Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

10 
 
Bəzi dietik çörək növlərinə kəpək (0.5–1.0 mm ölçüdə) əlavə edirlər ki, onun 
da tərkibində B qrup vitaminləri, tokoferollar, mineral maddələr, eləcə də həll olan 
dəmir var. 
Kəpəkdə  olan  mineral  maddələrin,  eləcə  də  vitamin  və  zülalların  insan 
orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilməsi üçün onun təkrar üyüdülməsi vacibdir. 
Məsələn,  tərkibində  20  –  25  %  narın  xırdalanmış  kəpək  olan    buğda  unundan 
alınmış  məmulatlarda  dəmirin  miqdarı  ,  əla  sort  undan  hazırlanmış  baton  və 
bulkalara nisbətən 2,6 dəfə, kaliumun miqdarı isə 2,5 dəfə çoxdur. 
Buğdanın dən rüşeymi ilə zəngin olan çörək nəinki sağlam insanlara, həm də 
ateroskleroz,  pallaqra  və  maddələr  mübadiləsinin  pozulması  nəticəsində  yaranan 
digər xəstəliklərdən əziyyət çəkən xəstələrə dietik məhsul kimi tövsiyə olunur. Dən 
rüşeymində bəsləyici ( qidalı ) maddələrdən başqa itaza fermenti də mövcuddur ki, 
bu da mineral maddələrin 
orqanizm üçün əlverişli şəkildə saxlanılması üçün şərait yaradır.  
 
Çörəyin  kalsium  ilə  zənginləşdirmək  üçün  müxtəlif  əlavələr  tətbiq  olunur: 
kalsi – qlükonat, mineral zənginləşdirici “Kalsievıy“ . 
 
Xəmirə  quru  yağsızlaşdırılmış  südün  əlavə  edilməsi  daha  effektlidir,  onun 
tərkibində  mövcud  olan  kalsium  insan  orqanizmi  tərəfindən  asan  mənimsənilə 
bilən  formadadır.  Bundan  başqa  ,  xəmirə  kalsi  –  fosfat  və  süd  zərdabı  əlavə 
edilməsi məsləhət görülür. 
 
Quru  yağsızlaşdırılmış  süd  aşağıda  sadalanan  məmulatların  resepturainə 
daxil edilmişdir: şəhərçörəyi, belorus çörəyi, müxtəlif bulkaları və s. Yüksəkzülallı 
süd  məhsullarının  tətbiqi    məmulatların  aminturşu  tərkibini  yaxşılaşdırmaqla 
bərabər,  kalsium  və  B
2
  vitamininin  miqdarını  artıraraq,  kalsium:  fosfor  nisbətini 
insan orqanizmi üçün optimal  səviyyəyə çatdırır. 
 
Çörək  istehsalı  zamanı  un  kütləsinin  10–25  %  -  də  suyun  əvəzində  süd 
zərdabının  istifadə  olunması  ,  mineral  maddələrin  ,eləcə  də  zülal  və  vitaminlərin 
miqdarını n xeyli artmasına səbəb olur. Süd zərdabı kəpəksiz çovdar unundan olan 
taxıl çörəyinə, birincı sort undan hazırlanan bulkaların resepturainə daxil edilir. 

---

11 
 
 
Çörək–bulka  məmulatlarının  dəmirlə  zənginləşdirilməsi  ölkədə  ekoloji 
vəziyyətin  pisləşməsi  nəticəsində  dəmir  çatışmazlığı  ilə  müşayət  olunan 
anemiyaların artması hallarında aktualdır. 
 
Çörəkdə  dəmirin  miqdarını  artırmaq  üçün  ya  üyüdülməni  uyğun  olaraq 
dəyişdirmək  ,  ya  da  əla  sort  una  duzlar,  məsələn  dəmir–sulfat  duzu  əlavə  etmək 
olar.  Bu  məqsədlər  üçün                          “RosbioteksMobi  “  şirkəti  (  Obninsk  şəh.  ) 
“Hemobin”  adlı  əlavəni  təklif  etmişdir.  Bu  əlavənin  üstünlüyü  ondadır  ki,  o,  ən 
yaxşı  heyvanların  qanından  alınmışdır  və  onun  tərkibində  təbii  qan  əmələ  gətirən 
dəmir  vardır  ki,  o,  eynilə  mioqlobin  və  hemoqlobində  movcud  olan    formaya 
malikdir.  İnsanların  və  ali  heyvanların  hemostrukturu  eynidir.  Təbiət  tərəfindən 
yaradılan hemoforma (Fe
2+
) və insan orqanizmində mövcud olan  
ekzogen və endogen dəmirin mənimsənilməsınin fizioloji – biokimyəvi mexanizmi 
“Hemobin” 
preparatının  yüksək  bioloji  aktivliyini,  anemiyaya  qarşı  tez  və  aydın  görünən 
təsirini müəyyən edir.  
 
Çörəyin  qida  dəyərini  artırmaq  üçün  həm  də  fosforlu  konsentratlardan, 
səməni şəkəri preparatlarından  və duz  mayalarından  istifadə olunur. Çörəkbişirmə 
müəssisələrində normal və 
aşağı  keyfiyyətli  undan  çörək  hazırlanarkən  duz  mayalarından,  məsələn,  natrium 
xlorid, natrium ftorid və dəmir sulfatdan istifadə etmək məsləhət görülür.  
 
Endemik  zobun  profilaktikası  üçün  çörəyi  yodla  zənginləşdirmək 
məqsədəuyğundur.Bu  məqsədlə  kimyəvi  təmiz  kalium-yodid,  dəniz  kələmi,  ya  da 
yodkazein  preparatlarından  istifadə  edirlər.  Bunun  əsasında  aşağıdakı  məmulatlar 
işlənib  hazırlanmışdır:  dəniz  kələmindən  buğda  çörəyi,  dəniz  kələmindən  çovdar 
çörəyi, yodlaşdırılmış buğda çörəyi və s. 
 
Yodla  zənginləşdirilmiş  məmulatlardan  qalxanvarı  vəzin  xəstəliklərində, 
ürək–damar  xəstəliklərində,  eləcə  də  onların  profilaktikasında  istifadə  etmək 
məsləhətdir. 
 
Uşaqlarda  və  yaşlılarda 
mikronutrient  çatışmazlığının 
xoşagəlməz 
nəticələrini  nəzərə  alaraq,  RTEA  “Valetek–prodimpeks“  QSC  ilə  birgə 

---

12 
 
çörəkbişirmə  sənayesi  üçün  bir  sıra  zənginləşdiricilər  təqdim  etmişdir:  B  qrupu 
vitaminləri, fol turşusu, betta-karotin, yod: 0,2 %- li  
betta-karotin  bitki  yağında,  40  mkq  yoda  malik  xörək  duzu,  “Valetek“  vitamin-
mineral  zənginləşdiriciləri,  B
1
,  B
2
,  B
6
,  PP,  fol  turşusu,  dəmir  və  kalsiumlu  buğda 
unu,  şəkər  və  nişasta  mayaları  ilə  vitaminlərin  istehsal  prosesində  çörək–bulka 
məmulatlarının saxlanması zamanı 
 yüksək stabilliyini təmin edir. Yaşlı insanların 2q “Valetek“ zənginləşdiricisindən 
istifadəsi  zamanı  orqanizmin  B  qrupu  vitaminlərinə  olan  sutkalıq  tələbatı  60  –  80 
%, dəmirə olan tələbatı 40 – 50 % ödənmiş olur. 
 
 Çörəyin  dadı  xəmirin  yoğrulması  zamanı  istifadə  olunan  sudan,  onun 
tərkibində  olan  duzların  miqdarından  çox  asılıdır.  Məlumdur  ki,  distillə  suyu    və 
yumşaq artezian suyunda duz azdır. Çörəyin mineral maddələrlə zənginləşdirilməsi 
zamanı istifadə olunan suyun codluğunu  bilmək vacibdir. 
 
Suyun  minerallaşdırılması  ona  təmiz  reagentlərin,  duzlu  suyun  əlavə 
edilməsi,  elektrik  emalı  ilə  həyata  keçirilir.  Qatılaşdırılmış  duz  məhlullarının  və 
həbşəkilli  minerallaşdırılmış  əlavələrin  suya  qatılması  metodu  daha  geniş 
yayılmışdır. Sənayedə içməli su üçün kalsium karbonat, natrium xlorid və natrium 
bikarbonatdan  ibarət  əlavələrin  standart  dəstlərini  istehsal  edirlər.  Onların 
sərfiyyatı 1dm
3
 su üçün 120–150 mq təşkil edir. 
 
Suyu  nəinki  minerallaşdırmaq,  həm  də  təmizlənmiş  duzlu  dəniz  suyu  əlavə 
etməklə ona müalicəvi xüsusiyyətlər vermək mümkündür.  
 
Yuxarıda  qeyd  olunanlardan  belə  nəticə  çıxarmaq  olar  ki,  çörək  insan 
orqanizmi  üçün  əsas  enerji,  bitki  zülalları,  karbohidrat  mənbəyidir.  Eyni  zamanda 
kalsiuma,  maqneziuma, dəmirə, B  və PP  vitaminlərinə, bitki  liflərinə olan tələbatı 
müəyyən  dərəcədə  təmin  edir.  Lakin  çörək–bulka  məmulatlarının  zülal 
keyfiyyətini  artırmaq  üçün  onların  hazırlanma  resepturasına  azlıq  təşkil  edən 
aminturşulardan  lizin  və  treonin  daxil  etmək,  kalsium–fosfor,  kalsium  və 
maqnezium  balansını  yaxşılaşdırmaq,  unu  və  yarımfabrikatları  vitaminləşdirmək, 
onları  dənin  emal  məhsullarında,  meyvə  -  tərəvəz  tozlarında  olan  bitki  lifləri  ilə 
zənginləşdirmək lazımdır. 

---