Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

114 
 
Mühazirə 7.  Buğda unundan xəmirin hazırlanması. 
Plan: 
1.  Reseptura  haqqında anlayış. 
2.  Xammalın dozalara ayrılması 
3.   Yoğrulma və xəmirin hazırlanması 
4.  Xəmirin yetişməsi  
5. Xəmirin yastılanması 
6. Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
7. Buğda xəmirinin yetişməsi prosesinin qiymətləndirilməsinin meyarları. 
 
Xəmirin  hazırlanması  -  vacib  və  kifayət  qədər  uzun  sürən  proses  olub, 
aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın dozalara ayrılması, yarımfabrikatların 
və xəmirin      yoğrulması  və yetişməsi, yastılanması. 
Xəmirin  hazırlanması  çörəkbişirmə  müəssisələrində  hər  bir  məmulat  növü 
üçün  ayrıca  olaraq  işlənib  hazırlanmış  texnoloji  sxemə  uyğun  olaraq  aparılır. 
Texnoloji  sxemdə  avadanlıqlar,  hazırlanma  resepturası  qeyd  olunur,  xammal 
sərfinin hesabatları, texnoloji prosesin rejimi göstərilir. 
 
Buğda  unundan  xəmirin  hazırlanmasının  əsas  üsulları  şək.  7.1-də 
göstərilmişdir. 
 
 
7.1. Reseptura  haqqında anlayış. 
 
 
Çörək-bulka  məmulatının  müəyyən  bir  növünün  istehsalı  üçün  istifadə 
olunan ayrı-ayrı xammal növlərinin siyahısı və qarşılıqlı nisbəti reseptura adlanır.  
 
Dövlət  standartı  ilə  hazırlanan  çörək-bulka  məmulatının  hər  bir  növü  üçün 
təsdiq  edilmiş  peseptura  mövcuddur  ki,  burada  lazım  olan  xammalın  siyahısı  və 
onun  100  kq  üçün  hesablanmış  sərfi  göstərilmişdir.  Bu  resepturalar  xüsusi 
məcmuələrdə toplanmışdır. 
 
Nümunə  1.  Birinci  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  şəhər  bulkasının 
resepturası (kq): 

---

115 
 
 
 
Birinci növ buğda unu                                          100,0 
 
Preslənmiş çörəkxana mayası                                   1,0   
 
Xörək duzu                                                                1,5    
 
Qənd-şəkər                                                                4.0 
 
Yağlılığı 82% olan süfrə marqarini                       109,0                          
                                Yekun 
 
 
Təstiq  edilmiş  reseptura  əsasında  çörəkbişirmə  zavodunun  laboratoriyası 
istehsal  peseptini  hazırlayır.  Bura  yarımfabrikat  növləri  üzrə  müəyyən  edilmiş 
xəmir hissəsi üçün bütün xammal növlərinin və suyun sərfiyyatı daxil edilir. Xəmir 
hazırlanmasının fasiləsiz üsullarında bir dəqiqə üçün xammal sərfi müəyyən edilir. 
Hər  iki  halda  resepturanın  hesablanması  prinsip  etibarilə  eynidir  və  xəmirin 
hazırlanması  üçün  ümumi  un  sərfinin  hesablanması  ilə  başlayır.  Ardınca 
yarımfabrikatların,  məhlulların,  digər  əlavə  xammalların,  nəhayət,  suyun  miqdarı 
hesablanır. Əgər xəmir iki mərhələdə (məsələn, opara+xəmir) hazırlanırsa, xammal 
mərhələlər  üzrə  müəyyən  edilir.  Başlanğıc  verilənlər    əsasında  birinci  mərhələ 
(opara) üçün, sonra isə ikinci mərhələ (xəmir) üçün reseptura hazırlanır. 
 
Resepturada  göstərilən  xammal  növlərindən  hər  hansı  birinin  müəssisədə 
olmaması  zamanı  onu,  qidalılıq  dəyəri  eyni  olan  başqa  bir  xammal  növü  ilə  əvəz 
etmək mümkündür. Lakin belə dəyişiklik keyfiyyətin pisləşməsinə və hazır məhsul 
çıxımının  aşağı  düşməsinə  səbəb  olmamalıdır.  Xammalın  əvəz  edilməsi  üçün 
normalar  onun  kimyəvi  tərkibinin  əsas  komponentlərinə  əsasən  (quru  maddələri, 
zülal, yağ, karbohidrat) müəyyən edilmişdir. 
 
 
Nümunə  2.  1  kq  miqdarında  preslənmiş  çörəkçilik  mayası  əvəzinə, 
tərkibində  həmin  miqdarda  çörəkçilik  mayası  olan  maya  südü,  qabartma  gücü  70 
dəq. olan 0,5 kq quru  maya  və ya qabartma gücü 90 dəq. olan 0,65 kq quru  maya 
götürmək olar. 

---

116 
 
 
Əlavə  xammalın  əvəz  edilməsi  pəhriz  və  çörək-bulka  məmulatlarında  geniş 
şəkildə  tətbiq  edilmir,  onlarda  müəyyən  xammal  növünün  istifadəsi  adlandırma 
zamanı  göstərilir,  məsələn,  xaşxaşlı  buruq-buruq  bulka,  mürəbbəli  qat-qat  girdə 
bulka və s.   
Şəkil 7.1.  Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
 
                                                                                                                                                                              
  
       Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
oparasız (sürətli) 
kompleks 
yaxşılaşdırıcılarda 
üzvi turşularda 
süd zərdabında 
lələk və s. 
keratininin
 
hidrolizatında 
                        Ikimərhələli 
                Birmərhələli 
oparalı 
məqsədli maye
 
qıcqırması 
oparasız (ənənəvi) 
böyük qatı 
oparada 
 
Qatı(ənənəvi) 
oparada 
 
duru oparada 
(27-30% un) 
böyük duru 
oparada 
maye  dispers 
yarımfabrikat 
larda 
maye turş 
yarımfabrikat 
larda 
maye hidroliz
 
edilmiş turş 
yrımfabrikat
 
larda
 
quru  kompo 
zisiyalı
 
qarışıqlarda
 
bütöv dəndən 
olan
 
yarımfab
 
rikatlarda 
sümük 
yarımfabrik
at
larda
 
kompleks qıcqırma 
hidroliz 
yağlarının 
əsasında 
asidofil qıcqırma 
maya ilə
 
qıcqırma 
vitaminli qıcqırma
 
erqosterinli qıcqırma 
propion turşulu qıcqırma 
mezofil süd turşusu 
qıcqırması 
konsentratlaşdırılmış süd 
turşusu qıcqırması 
xüsusi 
yarımfamfabri
katlarda 

---