qalır. Günəş şüası altında (açıq yerdə) yüksək temperaturda qurudulmada yaxşı nəticə vermir. Çünki dərinin səthi tez büzüşüb, yığılır və onun bütün qalınlığı boyunca qurudulma getmir, daxili təbəqələrdə su mühiti qalır. Qurudulmanın ikinci vacib şərti, qurudulma aparılan yerin (otağın, binanın) havasının nisbi nəmliyi 45-60% olmasıdır. Qurudulmanın üçüncü şərti binanın və ya otağın havasının dövr edilməsi və tez-tez dəyişdirilməsidir ki, nəm hava tez çıxarılsın və dərinin bütün hissələri üçün eyni bərabər şərait yaransın. Qurudulmanın dördüncü şərti odur ki, dəri çox dəqiqliklə tam açılmalı, qurudulma bərabər getməli və nöqsan alınmamalıdır. Duzsuz qurudulmanın üstün cəhətləri konservləşdirmədə əməliyyatın sadəliyi, konservləşdirici maddələrə ehtiyac olmadığından dərinin təmiz və saxlanılmasının etibarlı olmasıdır. Xəzlik dərilərin çox qismini ancaq bu üsulla konservləşdirirlər. Qurudulma ancaq talvar və ya xüsusi quruducularda (yuxarıda qeyd olunduğu kimi) aparılmalıdır. Qurudulan dərilərin ölçüsünün kiçilməsi labüddür. Bu zaman dərinin həm sahəsi, həm də qalınlığı azalır. Təzə dərinin sahəsinin 15%-ə və qalınlığının isə 30- 40%-ə qədər azalması müşahidə olunur. Yaxşı qurudulmuş dəri özündə 15% nəmlik saxlamalıdır (20%-ə qədər icazə verilir). Standartla təyin olunmuşdur ki, duzsuz qurudulmada təzə dərilərin kütləsinə görə dəri çıxımı 40% (donuz dərisindən başqa bütün dəri növləri üçün), qoyun və keçi dərilərinin yararlı sahəsinin çıxımı isə 90% olur. 19 Yaşduzlama üsulu dəri xammalların konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsuludur. Bu üsulda məqsəd dərinin suyunun kənar edilməsi və dərinin qalınlığında, mikroorqanizmlərin və fermentlərin zülala təsirinin qarşısını alacaq qatı natrium xlorid məhlulununda saxlanılmasıdır. Konservləşdirilmə üçün nəmliyi 5%-dən çox olmayan (kalsium, maqnezium duzları və başqa üzvi birləşmələrin ən minimal miqdarı ilə) təmiz quru duz işlədilir. Konservləşdirmə zamanı tərkibində dəmir birləşməsi olan (0,01%-dən çox olmaz) duzların istifadəsi qadağandır. Konservləşdirilmədən ayrılan duzu bərpa etmək üçün mütləq antiseptik preparatlar qatılandan sonra yenidən istifadə etmək olar. Dəriləri xammalın növlərinə görə ayırdıqdan sonra duzlaşdırırlar: irilər, xırdalar, donuz dəriləri, qoyun və keçi dəriləri. Dərilərin yaş duzlanması ya qəfəsələr üzərində sərərək duzu səpməklə və ya şorabalama-qıcqırdılma (duz məhluluna salmaq) ilə başa çatdırılır. Səpməklə duz səpilmədə dəriləri arxa tərəfinə çevirib diqqətlə hamarlayır və üzərinə duz səpilir. Sərilmiş dərilərin qalaqları bir qədər mailli olmalıdır. Duzu elə səpmək lazımdır ki, dərinin qalınlığı çox olan topoqrafik sahələrdə nisbətlər çox olsun. Duz səpilmiş birinci dərinin üzərinə ikinci dərini yenə də arxa üzünü yuxarı sərib (yaxa-yaxa, bud-buda) eyni qayda ilə duzlayırlar. Beləliklə, dəriləri bir- birinin üzərinə 1m hündürlükdən az olmayaraq (1-2m-dən çox olmamalıdır) qalaq alınana qədər duzlayaraq yığırlar. Duzlanmış və yığılmış dəri qalaqları müəyyən müddət saxlanılır. Kiçik dərilər 4-5 gün, iri dərilər isə 6-7 gün saxlanılır. Duzun sərfi bu üsulda təzə xammal çəkisinin orta hesabla 40-45%-ni təşkil edir. Natrium xloridlə birlikdə aşağıdakı antiseptiki maddələr işlədilə bilər: silisiumftoridli natrium – 1,5%, paradixlorbenzol – 10% (duzun çəkisinə görə). Qıcqırdılma üsulunda dəriləri qatı natrium xlorid məhlulunda («tuzluk»-da) saxlayırlar və qalaqları əlavə olaraq quru duzla duzlayırlar. Duzluq (rusca «tuzluk») konservləşdirmə üsulu ədəbiyyatda «tuzlukovanie» adı kimi izah edilir.
20 Bu da onu sübut edir ki, dərilərin emalı türkdilli xalqlar arasında çox qədim vaxtlardan məlumdur. Qıcqırdılmanı xüsusi çənlərdə, barkaslarda, barabanlarda və şnek aparatlarında başa çatdırırlar. Qıcqırdılmanın ümumi müddəti dəri kütləsindən və tətbiq olunan aparatın növündən asılı olaraq 15-24 saatdır. Qıcqırdılmadan çıxarılan dərilərin suyu 2 saatdan az olmayaraq axıdılmalıdır. Sonra isə onları qalaqlarda əlavə olaraq quru duzla duzlayırlar. Belə əməliyyatlar mexanikləşdirilmiş axın xəttində fasilə yaratmaması, duz ləkələrinin alınmaması üçün duzlamadan çıxarılan dərilər dərhal presslənir və quru duz əlavəsini tərkibində silisiumftorid natrium (2%), natrium karbonat (6%) olan suspenziya ilə əvəz edirlər. Duz səpilmə ilə qıcqırdılmanın arasında prinsipcə fərq yoxdur. Qıcqırdılmadan alınan xammal saxlanılmaya daha davamlı olur, dərilər bütün sahələri boyu eyni dərəcədə duzlanır, nöqsan və çirki az olur. Qıcqırtma üsulunun çatışmayan cəhəti duzun daha çox sərf edilməsi yəni xammal kütləsinə görə 50-60% təşkil etməsi (səpmədə 40-50%), işçi qüvvəsinin çoxluğu və s. aiddir. Ümumiyyətlə, yaşduzlama üsulu ilə konservləşdirilmiş dərilərin uzun müddət saxlanılması zamanı qızartı və duz ləkələri kimi nöqsanlar yaranır. Bu nöqsanları aradan qaldırmaq üçün natrium xloridə natrium karbonat, paradixlorbenzol, sink xlorid, bisulfit, bisulfat natrium, kalium fosfat, bor turşusu, naftalin, alyumokalium kvasları və ağ neft qatırlar. Məsələn, dana dərisinin konservləşdirilməsi üçün natrium xlorid-natrium karbonat-paradixlorbenzol qarışığı 100:3:2 nisbətində götürülməsi tövsiyə olunur. QOST-la təyin olunmuşdur ki, donuz dərisindən başqa bütün dəri xammallarının yaşduzlama üsulu ilə konservləşdirilməsində dərinin yararlı sahəsində duz səpilmədə 87%, şorabalamada 83%-dir. Donuz dərilərinin sahə üzrə yararlı alınması sahəsi müvafiq olaraq 95% və 90%-dir. Yüklə 0,89 Mb. Dostları ilə paylaş:
|