Ariciliğin ekonomideki Önemi GİRİŞ

Üretim ve Pazarlama Şekline Göre

1. 
   Süzme Bal : Petek gözlerinden santrifüj edilerek, sıkılarak ya da baskı kullanılarak elde edilen sıvı baldır.
   
2. 
   Petek Balı : Çerçeveyle ve ya çerçevesiz petekle birlikte pazarlanan ballardır.
   

Elde Edildiği Kaynaklara Göre Ballar.:

1. 
   Çiçek (Nektar) Balı : Arıların çeşitli bitkilerin çiçeklerinden topladıkları nektarı kullanarak yaptıkları bala denir.
   
2. 
   Salgı Balı : Arıların bazı bitkilerin (çam, köknar, ladin, ardıç, servi, meşe, kayın, ıhlamur, akçaağaç) veya bazı böceklerin (çam üzerinde yaşayan pamuklu koşnil veya yaprak biti denen böcekler) salgılarını toplayarak yaptıkları bala denir (örnek: çam balı).
   

BALIN BİLEŞİMİ

Balın bileşimi üretimin yapıldığı yöreye ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir.

Balın Bileşimini Oluşturan Maddeler

Maddeler Oranlar
Su 17.20

Şekerler 79.59

Früktoz (Meyve Şekeri) 38.19

Glikoz (Üzüm Şekeri) 31.28

Sakaroz (Çay Şekeri) 1.31

Maltoz (Disakkaritler) 7.31

Yüksek Şekerler 1.50

Asitler 0.57

Protein 0.26

Kül 0.17

İz Elementler 2.21

Pigmentler

Tat ve Aroma Maddeleri

Şeker Alkolleri

Teninler

Enzimler

Vitaminler
Su : Baldaki su miktarı olgunlaşma durumuna bağlı olarak çok farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar %20 den az su içerirler.
Karbonhidratlar: Balın kaynağına, bal özünü bala çeviren arıların besin bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak bal yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Balda şeker oranı % 70-80 dolayındadır.
Mineral Maddeler : Balda; demir (Fe), bakır(Cu), potasyum(K), kalsiyum(Ca), mağnezyum(Mg), fosfor(P), silisyum(Si), alimünyum(Al), krom(Cr), nikel(Ni) ve kobalt (Co) gibi değerli mineral maddeler vardır.

Salgı balları mineral maddelerce çok zengindir. Bu özelliğinden dolayı, bu ballar arıların kışlatılmasında kış yiyeceği olarak kullanılmazlar.

Aminoasitler : Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapıtaşları dediğimiz aminoasitlerin ballarda toplam17 çeşidi vardır.
Diğer Asitler .Bala has kokuyu veren bu asitlerin ballarda 13 ‘e varan çeşidi vardır.
Enzimler .Balda,bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen bir çok enzim bulunur.
Vitaminler : Balın kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak balda B gurubu ve C gurubu vitaminler bulunur. Balda A vitamini bulunmaz.

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

a-Renk Özelliği

Balın rengi nektarı salgılayan bitkinin kaynağına göre değişir. Su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir.

Balların çoğu güneş ışınlarına karşı çeşitli renklerde ışık saçma özelliği gösterirler. Ayrıca balın ısıtılması, uzun süre açıkta tutulması gibi olaylarla balın renginde de değişiklik olmaktadır.

Ballar içersinde mevcut su miktarına, yapısındaki şeker içeriğine bulunduğu ortamdaki hava nemine bağlı olarak havadan nem absorbe etme özelliğine sahiptir. Balın bu özelliğine hidroskopik özelliği denir. Su içeriği yüksek olan ballar çabuk fermantasyona (Mayalanma) uğrayarak ekşir ve bozulurlar.

b-Viskozite

Balın bünyesi yada akıcılığa karşı koyma özelliği de denen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balın ısıtılmasıyla viskozitesini azaltmak yani akışkanlık kazandırmak mümkündür.

c-Işığı Döndürme

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola,salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte ballarında tanınmasına yardımcı olur.

BALIN BİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
a-Tat ve Koku
Ballar elde edildikleri kaynaklara bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bal, kaynak bitkilerden toplanan çiçek tozlarına bağlı olarak özel kokuya ve bünyesindeki şeker vb. maddelere bağlı olarak değişik aromaya sahiptir. Bu itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendine özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekmektedir.
b-Şekerlenme (kristalizasyon)

Balda erimiş halde bulunan çiçeklerden alınan nektardaki şekerlerin zamanla doyma noktasına ererek dibe çökmesi olayıdır. Tüketiciler baldaki şekerleri bal olarak tanıdığı için kristalize olmuş balları şekerletilmiş ve ya şekerden yapılmış bal olarak tanımlamaktadır. Bu yanılgı ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında üretici ve tüketiciler arasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek şu ki şekersiz ballarda çok çabuk hatta süzme aşamasında şekerlenmeye başlarken bazıları da aylarca ve yıllarca şekerlenmeden kalabilmektedir. Su içeriği az olan ballar daha geç şekerlenir. Bu nedenle petekli ballar geç şekerlenir.

Ayçiçeği, yonca, kavun, pamuk, erik, karahindiba balları çabuk kristalleşirken; yıldız çiçeği, üzüm, defne, akasya, hardal, orman gülü, ağaç çileği, zehirli meşe, bazı ceviz türleri ve salgı balları geç kristalleşir. Adaçayı balı yıllarca kristalize olmadan kalır. Yalnız depolama koşulları ve sıcaklık şekerlenmeyi hızlandırabilir
c- Fermantasyon (Ekşime) :

Balın içinde bulunan mayalar balın ekşimesine neden olur. Genelde şekerlenen bal müdahale edilip sıvı hale getirilmezse ekşir. Sırlanmış balların suyu daha az olduğu için ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir.

BAL HASADI

Arılar tarafından bitkilerin çiçeklerinden toplanan nektar (bal özü) arının midesinde kimyasal değişime uğrayarak daha sonra yiyecek olarak kullanmak üzere petek gözlerine depolanır.

Bitki çeşidine bağlı olarak %20-80 nem içeren nektar petek gözlerine konduktan sonra nem oranı %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin üzeri sırlanır. Mevcut petek gözlerinin ¾’ü sırlanmış ise bal olgunlaşmış, hasat zamanı gelmiş demektir. Bu dönem nektar akımının azaldığı dönemdir. Bal hasadında gecikme olursa nektar azlığı nedeniyle kovanlarda yağmacılık olabilir, hasat güçleşir. Bu esnada arılarda nektar taşıma olayı durmaz, kışlık yiyecek depolamak için yavru gözlerine dahi bal depolarlar.

Bal hasadı, genellikle sabah erken saatlerde (arıları sakin olduğu zaman) yapılır. Kovana duman verilir,kovan açılır,ballıktaki sırlı (hasat edilecek) petekli çerçevelerin arıları alt kata (kuluçkalığa) indirilir ya da silkilir. Bu işlem esnasında hızlı fakat telaşsız bir biçimde olmalı. Ballı çerçeveler ağzı kapalı bal kasalarına alınır. Bu esnada da ballı çerçeveler zedelenmemeli ve etrafa bal bulaştırılmamalı, toplanan ballar barakaya ya da kapalı bir yere taşınmalıdır.

Resim 22

Ballı Çerçevelerde Sır Alma İşlemi

BAL SÜZME : Bal süzme işlemi yapılmadan önce oda sıcaklığı; süzme kolaylığı ve akıcılığın sağlanması açısından 30 ⁰ C sıcaklıkta olmalıdır. Isı düşükse su kaynatılarak oda sıcaklığı ayarlanmalıdır. Süzülecek çerçevelerin petekleri üzerindeki sırlar, sır bıçağı ve sır tarağı ile alınır.

Süzme makinede gerçekleşecekse makinenin yapısına göre, eğer çerçeveler eksene paralel olarak diziliyorsa (4’lü ve 6’lı süzme makinelerde) peteklerin çerçeve kulakları (üst çıta 9 dönüş istikametinde tersine konarak önce yavaş çevrilerek bir yüzü, daha sonra aynı yönde petekler ters çevrilerek ikinci yüzü süzülür. Çerçeveler eksene dik diziliyorsa (24’lü-36’lı, 48’li süzme makinelerinde) üst çıta dışa gelecek şekilde tüm çerçeveler eksen etrafında dizilir ve tambura önce bir yönde sonra diğer yönde çevrilerek süzme tamamlanır. Kalan balların temizlenmesi için akşamüzeri kuluçkalığın üzerine verilerek temizlenmesi sağlanır. Bu çerçevelerden temiz kullanılabilecek olanlar ilkbaharda tekrar arıya verilir.

Resim 23

Ballı Çerçevelerin Süzme Makinesi İle Süzüm İşlemi
Peteklerin Değerlendirilmesi : Balı alınan peteklerin İhtiyaca göre artan ve kullanılabilecek durumda olanları tecritli petek odalarında muhafaza edilir. Petek güvesine karşı petekler askıya dizilerek içinde korlaşmış mangal kömürü bulunan mangallarda kükürt tozu yakılarak dumanlama yapılır. Bu işlem 6 gün ara ile en az 3 gün yapılır. Gerektiğinde bu petekler kullanılabilir. Muhafaza yönteminde naftalin kullanılmamalıdır,kokusu peteklerden kolay-kolay gitmediği gibi bala da karışır bu yüzden tercih edilmemelidir.