Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

90 
 
Maye  şəkərin  istifadəsi  çörəkbişirmə  müəssisələrinin  sanitar  vəziyyətini  də 
yaxşılaşdırır. 
Maye 
şəkərin 
mərkəzləşmiş 
istehsalı 
zamanı 
şəkərin 
diqqətlə 
təmizlənməsini,  süzülməsini,  onun  bütün  göstəricilər  üzrə  yoxlanmasını  həyata 
keçirmək olar ki, bunu çoxsaylı istehlak müəssisələrində təşkil etmək çətindir.  
 
 
5.8. Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
Çörək zavodlarına patka dəmiryolu və ya avtomobil sisternlərində daxil olur 
ki,  onu  oradan  nasosla  anbarlara  vururlar  ki,  burada  o,  8-12ºC-də  rezervuarlarda 
saxlanılır.  Patkanın  saxlanması  zamanı  daimi  temperaturu  təmin  etmək  üçün 
rezervuarları  xüsusi  temperatur  tənzimləyicisi  ilə  təmin  olunmuş  otaqlarda 
yerləşdirirlər.  
Patkanın  özlülüyünü  azaltmaq  üçün  zavoddaxili  daşınma  zamanı  onu  45ºC 
temperaturadək  qızdırırlar.  İstifadə  etməzdən  əvvəl  onu  gözcüklərinin  diametri 
3mm olan ələklərdən keçirirlər.  
 
       5.9. Yağ məhsullarının, digər xammalların saxlanması  
                     və onların istehsala hazırlanması. 
 
İnək  südündən  hazırlanmış  yağı  və  yağ  pastasını  soyuq  və  qaranlıq  otaqda 
saxlayırlar.  İşığın,  hava  oksigeninin  və  yüksək  temperaturun  təsiri  altında  yağ 
acılaşır.  Yağı  və  yağ  pastasını  nisbi  nəmliyi  85  %  və  temperaturu  -6  ±  3ºC 
temperaturda  9  ay  saxlayırlar,  3  ±  2  ºC  temperaturda  isə  ərinmiş  yağı  mehtərədə 
(flyaq) 1 ayadək saxlamaq olar.  
Bərk marqarin havası daimi dövr etdirilən  anbarlarda və ya soyuducularda -
20—15ºC temperaturda saxlanılır. Marqarin yağını kəskin qoxusu olan məhsullarla 
bir yerdə saxlamaq olmaz. 

---

91 
 
Maye  marqarin  paslanmayan  polad  çənlərdə  35-48ºC  temperaturda  2  sutka 
saxlanılır.  Hər  bir  çəndə  su  köynəyi  və  propeller  qarışdırıcı  vardır.  Onun  dövri 
fırlanması marqarin emusiyasının laylara ayrılmasının qarşısını alır.  
Saxlanma  zamanı  yeşiklər,  barabanlar  və  çəlləklər  mexaniki  düzülüşdə 
altlıqların  üzərinə  mexaniki  olmayan  düzülüşdə  isə  reykaların  və  taxta  altlıqların 
üzərinə  qoyulur.  Onlar  divardan  0,5  m  aralı  olmalıdır.  Çəlləklər  və  barabanlar 
şaquli vəziyyətdə nizamla yığılmalıdır.  
Qənnadı və çörəkbişirmə üçün nəzərdə tutulmuş yağlarını temperaturdan və 
antioksidləşdiricilərin miqdarından asılı olaraq 1- 9 ay ərzində saxlayırlar. 
Çörəkbişirmə  üçün  maye  yağların  saxlama  müddəti  15-20ºC  hazırladığı 
gündən  etibarən  10  gündür.  Onu  qızdırıcı  qurğularla  və  qarışdırıcılarla  təchiz 
edilmiş istilik izolyasiyalı çənlərdə və digər həcmlərdə saxlayırlar.  
Bərk  yağları  istehsala  hazırlayan  zaman  onu  taradan  azad  edir,  gözdən 
keçirir,  səthini  çirklərdən  təmizləyirlər.  Sonra  yağları  kəsir  və  onun  daxili 
vəziyyətini yoxlayırlar. 
Əgər  yağdan  əridilmiş  şəkildə  istifadə  edilərsə,  onun  səthini  təmizləyib 
düzəltdikdən  sonra  su  köynəyi  və  ya  buxar  borusu,  qarışdırıcısı  və  süzgəci  olan 
kiçik  çənə  yerləşdirirlər.  Əridilmiş  yağın  temperaturu  40-45ºC-dən  çox 
olmamalıdır,  əks  halda  kütlə  yağ  və  suya  ayrılacaq,  bu  isə  yağın  xəmirdə  qeyri-
bərabər  paylanmasına  səbəb  olacaqdır.  Yağı  nəql  etdirən  boru  kəməri  istilik 
izolyasiyası  və  ya  qızdırıcı  qurğu  ilə  təhciz  olunmalıdır.  Kərə-bitki,  bitki-kərə 
mayalarını  və  ərinmiş  yağları  -25  ºC—5  ºC,  bitki-kərə  mayalarını  və  ərinmiş 
mayaları  -20  ºC—15  ºC  temperaturlarda  saxlayırlar.  Onları  kəskin  qoxuya  malik 
digər ərzaqlarla bir yerdə saxlamaq olmaz. 
Bu  yağların  qablaşdırıldığı  yeşiklərin  düzülüş  qaydasına  qoyulan  tələblər 
marqarin yağı ilə dolu yeşiklərə qoyulan tələblərlə eynidir. Bitki yağlarını qaranlıq 
yerlərdə,  ağzı  bağlı  taralarda  (çəllək  və  sisternlərdə),  4-6  ºC-də  saxlayırlar.  Hava 
oksigeninin, işığın və yüksək temperaturun təsiri altında bitki yağları xarab olur.  

---

92 
 
Əgər yağlar uyğun emulqator (fosfat konsentratı, səthi aktiv maddələr və s.) 
istifadə  edilməklə,  sulu  emusiyalar  şəklində  xəmirə  daxil  edilərsə,  onun  çörəyin 
keyfiyyətinə təsiri artır.  
Alınmış emulsiya  narın  dispers, davamlı  və boru kəməri  ilə  nəql etdirilmək 
üçün  yararlı  olmalıdır.  Bu  məqsədlə  emulsiyada  səs  dalğaları  yaradan 
hidrodinamik vibratorları olan qurğulardan istifadə etmək məsləhətdir (şək. 5.11.).  
 
Şəkil  5.11.  Yağ  emusiyası  hazırlamaq  üçün  qurğunun  aparat-texnoloji 
sxemi: 
 
1-çən qarışdırıcı; 2- emusiya üçün R3-XÇD-315; 3- hidrodinamik vibrator; 
4-  süzgəc;  5-  nasos  ŞF-2/25A(R3-3);  6-  emusiyanın  saxlanması  üçün  R3-
XÇD tutumu 
 
Qida  maşınqayırması  zavodlarında  buraxılan  və  ya  təmir-mexaniki 
emalatxanalarda  hazırlanan  bu  tip  qurğularda  xəmirə  daxil  edilmək  üçün  yağ 
emusiyaları, qəliblərin və təbəqələrin yağlanması üçün emusiyalar hazırlamaq olar.  
Yumurtaları  0-20  ºC  temperaturda,  85-88  %  nisbi  nəmlikdə,  soyuducu 
kameralarda, digər ərzaqlardan ayrı saxlayırlar. 
Sənaye soyuducularında yumurtaları -2-0 ºC temperaturda və 85-88 % nisbi 
nəmlikdə 90 sutka saxlayırlar.  
Çoxlu  miqdarda  yumurtaları  onları  sındırmaq  üçün  xüsusi  alətə  malik  olan, 
üçbölməli  vannalar  və  stollarla  təchiz  olunmuş  ayrıca  otaqlarda  emal  edirlər. 
Ayrıca  otaqda  yığılmış  yumurtaları  zərərsizləşdirmək  üçün  onları  torşəkilli 
yeşiklərə  və  ya  vedrələrə  yığıb  və  su  ilə  diqqətlə  yuyurlar.  Sonra  5-10  dəqiqə 
ərzində  soda  məhlulunda,  xlorlu  əhəng  və  axar  suda  ardıcıl  olaraq  saxlayırlar. 
Təmiz  yumurtalardan  3-5  ədəd  götürüb,  sındırır  və  qoxusunu  yoxlayırlar.  Əgər 
yumurta keyfiyyətlidirsə, onu ümumi qaba boşaldırlar.  
Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün daha sadə üsul, onun ovoskop adlanan 
cihazda rentgenə salınmasıdır.  

---