Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

16 
 
oparanın  qıcqırdılması  üçün  qurğu,  xəmirsıxıcı  kompressor,  xəmirdoğrayan  və 
kündələyən maşınlar, ilkin saxlanma üçün şkaf və tunel tipli çörəkbişirmə peçi. 
 
 Üçüncü  sahəyə  çörək  anbarları  və  ekspedisiyalar  daxildir.  Burada  ışin 
mexanikləşdirilməsi  sahəsində  həll  olunmasını  gözləyən  bir  sıra  çatışmazlıqlar 
mövcuddur.       
Bu  və  ya  digər  qida  maddəsinin  insanın  sutkalıq  tələbatını  təmin  etməsini 
qiymətləndirmək  üçün  “Qida  maddələrinə  və  enerjiyə  olan  fizioloji  tələblər 
normativi”-dən istifadə etmək məsləhət görülür. 
 
Enerjiyə olan sutkalıq tələbat orta yaşlı, yüngül fiziki işlə məşğul olan adam 
üçün (18–29 yaş) təxminən 2450/586 (kkal/kC), o cümlədən: zülala– 73 q, yağlara- 
83 q, karbohidratlara- 365 q,  mono-  və disaxaridlərə- 50-100 q,  mineral  maddələr 
(mq) : Fe– 14, I- 0,15, Ca– 800, Mg- 400, P– 1200, Zn – 15; vitamin: A– 900 mkq; 
tiamin (B
1
)– 1,3 mq, riboflavin (B
2
)– 1,5 mq, piridoksin (B
6
)-1,9; pantoten turşusu 
(B
3
)-7,5 mq; folasin (B
9
)– 200 mkq; kobalamin (B
12
)- 3 mkq; askorbin turşusu (C) 
–  7mq;  D–  2,5mkq;  tokoferol  (E),  tokoferol  ekvivalenti–  9mq;  niasin  (PP),  niasin 
ekvivalenti– 16mq təşkil edir. 
 
Gətirilən dəlilllər sübut edir ki, yaşlı  insanın bu  vitaminlərə olan tələbatının 
ödənilməsində  çörək–bulka  məmulatlarının  rolu  əvəzsizdir.  Beləliklə,  o  B
1
 
vitamini  üçün  54,3  %,  B
2
  -  18,7;  B
3
  -  25,1;  B
6 
–  38,8;  B
9
  –  37,0;  E  –  76,1;  PP  – 
47,7  %  və  s.  B
2
  vitamininə  olan  tələbatın  təmin  olunmasının  səviyyəsi  aşağıdır. 
Məmulatların vitaminləşdirilməsi prosesində bu amil mütləq nəzərə alınmalıdır. 
 
Cədvəl  1.5  –də  müxtəlif  qrup  çörək  məmulatları  üçün  əsas  qida 
maddələrinin miqdarı göstərilmişdir. 
 
         Cədvəl 1.5. Çörək- bulka məmulatlarının tərkibi.    
            
           Məhsul 
                          Tərkibi, 100q ərzaqda   
Hissələrlə 
nisbəti 
        zülal 
          yağ    
  karbohidrat           
     Çörək: 
 
 
 
 

---

17 
 
çovdar unundan  4,7-6,5 
0,7- 1,1                   
40,0-49,8 
1:0,2:(6,2-10,0) 
çovdar və buğda                              
unlarının 
qarışığı    
 
5,3-7,3 
 
0,8-1,2 
 
40,3-46,4          
 
1:0,2:(5,8-10,2) 
buğda unundan          
7,6-8,3           0,6-1,3             42,0-52,3           1:0,1:(5,2-6,9) 
Bulka  və  yağlı 
məmulatlar                         
       
6,5-8,3 
 
1,0-12,1 
 
51,4-60,0 
 
1:(0,1-
1,5):6,69,2) 
                                                      
           Qida    rasionunda  karbohidratların  payı  60–70  %  təşkil  edir.  Bunun  52–66 
%-  i  dənli  bitkilərlə  qəbul  olunur.  Karbohidratlar  təkcə  orqanizmin  əsas  enerji 
mənbəyi olmayıb, həmdə  karbohidrat tərkibli bir çox polimerlərin biosintezi üçün 
vacibdir.  
 
İnsanın  qidalanmasında  polisaxaridlərdən  bitki  nişastası  boyük  əhəmiyyət 
kəsb edir. Çovdar və buğda dənində nişastanın orta miqdarı 60–75 % təşkil edir. 
Əlavə  birinci  sort  buğda  unundan  bişirilən  çörək  –  bulka  məmulatları  asan 
həll  olan  karbohidratlarla  zəngindir.  Belə  məmulatların  enerji  dəyərini  aşağı 
salmaq  üçün  onlara  bitki  mənşəli  polisaxaridlər  (  sellüloza,  hemisellüloza,  pektin 
maddələri  ),  liqnin  əlavə  edirlər.  Çörəkdə  bitki  liflərinin  çox  olması  piylənmədən 
əziyyət  çəkən  xəstələr  üçün  xüsusilə  vacibdir.  Liflərin  uduculuq  qabiliyyəti  həzm 
traktında olan qurğuşun və kadmiumun miqdarını aşağı salır. 
 
100q çovdar çörəyində bitki liflərinin miqdarı 5 % təşkil edir, əla sort buğda 
çörəyində  bundan  2  dəfə  azdır.  Kəpəkli,  döyülmüş  buğda  dənindən  hazırlanan 
çörəkdə bitki liflərinin miqdarı 8,5 % olur (cədvəl 1.6). İnsan çörək vasitəsilə 10q– 
a qədər bitki lifləri qəbul edir.     
 
 
 
 
 

---

18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mühazirə 3. Çörək-bulka məmulatları üçün əsas xammallar 
                                        
Plan  
1.  Tritikale unu. 
2.  Su 
3.  Yeyinti xörək duzu 
4.  Çörəkçilik mayaları 
4.1.  Preslənmiş mayalar 

---

19 
 
4.2.  Qurudulmuş mayalar 
4.3. Maya südü 
4.4. Spirt zavodlarının çörəkçilik mayaları 
 
1. Tritikale unu.                                       
 
Tritikale dənlərindən alınan  un çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinə  görə  valideyn 
formalarından (çovdar və buğda unu) fərqlənir, ona görə də bu undan çörək-bulka 
məmulatlarının  hazırlanması  üsullarının  işləyib-hazırlayarkən  bu  amili  mütləq 
nəzərə almaq lazımdır. 
 
Tritikale  bitkisində  buğdaya  məxsus  məhsuldarlıq  üzrə  filogenetik 
potensialın  və  çovdara  məxsus  yüksək  adaptasiya  (uyğunlaşma)  kimi 
xüsusiyyətlərin  və  xəstəliklərə  qarşı  davamlılığın  olması  bu  kulturalar  üçün  geniş 
imkanlar  açır.  Dəndə  18,2  %-ə  qədər  zülal  toplanır  ki,  burada  lizinin  kütlə  payı 
buğdada olduğundan çoxdur.             
 
Rusiyada  tritikal  bitkisi  əkilmiş  sahələr  Polşa  və  digər  qərb  ölkələri  ilə 
müqayisədə  böyük  deyildir.  Bunun  əsas  səbəbləri  kimi,  tritikal  bitkisinin  hələ 
kifayət qədər öyrənilməməsi  və yayılmamasını, çörəkbişirmə sənayesi sahələrində 
çalışan  insanların  bu  bitkiyə  marağının  olmamasını  aid  etmək  olar.  Buna 
baxmayaraq,  Rusiya  alimləri  tritikal  dənlərinin  emal  məhsullarını  öyrənməkdə 
davam edirlər.  
 
R.  K.  Erkinbayeva  və  əməkdaşları  tərəfindən  əla  sort  və  tam  üyüdülmüş 
“Tritikal  dənindən  hazırlanmış  una”  TU  8-11-145-94  müəyyən  edilmiş  qaydada 
işlənib hazırlanmışdır.  
 
Tritikal  dənindən  hazırlanmış  Talva  100  ununa  TU  9293-003-02068108-01 
“Donskaya” çörəkxana  unu“  markası işlənib hazırlanmış  və təsdiq edilmişdir. Bu 
unun keyfiyyət göstəriciləri aşağıda verilmişdir: 
 
Kütlə payı, %-lə: ən çox 
 
Su                                                                                                                           
15,0 

---